本文来自微信公众号：大象公会（ID：idxgh2013），作者：武洋，原文标题：《日本人也爱吃野味｜大象公会》，头图来源：《孤独的美食家》
在日本，你可以合法地吃到真正非人工养殖的野生动物，而且价格相当亲民。
花69元人民币，就可以吃到一份野生梅花鹿肉（中国国家一级保护动物）或是乌苏里棕熊肉（国家二级保护动物）。
你没有看错，这是东京一家名为「野味烧烤 罠」的专营野味的连锁餐厅的菜单价目表：
仅在东京，这种专营或兼营野味的餐厅就有上百家。
不过，日本全国野味消费量最多的地区当属北海道，2018年的野味消费量占了全国的44%，全道经营野味的商店和餐厅有360家之多。
如果想进一步打开自己的味蕾，还有更多非常规食材可供挑战，乌鸦、浣熊、孔雀均有出售。
比如位于爱知县丰田市的Mui餐厅，以法式作法烹饪乌鸦——乌鸦肉蘑菇奶油意面，橄榄油煎乌鸦胸肉，两者都是这家店的招牌菜。
乌鸦肉甚至还可以用来做刺身。
浣熊肉也很受欢迎。
还有提供猴肉的店家——没错，就是爱泡温泉的日本猕猴。鉴于同为灵长类动物，这里就不提供图片和餐厅信息了。
除了实体店之外，你也可以通过网购来品尝野味。
比如具有北海道特色的海狮肉和海豹肉罐头：
为什么日本人这么爱吃野味？日本不保护野生动物吗？
中下层民众的传统食材
野味一直是日本中下层民众饮食传统中的一部分，很多野味都有黑话别名，如野猪肉被称为「牡丹」或「山鲸」，鹿肉被称为「红叶」。
像牛猪这些现代日本料理中的常见食材，历史上反而是非常不受待见的。
6世纪中叶，佛教经朝鲜半岛传入日本后，杀生的理念在此后千年里深刻地影响着日本的饮食文化，尤其是上流阶层。
食素，不食肉（日语里的「肉」不包括「鱼」），成了中上流社会的主流饮食传统。
据《日本书纪》记载，675年，天武天皇基于佛教理念，禁止在狩猎中使用陷阱和标枪，并规定在4月至9月的农忙季节中，禁食牛、马、狗、猴和鸡。
鉴于当时天皇的影响力，禁令仅仅停留在了贵族阶层，他们同时流行起了喝牛奶和食用乳制品，以补充动物蛋白。
这一风潮一直持续到了镰仓时期（1185~1333），这一时期日本出现了新的社会阶层——武士。
狩猎，是武士阶层的文化传统和自我强化的重要组成部分。
比如，野外围猎（日文：卷狩），在武士文化中不仅是群体的狩猎活动，更是一种军事演习，同时也是一种祭祀山神的宗教活动。
围猎时的猎物多是野猪和鹿，这些被贵族和僧侣所厌恶的食物，成为了武士阶层的食物来源和身份象征之一。
在十四世纪的《异制庭训往来》中，熊掌、貉掌（狸沢渡）、猴手（猿木取）以及烤野猪皮（豕焼皮）都被列为了珍味。在《尺素往来》中，则有武士吃野猪、鹿、日本羚羊、熊、兔、貉、熊、水獭等野味的记载。
葡萄牙传教士路易斯-弗洛伊斯（Luís Fróis）1585年写的《日欧比较文化》中这样记载道：
欧洲人喜欢吃母鸡、鹌鹑、馅饼，而日本人喜欢吃野狗、鹤、猴子、猫和生海藻。欧洲人不吃狗但吃牛，而日本人不吃牛但把吃狗作为一种食疗。
法国传教士让·克拉塞（Jean Crasset）在百年后的1689年出版的《日本教会史》中则记载道：
日本人厌恶牛、猪、羊的肉，就像西方人厌恶马肉一样。他们不喝牛奶。他们食用狩猎获得的野生动物肉，但不吃牲畜的肉。
到了江户时期（1603～1868），上流阶级仍然遵守忌食肉类（不包括「鱼」）的原则，但对于中下层民众，尤其是居住在远离海岸线地区的人而言，野生动物也还是不可或缺的动物蛋白来源。
在江户晚期出版的《嬉游笑览》中曾记载道，1680年前后东京四谷地区有了一个卖野肉的市场。1718年，在东京两国地区，还有一家名为「丰田屋」的肉店开张营业。
19世纪寺门静玄所著的《江户繁昌记》中，曾记载了一起大名的队列在途径东京麹町的一家贩卖着野猪、鹿、狐狸、兔、水獭、狼、熊、羚羊等的野肉店（百兽屋）时，表示出非常厌恶的场景。
总体而言，20世纪之前的日本社会里有着明晰的食材序列：腿越多动物地位就越低，鱼>鸟>哺乳动物。
同是哺乳动物，狩猎获取的是好肉，宰杀的牲畜肉是不好的。
像屠宰和制革这些行当，在江户时代是属于社会最底层的贱民——「秽多」，这些人多住在与外界有明显隔离的村落，直到上世纪的六七十年代，这些「部落民」们都还在遭受着严重的社会歧视。
明治维新后，日本开始学习西方的饮食习惯，但饮食文化的变更需要漫长的过程，直到2010年，畜禽肉的人均消费总量才首次超过海产品，成为日本人动物蛋白的主要来源。
不过，今天日本兴起的“野味热”，也并非是要复兴传统的野味文化。
泛滥成灾的野生动物
今天的日本人之所以大吃野猪、野鹿、棕熊、甚至猕猴，主要是因为这些野生物种的数量增加得太快了。
2017年，日本全国约有244万头野鹿和88万头野猪；1990至2015的15年间，野鹿数量翻了10倍，野猪也增加了3倍之多。
野生动物的快速增加，开始严重影响到了农业和林业，实在是到了“不吃不足以平民愤”的地步了。
2000年后，野生鸟兽偷粮毁田的事件频频发生，2013年全年因野生鸟兽造成的农作物损失达到199亿日元，造成最多损失的野生动物是野鹿，金额达76亿；其次是野猪，约55亿；第三是乌鸦，约18亿；第四是日本猕猴，约13亿。
损失最惨痛的2010年，全年农作物损失高达239亿日元。
尤其是野鹿的泛滥，对于森林也产生了严重的破坏。
以2015年为例，日本全国的森林被破坏面积达到7800公顷，其中77%是野鹿造成的。
在野鹿高密度栖息的森林中，大径木的树皮，以及底层植被被啃食殆尽，造成土壤裸露。雨水冲刷土壤，导致土壤流失，在地势陡峭的斜坡还会发生山体崩塌。
这一波野生动物的激增，开始于1990年代。
明治维新后，日本人口迅速增长，随之而来的土地开垦压力，结果日本的野生动物被逼入深山。
与此同时，狩猎获取动物蛋白的传统还在延续，特别是二战期间和战后几年里，粮食紧缺造成的滥捕滥杀野生动物现象非常普遍，以至于1950年代北海道、岩手县和长野县等7个道县曾一度全面禁猎。
到了1970~1980年代，在日本东北部的山里看到头野鹿，都是件值得炫耀的事情。
不过，转折也早已悄然开始。
从1950年代起，随着日本经济全面复苏并持续高速增长，农村人口开始大规模向城市流动，1955~1975年间日本的第二产业就业人数累计增幅达到85%，而同期第一产业则累计减少了57%。
农村人口的持续下降，加上人口的老龄化，对于野生动物们是个利好消息。
因为这意味着：一，很多之前被开垦的土地，又退耕成林了；二，猎人数量开始减少，从1980年代开始断崖式下降，今天数量只剩当时的20%。
而且，日本的野猪野鹿们的天敌也不太多。
19世纪野生狼灭绝之后，日本列岛就没有了大型的猫犬科肉食动物，对野猪野鹿们能构成威胁的只剩下熊了。
但是，熊是杂食动物，素食占比在70%左右，而且即便吃肉，鱼的占比也很高，此外熊还吃昆虫。会猎鹿的多是5岁以上的公熊，而且主要是在夏季，连鹿都懒得猎的熊，就更别提去猎野猪了。
诸多利好条件下，日本的野生动物迅速增长乃至泛滥成灾，以至于政府都要采取措施。
政府号召多吃野味
2006年，北海道政府开始大力倡导民众消费野味，并制定了一系列措施来保障野味的食品安全性。
日本中央部委的农林水产省也很快加入了推广食用国产野味，并联合主管卫生和防疫的厚生劳动省一起，从政策层面保障了野味食材在加工，流通和消费环节的安全性和稳定性。
现实情况也如人所愿，日本国内的野味的消费市场在这几年里不断地扩大。
虽然消费市场在扩大，但问题还是有很多。
比如利用率的问题，2019年日本全国捕杀了124.3万头野鹿，但只有11.6万头野鹿被利用，利用率只有9%。剩下的110万头野鹿，不是被掩埋就是被焚烧。
野猪更是因有猪流感的影响，利用率只有5%，这一数据和野猪消费大国德国相比的话，还是有很大的提升空间。
因此，如果有机会在日本吃这些保护级别不一的野味，请不必有心理压力，尽情大快朵颐就好。
本文来自微信公众号：大象公会（ID：idxgh2013），作者：武洋