粤菜是中国传统四大菜系之一,民间就有“食在广东”的说法。广义的粤菜包括广府菜、潮州菜和客家菜,狭义的粤菜指的就是广府菜。作为广东潮州人的林卫辉是一枚十足的“吃货”,他是美食专栏作家,也是《风味人间》美食顾问。


今年,他出版的《粤食方知味:懂食,从粤菜开始》就从分子料理学的角度,以生动幽默的文字,带领读者探索粤菜的奥秘。对于每一道美食,林卫辉告诉读者的不仅仅是色香味,还有色香味之所以成为色香味的过程和原理。


虽然粤菜不如其他菜系历史悠久,但是粤菜对于中国的菜系的影响,甚至对中国菜系在国际上的地位却有着深刻影响。在林卫辉看来,目前其他菜系的精致餐饮多多少少都可以看到粤菜的影子。那么,粤菜对其他菜系为何影响深刻?本期“聚光灯”,林卫辉来与我们谈谈粤菜的发展史。


本文来自微信公众号:深港书评(ID:jbsgsp),作者:林卫辉,编辑:伍岭 罗婉,题图来自:视觉中国


粤菜是在岭南地区特定的气候、地理、历史、物产及饮食风俗中,经过漫长历史演变,并在一定经济条件下形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。广义的粤菜包括广府菜、潮州菜和客家菜,狭义的粤菜指的就是广府菜。


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《粤食方知味:懂食,从粤菜开始》

林卫辉 著

广东旅游出版社

2022年1月


一、粤菜开始的里程碑


梳理粤菜的发展史,还需放到大中华的体系中去观察。大体上,春秋战国时期,中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异,到唐宋时,南食、北食各自形成体系,韩愈被贬到潮州,写了一首诗《初南食贻元十八协律》,就提到“南食”。


到了清初,鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜才成为当时最有影响的地方菜,被称作四大菜系,至于八大菜系的说法则要等到新中国成立,才在四大菜系基础上加上了浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。


清初才有“粤菜”这个概念,并不等于在此之前就没有粤菜,但一个地方菜系的形成,自成体系和广为人知,应该是基本条件。粤菜体系的形成是一个漫长的积累过程。华南地区81处考古发现,说明在新石器时代就已经有人类活动,这时候离粤菜的形成还远着呢。


1983年南越王墓考古发现有不少美食,有200多只禾花雀骨骼,旁边就有铜煎炉,这是煎禾花雀;有2000多个青蚶在铜鼎、铜鍪、铜提筒、铜壶和铜鉴等器具中,其中还伴有猪骨、鱼骨,这看起来是海鲜和猪骨大杂烩;在铜鍪、铜提筒、铜壶中发现了1500多个龟足,就是佛手螺,这像白灼龟足;还发现了烤炉与小猪骨头,这是烤乳猪。


有人据此认为粤菜在这个时候已经形成,粤菜起源于西汉说就以这个考古发现为依据。


我个人认为,这个时期是粤菜开始的一个重要里程碑,粤菜迈开了重要一步,但煎、煮、烤这些烹饪方式还比较原始,导热功能更佳的铁锅还没出现,连炒这种烹饪方式都还没有,这离“自成体系”还远着呢,更别提“广为人知”了。但从食材来看、禾花雀、乳猪、青蚶、龟爪出现在餐桌,说明那时的食材已经形成自己独特的风格,有了粤菜的影子。


二、常被贴上“怪”和“异”的标签


在此之后关于岭南的各种饮食记载也出现了,东汉杨孚的《南裔异物志》,三国时沈莹的《临海异物志》,两晋刘欣的《交州记》,嵇含的《南方草木状》,裴渊的《广州记》,徐衷《南方记》,崔豹的《古今注》,唐朝刘恂的《岭表录异》,韩愈在《初南食贻元十八协律》也提到了岭南的饮食,宋朝时苏东坡的惠州生活,南宋周去非的《岭外代答》,对岭南饮食也多有记录。明朝杨慎的《异鱼图赞笺》,虽然是连猜带蒙、道听途说之作,但也算上吧。


从这些文献可以看出,粤菜离“自成体系,广为人知”还有不少距离,倒是经常被贴上了“怪”和“异”的标签。


到了清朝,广州成为全国唯一的对外通商口岸,贸易的频繁带来了经济的繁荣,这为粤菜的大发展提供了条件。据岭南美食史研究专家周松芳博士的研究成果,1770年,时任广州知府的赵翼惊叹府衙美食的侈华“古所谓钟鸣鼎食殆无以过”,“统计平生膴仕,惟广州一年”。


道光二年(1822)西关大火,有人认为这是这一带过于侈奢遭天谴:“酒海肉林,褕衣珍食。起家屠侩,淫侈亡等……”这从一个侧面看到当时饮食的繁荣。1843年6月24日,钦差大臣耆英宴请港英当局,有燕窝羹、鹿肉、鸭肉、鱼翅、鱼肚、孔雀、野鸡、火腿、鲨鱼汤等,除了野生动物,其他的名贵菜今天还出现在粤菜菜单中,可以说,清初至中期,粤菜已经相当显赫。


粤菜的高光时刻出现在清末民初,“食在广州”的招牌就是那个时候被认可的。还是根据周松芳博士的研究成果,在私宴方面,当时享有盛名的谭家菜和太史菜,前者北迁后发展成顶级官府菜,后者则将粤菜发扬光大,创始人江孔殷江太史成为羊城食坛第一家,太史菜也成了粤菜发展史上的传奇。


而在市井美食方面,由佛山商帮推动了广州茶楼的升级换代,各路商人投资兴建酒楼,“长堤二十里高耸入云、金碧辉煌的大楼房,差不多可以说全是大酒楼……虽上海的陶陶、杏花楼也难与其匹敌,北平的中央饭店,更是望尘莫及。”


当时的一段顺口溜,十分形象地概括了当时广州美食的盛景:“食得系福,着得系禄。四大酒家,人人听到耳到熟。手掌咁大只鲍鱼,食到嘴都喐;江南百花鸡,胜过食龙肉;鼎湖罗汉斋,一味清香无啲浊。喂喂喂,大翅更扬名,六十元有价目,食落自己个肚,胜过起大屋。你睇厅房咁排场,四围有格局,仲有广源的美酒,诸君饮过添丁添才添寿又添福。”


《粤菜北渐记》<br label=图片备注 class=text-img-note>
《粤菜北渐记》

周松芳 著 

东方出版中心 

2022年8月


二、粤菜的优势并非“历史悠久”


改革开放后,香港的港式粤菜反哺传统粤菜,广东餐饮业借改革开放的先机,向港澳粤菜学习,“生猛海鲜”“大排档”“镬气”成为粤菜的代名词,“食在广州”不仅迎来全面的复兴,而且更进一步影响了全国的餐饮业。


传统粤菜师傅们在看清楚港式粤菜的套路后,结合传统粤菜和国内市场的实际大胆学习和创新,也创造了粤菜的另一个新高度,在国内餐饮业蓬勃发展的今天,粤菜仍然引领着时代的潮流,以国内权威的精致餐饮榜单黑珍珠为例,2022黑珍珠餐厅指南榜单,在283家上榜餐厅中,粤菜以64家的优势领先于其他菜系。


更重要的是,粤菜还对其他菜系的发展产生了深刻的影响,目前其他菜系的精致餐饮,多多少少都可以看到粤菜的影子。


一个菜系的繁荣,经济发展水平是基础,餐饮业投资者与从业人员的眼界和努力是加速器。粤菜的优势并不是“历史悠久”,而是随着广东经济的繁荣和广东人“敢为人先”而发展壮大,并引领餐饮潮流。在经济全面发展、人民生活全面改善的今天,其他菜系也迎来全面发展的大时代,而且发展势头大有赶超粤菜的趋势。粤菜如何继续引领潮流,需要粤菜从业者继续努力。


本文来自微信公众号:深港书评(ID:jbsgsp),作者:林卫辉,编辑:伍岭 罗婉