烤肉在高温铁盘上滋滋作响，焦香诱人。进入秋冬，“美拉德”走热，该词原本指食物被加热后所形成的棕褐色反应，近期又成为了以棕色为主色调的穿搭风格的代名词。针对备受关注的“美拉德反应”，清华大学药学院教授王钊课题组近日发布研究成果，明确过量有害的美拉德反应产物会在一定程度上加速衰老，引发疾病。
美拉德反应得名于法国早期研究蛋白质生物合成的生物化学家路易美拉德，他偶然发现了氨基酸和糖的混合物在加热时会发生不同程度的褐变，产生糖基化终末产物。研究显示，人体平均每天在饮食中会摄入约75毫克的美拉德反应产物，其中约30%至80%可以被消化系统吸收。其余的会因蛋白质构象改变从而影响蛋白质降解，在细胞和器官内的积累。“
这些没有被吸收的产物会积聚在细胞内和细胞外的蛋白质、脂质和核酸上，引起高血糖和高脂血症等病理变化。”王钊说。实验还发现，美拉德反应产物会与胶原蛋白、弹性蛋白和其他大分子上的氨基发生反应，导致血管壁逐渐硬化。
“研究结果表明，过量有害的美拉德反应产物会使机体受到潜移默化的侵害。”王钊提示，要重视饮食和生活习惯的养成，注意合理控制高碳水饮食、高热量饮食、高温加工食品的摄入。吸烟也会加速美拉德反应产物的产生和积累，可能导致慢性阻塞性肺疾病和皮肤老化。“此外，久坐不动的生活方式也会造成美拉德反应产物的形成，这就要求我们多走动，养成良好的生活习惯，对自己的健康负责。”
该成果以题为“美拉德反应及其产物AGEs对衰老及增龄相关疾病的影响”的研究文章，在食品科技领域专业期刊《食品科学与人类健康》期刊上发表。