本文来自微信公众号：挖数 （ID：washu66），作者：挖数（注：内文图片均由作者拍摄），头图来自：挖数
那天我又去金铂广场，发现广场外儿童乐园那新开了间正新鸡排。
印象中正新鸡排这个品牌也有6、7年，但已很久没在广佛见过它，有点好奇于是观察了下。面积很小仅5、6个平方，一个店员忙活，客人不多，下午4点观察了10几分钟也就3个客人。
奇怪的是右上角挂的菜单，近20个品类只有2个是鸡排，其它都是鸡肉串、鱿鱼串、鸭肠串这些，唯二的鸡排还用纸板挡住，露出部分隐约看出是鸡排。
问店员是不是鸡排卖完，回答不是，还有存货，但我看下单的都点的串串，店橱窗里也都摆着串串，貌似鸡排并不受欢迎。
呆了半小时，客流冷清于是转移阵地。
佛山南海嘉洲广场，地图显示这也有一间正新鸡排，饶了圈找不到，但在角落里发现一间喜姐炸串。
这个品牌是最近2年才有，但如今街边看到的频率已高于正新鸡排，它们是竞争者。
我家附近就有一对夫妇老板，自己主力经营喜姐，然后街对面还开了间蜜雪冰城，两间店来回跑。
终于在美食街这儿看到了正新鸡排。
一路走来，惊讶的是这里的串串店真多，共6间，其它品类除了奶茶没看到这么多间，看来年轻人的兴趣这几年间已从鸡排转移到串串了，难怪正新鸡排改卖串。
嘉洲广场非常旺，比金铂广场旺，原因可能是周围老旧小区多，居民都本地人，不用回乡过年。我决心考察下这6间串串店哪一间生意更好，店面分布如下：
美食街在商场入口1旁边，大概有20间食肆，比较旺，有3间串串店在这条美食街，美食街隔壁是儿童游乐场，有2间串串店临着游乐场，剩下的是靠近商场入口2的喜姐。
下午5点、5点半和6点，我分3个时间点数在店客人数，分别是：
正新鸡排：9、1、3，汇总 13个客人；
木子小串：12、7、15，汇总 34个客人；
疯狂小串：10、3、3，汇总 16个客人；
炸串吧：0、0、0，汇总 0个客人；
欢哥炸货铺：0、0、1，汇总 1个客人；
喜姐炸串：5、10、0，汇总 15个客人。
木子小串大比分胜出，厉害的是它居然不是加盟店，而是自创的品牌。
有读者问怎么区分加盟和非加盟，其实看招牌就知道，加盟的招牌一般会写加盟电话，像正新、喜姐，还有同在美食街的疯狂小串都有写。
但木子小串胜出的原因，显然跟它加不加盟没关系。
炸串吧和欢哥炸货铺，除了自身原因，比如欢哥炸货铺不专注，既写了炸货，又在店里卖麻辣烫。
店面也没那种市井烟火气，吃串串讲一个氛围。
炸串吧也是类似原因，卖得东西杂。
但这不是根本原因，根本原因在于它们不在美食街。
人们去美食街，是因为那美食多，逛着逛着可能就点了串串，而儿童游乐场即便人也多，但带娃的妈妈肚子饿了，也会去美食街逛，而不是就近点一个串串，美食街选择多。
我看木子小串客流大，一部分是隔壁那间成都麻抄手带的。
一些客人点了一碗抄手，会过去点几串佐着吃。
毕竟这美食街大部分店没法凑一顿正餐，光吃串都是肉，得有蔬菜主食吧。麻抄手有，但肉少；于是加个串，吃完再来杯蜜雪冰城当甜品，这顿饭才算完。
逛美食街就讲个猎奇和搭配，这也是吸引客流的原因，那2间店没生意根本原因在于选址有问题。
喜姐炸串呢？观察了下可能是靠近商场入口，客流大，且没其它店抢生意。
接下来看美食街那三间店，品类上看，木子小串和疯狂小串比较像，主打的都是10元30串的鸡肉和牛肉，甚至木子小串还有10元40串的鸭肠。
正新鸡排则不一样，主打的是10元3串的鸡肉和10元20串的牛肉，这10元30串和10元3串差别比较明显，当然正新的肉明显大块很多。
这可能是正新生意没其它两间旺的原因之一，毕竟字面上看，价钱一样都会去10元30串的。
我在美食街两端数了客流，发现从商场入口1过来的客人，会多于另一端的入口，说明正新比另2间店，更快被客人看见。更优越的位置，却没换来更好的生意，原因还有一个——桌椅少。
不知是不是定位于外带，跟金铂广场那间正新一样，这里也只配了2张桌椅，而疯狂小串和木子小串都配了4张。大部分在美食街下单的，都会坐下吃完再走，我看位置也够，正新的面积跟疯狂小串一样大。
也许还有最后一个原因，正新不专注，主打是鸡排，却卖起串串，跟那些招牌就写着串串的店相比，人们或许更喜欢专注专业的。
那加盟的疯狂小串，为何卖不过自营的木子小串？
一个估计是店面更大，木子小串比疯狂小串大1/4左右，能对外展示更多的串串，然后还有一细节——我观察到，疯狂小串4张桌椅，靠空气那边一直没人坐（箭头处）。
猜测是坐那太冷了，没有人挡风，当时气温10度左右，还是很冷。而木子小串两边都靠着店面，挡风的多，比较温暖。
以上可以当我胡扯，但无可辩驳的是，串串这种店真不必加盟，因为加盟店根本做不出差异化，不管口味还是品类，自己横下心去挖进货渠道，要凑齐加盟店那些品类应该不难，进货成本也不会高多少。
重要的是自营省去加盟费，省去高昂的装修费，省去每年的管理费和注定要被薅羊毛的原材料费，且店主在口味和品类上还多了自主权。
可以复盘下什么样的店才需要加盟，无可替代的进货渠道？巨大的品牌价值？还是那些普通人做不出的调味？
能想到那些有竞争力的可能是像蜜雪冰城、钱大妈的品牌，以及规模化后带来原材料的低成本，还有杨国福麻辣烫的汤底调料等。想象一下，一堆自营奶茶店里突然来一间蜜雪冰城的感觉。
随便加盟，小心掉坑里。
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