本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu、刺猬，原文标题：《清洁标签到底是什么？》，头图来自：视觉中国
当说到清洁标签时，消费者不知道它的意思。他们寻找成分列表较短、没有太多 E 编号的产品——杜邦可持续发展主管 Mikkel Thrane
clean label（清洁标签）的概念在近年不断被消费者熟知。此前英敏特和 Innova Market Insights 将“清洁标签”列为 2015 年的主要趋势。同年，20% 的消费者自认为是清洁标签产品的“重度”用户。
再看另一组数据，根据 Kerry Group 的调研，2012-2016 年间，欧洲推出的清洁标签产品从 119,974 种增加到 30,774 种。这些数据都非常直接地体现了清洁标签这一概念在食品行业的巨大影响力。同时多方数据综合显示，清洁标签食品多集中在酱料、调味品、烘焙、饮料、乳制品等领域。
然而有趣的是 Research Reports 2015 年的一项全球调查发现，全球 34% 的消费者承认他们不了解清洁标签的含义。
那么，clean label 到底指的是什么？在烘焙行业的应用集中在什么地方？食品生产商可以从什么方面着手？clean label 又面临着哪些挑战和质疑？我们下面将就此展开探讨
清洁标签的定义与发展现状
清洁标签在烘焙行业的运用
清洁标签在其他食品领域的运用现状
一、clean label并没有明确的定义
虽然 clean label 在食品行业风头正盛，但却没有一个明确的定义，也没有跟“清洁标签”有关的法律和法规，美国 FDA 和欧盟 EFSA 也并未对此制定任何标准。所以，如果要理解清洁标签到底是什么，大概要从它的起源说起。
清洁标签源于欧洲发起的 clean label 运动。一是技术的发展对产品和供应链的透明度要求不断提高，二是千禧年后人们对饮食、环境健康越来越关注。而很多成分被消费者认为“不健康”“不熟悉”，比如添加剂。
以欧盟为例，添加剂会受到严格监管，数百种添加剂被录入 E-NUMBER（E 编号）系统，出现在成分列表时，它们必须通过其类别名称或相关的电子编号来引用。但如今如果在成分列表中出现 E 编号会让消费者如临大敌，他们本能认为这些成分不健康，即便事实并非如此。
消费者的这种倾向性选择导致了清洁标签的进一步发展。食品行业开始思考是否要在产品中加入特定的原料或添加剂以及是否要使用“自然”的生产模式等。
虽然清洁标签没有统一定义，但其发展可大致分为 2 个阶段。
1. 清洁标签 1.0 时代
对清洁标签的认知，不同的调研根据选项的设置会有一些不同的结论，但总的来说集中在几点：
简单/简短的成分表；
天然无添加，比如不含人工添加剂、人工色素、防腐剂、PHO（部分氢化油）等；
最小化加工，制作过程越简单、越短越好；
原料越简单、消费者越耳熟能详越好。
简单来说，清洁标签 1.0 的典型标志就是：少即是多，简单就是更好。主要体现在各种“健康”声明、“天然”声明、“有机”声明、“不含”声明（比如不含香精、添加剂、无麸质、XX free）等。
2. 清洁标签 2.0 时代
清洁标签 2.0 时代则是在 1.0 时代的基础上，消费者开始希望深入了解产品来源、采购渠道、信息透明度、甚至希望了解所选用原料生产地工人的待遇、环境可持续性、公平贸易（Fairtrade）、动物福利（Red Tractor Assurance）等方方面面。因此在各种“不含”声明之外，消费者对生产商提出了更多挑战。
清洁标签的定义不断演变，让食品研发人员难以跟上步伐，因此各公司和机构基于自己对“清洁标签”的理解而给出的符合“清洁标签”的清单也并不完全相同。那么聚焦在烘焙行业变革上，又面临哪些难关呢？
二、clean label baking：机遇、挑战、矛盾并行
根据尼尔森报告，截至 2017 年 1 月，美国零售业的清洁标签面包增长了 9.9%，仅次于清洁标签冰淇淋、饮料和糖果。IFF 也披露，在过去五年，仅在欧洲四大最大的市场中，面包产品的清洁标签声明就出现了两位数的增长。
但事实上，仅仅标签声明友好是不够的，一项又一项的调查表明，消费者并不愿意在风味、口感和保质期上妥协。但是消费者对面包最容易感知的部分，比如体积、组织细腻程度、柔软度、味道等，都会因为去除传统添加剂而受到影响。这就给在清洁标签浪潮下准备转型的面包房和工厂带来极大的挑战。
1. 乳化剂
乳化剂是最早一批被清洁标签打在黑名单上的原料。这里也主要围绕乳化剂进行展开。以单甘脂（人体中作为油脂的代谢产物而存在，是生物体必不可少的物质）和甘油二酯及其衍生物为代表的乳化剂，约占乳化剂总产量的 70%，仅这一类就在欧洲有 26 个 E 编号。但因为名字并不符合消费者对清洁标签的期望而失宠甚至遭到抵制。
在复杂的烘焙体系中去除乳化剂并非易事。乳化剂承担着多样化的功能：提高面团气体保持力、提高吸水性的同时防止面团黏连、提升面团机械耐性、增加面包体积、延缓面包老化……如果不使用乳化剂，很多面包门店和工厂将无法实现商业上可行的工艺和产品生产。
因此原料端也在积极开发常用乳化剂的替代品，比如卵磷脂和酶的使用。
卵磷脂是生物体细胞膜的重要组成部分，在自然界广泛存在。大豆和向日葵是卵磷脂的常见来源。在美国有使用卵磷脂和磷脂酶的组合来替代乳化剂。卵磷脂可以帮助面团获得更好的机械耐性，在混合与加工过程中也可充当脱模剂，有助于面团更好地过产线。
但即便如此，很多生产者反馈，面包会很难保持与过去相同的组织、味道、质地等。而且，各国的规定不同，酶改性卵磷脂在美国是允许添加的，但在有些国家并不适用。
另一个被给予厚望的则是酶制剂。酶用于催化特定的生化反应，出于技术目的被添加到食品中并随后在加工过程中发生分解或变性，则不需要在成分表中进行标示。这点在我国同样适用
根据 GB 7718—2011，酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示；如果在终产品中仍然保持酶活力的，应按照食品配料表标示的有关规定，按制造或加工食品时酶制剂的加入量，排列在配料表的相应位置。
但酶制剂推广同样难关重重。根据我们 CIB 阿宅老师分享的使用经验，市面上的乳化剂、改良剂耐储存，可以常温保存很久，相比之下酶制剂未开封状态下就需要低温储存，开封后则需要尽快使用。而且单体酶的使用量一般很少，基本都小于 1%，因此称量也很麻烦。
此外，从工业的角度来看，单独使用某一种酶制剂替代市面上的乳化剂、改良剂并不划算，因为单体酶基本只能解决单一问题。
另外，价格也是一大制约因素。单体酶的价格往往较高。这点在其他乳化剂替代品上同样适用。这些成本会使某些产品超出成本控制，直接反应在售价上，从而影响产品销售额。
酶制剂在烘焙品的应用，有非常多的价值空间，但限于上面提到的因素，在推广过程中还有很多需要解决的问题。因此如果是考量酶制剂代替乳化剂来达到清洁标签的目的，是需要生产方多重考量和权衡的。
2. 其他努力
此外，烘焙品中若使用清洁标签，一般默认不使用 PHO（部分氢化油）、丙酸盐、山梨酸盐、高果糖玉米糖浆（HFCS）等原料，也避免转基因成分，同时更加注重营养的平衡，比如全谷物食品等等。
但是烘焙品是需要风味、口感、保质期等多方考量的产品，防腐剂和添加剂被视作洪水猛兽之后，又需要多方平衡，因此 sourdough 在国外也被视作一种解决方案。
这里不得不再啰嗦一句，食品添加剂是不特指的大多数人一生中都会通过普通饮食摄入的物质，基于此，每一种添加剂都需要经过严格的安全评估和毒理测试，才能获批使用。因此只要在法规允许的添加量内规范使用，消费者是不用太过担心的。
三、clean label product development有利好发展，也被质疑
当我们把眼光放远，聚焦在整个食品领域，我们看到很多食品巨头在清洁标签方向上已经开始做出改变。但同时，在清洁标签运动的浪潮中，也需要直面很多质疑。
1. 食品企业在清洁标签方向上的调整
好时（Hershey's）从牛奶巧克力中去除了乳化剂聚甘油聚丙烯酸酯，取而代之的是增加可可脂含量以改善巧克力的流动特性。
雀巢公司则从最畅销的产品开始推行清洁标签，缩减了成分列表，并从他们的 Skinny Cow 冰淇淋系列中删除了消费者不熟悉的成分。同样的，哈根达斯部分产品也选择了缩减配料表，移出了防腐剂、稳定剂、棕榈油等的使用。
网红品牌 Kroger 有一个 “no-considered-clean” 列表，并用这个列表创造出了 Simple Truth 产品线；Hy-Vee 超市有一个自己的“清洁诚实列表”，这个列表排除了 200 多种人工合成原料；全食（Whole Foods）公司也有自己的 365 Everyday Value 品牌，这个品牌的产品禁止使用高糖果玉米糖浆、氢化脂肪和人工色素、甜味剂、防腐剂等。
清洁标签给食品行业带来了一定的利好发展。但有意思的点在于这场由消费者发起的清洁标签运动中，有时候消费者自身都不知道自己到底需要什么。甚至他们也并非要求所有的食品都符合清洁标签，比如零食。
即便是极端的清洁标签支持者，吃他们喜欢的零食时，似乎也不在意食品中的人工色素、乳化剂等。消费者认知有时候是模糊的、摇摆的，而品牌的诉求很大一部分又是从资本出发的，所以如今在未制定任何标准之前，清洁标签更像是一场消费者意志和品牌宣传之间的拉锯战。
2. 清洁标签面临的质疑
清洁标签运动也迎来了很多质疑。比如生育酚，也被称为维生素 E，可作为防腐剂使用，在巧克力中可作为抗氧化剂，防止白巧克力中的牛奶变质和产生异味。但生育酚的名称让一些消费者产生怀疑。就像我们面粉中经常看到的抗坏血酸，其实就是维生素 C。
因此很多声音担心清洁标签运动会矫枉过正。比如可能会导致生产商停用维生素和矿物质强化食品。但强化食品是许多人维生素和矿物质的重要来源，一些营养师担心清洁标签的趋势会导致负面的健康后果。比如在很多国家，面粉和其他谷物制品中会添加叶酸，孕妇食用后可降低婴儿神经管缺陷的风险。
另外，美国心脏协会（AHA）也发表过声明，清洁标签不等同于健康。带有清洁标签的产品，依然会添加糖、盐和脂肪。虽然很多消费者通过有机、低加工、天然、非转基因等标准来定义“健康”，但并没有足够科学的证据将它们与健康结果联系在一起。
许多食品行业人员也担心，清洁标签运动不公平地妖魔化了一直在食品中使用的安全、合法成分，而没有证据表明这对健康不利。与此同时，很多的天然替代品通常效率较低、成本较高、且客观产量无法满足与日俱增的需求。
以上，就是今天分享的内容了。
清洁标签的出发点是好的，但正如人们对于添加剂的担忧是因为缺乏对成分的了解所导致的，或许清洁标签的根本在于如何为消费者拨云见雾，消除因不了解、不信任，而仅凭名字给产品判刑的刻板印象。
在此方向，也需要各行业的共同助力，在消除偏见的基础上，让大家能够放心享受更安全、更优质的食品。
但或许，这个征途永无止境。
主要参考资料：
1. clean label，bakerpedia
2. Onward and upward: Clean label trend shows no signs of slowing，Jessi Devenyns
3. Lies, damn lies and clean labels，David Taylor
4. The challenge of clean label reformulation，Holly Hughes
5. Clean label: the next generation，Laura Cassiday
6. Do we know what “clean label” food products are? Dr. Mina Kalantar
7. Clean Label Baked Goods，iff
8. Bakers explore clean label alternatives for emulsifying，Charlotte Atchley
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu、刺猬