翻滚的红油锅里，短短数分钟鸭血由生变熟，夹起来咬上一口，口感细腻嫩滑、Q 弹又入味儿，令人拍手叫绝。
鸭血除了涮火锅让人着迷之外，还有诸如南京鸭血粉丝汤、永州血鸭、广西醋血鸭的名菜使人垂涎欲滴。可以说，鸭血以一已之力，拉高了血液制品在美食界的地位。
但你可能不知道，市场上不少鸭血造假、以次充好。你吃到的“鲜鸭血”，里面可能根本没有“鸭”！
你吃的“鲜鸭血”，很可能是假的
去年4月，一份来自济南某火锅店的“鲜鸭血”被送至山东省食品药品检验研究院进行成份检测。结果显示，这份“鲜鸭血”不含有一丁点“鸭源性成份”。
它是由“鸡血”冒充的。
而这份鲜鸭血来自济南城郊一处隐秘的“黑作坊”：水泥地板上堆着塑料箱、水桶、泡沫箱，一旁还放置着满是血迹的塑料袋子。
这个黑作坊生产出的三无“鲜鸭血”，一个月估算下来将近5000斤，供应着数十家川渝火锅店[1-2]。
鸭血是常见食材，但问题鸭血众多 / unsplash
其实，问题鸭血并不是个例。从各省市区市场抽检情况来看，掺假、非法添加、模糊产品名称、微生物超标等原因造成的“问题鸭血”花样百出。
其中最多的还是“假鸭血”，利用“便宜又大碗”的猪血，“非大众化”的牛血、鸡血，甚至鹅血或者注水稀释后，再添加色素（比如胭脂红，但也不排除使用化工染色剂苏丹红的可能）来冒充鸭血。
2014 年湖州市还查处了一起用甲醛处理猪血、再冒充“鸭血”的案件。当时查获问题猪血 1048.6 千克，鸭血 149.7 千克。按照火锅店里“鲜鸭血”每份300g来计算，被查处的猪血能生产3495份“假鸭血”。
更匪夷所思的是，“黑作坊”现场还发现了4大瓶福尔马林液体（甲醛的水溶液）[3]。
图为福尔马林试剂 / flickr.com血制品的保存期较短，为了延长保存期或者“改善假鸭血"品质，商家通过添加甲醛、山梨酸钾及钠盐等不可用于鸭血的物质，防止鸭血变质，让鸭血保持新鲜的色泽，吃起来顺滑 Q 弹。
但甲醛是一种对人体有较高毒性的化学物质，长期接触会对神经系统、肺、肝脏产生损害，更是世界卫生组织公认的致癌、致畸物质和变态反应源物质。中国也明确规定严禁将甲醛及其化合物用作食品添加剂[4]。
血制品中添加适量的食用明胶等胶体物质，可以改善口感。但对于“假鸭血”来说，就更需要明胶了，再加入色素，制造的“假鸭血”伪装技术高超。再加上大部分是供给火锅、冒菜、麻辣烫等主营重口味菜品的门店，“假鸭血”经过了花椒、辣椒等调料味道的掩盖，一般的消费者是吃不出来的。
麻辣的火锅底料掩盖“假鸭血”的味道 / unsplash在鸭血整条生产、供应链条上，存在风险的节点实在太多了。
上游的生产鸭血的禽畜是否经过检疫、生产加工环境是否安全卫生、运输时温度是否适宜，下游门店储存是否得当等等——任何一个环节出现纰漏，都可能造成血液制品携带致病性微生物（比如沙门氏菌）或者变质，从而引发食源性疾病。
吃完火锅肚子疼，你有可能中奖吃到了“问题鸭血”。
鲜鸭血，为什么会被黑商贩盯上
火锅涮菜的品类有几百种，为什么黑心商家偏偏都盯上了“鲜鸭血”？
一小碗鲜鸭血，其实大有利润可图。
鸭血本身产量低，一只鸭只有大约 0.1 千克的血[5]。所以鸭血价格很高，市场价一般在 20~25 元/千克。
但猪血、鸡血、牛血就不一样了。
牛血不值钱，是屠宰过程的边角料 / pixabay一头猪就能产 2.5 千克猪血[6]，市场价格在 8~10 元/千克。
至于鸡血和牛血，那就更便宜了。鸡血产量虽低，不易成形，且容易破碎，牛血又由于宰杀方式以及血液本身的滋味，并不适合做专门的产品，所以一般属于“边角料”拿去做了血粉或者饲料。
对于畜禽屠宰商来说并不赚钱，但鸡血、牛血倒卖去做“假鸭血”那就是赚钱的生意。对鸭血加工商贩来说，鸡血、牛血等同属于动物血液，在外观、气味、滋味上虽然有所差别，但可以通过后期“加工”调整，可以说是鸭血绝佳的替代品。
加工后的鸡血跟鸭血很像 / 图虫创意再加上火锅市场火爆，鲜鸭血又是经典必点菜目，出货量大，所以鸭血商贩造假的背后利益巨大。这也正是他们铤而走险制作“假鸭血”的最主要原因。
其次，鲜鸭血这种食材本身非常容易变质，迫使商贩们不得不采用另类保鲜防腐手法来降低变质风险。
新鲜鸭血静置后凝固成的红色胶冻物就是“鲜鸭血”，其颜色呈现鲜艳的暗红色，甚至还带有血水，酶和其他一些活性物质仍然可以作用，所以极容易被污染，甚至 1-2 天就变质了。一般加工商利用柠檬酸钠抗凝之后，再加入食盐、钙盐凝固，采用低温或冻藏保存的方式，供给市场鲜鸭血[7-8]。
凝固后的鸭血呈暗红色 / 焰火青年_ / 图虫
鸭血易变质的特性势必对加工环境、加工效率、运输和存储的条件要求更高，从而抬高生产、运输、储藏成本。所以部分不良商贩不惜通过添加非法、禁用物质去延长保质期限。
除此之外，鸭血市场这么乱，也跟缺乏相关国家、行业标准的约束有关。
由于外国很少食用血制品，因此只制定了一些进出口监管规定，比如欧盟法规就要求对动物源性食品进行兽医检测[9]。
在中国，血制品只有一个相对滞后的《食品安全国家标准 禽畜副产物加工卫生规范》作为通用标准[10]，河南省有一个地方标准，《DBS41/011-2016食品安全地方标准食用畜禽血制品》[11]。除外，目前还没有发布专门针对鸭血的相关国家标准、行业标准。
“网子”不紧，自然有不少“漏网之鱼”，钻了空子。
真鸭血，到底怎么挑
喜爱鸭血的人对它爱到骨子里，但还有一部分人认为，鸭血中藏有代谢的毒素和垃圾，吃不得。
但其实，这些被看作是“垃圾”的物质，书面的叫法是“细胞代谢产物”，血液作为细胞代谢产物的搬运工，运输的也是对人体健康有益的营养物质。
鸭血是优质的蛋白源。鸭血中除了水分之外，含量最高的是蛋白质（主要是血红蛋白），其含量足以和肉类媲美，每 100 克中就含 13~14 克蛋白质，也被称为“液体肉”。且人体需要但不能自己合成的必需氨基酸，在鸭血中含量甚至高于全蛋，鸭血是当之无愧的优质蛋白源[12]。
吃鱼、虾、草等食物的鸭子，富含优质蛋白 / pixabay除此之外，鸭血富含铁、钾、钠、镁等矿物元素、多种维生素和酶等生物活性物质[13]。
所以，新鲜卫生的鸭血是完全可以食用的，很有营养。但关键是，如何挑到新鲜的真鸭血？
这里有一些Tips：
（1）看标签、看成分
选择有食品生产许可资质的正规生产商的商品，不买小厂家生产的鸭血制品。购买时一定要看标签，包括名称、配料表、生产日期等。对于产品名称为“鲜血旺”“鲜血”、“血旺”可能都不是“鲜鸭血”；对配料表中标有的添加剂、防腐剂加以确认；尽量选择日期新鲜的产品。
（2）看外观、察色泽
生的真鸭血表面光滑，表面没有气孔，切面有大小不一气孔；颜色和猪血比较接近，但比猪血的颜色更暗红。生的假鸭血有蜂窝状气孔；颜色看上去会更暗，趋近于咖啡的颜色。
真鸭血表面光滑 / JSantse / 图虫创意煮熟后的真鸭血结构细腻且嫩滑，切面有大小不一致的小孔，筷子一夹就碎。而假鸭血则会表现出明显的韧性，切面气孔大小均匀。
（3）闻气味、尝口感
生的真鸭血有血液特有的血腥味，无其他异味。煮熟的真鸭血的口感细嫩，吃着还会有滑溜溜的感觉，类似豆腐且有鸭子的香味。而熟的假鸭血，吃着会缺乏弹性，像吃胶状物，没有嫩嫩的感觉。
值得注意的是，即使健康的鸭血，在烹饪的过程中也要保证生熟分开，避免交叉污染；并且一定要煮熟（5分钟左右）后才能食用，不能为了追求口感，吃还未彻底熟透的鸭血[14-15]。
涮火锅一定要煮熟了再吃 / pixabay（4）选择正规渠道购买
不要以为农贸市场的散装鲜鸭血更新鲜美味。
国家食品安全风险监测结果显示发现，生鸭血等动物血液及其制品（包括鸭血、猪血、羊血等，以生鸭血为主）中沙门氏菌平均检出率约为 7%。农贸市场销售的散装制品的平均检出率会远高于这个数值，是所有食品中沙门氏菌平均检出率最高的[16]。
所以，在农贸市场、商超购买散装鲜鸭血时，选择营业执照、卫生许可证件齐全，门店环境卫生较好的店铺。并且多问询生产日期、供货商等问题，还要认真辨别鸭血外观、色泽、气味。
最后，如果你到火锅店点鸭血时，实在不放心的话，可以试试“熟鸭血”。
火锅店的熟鸭血 / 雪地中的木偶人 / 图虫创意
“熟鸭血”也叫“鸭血豆腐”，是鲜鸭血经过过滤、凝固、封口、蒸煮、冷却、储存的加工工艺后，形成的暗红色豆腐状的块状物。鸭血豆腐由于经过了巴氏杀菌后，微生物、酶、活性物质被灭活后，可以在2~5℃存储条件下保存90天。
预包装之后的熟鸭血，不仅保质期更长，也更安全卫生。
所以，只要你在购买时多花点心思，鸭血依然是餐桌上一道美味的菜品。
本文科学性已由 国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师 赵琨 审核