本文来自微信公众号:蹦迪班长(ID:MrDisco007),原标题《血肠是东北人的乡愁,也能让东北人Battle》,作者:叮叮猫,题图来自:视觉中国


在遍布大江南北的吃货群体里,永远不缺下水的铁粉。


心肝脾脏肠,随便选一样,都比肉更能撩拨他们的舌尖。口感比后者更鲜嫩软糯,亦或喷香有嚼劲。


而不同的零部件,不同的烹饪方法,上桌时带给食客们的冲击往往也各不相同。


就以大肠来说,无论是卤味还是爆炒,都已是绝大多数人见怪不怪的寻常做法。但若是再灵机一动,往大肠里头加入点新鲜血液,冲突感便来了——


血肠,是北方人眼中的亲切美食,却是南方人眼中的黑暗料理。


每一个第一次被我请去吃血肠的南方朋友,都会在开始动筷子时面露难色:


“血,是腥的,肠,是腥的,这两样东西各自做都需要处理才行,直接吃,这....能行吗?”


每次遇到这样的提问,我都会狂狷邪魅的一笑,抄起筷子,便把一块沾满蒜泥的蒸血肠强行送去朋友嘴边,然后给他洗脑温柔安慰他:


相信我,吃过血肠的人,都会爱上它的鲜嫩


血肠,顾名思义,就是把血灌进肠里,然后封口,都不用晾,直接上锅蒸或者煮熟就算是大功告成。


过程看似简单粗暴,但实际上桌时,才会发现血肠里的学问其实老深了:


好的血肠,入喉第一刻,鲜香便会立马充斥整个口腔,紧接着牙齿撕破肠衣,Q弹爽滑的血块便又会入口即化,溜进齿缝里,与调料里的蒜泥酱油充分混合,让人再禁不住诱惑,没等细嚼便一口吞下。


嫩,是血肠的底色。而香,便是它的灵魂。


来自:视觉中国
来自:视觉中国


然而做工逊色的血肠,同样是刚入口不到三秒,就会立刻打心底的、打舌根地被嫌弃。


不夸张的说,我身边所有东北朋友,在去了南方后,都对我一致吐槽过外地东北菜馆里的血肠:


口感吃起来老,不够弹牙,筷子一碰就碎;味道怪,肠衣和血都有点腥味,蒜蓉酱油都盖不住;


更原教旨的血肠爱好者,比如班长,更是认定只要出了东北,其他城市的血肠都差点意思,“没感觉”。


这样的品鉴感受并非玄学。


对血肠来说,看似简单粗暴的做法,恰似遵守着美食界最底层的黄金法则:高端的食材,往往只需要最简单的烹饪方式。


而血肠,在观感并不精致的下水美食界,可以说是选材要求非常严苛的“高端美食”,食材不到位,一切都白搭。



有人会拿血肠和鸭血做对比,形容“不就是猪血塞进大肠里,能比鸭血好吃到哪去?”


对于这种充满主观意识的不负责言论,我只能说他可能根本就没吃过血肠,也没见过血肠的制作过程。


我不是说鸭血难吃,而是鸭血作为食材来说,实在算不上是“高级”:鸭血制作,只需要用血浆兑水,然后加入凝固剂搅拌均匀就可以。


血肠之所以高级,是因为制作血肠,首先食材就十分复杂:


大大小小加起来,至少有七八样,才能调制出又鲜又香的口感层次。


就拿同样用水兑开血浆这一步来说,鸭血直接用水,但血肠,用的则是骨头汤。


一锅攒劲的血肠,做之前一定会先来一锅同样攒劲的大骨头,下入大料姜片等调料去腥,别急,先耐心至少炖它个半小时再说:



炖好的骨头汤,并不是拿来当配血肠当汤底,而是要用骨头汤的鲜味,来为血浆在进入肠衣之前,先来上一轮灵魂升华。


按照一比一的比例,将骨头汤边搅拌边倒入血浆内,然后再加入其他配料:鸡蛋,酱油,盐,十三香,炸熟的豆油等等...




在加工血浆这个步骤上,血肠制作起来并没有所谓统一的严格标准。


要加什么,只要是能提鲜增香,不同人家的祖传秘方,常常也都彰显着东北人家对美食的不同理解。


对肉香更馋的人家,会在开造前提前炸一锅猪油渣,完事把油渣切碎再和血浆混合;


偏爱大葱的老铁,也会提前切一大盆自己最爱的东北大葱花,让肠衣被灌入更本土的“东北血液”;


喜好面食的老哥,更是会在灌肠时加入一些荞麦面,来让血肠口感能够更细腻;


一些更传统的东北家庭中,还有“长辈才能灌血肠”的传统,这既是对老人手艺的信任,更是对长辈口味的尊重。



而一些爱吃坚果的老哥,脑洞有时也会令人有点猝不及防——


我们的作者群里,下午大家正在热火朝天讨论血肠口味时,一位内蒙同学居然说自家偏好用松子灌血肠。


而身为“精神东北人”的唐山资深美食家唐老师,怎么也想不到自己从小吃到大的美食居然还有这一出款式,想到黑色血肠里混着点白色颗粒,唐老师直言大受震撼。


不止是原材料格外讲究,就连洗肠衣时的水,OG选手都会专门选用积酸菜的水,这样洗出来的肠会更加脆爽:



如果说美食偏好某种程度是一个人性格的侧写,那么想了解一个东北人的内心,有时用不着和他喝酒,瞟一眼他家灌血肠的盆里搁啥就全明白了:


爱好偏重口还是清淡?做事粗犷还是细腻?答案都在血肠里了。


正是因为选材和制作过程都十分丰富,所以这样制成的血肠,才会格外嫩、格外香,让人吃过一次后,便不再care外观是否小清新,多吃几次,还可能会被血肠感动成精神东北人。


然而,即便血肠各家有各家的吃法,但在一些“大是大非”的问题上,血肠界,其实也存在重大分歧。


比如围绕血肠是蒸着吃、配杀猪菜或是炖酸菜吃还是煎炸,就足以引发一场腥风血雨,唇枪舌剑。


血肠界的内部乱斗,还得从吃法说起


下午唠嗑时,我发现班长居然默认血肠只有两种吃法:蒸,或者煮。


然而在我过去二十年的人生中,从第一次接触血肠开始,10次里面有6次,我家对血肠的做法,都是煎或者炸。


我现在都记得第一次吃煎血肠时,配的是小米粥,吃的大白馒头,刚出蒸笼,便在中间割开一道口子,把煎好的血肠直接夹进去。


完事咔嚓一口咬嘴里,哎呦我去,那是一个外酥里嫩,猪油浸在馒头里被一起被嘎巴嘎巴,香得我现在回忆起就直流口水。


然而,就当我在群里大声赞颂煎血肠时,环绕四周,却发现居然没有一个人附和我。


大家纷纷表示对煎血肠的唾弃,以及强调“蒸、煮血肠才是吃血肠的正道”,因为“煎会完全破坏掉血肠的鲜嫩,是绝对异端的吃法,甚至是一种对食材的浪费。”


尤其是班长,居然还“威胁”我必须向蒸煮血肠低头:



这让我当即对班长到底是不是个东北人产生了怀疑,并且第一时间打电话给了家人,想要拿出证据,证明煎血肠才是人间正道。


结果,万万没想到,家人给我回了一句:“对啊,血肠一般都是蒸或者煮,不新鲜的才会煎”。


我当时完全是原地裂开,我问那为啥我每次吃到的血肠都是煎的?


家人居然又给了我一重暴击,说那是因为我每次回家,吃的都是冰箱剩下的血肠,新鲜的根本等不及我回家再吃。


知道真相后,我整个就是大心碎,而且完全无法反驳家人——的确,对于血肠来说,“新鲜”二字便是它的生命源泉。


老家那里,自家通常只有年末或者节假日时才会做血肠。


因为只有那时,几家亲戚才会凑钱一起买猪、杀猪,才有新鲜的猪血,可以拿来灌肠。而平时,如果想吃一口地道血肠,那就只能去集市买了。


只有自家养猪的老铁,才会在自家杀完猪后当天就带着热乎血肠来赶集,当冬季整个菜市场都是白茫茫一片时,只要瞅一眼哪里正冒着热腾腾的白气,吸溜一下鼻子,就能顺利找到血肠摊位。


超市的血肠不行,虽然包装可能会更精致,但为了保鲜,难免少不了一些食品添加剂,不管卖多贵,吃到嘴里时都会显得乏味、不够鲜嫩。


正是因为地道血肠需要新鲜,所以血肠就和冒着热气的卤水豆腐一样,成为了无数东北游子内心的乡愁。


因为疫情的缘故,去年我只能留在广东原地过年,年三十时,为了找点家乡的感觉,我专门买了酸菜馅的饺子,还做了几个好菜,但看春晚时,却还是感觉少了点什么。


后来我才想到,原来从前年三十时,摆在桌上最镇场的一道主菜,不是排骨也不是烧鸡,而是一定要全家人聚在一起吃才带劲的杀猪菜:



但在广东,我却无论如何都不能完美复刻这道菜:猪肉、酸菜、我都能买得到,唯有那口让整道菜都升华了的新鲜血肠,太难了。


还记得第一次做杀猪菜时,家人在旁边嘱咐我:“一定要最后才能放血肠下锅,那玩意嫩,你下早了最后全稀碎,就完犊子了。”


当时我还很不耐烦,寻思这还用说么,哪个傻蛋不知道血肠应该这么吃?


但如今,当我一次次在外地东北菜馆吃到不新鲜的血肠而皱眉头时、当我又一次收到外卖送来太颠簸被弄碎的血肠后。


我不禁湿了眼眶,发现原来背井离乡的自己,好像才是那个傻蛋。


本文来自微信公众号:蹦迪班长(ID:MrDisco007),作者:叮叮猫