黄河路上有几件东西碰不得:黄赌毒和宝总。但宝总泡饭却在上海很多地方被复刻并优化着。


岁末年初,朋友会所推出一款“繁花泡饭套餐”,九宫格的配菜,酱瓜,宝塔菜,玫瑰腐乳,半爿咸鸭蛋,一撮太仓肉松,一块苏州虾子鲞鱼,几颗黄泥螺……下午用东北五常大米煮的饭,晚上开水里一滚,这份泡饭套餐,就成了近来最走俏的“本帮怀石料理”。 


泡饭是以前包括上海在内的江南人早餐因陋就简的产物,早晨上班上学时间紧,分秒必争,泡饭应运而生。隔夜冷饭在沸水中一滚,水米分离,不似粥那般黏糊,倒也爽口,如果有点饭焦香味,则更风味倍添。


我小时候不常吃泡饭,家里的泡饭是要用水煮开的,水一沸腾,立刻关煤气。米饭粒粒分明,水汤亦热腾清爽,有淡淡米色,配块咸带鱼,胃里很适宜。


周作人曾回忆早年在南京求学生活,“饭已开过,听差各给留下一大碗饭,开水一泡,如同游是二人,刚好吃得很饱很香。”


一份“繁花泡饭套餐”拉近了席间众人的距离,有了“饭香酒暖居家造”的感受。大家纷纷对泡饭和配菜的质地详细分析,博古论今,鞭辟入里,从东北大米、江南香米、泰国米说到日本电饭煲,从太仓肉松说到福建肉松、台湾肉松,从黄泥螺说到蟹糊说到高邮咸鸭蛋,从金宇澄说到陆文夫、汪曾祺,一餐终了,酣畅淋漓。



煮泡饭要用好米。


东北盛产大米,但东北没有泡饭。在北人饭桌上,谈论酒的有,谈论米的却极少。我的东北女友,每年春节前夕都会赠我50斤她吉林老家的新米,鹤立鸡群的口感让人由奢入俭难。


江南人嗜米。在浙东河姆渡发现了世界上最早的水稻栽培遗迹,《史记》里亦有载:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨。”不过苏州无锡的人都觉得盐城射阳等苏北地区的大米优于苏南。


苏州人爱吃糖粥。米、糖和烹煮的工序、火候都很重要。据说最好不要直接用新鲜糯米,而是要拿囤积已久的糯米。粘性不足,但煮好后却不粘不薄。一边煮一边搅拌,糯米还是一粒粒的,米汤已呈玉白色。然后分别加入红糖或白糖,随后撒上一层桂花,最后把分开煮好的赤豆沙加入粥,犹如红云盖白雪。


这种平民小吃的存在从不是为了果腹,而是为了消遣,有人说,苏州的吃食,长着一张从未受过欺负的脸。


中华美食一地一味,绍兴人爱吃霉货,老辈子的人视霉如命,一大碗米饭配一些霉豆腐,霉干菜,霉千张,就是舒服落胃的一顿饭。绍兴人的霉货、酱货、糟货和腊货,实在都是米饭杀手。绍兴人还有一种独特的烹饪技巧:饭焐。通过饭菜合一的加热,形成和合互补之效,尤其省力省时。饭焐肉,饭焐腊肉,饭焐茄子、萝卜,几乎可以饭焐一切,这就是绍兴人念念不忘的烟火气。


在广东,炒饭随处可见。好吃的炒饭,必须用籼米,最好是南方米王——丝苗米,可以炒得粒粒分明,越长的米越容易达到这个效果。而粳米粘性大,不适合炒饭,尤其刚烧好的饭。广东的炒饭分干炒和湿炒,干炒的流派是扬州炒饭法,区别只在于或丰或俭的配菜,但鸡蛋和葱花必不可少。湿炒的流派是福建炒饭法,相当于烩饭,有着浓稠汁液,配菜也随心所欲不逾矩。



我最早会做的厨房家务就是煮饭。那时读小学高年级,家里还没有电饭煲,米与水的比例、各阶段的煤气火候、焖煮时间皆有讲究,倒不令我烦。


张爱玲也喜欢搜刮把玩日常,“他教我们怎样煮红米饭:烧开了,熄了火。停个十分钟再煮,又松,又透,又不踏皮烂骨,没有筋道。”据说,前几年去日本买电饭煲的国人以江浙上海人居多,但用好日本电饭煲,对时间与火候要求极高,否则就与普通电饭煲没有区别。


我小时候顶顶不爱吃菜饭的,因为菜饭麻烦,吃一次总是烧一大锅,吃剩下的菜饭次顿会煮成菜泡饭,那味道不是清新的鲜,而属于浑沌的鲜,实在面目可憎。


后来居家菜饭,多数是菜炒饭,菜是碧绿的,颜值大有提升。餐馆里的菜泡饭也不再苟且,饭和菜都属“现在进行时”,青菜、开洋、火腿末和米粒交融,油星隐约,新鲜清口;海鲜菜泡饭里加进去的多为海鲜的边角余料。这是对海鲜的最饱和利用,鲜鲜烫烫喝一碗,整顿饭即告圆满。  


我也不太喜欢吃西餐,欧美再好,终不是这方水土的人,是否思乡,胃最知道。每每西游结束,勉为其难消化了一堆坚实厚味的肉类和乳酪,归家洗尘后,最落胃的第一餐,是米饭加些水后煮开即成的泡饭。就一根酱瓜、几枚黄泥螺,稀里哗啦,一碗下肚,那种妥贴让多日顶胀的肠胃瞬间舒畅了。



很喜欢东渡。在韩国,每餐无论海鲜、烤肉抑或是深夜的一钵醒酒汤,主食都是一碗蒸米饭。圆饭盒不锈钢材质,带盖,小巧玲珑,烫手的揭盖,米饭晶莹剔透,极其Q弹,友人将一整盒海胆加盐搅匀后拌饭,一勺入口,难以言喻的快感,那吃的不是饭,是荷尔蒙。尽管那么多碳水下肚,回来称体重却也不见增长。


日本爱媛东予、中予地区的乡土鲷鱼饭是我十多年来不曾或忘的人间至味。濑户内海的澎湃海潮让此海域的鲷鱼活跃跳脱,肉质弹性均衡。这种土锅鲷鱼饭被日本食家评选为乡土料理百强之一。在松山和今治的温泉酒店,吃完十几道料理后,鲷鱼饭最后作为压轴戏闪亮登场。原以为必定是塞不下了,勉强试了一勺后,我竟连吃了两小碗,直至扶墙而归。


鲷鱼饭是先将烤过的鲷鱼放入以盐或酱油调味好的半炊熟白饭上,再加热焖熟,然后起骨剥肉,与热饭拌匀。紧致鲜美、混合着脂香焦香的口感,让人有恣纵性灵的感官享受和精神盛世感。


新干线的“駅弁”(yì biàn,车站便当)很是可口,在没有亲身体验过之前,我很难想象我会爱上这种高铁快餐盒饭。不同于大多数火车和飞机餐是将便当加热,駅弁绝大多数是冷食。前菜、煮物、炸物、五谷米杂炊等一应俱全,虽是冷食,但这种卡着分寸的“冷”又恰好达到旅客入口的最佳状态,米饭极Q弹鲜甜。


据说新干线駅弁采用准入制,优胜劣汰,它早已不仅仅是旅途中果腹之物,而是几代人摸索凝聚而成的匠心之作,饱含商业秘密,是可以相赠的礼物,甚至是一种文创产品。那九宫格的便当盒里,装着一座城市最迷人的风土,以及想要分享的最朴实的心情。


日本人对米的喜爱是登峰造极的,平民化寿司、饭团、手卷中,起决定性作用的是米。由昆布碎、海老末芝麻与香料调配成的吃食,美其名曰“紫苏草栖菜”,撒在热米饭上瞬间点石成金。


茶泡饭也不错,将海苔、梅子、盐之类随手可取的配料在米饭上铺妥后,用热茶一泡,倒也清新舒展。这在中国南方也是常见吃食,《红楼梦》中宝玉吃过,“宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑(jī)忙忙的咽完了。”冒辟疆的爱妾董小宛也惯爱此味。不过周作人对此感慨,“殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所以为可惜也。”



现在回忆几年前的湄公河采访,让我仍有深刻记忆的除了老挝啤酒,就是老挝人的糯米饭。


老挝是世界上最不发达国家之一。糯米饭始终是老挝人亘古不变的主食和零食,也是琅勃拉邦等地布施的主要食品。老挝糯米是一种山谷糯米,比大米便宜许多,颗粒饱满,晶莹剔透,嚼起来似有胶质的同时又不乏铿锵有力。


老挝人吃饭不是一日三餐,而是不定时饮食,饿了就抓起糯米饭吃两口,就着一些酱菜、辣椒和老挝啤酒,可谓放浪不羁。老挝女人晨起蒸一锅糯米饭储于罐内或小竹篓内,供一家人全天食用。食用时将无须洗净的手伸入罐中,用手指捏起一坨糯米饭,将其攥紧捏实(据说有点手汗最佳),然后蘸着一种调过味的、类似于海苔的江苔藓碎末或鱼露,送入口中。


此时的糯米饭清甜有嚼劲,随吃随抓,十分随性。简单的食材造就了老挝百姓乐观纯朴的生活态度,当然多呆几日,也一定会让外乡人的咀嚼肌疲惫不堪,仿佛吃糯米饭是一天中最大的事了。



碳水让人快乐是人类基因决定的。碳水产生的饱腹感踏实而温暖,否则怎么会有“吃饱了不想家”的说法呢?


我祖籍宁波。无论身在何方,是第几代宁波人,只要一看到咸蟹,嘴里立刻会泛起滋味感。咸蟹可以触碰到每个宁波人的敏感点。


红膏呛蟹是咸蟹中的精品,用肥硕的野生红膏蟹才能腌出呛蟹特有的咸鲜味。晶莹剔透酒香扑鼻的呛蟹配上米饭,生动流转的味道每每引得海外宁波人热泪盈眶,那是挥之不去的乡愁。


记得有一次,寻味上海栏目组采访我:什么是故乡?我说故乡不单是地理概念,而是基因里的密码。即使世事如棋新,即使他们离开故乡很久也很远,却愈加发现基因只会代代相续,执而深藏。


没记错的话,玲子在和宝总分道扬镳后,宝总似乎没再吃过泡饭,因为泡饭所能给情绪升腾提供的空间,似乎只与家有关。于是看似朴素的定制泡饭,才是真正的“细糠”,是人间羁绊。


本文来自微信公众号:秦朔朋友圈 (ID:qspyq2015),作者:何菲(专栏作家,中国作协会员,上海市作协会员,国家二级音乐编辑)