前一篇文章我们介绍了到底什么才是三文鱼，我们平时吃的三文鱼来自哪里（链接）。再看了6种可以叫三文鱼的太平洋鲑、一种大西洋鲑，以及无论生活在淡水还是咸水都不能叫三文鱼的虹鳟后：
作为吃货，又非常担心食品安全性的华人，我们当然还有很多疑问，比如，怎么判断三文鱼是养殖的还是野生的？虹鳟与三文鱼能区分吗？今天我们就看看如何用科学知识来鉴别三文鱼。
如何“看”出养殖与野生？
在美国逛超市会发现一个有趣的现象，大家不太在乎野生还是养殖，很多水产会自豪地贴上farmed（养殖）标签，一点都不担心掉价。相比之下，不少国人特别担心黑心商家把养殖的当野生卖。不过在三文鱼上，倒真不必在乎养殖、野生没标清楚，因为太容易判断了。
大家可以想象一下自己心中的三文鱼应该长啥样。是不是橙色的鱼肉，中间规律分布着白色的脂肪？就是三文鱼寿司、生鱼片的样子：
恭喜你，不管你有没有想是野生还是养殖，你想的三文鱼绝对是养殖的。
大部分人印象中的三文鱼两大经典特征：橙色（偏黄）的鱼肉，以及明显的白色油脂，只有养殖三文鱼才如此，野生三文鱼不长那样。这也是为什么单凭外观，我们就能很轻松区分养殖与野生三文鱼。
其实肌肉颜色、油脂明显程度和三文鱼的饮食密切相关。三文鱼的鱼肉颜色来自它们摄食时摄入的虾红素（astaxanthin），例如三文鱼在海里会吃磷虾（krill），后者体内就含有大量虾红素。养殖三文鱼的饲料里会加入人工合成的虾红素，让鱼肉获得人们喜爱的“三文鱼色”。
饲料中加的虾红素远不及野生环境下三文鱼的摄入量。因此养殖三文鱼的鱼肉颜色一致度很高，却普遍浅于野生三文鱼。很多人谈色素色变，不过养殖三文鱼加入的虾红素虽是人工合成，但和天然虾红素在化学结构上完全一样，对人无害。如果一点虾红素都不加，三文鱼的肉会是灰色（和大部分鱼类似），不影响营养与安全，只是大家都默认三文鱼必须有颜色，灰色的三文鱼没法卖。
油脂的道理类似，养殖三文鱼主流饲料都是油脂含量很高的小鱼制成，而且投喂强度大，把鱼养得很肥，才形成了明显的白色脂肪条纹。不同于养殖三文鱼窝在一个围网里吃得多运动少，野生三文鱼浪迹大海，尽管食谱里也有油脂较高的小鱼，但经不住运动量大，哪能长膘长得让人一眼看出来。
给些在Costco卖场里拍的实例吧：
标签上写着Atlantic Salmon（大西洋鲑），也注明了养殖（Farm raised），注意经典的三文鱼橙色肌肉与明显的白色脂肪。
再看看在同一家Costco，另一个三文鱼：
标签里写着野生（wild）帝王鲑（King Salmon，也就是Chinook）。就算没标签，鱼肉的颜色比养殖的大西洋鲑更深，有点偏红，然后夹杂的脂肪要“低调”很多。凭这两点一眼就能区分养殖和野生。
买这类新鲜三文鱼肉，6种太平洋鲑里基本只会遇到Chinook、Coho和Sockeye，产量最高的Chum、Pink一般都是做罐头、三文鱼卵，很少卖鱼排。也有便宜的冷冻Pink鱼排，它是粉色，同样好区分。
Coho这次我没找到，不过找到一个最容易认的三文鱼：
Chinook、Coho、Sockeye三大太平洋三文鱼里产量最大的Sockeye。为什么说它最容易认？因为颜色太深了，几乎是红色，所以也被叫做红鲑。Sockeye能长得如此鲜艳是因为不同于其它三文鱼，它几乎只吃海洋里的浮游生物（Plankton），虾红素累积得特别多。
另外注意Sockeye白色的油脂比养殖大西洋鲑要薄很多，这和我们看到的野生Chinook类似。
名字加产地，也能区分
以上是根据肌肉颜色、脂肪厚度等外观特征判断养殖还是野生。另外一个简单粗暴的办法是看名字和产地。
凡是叫大西洋鲑，默认养殖，不可能野生。野生大西洋鲑在大部分国家都变成了珍稀动物。像美国东海岸从缅因到纽约本来也有很多大西洋鲑洄游点，可由于水坝修筑、污染以及各种人类活动，如今每年只有缅因的少数地方有几千条成年大西洋鲑洄游，这还是严格保护的情况下。野生大西洋鲑在美国不仅严禁捕捞，也严禁销售。
因此，只要看到大西洋鲑这个名字，就默认养殖——你没有重要到别人冒着违法被抓的风险去抓保护动物来喂你的程度。
有些卖家比较“装”，嫌大西洋三文鱼不够上档次，会标“挪威三文鱼”“苏格兰三文鱼”等地名标签，这些一样可以默认为养殖大西洋鲑。挪威、智利、苏格兰（英国）、法罗群岛、冰岛、爱尔兰、加拿大等都是大西洋鲑主要养殖区，都会干这种把整个“大西洋”省略的招数。
如果是美国超市卖的三文鱼，就算能把“大西洋”省去，有一点依据美国法律绝不能省，就是色素添加。前文说了养殖三文鱼的颜色是靠添加虾红素获得，按美国的规定，必须在包装上以“色素添加”（color added）的字样标明。咱也能根据这个标签特征确定是养殖三文鱼。当然下馆子吃饭还是学会看产地比较靠谱，比如有家店卖你苏格兰三文鱼，然后价格特别贵，你就应该明白这是向你征收智商税了。
你能吃到的野生三文鱼只有几种太平洋鲑，而且依据产量，基本只有美国、加拿大和俄罗斯能提供Chinook、Coho和Sockeye这三种会切成新鲜鱼排的野生三文鱼：
上述三种太平洋三文鱼，Sockeye没有养殖只有野生。Chinook与Coho分别在新西兰与智利有养殖，但这两个地方从来就没有野生三文鱼分布，因此只要是贴着这两个地方标签的，必然是养殖。
如果把我贴的Chinook图片放大看标签，会发现写着加拿大出产，而Sockeye则是美国出产。加拿大既有野外捕捞太平洋鲑，也有养殖大西洋鲑。不过野外捕捞的太平洋三文鱼都会写wild并且注明是哪种三文鱼，因为这些可是涨身价的金字招牌。只写加拿大三文鱼，把具体种类去掉的，只会是养殖大西洋鲑。
美国养殖大西洋鲑很少，野生太平洋三文鱼基本只来自阿拉斯加。而后者还有一个有趣的地方：禁止渔业养殖。也就是说只要贴着阿拉斯加产的标签，都是野生。从产量上来说，阿拉斯加是野生太平洋三文鱼的绝对龙头，你碰上阿拉斯加三文鱼的概率也更高一些。
综合上面这些信息，我们可以看到三文鱼特殊的养殖方式——加入虾红素、高油脂饲料，让养殖三文鱼的鱼肉外观上极易与野生的区分。而三文鱼养殖品种与产地的集中又使得我们能从标牌来迅速鉴别养殖与野生：凡是大西洋三文鱼一律养殖，新鲜野生三文鱼鱼排基本只有Chinook、Coho与Sockeye三种，而只有俄罗斯、加拿大与美国出产较多的这三种野生三文鱼，其中又以美国阿拉斯加为绝对主力。
你能区分养殖虹鳟与三文鱼吗？
或许出乎很多人的意料，区分养殖与野生三文鱼，远比区分养殖三文鱼与养殖虹鳟容易得多。甚至可以这样断言：养殖三文鱼没法冒充野生三文鱼，而养殖虹鳟绝对可以做到冒充养殖三文鱼以假乱真。
还是上实例：
上面一块鱼排是刚才贴过的Costco卖的养殖大西洋鲑，挪威产，下面这个你能从外观特征看出与上面一块鱼排有任何区别吗？
无论是肌肉色泽还是脂肪厚度都没有什么差异！甚至连鱼排展现出来的鱼身大小都差不多（细心的应该会注意到之前的Sockeye鱼排体型明显更小）。而下面一块鱼排正是养殖的钢头（Steelhead），也就是在海水里养殖的虹鳟，产地标签上写了智利。
想不到吧？三文鱼养殖的和野生如此好区分，却能被虹鳟以假乱真。这是因为虹鳟也是鲑科的，本来就和三文鱼比较亲近——像另一种鳟鱼，褐鳟都能和大西洋鲑杂交。而且虹鳟养殖在决定鱼肉成色的两个地方和大西洋鲑养殖非常类似：用虾红素“染色”，以及采用油脂含量高的饲料。上述两点与野生三文鱼食谱的差异导致了养殖与野生的好区别，也导致了虹鳟与养殖大西洋鲑反而不好辨别。
可以这么说，看鱼肉区分养殖虹鳟与大西洋鲑基本没戏，网上流传的所谓“不同”大概率只是不同养殖场的细小差异。要区分这两个家伙，唯一靠谱的办法是“翻个身”——字面意义的翻身，看鱼皮部分：
由上到下分别是大西洋鲑、钢头（入海养大的虹鳟）、虹鳟。虹鳟在腹部有一条非常漂亮的粉红色（钢头更淡一些，不过也是有的），这也是“虹”的来源，指彩虹，虹鳟英文就是Rainbow（彩虹）Trout（鳟鱼）。大西洋鲑没有这个粉色。
但是大西洋鲑身上有更密集的黑点，而且如果有鱼头的话，在鳃盖处，大西洋鲑是有很多黑点的，包括靠近鱼身的鳃盖后部。这个地方虹鳟与钢头都没有黑点。
如果你买的三文鱼带着鱼皮甚至鱼头，那么很容易判断是否是虹鳟假冒。遗憾的是，三文鱼很多时候会去皮卖，特别是卖做寿司、生鱼片的三文鱼。仅剩下鱼肉时，如何避免被虹鳟冒名顶替？
一句话：看卖家的良心。
野生三文鱼（Chinook、Coho和Sockeye）价格普遍更高一些，其中又以Chinook最贵。贴图的加拿大Chinook价格16.99美元一磅。贴图的Sockeye是9.99一磅，不过这是之前冷冻的，便宜一些。野生三文鱼价格因为具体产地也会有很大差异，最有名的一个产地是阿拉斯加的Copper River。到这条河洄游的太平洋三文鱼要经过特别寒冷的冰川地区，海拔爬升也高，因此鱼都特别壮实肥美，价格也极高，号称是三文鱼中的“和牛”。那儿的Sockeye一磅起步价2022年是50美元，Chinook是70。
养殖三文鱼，贴图的挪威大西洋鲑是10.99一磅，这个稍微有点溢价，大概是因为养殖过程中不用抗生素。而和大西洋鲑看不出区别的钢头是9.99一磅。
一般来说养殖大西洋鲑如今在美国超市里7～12美元一磅算是合理范围，钢头虹鳟合理价格是比大西洋鲑便宜一点。
为啥钢头虹鳟要更便宜？除了口味上不如三文鱼外，它们的养殖密度可以比大西洋鲑更高，因此同样环境同等投入下，产出会更高，成本更低。用虹鳟假冒三文鱼，特别是生鱼片、寿司级别这些售价更高的产品，虹鳟顶替的获利更大，且如我们之前分析的，没了鱼皮鱼头，根本没法区分。
这也是为什么买三文鱼特别是养殖大西洋鲑，或是吃三文鱼寿司生鱼片，最重要的是确定卖家是否有良心。如果卖得特别便宜，还是不带鱼皮的鱼块，那么还是警惕一些为好，至少不要生吃。
就算学会了区分野生三文鱼和养殖三文鱼，作为吃货的我们肯定还有很多疑问：两者之间孰优孰劣？三文鱼寿司、生鱼片安全不？啥三文鱼适合生吃？怎么选择三文鱼？
这些就留给下一期的三文鱼故事吧。
参考资料：
1. https://ocean.si.edu/ocean-life/fish/complicated-tale-salmon-and-trout
2. https://npafc.org/statistics/
3. https://www.fao.org/fishery/statistics-query/en/aquaculture/aquaculture_quantity
本文来自微信公众号：一个生物狗的科普小园（ID：Story-about-Science），作者：Y博的科普园