本文来自微信公众号:略大参考(ID:hyzibenlun),作者:陈默,编辑:原野,题图来源:视觉中国


躲不开的预制菜


在北京这座拥有2184万人口的巨型城市里,人们可以没有爱情,但不能没有外卖。


黄色和蓝色的外卖箱,是打工人难以摆脱的生活要素——至少在工作日是如此。午高峰一般从11点开始,此时,早餐提供的热量在上午工作中被逐渐耗掉,而提前订上午餐,也会让上午最后一个小时的工作时间,变得好过一点。


至于午餐的内容,多数时候并不重要。除却一些特别的场景,比如要庆祝、要排泄愤懑或者被某家餐馆种草,外卖午餐,起到的只是维系碳基生命体的作用。


也有例外。


比如美食爱好者总是惯性地保留对食物的较高要求。34岁的张点点,因为刚搬家的缘故,最近的午餐只能依靠外卖。“崩了”。


她点过一份号称“贼下饭”的东北乱炖,结果发现,里面只有红得不正常的大脊骨和一点稀糊的土豆,味道很糟糕,不但不新鲜,还非常咸。另外一次点的黄焖鸡排骨外卖,收到的是几根同样颜色过红、并不新鲜的大脊骨。APP 图片上让人垂涎三尺的小排骨,与实物可以说是毫无关系。


两份名字完全不同的菜,价格都在三十多元,味道几乎一模一样,吃完都很烧心,需要大量喝水。“肯定都是预制菜”,她判断,“而且是最低档的料理包”。


价格更高的外卖,也未能避免踩坑。今年以来,张点点频频为外卖午餐生气。比如一百多元一份的牛蛙,牛蛙并不新鲜,满满料理包味道;新疆大盘鸡也是如此,商家进行的加工,只是添加了一点土豆,其中还有馊的。


事实上,生活在北京,很难不与预制菜相遇。


它们有些躺在山姆、盒马这种会员制商店的货架上,有些躺在网红餐馆的后厨里,当然,更多的,安身于外卖档口的小门脸里。


从数据来看,预制菜也正在成为被多方看好的上升赛道。2022年,中国预制菜市场规模已经达到4196亿元,同比增长21.3%,预计未来3-5年,还将保持20%左右的高增长率,有望在2026年达到10720亿,成为下一个万亿级市场。



此外,多地都在争抢“预制菜之都”的称号。


但对于重度依靠外卖的打工人而言,真正与他们产生连接的,只有料理包——预制菜里价格最低廉的品类。


有十几年餐饮行业从业经验的华军告诉“略大参考”,预制菜分三六九档,最高档的是供给高级餐馆和高收入家庭的,有的预制菜味道甚至比一般厨师做出来的水平还好;普通档是供给普通餐馆和普通家庭的;最低档的是供给快餐行业或者食堂的,“质量比较次”,这类预制菜也被称为“料理包”。


华军说,白领们点的外卖,往往都是料理包。


预制菜因此收获了不太好的名声。2022年9月,智纲智库创始人王志纲在东方甄选直播间与俞敏洪、董宇辉聊天时表示,“我从来不吃,预制菜是猪狗食”,引发热烈讨论。江苏省消保委在2022年发布的《预制菜消费调查报告》也显示,62.32%的消费者表示预制菜品口味一般。


小红书博主洋仔是一位私厨。在他看来,很多人吃预制菜料理包,一次两次可能吃不出来,但是久而久之就会腻,“会有恶心、想吐的感觉”。


“正常的肉是有纤维感、有水分的,但是料理包的牛肉没有牛肉味,猪肉没有猪肉味,肉完全没有纤维感。”华军说,“预制菜要延长保质期,多少会加一点防腐剂;预制菜要腌制或上料上姜,盐分会略重,因为盐可以保鲜;预制菜从加工到仓储有一定时间,水分会流失。”这几点,就注定了预制菜的味道往往不会太好。


他自己,就从来不吃预制菜。


料理包江湖


美好的食物能让生命更加丰盈。


张点点坚信这一点。她在丰宁坝上草原吃过现烤几个小时的全羊,在珠海横琴吃过美味的大生蚝,在广州的文明路品尝过久负盛名的椰子炖鸡,也曾耐心地在成都的一个古镇排了一个小时的长队,等待即将出锅的现制藤椒鸭。


这些食物不但美味,还非常新鲜。


有时候,她会要到老板微信,线上下单,但即使是用最快的快递,送到北京的食物,在口感和风味上也是要打些折扣的。


她能理解预制菜的兴起——在现代社会,食品行业的工业化是大势所趋。预制菜可以被快速加热、快速配送,从而满足都市人最基本的果腹需求。华军也承认,对于外卖来说,便宜、味道好和快,这三方面很难平衡。


很多中餐的烹制过程确实很复杂。


以蒜香排骨为例。要做这么一道菜,需要买猪的直排来腌制,光腌制时间就要花好几个小时,之后要油炸,过程很繁琐。餐馆如果做这么一道菜,花时间人力不说,当天还不一定能卖完。


洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做这道菜,需要早晨去买排骨,回家后浸泡30分钟泡出血水,之后小火慢煮40分钟以上。一餐要做4个菜,加上买菜在内,一般要花2-3个小时。


在北上广这样的一线城市,忙碌的白领们显然没有那么多时间。


在一线城市,预制菜还有天然优势。华军指出,因为监管严格,北京的大商场都不能使用明火,而用电烹饪成本很高,只有高端餐厅才能负担,所以在这些商场里的中低端餐厅,用的主要就是预制菜。


在华军的印象中,包括料理包在内的预制菜产业的发展壮大,是与美团、饿了么等外卖网站不断发展壮大同步的:预制菜商家不需要厨师,这就降低了餐饮行业的入门门槛,参与商家变多,外卖市场也变得更大了。


发展到现在,外卖网站上的很多商家只加热料理包,只做外卖。


据媒体调查,预制菜的消费市场主要集中于ー线城市,在2021年,一线城市的预制菜占比就达到了45%。


一些菜品,是预制菜扎堆的品类,比如牛蛙。华军说,市场上的牛蛙普遍都是香辣口味,这就是因为冰冻牛蛙是主流,现杀现做的比较少,香辣口味可以掩盖食材的冰冻感。同理,很多商家在卖水煮鱼、酸菜鱼时,也会使用料理包。


事实上,任何一道荤菜,比如回锅肉、鱼香茄子、卤肉饭、梅干菜扣肉、辣子鸡、蒜香排骨,都可以做成料理包。


这其中存在着巨大的牟利空间,尽管正规预制菜加工厂的手续齐全,但在销售端,商家是现炒还是用料理包、用好料理包还是次料理包,目前监管部门并无明文规定,属于灰色地带。


“商人逐利是天性,比如你这一单用劣质料理包能赚50元,用好一点的料理包只能赚20元,你怎么抵挡这种诱惑呢?”华军反问。


他举例,市面上最常见的是鱼香肉丝的料理包。贵一点的十几二十块,便宜的5到8块,临期做活动甚至更低。如果商家自己现炒,一份鱼香肉丝给3两肉,再加上人工、配料,成本至少要10元以上。显然,用料理包,商家能赚得更多。


不过,抵制的声音已经响起。


有人在小红书上发问:“北京现在的餐馆是不是全都是预制菜料理包了?”还有人请求网友推荐北京不用预制菜的餐馆,有的帖子留言达到数百条之多。黑猫投诉上也有不少关于料理包的信息,有人形容自己吃完一家湖南餐馆的预制菜,“一天都没胃口吃饭。肚子难受一整天。”


更多的不满,集中在预制菜的“隐身”。


“我们讨厌的不是预制菜本身,而是商家收着现煮菜的价格,卖的东西却是预制菜冷冻肉的质量。我们气愤的是价值不对等。”洋仔说。


自救之路


扔掉那份30多块钱的黄焖鸡排骨的那天,张点点决定:告别料理包,在能力范围内,更加健康地生活。


很难说,是什么决定了这个信念的滋生。


或许是年龄和经历。这位34岁的单身女性在职场闯荡多年,呆过互联网大厂,冲过创业公司,曾经把工作视为生命中唯一重要的事情,直到经历过周期动荡才意识到:生命健康永远应该被放在第一位。


或许是源于身边人的耳濡目染。


她出生在美食之家,父母都是厨师,退休之后在老家开了一片地,种植有机蔬菜,自给自足。一位住在天津郊区的朋友,则专门与附近种植无公害蔬菜的村民建立联系,定期去大棚摘菜,包括丝瓜、黄瓜、茄子、青椒等。她会带上现摘的菜跟有机食用油,去熟悉的餐馆,请厨师炒制。


这些对健康食物追求的案例,都成为张点点学习的对象。


当然,人在职场,亲自种地,从源头提高食品安全等级,并不现实。她只能尽力避免遇到预制菜料理包。比如,在工作地和家附近踩点,看哪些餐馆是真正在做现炒菜的,然后在外卖网站上标注收藏,只点这些商家的外卖。


进餐馆消费时,她也会多观察——比如华军提到,以梅干菜扣肉为例,工厂生产,选材比较次,肉质往往中等偏下。而餐厅自制,选材讲究,多用大块五花肉,切得要更厚一些,出品颜色和肉质饱满程度要好不少。


“椒盐扇子骨最好慎点,因为没有哪个餐馆会有耐心现做这道菜,所以往往都是预制菜。”


在街头走多了,张点点发现了一个有趣的现象。


很多做现炒菜的商家,也在进行自救。它们会通过在店门口挂横幅、在外卖包装上标注文字等方式,强调自己做的是现炒。在外卖网站,有的商家会在菜名后面打上括号,专门标注“现炒”——尽管这曾经只是餐饮行业的标配。


当然,更有效的办法是减少外卖。


张点点看中了家附近一家水饺店的现包水饺。店铺前台是一个巨大的玻璃橱窗,几个工作人员坐着现包,各种肉馅都摆在面前,一目了然。她会一次买两斤冻起来,中午回家临时煮,15分钟后就可以吃。


她还网购了一堆红薯土豆,早晨捡出几个,加上鸡蛋一起丢锅里煮,就是一顿清爽的早餐。周末休息的时候,她会认真地去菜市场采购,给自己烧制大餐。


这样的日子,她已经坚持1个多月了。身边也有越来越多的朋友,正在加入她的行列。如今,除了一位年轻的单身男士,办公室里,几乎所有同事都带饭。大家还会比较,谁的饭菜更健康。


当然,预制菜并非洪水猛兽。尤其在下沉市场,预制菜正在持续深入,一批企业已经在主攻以县域市场为主体的下沉市场。京东超市与蓝鲨研究院联合发布的《2022预制菜年度消费报告》指出,三四五线等下沉市场,已经贡献了预制菜近40%的市场份额。


不过,目前,在很多小县城,预制菜仍然不是主流。


前不久,张点点去山西的两座小县城旅行,期间,她点的外卖都是现炒的,尽管要多等一会儿。其中一位商家还打电话来沟通,今天没有她点的干豇豆红烧肉,是否可以换成小炒肉。


那一刻,吃过太多料理包的张点点有点感动。


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