本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu，原文标题：《已经成为经典的红豆面包，还能变化出什么花样？》，头图来自：视觉中国
红豆是日本人的灵魂食品。日本人发明的红豆面包也是灵魂食物。在点心面包排名前 100 位中，红豆面包占了 16%。——2016 年度甜面包类数量排名
上面引用的这段描述，精准表达了日本人对红豆的深厚感情，毕竟能称得上为灵魂食物，并在全国各地受用流行，也是妥妥的国民食物。
今天我们就直奔主题，来聊聊红豆在日本烘焙品种的应用，其中自然绕不开日本人对红豆这一食材元素的偏爱，和日本的国民面包——酒种红豆面包。
一、红豆曾是财富的象征，是高级食物
红豆和豆沙馅都是自中国传入日、韩。林净因，作为从室町时代从中国去往日本的和尚，据说不仅带去了馒头，还是在日本第一个制作红豆馅的人。
在古代日本，没有甘蔗，也没有甜菜，砂糖这种舶来品纯属奢侈品，并不像今天这般流通。所以日本人一般吃的糖主要有两种，一种是麦粒发芽时提取出的麦芽糖浆，一种是从甘葛（爬山虎）的茎中取出的树液。（感兴趣的可上网搜索，还挺有意思，为了吃口甜也是不容易）
林净因就是使用甘葛的树液，把红豆煮的很甜。距今 670 年前林净因被委托在茶会上提供茶点，为了让食客高兴，想出来用甘葛制作红豆甜馅。后来演变成吃豆沙是高雅的事情，多在上流社会作为点心被使食用，加上甜豆沙价格昂贵，所以豆沙在平民百姓看来也是财富的象征。
豆沙的普及则要到江户时代中期，1727 年德川吉宗开始在日本生产砂糖，原本是高级食品的豆沙也开始普及到庶民，这一时期流行的铜锣烧、樱饼、柏饼都使用豆沙馅。
此外，自古以来，红豆的红色也被视作可以辟邪的颜色。“赤”是象征太阳、火、血等生命的颜色，被认为具有驱除邪气的灵力。人们认为通过食用红豆，可以将这种力量吸收到体内。
在讲求科学的如今，这个传统依然被保留了下来。每年的 1 月 15 日在日本被称为“小正月”“小新年”，人们依然保留着食用红豆粥的习俗。
以上这些，都为红豆被运用到面包中埋下了伏笔，并最终成就了一款日本国民面包——酒种红豆面包。
二、木村屋，靠酒种红豆面包成为国民品牌
竹谷光司老师在《面包学》中，也简单提到了一点木村屋酒种红豆面包的历史。在木村屋的官网，也有较为详细的介绍。通过多方资料的梳理，我们就展开来聊一聊。
1. 酒种红豆面包的起源
明治维新时期，木村安兵卫作为武士世袭的职位没有了，于是和二儿子英三郎一起，邀请在长崎的葡萄牙人那里烤面包的梅吉一起在日荫町创办了“文英堂”。但大约 9 个月后，店铺因为日比谷的大火全烧没了。在 3 年后（1870 年）的正月，他们搬到了现在的东京银座，并改名为“木村屋”再次开业，英三郎接任社长。
上任之后的英三郎就开始致力于酒种红豆面包的开发，直到 1874 年完成开发。时任天皇侍从的山冈铁舟与木村家交好，试吃了酒种红豆面包之后觉得滋味很好，并提议可以将其献给天皇。
当时正处明治时代，不是所有人都会因为国家号召就立刻接受西洋文明，但是“酒种红豆面包”见证了新政府与旧幕府的和解。1875 年，明治天皇和皇后（象征新时代）在前往赏樱的途中，来到了旧·水户德川藩邸（象征旧时代）。
席间，德川家献上木村屋的“樱花红豆面包”（红豆面包也是新时代的象征），得到了天皇和皇后的青睐，并将其列入宫中御用。天皇和皇后口中“好吃”的红豆面包，很快就传开了，并作为“文明开化的味道”在全国流行起来。4 月 4 日进贡的日子，后面也就成了“红豆面包日（あんぱんの日）”。
2. 酒种红豆面包的制作方法
面包传入日本时，商业酵母在西方还未实现工业化生产，所以当时面包多以酿造啤酒的副产物来进行发酵，导致面包口感很酸。为了改变现状，木村家想到了酒馒头，并开始尝试将酒种应用在面包中。
酒种是日本酿酒过程中留下的发酵种，是利用米、酒曲和空气中的酵母、乳酸菌共同作用产生，有着馥郁的香气，加入面包中口感也更为柔和，保湿效果也不错。
至今，木村屋的酒种由代代守护的种师传承至今。这类自养的发酵种，受气温和湿度的影响，很难稳定生产，因此木村屋的种师一天都要观察酒种的情况，通过控制室内的气温和湿度，来维持品质。红豆面包面团也会以温度 0.1℃，湿度 1% 的精度来管理发酵状态并进行调整。
酒种樱花红豆面包中，红豆则选择北海道十胜地区的红小豆，使用木村屋独特的煮豆方法来激发出独特的红豆风味和浓郁的香气；还有神奈川的商店腌制的八重樱，梅醋腌制一年，并加盐渍，最后不像豆沙做馅，而是放在面包的肚脐眼处。
在木村屋，包入红豆沙馅的面包顶部会点缀罂粟籽，在包入红豆粒馅的面包上则点缀白芝麻。现在依然保留着这样的习俗。（注：日本规定只能进口罂粟籽，且完全熟透、干燥、加热后的罂粟籽被认为是无害的。在德式面包的运用中，罂粟籽也经常被当做香料使用。）
3. 成为国民面包
发明之初，酒种红豆面包面团 25g，馅料25g，售价 5 厘，相当于一碗荞麦面的价格并不便宜（=现在的 120 日元），但因为皇室御用的头衔以及友好的口感与风味还是迅速风靡。
加上明治时期除了报纸上的广告，在市街中的锣鼓队（チンドン屋）也开始流行。木村屋也开始借助锣鼓队在各街巷进行宣传，还推出了广告歌曲，既强调是温暖的、刚烤好的，又强调是西洋的面包，与文明开化联系在一起，甚至夸张宣传可延年益寿。自此，木村屋成为明治时期东京居民心中面包的代表。
木村屋的广告策略取得成功后，开始在全国内拓店，全盛时期名古屋、大阪、北海道等都有店铺。直到二战后，山崎这类的大型面包公司开始与其竞争，木村屋的市占率慢慢被削弱了。但是其研发的红豆面包，一直被视作日本甜面包的典型代表，并由此被烘焙行业借鉴，开启了红豆在面包中的丰富运用。
三、红豆在烘焙品类中的丰富运用
在举例展开红豆在烘焙品中的应用时，我们不妨先来看下行业内人员分享的一些关于豆沙制作的小技巧。
1. 关于豆沙的一些小技巧
根据 MUJI 日本官网的分享（对，就是无印良品），豆沙的制作并不难，也不需要像其他豆子泡一晚上，甚至连煮红豆时被认为有涩味的汤汁倒掉这道工序也可以省略。因为涩味的来源——单宁，其实是一种多酚化合物对人体有益，如果倒掉汤汁很多多酚也被扔掉了。
在日本北称为”红豆博士“的加藤淳博士发现，在煮红豆之前先将它们”干煎“一下可有效消除涩感。因为加热到 180℃ 左右，单宁分子会粘合聚集，味蕾反而品尝不出来，也就感觉不到涩感了。
然后，移至锅中加水煮 30 分钟左右，重点是加入的水量。红豆可吸收自身 2.2 倍重量的水，所有用两倍量的水煮的话，汤汁中溶解的多酚还会被毫无保留地锁在红豆中。不过这样制作的豆沙工序繁复，且最终几乎没有汤汁，所以火候和搅拌就非常需要注意了。
再来看日本 NTV 网站的分享，同样甜度的豆沙，红豆粒状的豆沙会让人感觉更甜。因为使用机器测量实验者的咀嚼次数发现，粒状的豆沙咀嚼次数更多。当咀嚼次数更多时，唾液分泌更多，粒状豆沙的砂糖会大量溶解在唾液中，所以感觉更甜。
此外，在煮红豆的过程中，加入砂糖才会起粘性。通过下面加入相比红豆重量 1 倍、0.5 倍、0.25 倍、0 添加的砂糖对比，可以明显看出加入了砂糖的豆沙才会具有大家喜闻乐见的粘性，不加豆沙则会成松散状态。因此可以根据追求的口感，来调整添加的砂糖比例。
2. 这些面包看着都很美味
看完了上面这些小技巧，我们就进入市场应用部分了。不需要费力搜索，就能看到大量以红豆元素为主打的面包（和菓子类这里暂不进行列举）。
Meika Seven，推出了薄皮红豆面包，到底有多夸张，看下图就一目了然，面包皮侧面近乎半透明。200g 的面包，几乎目之所及都是红豆馅，还有不同的豆沙类型可选择，是店里的超人气款。
Boulangerie Coron，就提供在小法包上面淋上满满一层红豆，还有黄油的加入，让法式面包香、红豆粒甜香、黄油馥郁共同营造令食客极为满足的一款。店里也有将红豆沙和北海道黄油夹在仅用牛奶制作的面包组合中售卖。
还有“高级面包专卖店あずき”，只售卖两种吐司，普通吐司和红豆吐司。红豆吐司是选择汤种制法让面团隔夜静置，大气添加完整的红豆粒，配合着酸奶、马斯卡彭奶酪的使用，增强了红豆的香甜和风味的深度，看着就很好吃，第二天抹大块黄油复烤，光看图都觉得馋了。
“宗家 源 吉兆庵”则使用了加入鲁邦种的面团，非常湿润，其中有一款叫做“抹茶”的红豆面包，就是用红豆沙和麻薯（图下方可以清晰看到盖在红豆沙上面的一层麻薯）做馅，包裹在抹茶面团中，不仅风味丰富，麻薯的加入也多了一层口感的体验。
“赤羽あんこ”，主打的则是丹麦酥皮红豆面包，使用丹麦起酥面团包裹各式各样的红豆沙，以一个品类破圈。馅料上除了单纯红豆沙，还有豆沙+奶油、豆沙+冻黄油的组合，搭配着原味酥皮或抹茶味酥皮，让人忍不住跃跃欲试。
日本红豆协会（民间组织）也很有趣，提出自己的使命是“通过红豆沙实现世界和平”，同时也在积极策划红豆沙在食品中的更多可能性。下方就是他们活动中的一些图片，可以看到红豆沙在不同烘焙品中的口味组合以及使用方式组合（馅料/topping）。
以上，就是本期分享的主要内容。
最后再补充下现状。日本每年要进口约 6 万吨豆沙，占其国内豆沙消费总量的五分之一，其中进口的豆沙多来自中国。2016 年从加拿大的进口量有反超一次，但后面仍保持中国进口量占比最多。
虽然红豆和红豆面包在日本有着广泛的国民基础，但是根据日本农畜产业公社研究情报部的信息，日本国内豆沙消费量目前呈减少趋势。考虑到日本面临的超老龄化和人口减少的情况，预计趋势还将持续，中国工厂收到的来自日本大公司的豆沙订单在长期还将不可避免的减少。
而且随着疫情的持续，人流减少，观光、出差、返乡等纪念品的需求随之减少，日本本土生产量最大的北海道红豆（占国内的 95%）也受到了波及，消费量大幅下降，出现了相当程度的低迷。
与此同时，我国的豆沙加工情况还在向好发展，而且据中国面包及糕点行业协会的一位负责人表示，“每家公司都在寻求差异化产品，消费者偏爱的红豆面包开发似乎取得了进展，”并提及新的红豆文化正在中国扎根。
在我国，红豆的应用还有待观察，但我们确实也看到无论是中式烘焙还是西式烘焙，都积极地拥抱红豆。虽然也没有大规模的甜咸之争，但是普及成日本的市占率，并没有那么容易。毕竟在中国，烘焙品多作为点心，还没有大幅撼动传统主食的地位。
主要参考资料：
《面包学》-竹谷光司
吃的文化史：红豆面包的诞生-胡川安
木村屋官网：nakamuraya.co.jp
＜銀座木村家＞
北海道産小豆-hokuren.or.jp
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu