图片来源:pixabay不要随意挑战意大利人对食物的执着,即使是诺奖得主也不例外。撰文 | 二七

审校 | 王怡博

 

一切开始于一条推特。

 

不久前,2021年诺贝尔物理学奖得主乔治·帕里西(Giorgio Parisi)在推特上推荐了一种烹饪意面的新方法,但这却出乎意料地掀起了一场热烈的讨论。

 

在最初的几步,这种方法和正常煮面过程没有什么区别:开火,加入少量盐,等水沸腾,放入意面,并盖上盖子等水开。引发热议的是最后一步:在盖上盖子后关火,等待水的余温将意面煮熟。

 

这条推特中写道:“最重要的事情是,(水开后)盖上盖子,以防止热量损失。我将燃气调到最低……水也能保持90℃以上,意大利面无论如何都能煮熟。”

 



图片来源:Giorgio Parisi

帕里西曾“发现了从原子到行星尺度的物理系统中无序和涨落之间的相互影响”,但他或许没能想到,意大利人保护自己美食的热情比复杂物理系统更让人难以招架。

 

这场针对意面的“甜咸之争”迅速获得了上千条转发和评论,其中不乏许多科学家和餐厅主厨。一位米其林星级餐厅的主厨就表示,这种方法煮出来的面很容易太黏,不够有嚼劲,并宣布“绝不允许我高水准的餐厅使用这种方法煮面”。更有不少人怒斥这种“不正统的意面,只有狗才会吃”。但也有许多评论表示自己早就在使用这样的方法,效果很好,并没有煮过头或者没煮熟的感觉。

 

历史悠久的“新方法”

 

事实上,这种煮面的方法并不是帕里西的独家原创。至少在1799年,英国科学家本杰明·汤普森(Benjamin Thompson)就曾专门撰写过一篇论文,来讨论常见烹饪中的热力学过程,其中就包括了煮面。

 

在论文中,汤普森写道:“所有用来使水沸腾的热量都被浪费了,它既没有让水温提升1℃,也没有让水沸腾得更快,更没有减少烹饪时间哪怕一秒钟——因为食物被煮熟的过程取决于食物本身的性质、热量传导和这个过程持续的时间,与水是否沸腾没有任何关系。”

 



图片来源:Benjamin Thompson

从理论上来说,这种方法当然能够煮熟意面。因为意面煮熟在根本上并不是由“水沸腾”导致的,而是水持续传导的热量使意面中的成分发生了改变。那么关键的问题就在于,什么样的温度(或者说多少热量)才够煮熟一碗面?

 

在一锅面煮熟的过程中,主要会发生三种变化:

 

首先,水逐渐从意面表面向意面内部扩散,即意面的吸水过程。显然这个过程并不需要在高温下进行,即使将意面放在冷水中,这个过程也会发生,重要的是接下来的两个过程。

 

第二,淀粉糊化,这是淀粉粒在水中加热时,吸水膨胀,进而破裂形成糊状体的过程。这个过程为吸热反应,而不同的淀粉分子需要不同的糊化温度,但一般只会在高于60℃时发生。

 

第三个过程则是真正涉及“煮熟”的部分——意面中的麸质受高温影响而变性。麸质俗称面筋蛋白,这是存在于小麦、黑麦等中的一种蛋白质。不同蛋白质的变性也需要不同的热量,而麸质这种蛋白质的变性需要在大约70℃-80℃的条件下才会发生。

 

当这三个过程都充分且恰好地完成,我们就会认为这锅面煮好了。但值得注意的是,这三个过程中的每一步都低于标准条件下水的沸点——100℃。因此,如果能保证在“煮”面的过程中,水温一直高于80℃,就足以煮熟一锅意面。

 

作为验证,意大利化学家Dario Bressanini就专门在自家厨房测量了水温的变化。结果显示,在关火14分钟后,锅中的水温依然维持在80℃以上,足够煮熟一锅面了。



图片来源:Dario Bressanini

 

能省多少钱?

这种煮面方法有几个优势,例如你可以在水开之后把锅从灶台上挪开,趁机用这个灶台再煮些别的菜。尤其在家里只有一个灶台的情况下,这个技巧着实会方便不少。

 

而另一个更实际的问题是,这可以有效节省煮面时消耗的能源——至少每煮一次意面,就能节省约10分钟消耗的电能或燃气。关于这个数据,英国诺丁汉特伦特大学的戴维·费尔赫斯特(David Fairhurst)就和学生估算了这种烹饪方法具体能节省多少。

 

按照标准的烹饪方法,一份(100克)意大利面需要放入1升沸水中,煮10~12分钟,具体时间取决于意面的厚度或形状。他们大致分析了这个过程中的能量流向。

 

图片来源:David Fairhurst, Mia London and Ross Broadhurst/Nottingham Tent University 

结果显示,34%的能量用于将水煮沸,6%的能量用于加热锅和意面,而大多数(60%)能量都用于维持水的沸腾状态。

 

按照当地的电费和燃气费,使用电磁炉煮熟一份意面需要花费大约0.106英镑,如果是燃气炉则需要大约0.07英镑。显然,其中的60%并不是必要的能量成本。如果采用帕里西的方法,在煮面的中途关火,那么每次煮面至少能够节省0.03英镑。这个数字对于单个家庭可能微不足道,但如果考虑到全球的情况,这将能节省下不少能源。

 

这张饼状图还带来了一些其他的节省思路。例如,从第二大能量消耗——将水煮沸消耗的能量——入手。例如,将水的体积减少到一半。同样,如果考虑麸质在80℃就会变性,那么我们甚至不需要将锅里的水煮沸,只要保证水温持续高于80℃即可。这种方法大约能节省0.005英镑的能源费用,但失败的风险可能会有些大。

 

视而不见的日常

然而,即使为了节省能源,依然有一些操作是不建议尝试的,例如使用过少的水(只有1/3)来煮面。如果水中淀粉的浓度过高,糊化的淀粉就会像胶水一样把意面粘在一起。同样,有些品牌的意面会在一开始就释放出过多的淀粉,导致最后煮出来的面“黏糊糊”的。但这种解决方法也很简单,只要在意面入水后简单搅拌一分钟左右,随后再盖盖关火就可以了。

 

还有一些人尝试了这种方法,却得到了没煮熟的意面,这可能是因为水降温太快了。这个方法的关键,就是让水温保持在80℃以上。如果在煮面时时不时就打开盖子搅拌意面,锅体保温性能不够好,或是面条放太多了,都有可能导致水温下降过快,最终得到一盘“狗都不吃”的面。

 

费尔赫斯特还带领学生尝试了一种更激进的煮面方法,先将意面放入冷水中浸泡,再用微波炉加热。结果显示,“微波炉在加热水的方面非常有效,但在我们的诸多尝试中,这种方法做出来的意面是最糟糕的——绝对不推荐在家里尝试。”

 

1799年,促使汤普森写出那篇“烹饪与科学”论文的动力,是他发现这些习以为常的过程,却并没有从科学的角度得到充分了解。而这场“意面之争”或许也说明,即使在200年后,我们还是一样容易视而不见。

 

我们并不是什么米其林的主厨,也不是诺贝尔奖的获奖者,但这并不妨碍我们思考日常生活中司空见惯的东西,并试图理解背后的科学原理。所以,你现在要不要尝试一下这种节能的煮面方法?

 

或者干脆去泡一杯泡面。

 

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