近日，内参君在逛商场时发现，一层楼同时有三家餐馆主打“现炒”概念。一家名为“很下饭”的品牌，专做湖南菜，以现炒的食材为卖点；另一家是连锁品牌兰湘子，主推“湘菜小炒”，生意火爆，排队的不少；还有一家名为砂锅川菜的品牌，同样以“现炒”为特色，其宣传口号是“有锅气，更过瘾”。
在这个商场，三家不同菜系的品牌，不约而同地选择了“现炒”作为卖点。楼上的盖码饭餐厅，虽然没有拍照，但其主打猛火现炒，生意同样兴旺。
不仅西安，深圳、上海、北京等城市也纷纷涌现出众多主打“现炒”模式的餐厅。这些餐厅提供现炒黄牛肉、现炒盖浇饭、现炒简餐、现炒煲仔饭、现炒浇头，甚至还有现炒煎饼等多样化的现炒美食。
在小红书上，一些品牌推出了现炒小龙虾、现炒火锅等创新菜品。随着湘菜小炒的流行，尤其是在反对预制菜的消费情绪推动下，餐饮业正刮起一股强劲的“现炒风”。
一、湘菜现炒、火锅现炒、鸡肉现炒：“现炒”燃爆餐饮业
“现炒”模式最初在快餐领域流行起来。2017年6月，江西的某快餐品牌携“明档现炒+自选称重”的模式来到深圳，开设了第一家门店，因其新颖的模式和精准的定位，成功打响了“现炒自选”快餐市场的第一枪。
随着“现炒”模式的普及和媒体渠道的推广，2018年，深圳、广州、湖南等地相继出现了众多类似的快餐品牌，如深圳的好吃熊、筷节奏、佰味捞，广州的凡家、两餐秀、大厨小匠等。
很快，真功夫、乡村基等快餐行业“巨头”也纷纷尝试“现炒自选”模式，试图在竞争激烈的快餐市场中脱颖而出。一时间，现炒模式成为了快餐行业的热门趋势，众多品牌都试图分一杯羹。
然而，由于该模式“重成本、高投入”的问题，在2019年之后，这种模式沉寂了几年。那时，餐饮品牌为了追求规模化和成本最小化，开始转向建立中央厨房，专注于“预制”菜品的生产。在这样的背景下，消费者反而对带有“锅气”的现炒菜品越发渴望。根据美团新餐饮研究院的消费者洞察数据，“锅气”的搜索量在2022年急剧上升，一度成为热门的消费需求。”
所以，“现炒风”开始脱离了“自选”模式，蔓延到了湘菜。一众湘菜头部品牌开始以“现炒湘菜”为卖点，策划宣传语，强调湘菜的“锅气”。例如，费大厨的宣传语是“专业大厨炒、很香很下饭”；胡子大厨的宣传语是“超级食材、道道现炒”；湘辣辣的宣传语是“现炒黄牛肉”。
不仅是湘菜主打“现炒风”，其他派系的菜也盯上“现炒”。今年3月初，江西小炒迅速成为焦点。大量消费者纷纷涌入江西小炒馆，站在门口的冰柜前挑选各种新鲜食材，然后坐在桌旁，目睹着厨师们手握锅铲，烹炒着美味佳肴，尽情享受着这充满热情的“江西菜”风味。
粤菜、云南菜也开始陆续跟进。有些品牌主推粤菜小炒，试图在竞争激烈的市场中脱颖而出；另一些品牌则转向云南小炒领域，大规模扩张门店；还有一些品牌转型为陕菜小炒，重新开始了创业之旅
同时，“现炒风，也在火锅、面食、小龙虾、米饭等品类吹响了号角。
现炒火锅。有些火锅店特别强调“地摊现炒火锅”，在顾客面前现场炒制底料。底料在炒制过程中散发出浓郁的香气，这让火锅爱好者在还未开始用餐前就已经食欲大增。
现炒面类。在上海，许多面馆特别推崇“爆炒浇头面”，即在面条煮熟后，根据食客的口味现场炒制各种口味的浇头，然后将浇头与面条混合在一起。
现炒龙虾。将新鲜龙虾现场炒制或烤制，然后装入特制的锡纸包装盒中。现炒的龙虾色泽鲜艳，香气扑鼻，非常开胃。
现炒盖浇饭。一些快餐品牌特别推崇“湖南现炒盖码饭”，他们把各种新鲜食材切成小块，与米饭一同在锅中以猛火现场炒制。这样炒出来的米饭辣味浓郁，非常美味可口。
现炒鸡肉。有些门店入口都设有明档厨房，顾客可以全程观看炒鸡的过程。
二、现煮、现烤，现炸、现卤：“现炒风”正在扩散到其它烹饪方式
经过“现炒风”的蔓延，“现炒风”不再局限于“炒”，而在“现”的基础上延伸更多细分形式：现烤、现煮、现包、现切等众多“明档+现做”的“反供应链”的模式。
（1）现煮：现煮现捞。市场上陆续出现的现煮奶茶、现煮牛杂汤、现煮麻辣烫等新品类，都是将食材现场烹煮或熬制后，现场捞出并打包给顾客。其中，最具代表性的天水麻辣烫，游客在店内挑选完菜品竹签后，老板会当面将食材下锅烹煮，煮熟后捞出再淋上红彤彤的辣油，场面诱人，让人垂涎欲滴
（2）现烤：现点现烤。例如，淄博烧烤的最大特色在于现点现烤，顾客挑选好五花肉、鸡肉等食材后，老板现场进行烤制，并现场撒上调料。此外，许多烘焙品牌也主打现烤烘焙，实行现场制作、现场售卖，并现场打包。
（3）现炸：现炸现做。“例如，在短视频上，许多小摊贩售卖蟹黄锅巴鸡，提供8种口味，每一份都是现场炸制、现场制作，一旦出锅便迅速被抢购一空。而在小红书上，也陆续出现了现炒炸鸡、现榨果汁、现炸麻花等产品，它们都主打“现炸现卖”的概念。
（4）现包：现煮现包。例如，在现包水饺的场景中，员工会在开放式厨房里，将提前准备好的各种馅料包入饺子皮中，对折并捏紧边缘，然后放入沸水中煮熟。一碗热气腾腾、香气四溢的现包水饺随后便会呈献给消费者
（5）现卤：现卤现捞。例如，笔者所在街区就开设了三家卤味品牌，它们都主打“现卤现捞”的概念，即现场制作卤菜，现场捞出，然后现场打包，提供给卤味爱好者。
（6）现切：明档现切。例如，在西安大悦城顶层餐饮区，紧邻的两家火锅品牌都不约而同地以“现切牛肉”作为卖点。有些火锅为了凸显差异化，直接将“现切的卖点”具体化，细分为“牛肉还是现切好”、“现切好品质、新鲜看得见”以及“你吃的每一片牛肉都含有人体所需的肌氨酸”三大类。因此，有人戏称为“火锅医院”。
从规模看，一些“现制”品类旗下的品牌跑出了千店规模。如，现卤品类中，川渝王式现捞，起步于四川，已经拥有1181家门店，遍布全国28个省、177个市。在现包类别中，袁记云饺拥有2902家门店，遍布28个省、181个市。尽管有些品类尚未达到千店规模，但表现依然抢眼。例如，现炒大米先生拥有688家门店，而兰湘子在四年内也开设了218家门店
从趋势看，“现点现做”模式在各大平台的表现也十分突出。在抖音上，相关视频的播放量频繁破亿，并且持续上升。具体来说，现炒类话题的曝光量达到2.5亿，现卤类更是高达50亿，现炸和现烤类的曝光量分别达到了3.6亿和96.8亿。与此同时，在小红书上，关于这些明档现做模式的笔记也频繁破万，其中现卤现捞相关笔记达到1万篇，现炸类更是多达几十万篇。
实际上，现炒、现烤、现煮、现卤等烹饪方式，都可以概括为“现制类模式”。为了便于后续理解和表述，我们将这类即时制作的餐饮形式统一称为“现点现做”类餐饮。
三、为什么大家都在追求“现炒”？
“现点现做”的餐饮模式已不再是星星之火，而是燎原之势，如今在餐饮业中盛行。这种模式不仅备受创业者青睐，也深受消费者喜爱。那么，我们不禁要问，推动这种餐饮模式发展的背后因素究竟是什么呢？
消费者角度：追求“健康”，寻求“锅气”，找寻“烟火味”。
首先，追求健康的饮食，要求“全透明”的制作。消费者对预制和工业化的菜品反应强烈，原因在于这些菜品的制作过程并不足够透明，顾客害怕“不健康”。因此，消费者希望看到厨师烹饪的每个环节，甚至包括支锅的动作、爆炒的瞬间，以及翻炒时四散的烟味。
其次，追求有“锅气”的品类，渴望“热气腾腾”的菜品。所谓“锅气”，是指食材在高温烹饪时，水分蒸发与锅底接触的瞬间，产生的独特焦香味。这种“味道”能够为五官带来“全方位的享受”。在这种感觉的加持下，不仅能够激发食欲，还能增强分享的欲望。因此，我们看到近年来，一盘盘热气腾腾的炒菜、一桌桌香气四溢的烤肉、一碗碗色香味俱全的麻辣烫，吸引了无数美食爱好者，他们不惜跨省远行，只为了打卡品尝。
最后，寻求消费的新鲜感，渴望体验隐藏的烟火味。消费者对于“烟火味”生活的追求和“新鲜感”的向往，驱使他们主动寻找隐藏在街头巷尾的夫妻炒菜店；探索隐藏在不同区域的风味美食。这种如同开启盲盒般探寻隐藏品类和餐厅的过程，能够在消费情绪上带给他们极大的满足感。
创业者角度：站对队伍，“化敌为友”，突出卖点，趁机营销。
首先，明确立场，赢得“好感”，把敌对关系变成“战友联盟”。“反预制菜”的情绪愈演愈烈，许多消费者开始杀红了眼，攻击也变得“无差别”。许多品牌们迅速反应，选择和消费者站在一块，反向“抵制”。
“有的饭店在门口摆放展架，上书：“坚决抵制，绝不使用”；有的餐厅迅速更新标语为：“猛火现炒，美味可口”；有的品牌创始人公开声明：“我们绝不使用预制菜”。有的品牌更是选择坦诚相待，发布《食品公开信》，直接揭露自己。这些品牌通过与消费者站在一起，成功地将对立关系转化为“战友关系”，从而获得了持续的好感和支持。
其次，突出“卖点”，提升格调，趁机宣传，让品牌快速突击翻身。一方面，在竞争激烈的市场中，不断强调“现炒”特色，能够使品牌与市场上的其他餐厅区别开来；另一方面，品牌主动回应消费者的担忧，表达他们的心声，引发情感共鸣，激发口碑传播和分享欲望，从而增强品牌的传播效果。
四、成本高，增速慢：“现制”类餐饮有代价
“现点现做”的模式确实可以帮助品牌弯道超车，但是也让它们付出了“代价”。如成本居高不下，价格下降不了，导致客群牢牢受限；模式笨重，很难快跑，导致增速被死死卡住。
1. 成本困境：固定的人工支出，上涨的原料成本，“现做”模式深陷价格泥潭。
因为要实现“现点现炒”，就要求食材新鲜和厨师现场炒制，这使得人工和原料成本难有下降空间。
首先是厨师成本。以盖码饭为例，一家门店至少要配备4名厨师，一名普通厨师的底薪是1万/月，厨师长底薪更是1.2万/月。因此，光厨师的工资，每月支出就至少4万/月。若主打快餐小炒，所需厨师更多，一个门店7、8个厨师都不在话下。若算上服务、洗碗、收银等其他人工，成本之高难以想象。
其次是原料成本。由于主打“猛火现炒”，所以食材要保证新鲜和品质高。有的品牌选择以空运输出的形式“当天采购”到各门店。这些举措无疑增加了各项食材成本。
为了实现盈利，这些成本最后肯定会转嫁到产品价格上，因此市场上大多数“现炒品类”的产品价格相对较高。当然，为了降低成本，不少品牌开始通过各种方式优化成本。
一方面引进智能设备降低人工成本。例如，有些餐厅后厨引入了智能炒菜机和智能蒸菜机，实现油料的自动喷洒，简化了操作流程，即使非专业厨师也能使用。另一方面采用爆品策略+缩减菜品+集中采购和配送降低原料成本。
2. 增长困境：笨重的模式，缓慢的增速，“现做”模式深陷增长瓶颈。
餐饮业存在两种增长路径。第一种是低成本领先战略，通过严格控制成本结构，实现产品价格的亲民化，同时满足大众化的加盟需求，进而覆盖更广泛的客户群体。而第二种是差异化增长战略，该战略集中资源打造独特性，凭借卓越品质赢得客户，实现差异化竞争。
多数品牌在选择第一种战略时，采用轻模式运营：非核心区域+加盟模式+小店店铺。第二种战略有所不同，以商场店+直营模式+大店铺为主，多数现点现炒的品牌就属于这种模式。这种“重模式”注定只能让品牌“稳而慢”。
所以很多主打“现炒”的品类，要么被禁锢在特定区域，要么增速缓慢，很难短期规模快跑。当然这些年“现炒”类品牌们也正把重模式变成轻模式:进入社区市场，减少租金成本；将纯直营模式变为混合式经营模式，降低扩张成本；丰富店型，摆脱大店依赖。当然，模式的改变并非一蹴而就，还需要长时间的摸索和尝试，或者才能方见成效。
本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：邹通