顺德鳗鱼的鲜活，为鳗鱼料理带来了更多的可能性。本文来自微信公众号：读城记PLUS（ID：DUCHENGJIPLUS），作者：梁施婷、石恩泽，原文标题：《妙龄顺德鳗：从出口日本到打造内销新IP》，题图来自：视觉中国
鳗鱼产业中流传着这样一句话：“世界鳗业看中国，中国鳗业看广东”，而广东的鳗业则不得不看向佛山顺德这个鱼米之乡。
随着近年来日本料理在中国的流行，鳗鱼饭也成为中国食客桌上的一道上品。不过，很少人了解，在这道日本传统料理的背后是来自中国的原始风味。
在日本这个有着近1.3亿人口的国家，每年需消耗超过7万吨鳗鱼。对于日本人来说，仅靠当地生产的鳗鱼已经远远不能满足他们的需求，大量进口中国养殖的鳗鱼成为一个不错的选择。根据日经中文网报道的数据，在2019年，日本使用的鳗鱼幼苗中有将近80%来自于中国大陆。
而鳗鱼出口量长期占全国五分之一的广东顺德，则以其鲜活的特点，为鳗鱼料理带来了更多的可能性。
1. 鳗鱼的想象力
在鳗鱼的各种烹制方法中，“蒲烧鳗鱼”无疑是最为人熟知的一种。而这道料理的由来，一个比较流行的说法是，过去人们一般会把鳗鱼切成大块，然后用竹签串烧，其形状正好和香蒲的穂十分相似，因此得名“蒲烧”。经过漫长的发展，才逐渐演变成现在一整条切开去骨的做法。
事实上，要做好一条蒲烧鳗鱼说易也难。新鲜的鳗鱼用锥子固定在案板，然后从背部或腹部剖开，在不破坏鱼肉的情况下取出鱼骨和内脏。熟练的师傅可以在8秒内完成这一系列的动作。而这还只是完成一条蒲烧鳗的第一步。
随后，鳗鱼需经过先烤再蒸最后再烤的程序，用近700摄氏度的炭火炽烧释放出鱼肉内多余的脂肪，使鱼肉变得丰腴醇厚，再经特制的酱油反复四次上色和烧制，为鳗鱼增添独特味道的同时，也使得鱼身浸染出浓郁的琥珀色。
作为全国最重要的鳗鱼出口地之一，在广东顺德有着3万多亩以上的鳗鱼养殖面积，养殖产量、出口量和出口额均占全国20%以上。作为国内鳗鱼的主要原产地之一，素有“美食之都”称誉的顺德一直在思考着如何打造关于鳗鱼的“金字招牌”。
早在一千多年前，中国人已经开始食用鳗鱼，并发明出各种粗犷与精致兼备的吃法。在这里，鳗鱼也有一个更熟悉的名字——白鳝。
清代散文家袁枚曾在《随园食单》中记载关于鳗鱼的做法，“清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。”红煨鳗鱼则“以用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅”。
《中国湘菜大典》形容白鳝为“水中人参”，“皮肥肉细、滋味鲜美、营养丰富”，清蒸、清炖、白烧、红烧、焖、扒等技法皆宜。
而在顺德，粤菜的精致更赋予了鳗鱼菜式更多的巧思。纪录片《鳗鱼的故事》曾详细记录了“顶骨鳝”的做法：将鳗鱼切至骨断皮连，以酱油、盐腌制，放入油锅定形再加以烧肉、蒜头焖煮。
最关键的是，当焖煮至骨肉恰好分离时，厨师需用暗劲将鱼骨抽出，以切好的火腿替代，顶骨鳝也由此命名。此时，再用猪网油包裹鳝段焖蒸，加上香菇、烧肉为鱼肉增添丰富层次，陈皮则去腻。因为工序复杂，在过去，顶骨鳝曾经是只有富足人家才能品尝的美味。
2. 食鳗不知养鳗辛
鳗鱼的做法多种多样，但其实鳗鱼从诞生到走上餐桌，每个环节都不容小觑。
作为少数至今仍无法实现人工孵化的鱼类之一，鳗鱼的养殖只能依靠捕捞野生的鱼苗。远在西北太平洋马里亚纳海沟的日本鳗鱼鱼卵在孵化之后，经洋流进入到咸淡水交界的水域。而在中国，鳗鱼的踪影则只出现在珠江、闽江以及长江流域。
这些晶莹透明的鳗鱼苗成为渔民的“宝贝”。鳗鱼苗喜淡水，在24～30℃之间生长最为活跃，被捕捞上岸后，鱼苗需迅速分销至各地的养殖户，当中的大部分将流向佛山。
上世纪90年代开始，众多台资企业陆续开始到顺德投资相关产业，也由此带来了鳗鱼养殖技术。随着市场的发展，顺德本土企业也逐渐实现了鳗鱼的本土化养殖。由此，鳗鱼养殖在佛山顺德落地生根，并最终发展成为“中国鳗鱼之乡”，并形成了一个年产量5万余吨、出口量高达2万吨的鳗鱼产业链。仅仅在顺德稔海村这个面积约6000亩的渔村，便为中国鳗鱼产业贡献了29亿元的产值。
这个颇具规模的鳗鱼产业链的形成，得益于源源不断的西江水提供的优质资源。
3月中旬，时代周报记者实地探访了顺德一家鳗鱼养殖场。在邻近甘竹溪的堤围上，顺利水产养殖有限公司的7组养殖大棚一路排开，颇具气势，内部又犹如蒸桑拿。即使是在春末夏初的广东，鱼场仍然要以黑胶布覆盖保温，使水温保持在28摄氏度左右。进入湿热的鱼场里面，空气中弥漫着鱼类的腥味。
初来报到的鳗鱼苗，一日三餐需以矜贵的红虫进行喂养（红虫中蕴含大量的干物质蛋白，可以帮助鳗苗迅速成长）。经过4个星期的生长后，发丝般的鳗鱼苗会长成手指般粗细，原本透明的身体亦会逐渐变得黑白分明。这时，养鳗人将改以进口饲料每日喂养两次。
而这个进口饲料也十分讲究，可谓是“寸粉寸金”。饲料中的鱼粉原料选用的是阿拉斯加海域的鳕鱼骨，蛋白质含量高达65%。再加入维生素和酵母粉助消化，最后按照科学家琢磨了30年的食配比精心调配，使得其更符合鳗鱼在岭南地区的生长需求。
在这里，纤细幼小的鱼苗将经历数星期不等的培育，然后再分销至各个养殖户。
即便如此精心饲养，但对于养殖户来说，养殖鳗鱼仍是一门靠天吃饭的生意。受自然环境和天气等因素影响，鳗鱼苗产量有高有低，这也造就了鳗鱼市场的价格极易波动。
例如在2020年中，鳗鱼苗价格既曾下跌至6元/条，也曾上涨至45元/条。以一个面积170平方米的鱼池（可养8万条鳗鱼苗）来测算，大涨大落之间价格相差可高达312万元。
1994年，20多岁的福建人翁武振从广州来到佛山开设了自己的鳗鱼养殖厂。在此之前，他已是华南地区规模最大的广州黄沙水产交易市场中的一位鳗鱼批发商。
越来越大的销售规模令翁武振更加洞悉鳗鱼养殖业存在的问题。“早年鳗鱼产业的淘汰率非常高，常常被日本人压价，市场（价格）始终没办法控制在自己手上。那时候我就在思考，为什么顺德的鳗鱼这么好，却只能在市场上卖2/3的价格？”
翁武振最终得出的结论是：想做好鳗鱼生意就必须进军养殖业，只有这样才能把价格牢牢控制在自己手里。“鳗鱼苗是一个资源型的东西，一年有一年没有，而且不能靠人工孵化。不靠养殖业来平复价格波动，是没有办法经营鳗鱼产业的。”翁武振在采访时如此说道。
如今，翁武振一手创立的保利食品公司已成为一家从养殖、加工到出口都具备的综合型鳗鱼企业。
近年来，顺德从事养殖业的土地优势不如以前，多数水产公司已陆续将养殖业务搬迁至临近其他市县，而在顺德则继续保持加工、销售等业务。翁武振也选择顺应市场发展趋势，赴台山开辟了一个占地面积超过1000亩场地专门用于养殖鳗鱼。
不仅如此，顺德的鳗鱼养殖大户还联合建立起一个产业联盟——广东省鳗鱼协会。“市场是放开的，我们厂养殖的鳗鱼也并非专供自家公司，为了调节价格，我们有时也会将鱼换给别家，维护产业间的价格。否则我们就要被（价格）绑架了。”翁武振解释道。
3. 走向平民化、全球化
在去年宅经济迅猛发展的情况下，翁武振透露，反而有更多人购买鳗鱼的熟制品。日本财务省公布的数据显示，2020年12月日本市场进口烤鳗1327吨，同比增长62%。均价方面，去年12月日本市场进口烤鳗平均价格为1850日元/kg，同比减少553日元。
在翁武振工厂的包装车间里，摆满了各式各样写满日文的包装盒。他指出，林林种种的鳗鱼品牌数量可达到上百种。在日本，一碗鳗鱼饭的价格并不便宜，但得益于工业化的设备，烤制鳗鱼可以摆脱繁琐的人工，成为现代工业化生产的产品。
进入翁武振公司的园区，厂房外的59个鱼池装满了正在净化的鳗鱼。最繁忙的时候，17个师傅一起上阵，熟练又流畅地切开鱼身，刀锋走过即可掀起鱼骨，每人每天可以处理大约1吨的鳗鱼。
处理好的鳗鱼经过清洗后，下一步由工人进行分拣。200克～400克的鳗鱼适合用来做大中小规格的长蒲，400克以上的则更适合用来做串烧。
然后按照一蒸四上色的步骤，鳗鱼被送上长长的流水线。工人们守着高温的烤炉为鳗鱼翻面，肉面偏白的鳗鱼会被挑选出来重新烘烤。为了满足食客挑剔的舌头，保持最正宗的风味，烤鳗均使用专门的酱油。
流水线的生产模式，也意味着技艺的普及，这也使得鳗鱼料理走下“神坛”，逐渐变得平民化。鳗鱼料理在俘虏更多中国人的胃的同时，也让不少人将目光投向了专门做鳗鱼的餐饮行业，其中就包括了两位年轻人——郭泓希和大卫。
如果不是遇见郭泓希，即使是顺德本地人的大卫也不曾了解顺德鳗鱼名声在外。郭泓希和大卫从2016年就开始关注鳗鱼行业，因工作相识后，两人一拍即合决定辞职创业，做一家具有广东特色的活鳗现烧店。
“记得有一次在上海考察，我们发现一家鳗鱼料理店的宣传单上标识了‘顺德鳗’这几个字。作为顺德人，我们顿时感到十分骄傲，但也同时在想为什么顺德本地却没有这样的鳗鱼店。”大卫说。
为了开一家属于自己的鳗鱼专门店，每每到了休假日，他们不是在吃鳗鱼，就是在出发去吃鳗鱼的路上。“光是日本我们就去了几十趟。我们习惯每次定点一个城市，然后基本上一天吃5顿饭，几乎能把这座城市所有的鳗鱼饭都吃遍。”郭泓希回忆道。
事实上，两人都并非学习餐饮出身，郭泓希此前在荷兰学习跨媒体设计，大卫原先则从事广告设计工作，他们的共同点大概是都出身顺德且热爱吃鳗鱼。
鳗鱼产自顺德，食在顺德，为这门生意带来最大的优势——新鲜。郭泓希和大卫的鳗鱼专门店就是主打每天限量供应鲜活鳗鱼。在这家名为“鳗事鱼意”（取自“万事如意”的粤语发音）的小店里，最吸引人的招牌就是门口摆放着的大鱼缸，每天上午和下午，新鲜的鳗鱼都将运到店里。不少路过的小孩因为受好奇心驱使，忍不住在鱼缸面前驻足观望。
店里透明的橱窗也方便展示一条条新鲜鳗鱼被处理的全过程。一位首次光临的顾客在座位上与同伴低声细语：“我今天是第一次知道鳗鱼是产自顺德。”随后便拿起手机，走向橱窗。
在郭泓希和大卫的店里，除了传统的烤鳗，鳗鱼的各个部位也演绎出千变万化的吃法。鱼骨经高温油炸变得酥脆可口，再加上调味的粉末就成为一道不错的下酒小菜。更加矜贵且少有的鱼肝则可以搭配鱼肠一起串烧，浓厚绵滑的鱼肝搭配爽口的鱼扣（鱼胃）在舌尖上绽放出不同的滋味。
然而，作为直面消费者的第一梯队，郭泓希和大卫在创业之初，对于如何推广鳗鱼文化却感到十分苦恼。“我们当初思考了很久，如何用一个现代化的烹调手法把这么好的食材推广给年轻人。”郭泓希说。
是做更广为人知的日式鳗鱼，还是做具有本土特色的鳗鱼？在两种选择面前，大卫认为，首先要从大众更熟悉的口味入手。虽说鳗鱼在广东有其他做法，例如盘龙鳝等传统菜式，但是年轻人对于这种做法似乎兴趣不大。
“日本人吃鳗鱼有超过300年的历史，他们对鳗鱼的认知、对鳗鱼的料理方式等都有非常深的研究，”大卫表示，因此在确定鳗鱼做法的时候，他们首先选择了借鉴日本的做法。
但更现实的问题是，目前在国内缺少专门烹饪鳗鱼的师傅。为了探寻鳗鱼的料理方法，鳗事鱼意的创始人不惜多次专门到日本学艺。
对于烧制鳗鱼最重要的鳗鱼汁，郭泓希坚持自己调制。鳗鱼汁用浓厚酱油、鳗鱼骨、料酒以及其他味料熬制超过8小时，鳗鱼的每一次浸淫都会为鳗鱼汁增添风味，久而久之，使得鳗鱼汁愈加浓厚。
在翁武振27年从事鳗鱼产业的生涯中，有一件事是他亏了七八十万元都没能做成的，那就是拓宽鳗鱼下游的产业链，开一家鳗鱼美食店。即便自己未能做成此事，但翁武振仍然相信，未来中国鳗鱼饮食的市场将会很大。在他看来，目前食客对于鳗鱼还停留在“尝尝鲜”的阶段。
在顺德，老一辈人钻研了几十年的鳗鱼养殖“秘笈”，如今年轻人接棒并将鳗鱼的饮食发扬光大。
郭泓希认为，近几年来随着顺德政府加大推广力度，顺德鳗鱼一定会被全国乃至全球的消费者接受。“慢慢地，鳗鱼也会变成顺德的一个名片。”他说。
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