本文来自微信公众号：蹦迪班长（ID：MrDisco007），原标题《血肠是东北人的乡愁，也能让东北人Battle》，作者：叮叮猫，题图来自：视觉中国
在遍布大江南北的吃货群体里，永远不缺下水的铁粉。
心肝脾脏肠，随便选一样，都比肉更能撩拨他们的舌尖。口感比后者更鲜嫩软糯，亦或喷香有嚼劲。
而不同的零部件，不同的烹饪方法，上桌时带给食客们的冲击往往也各不相同。
就以大肠来说，无论是卤味还是爆炒，都已是绝大多数人见怪不怪的寻常做法。但若是再灵机一动，往大肠里头加入点新鲜血液，冲突感便来了——
血肠，是北方人眼中的亲切美食，却是南方人眼中的黑暗料理。
每一个第一次被我请去吃血肠的南方朋友，都会在开始动筷子时面露难色：
“血，是腥的，肠，是腥的，这两样东西各自做都需要处理才行，直接吃，这....能行吗？”
每次遇到这样的提问，我都会狂狷邪魅的一笑，抄起筷子，便把一块沾满蒜泥的蒸血肠强行送去朋友嘴边，然后给他洗脑温柔安慰他：
相信我，吃过血肠的人，都会爱上它的鲜嫩
血肠，顾名思义，就是把血灌进肠里，然后封口，都不用晾，直接上锅蒸或者煮熟就算是大功告成。
过程看似简单粗暴，但实际上桌时，才会发现血肠里的学问其实老深了：
好的血肠，入喉第一刻，鲜香便会立马充斥整个口腔，紧接着牙齿撕破肠衣，Q弹爽滑的血块便又会入口即化，溜进齿缝里，与调料里的蒜泥酱油充分混合，让人再禁不住诱惑，没等细嚼便一口吞下。
嫩，是血肠的底色。而香，便是它的灵魂。
然而做工逊色的血肠，同样是刚入口不到三秒，就会立刻打心底的、打舌根地被嫌弃。
不夸张的说，我身边所有东北朋友，在去了南方后，都对我一致吐槽过外地东北菜馆里的血肠：
口感吃起来老，不够弹牙，筷子一碰就碎；味道怪，肠衣和血都有点腥味，蒜蓉酱油都盖不住；
更原教旨的血肠爱好者，比如班长，更是认定只要出了东北，其他城市的血肠都差点意思，“没感觉”。
这样的品鉴感受并非玄学。
对血肠来说，看似简单粗暴的做法，恰似遵守着美食界最底层的黄金法则：高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。
而血肠，在观感并不精致的下水美食界，可以说是选材要求非常严苛的“高端美食”，食材不到位，一切都白搭。
有人会拿血肠和鸭血做对比，形容“不就是猪血塞进大肠里，能比鸭血好吃到哪去？”
对于这种充满主观意识的不负责言论，我只能说他可能根本就没吃过血肠，也没见过血肠的制作过程。
我不是说鸭血难吃，而是鸭血作为食材来说，实在算不上是“高级”：鸭血制作，只需要用血浆兑水，然后加入凝固剂搅拌均匀就可以。
血肠之所以高级，是因为制作血肠，首先食材就十分复杂：
大大小小加起来，至少有七八样，才能调制出又鲜又香的口感层次。
就拿同样用水兑开血浆这一步来说，鸭血直接用水，但血肠，用的则是骨头汤。
一锅攒劲的血肠，做之前一定会先来一锅同样攒劲的大骨头，下入大料姜片等调料去腥，别急，先耐心至少炖它个半小时再说：
炖好的骨头汤，并不是拿来当配血肠当汤底，而是要用骨头汤的鲜味，来为血浆在进入肠衣之前，先来上一轮灵魂升华。
按照一比一的比例，将骨头汤边搅拌边倒入血浆内，然后再加入其他配料：鸡蛋，酱油，盐，十三香，炸熟的豆油等等...
在加工血浆这个步骤上，血肠制作起来并没有所谓统一的严格标准。
要加什么，只要是能提鲜增香，不同人家的祖传秘方，常常也都彰显着东北人家对美食的不同理解。
对肉香更馋的人家，会在开造前提前炸一锅猪油渣，完事把油渣切碎再和血浆混合；
偏爱大葱的老铁，也会提前切一大盆自己最爱的东北大葱花，让肠衣被灌入更本土的“东北血液”；
喜好面食的老哥，更是会在灌肠时加入一些荞麦面，来让血肠口感能够更细腻；
一些更传统的东北家庭中，还有“长辈才能灌血肠”的传统，这既是对老人手艺的信任，更是对长辈口味的尊重。
而一些爱吃坚果的老哥，脑洞有时也会令人有点猝不及防——
我们的作者群里，下午大家正在热火朝天讨论血肠口味时，一位内蒙同学居然说自家偏好用松子灌血肠。
而身为“精神东北人”的唐山资深美食家唐老师，怎么也想不到自己从小吃到大的美食居然还有这一出款式，想到黑色血肠里混着点白色颗粒，唐老师直言大受震撼。
不止是原材料格外讲究，就连洗肠衣时的水，OG选手都会专门选用积酸菜的水，这样洗出来的肠会更加脆爽：
如果说美食偏好某种程度是一个人性格的侧写，那么想了解一个东北人的内心，有时用不着和他喝酒，瞟一眼他家灌血肠的盆里搁啥就全明白了：
爱好偏重口还是清淡？做事粗犷还是细腻？答案都在血肠里了。
正是因为选材和制作过程都十分丰富，所以这样制成的血肠，才会格外嫩、格外香，让人吃过一次后，便不再care外观是否小清新，多吃几次，还可能会被血肠感动成精神东北人。
然而，即便血肠各家有各家的吃法，但在一些“大是大非”的问题上，血肠界，其实也存在重大分歧。
比如围绕血肠是蒸着吃、配杀猪菜或是炖酸菜吃还是煎炸，就足以引发一场腥风血雨，唇枪舌剑。
血肠界的内部乱斗，还得从吃法说起
下午唠嗑时，我发现班长居然默认血肠只有两种吃法：蒸，或者煮。
然而在我过去二十年的人生中，从第一次接触血肠开始，10次里面有6次，我家对血肠的做法，都是煎或者炸。
我现在都记得第一次吃煎血肠时，配的是小米粥，吃的大白馒头，刚出蒸笼，便在中间割开一道口子，把煎好的血肠直接夹进去。
完事咔嚓一口咬嘴里，哎呦我去，那是一个外酥里嫩，猪油浸在馒头里被一起被嘎巴嘎巴，香得我现在回忆起就直流口水。
然而，就当我在群里大声赞颂煎血肠时，环绕四周，却发现居然没有一个人附和我。
大家纷纷表示对煎血肠的唾弃，以及强调“蒸、煮血肠才是吃血肠的正道”，因为“煎会完全破坏掉血肠的鲜嫩，是绝对异端的吃法，甚至是一种对食材的浪费。”
尤其是班长，居然还“威胁”我必须向蒸煮血肠低头：
这让我当即对班长到底是不是个东北人产生了怀疑，并且第一时间打电话给了家人，想要拿出证据，证明煎血肠才是人间正道。
结果，万万没想到，家人给我回了一句：“对啊，血肠一般都是蒸或者煮，不新鲜的才会煎”。
我当时完全是原地裂开，我问那为啥我每次吃到的血肠都是煎的？
家人居然又给了我一重暴击，说那是因为我每次回家，吃的都是冰箱剩下的血肠，新鲜的根本等不及我回家再吃。
知道真相后，我整个就是大心碎，而且完全无法反驳家人——的确，对于血肠来说，“新鲜”二字便是它的生命源泉。
老家那里，自家通常只有年末或者节假日时才会做血肠。
因为只有那时，几家亲戚才会凑钱一起买猪、杀猪，才有新鲜的猪血，可以拿来灌肠。而平时，如果想吃一口地道血肠，那就只能去集市买了。
只有自家养猪的老铁，才会在自家杀完猪后当天就带着热乎血肠来赶集，当冬季整个菜市场都是白茫茫一片时，只要瞅一眼哪里正冒着热腾腾的白气，吸溜一下鼻子，就能顺利找到血肠摊位。
超市的血肠不行，虽然包装可能会更精致，但为了保鲜，难免少不了一些食品添加剂，不管卖多贵，吃到嘴里时都会显得乏味、不够鲜嫩。
正是因为地道血肠需要新鲜，所以血肠就和冒着热气的卤水豆腐一样，成为了无数东北游子内心的乡愁。
因为疫情的缘故，去年我只能留在广东原地过年，年三十时，为了找点家乡的感觉，我专门买了酸菜馅的饺子，还做了几个好菜，但看春晚时，却还是感觉少了点什么。
后来我才想到，原来从前年三十时，摆在桌上最镇场的一道主菜，不是排骨也不是烧鸡，而是一定要全家人聚在一起吃才带劲的杀猪菜：
但在广东，我却无论如何都不能完美复刻这道菜：猪肉、酸菜、我都能买得到，唯有那口让整道菜都升华了的新鲜血肠，太难了。
还记得第一次做杀猪菜时，家人在旁边嘱咐我：“一定要最后才能放血肠下锅，那玩意嫩，你下早了最后全稀碎，就完犊子了。”
当时我还很不耐烦，寻思这还用说么，哪个傻蛋不知道血肠应该这么吃？
但如今，当我一次次在外地东北菜馆吃到不新鲜的血肠而皱眉头时、当我又一次收到外卖送来太颠簸被弄碎的血肠后。
我不禁湿了眼眶，发现原来背井离乡的自己，好像才是那个傻蛋。
本文来自微信公众号：蹦迪班长（ID：MrDisco007），作者：叮叮猫