最近,尔滨的冻梨,红透了大江南北。

但很多东北人表示:

这样切开吃的冻梨

是没有灵魂的!

冻梨,应该咬开一个小口后,直接吸里面的汁水,无情地把内部的果汁吸走,剩下一个黑不溜秋的外皮,俗称“真空吸食法”。

不过,冻梨这黑不溜秋的颜色,真的很容易让人误解成变质了。那么,这黑不溜秋的颜色,究竟从何而来呢?

冻梨为什么这么黑?

梨子中的水分,大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时,液泡中的水分冻结成冰,体积变大,于是就会把细胞壁撑破,释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。

梨子皮中含有丰富的植物多酚,这是多酚类物质的一种,它会在多酚氧化酶的催化作用下,与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质,再进行一系列的脱水缩合反应,最后形成褐色色素。

对于梨子而言,果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量,都比果肉中要高许多,并且表皮是直接与氧气接触的,所以,主要是果皮在冰冻过程中发生褐变反应,里面的果肉仍然可以保持淡黄的浅色。

冻梨怎么这么甜?

一般而言,水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种,其中,果糖的甜度最高。

而果糖很特殊,有两种化学构型,呋喃型果糖和吡喃型果糖,后者的甜度大约是前者的3倍。因此,冻梨变得更甜的主要原因,就是含有的果糖在低温下转变成了甜度更高的吡喃型果糖。

其实不仅是梨子,夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜,这也是因为西瓜的果糖含量高,在冰冻以后会更甜。而桃子和李子这些水果中的糖分主要是蔗糖,其甜度不会随着温度升降有明显改变,因此冷冻后的甜味变化并不大。

自制冻梨小妙招

看到这里,你一定很心动,想自己冻一个梨子检验一下!那梨子的品种那么多,随便用什么品种,冻出来的冻梨都会好吃吗?

根据综合数据分析,秋子梨更适宜做冻梨,冻后口感会比较细腻,甜度更高,并且汁液丰富,可以实现真空吸食!

在选好梨的品种后,自然就要考虑该怎么冻了。据说,在足够冷的东北地区,只要把梨埋到雪里冻上4~5天,拿出来的时候,就是黑不溜秋的冻梨。

如果是在南方,那该怎么办呢?有一些网友推荐反复冻的方法:把梨子在冰箱里冷冻了以后拿出来解冻,然后再拿到冰箱里冷冻,这样反复操作4~5天。

理由是,这样操作可以模拟东北的温差,利用水和冰的体积交替变换,让更多汁水从细胞中流出,冻出真正的冻梨。

划重点,如果你在冬天比较温暖的南方,不建议这样尝试!我们来看看尔滨最近几天的温差:

就算是最高温度,那也是在零下好多度。

如果南方的朋友把梨子反复从冰箱里面拿出来解冻,一旦解冻时间没控制好,很容易让梨子在解冻的时候变质。

最后,

南方的朋友肯定会问:

南方人到底怎么在家冻梨?

答案:

把梨放在冰箱的冷冻层,

然后…...忘掉它!