新加坡寸土寸金。


房租高。


“房租比2022年高了30%以上。”猫抓烤肉创始人、CEO方大庆告诉我，从去年开始，新加坡商铺租金骤升，且租客竞争激烈。去年，他想在新加坡拓新店，看中一个场地。最终成交价格比猫抓烤肉的报价高出整整43%，成交方也是中国商家。


水电贵。


据报道，新加坡电费已经达到14年来最高。新能源集团表示，电价上涨是因为能源价格上升所致。同时，根据永续发展与环境部以及公用事业局的联合文告，新加坡水费将从明天起，在两年内分阶段上调，涨幅达18%。


人力贵。


新加坡洗碗工和服务员的平均月薪是3200新元（约合人民币1.75万元）。同时，一位餐饮品牌海外负责人告诉我，源于认知和工作习惯差异，“国内招一个人可以做1~1.5个人的事，这边招一个人可能只能做0.5个人的事情。”


种种因素叠加，“降本增效”成为出海新加坡企业的重中之重。


中国餐饮品牌是本轮出海新加坡大潮的绝对主力。我走访了新加坡的海底捞、云海肴、太二、猫抓烤肉等门店，最终将目光落在猫抓烤肉这一“小而美”的品牌，从它在新加坡的唯一门店（Bugis+店），探究在新加坡提升效率的打法与细节。


“新加坡餐饮普遍净利率低，个位数。（因此）必须精细化管理。”方大庆告诉我，为提升效率，猫抓烤肉在新加坡门店的硬件、动线、产品结构、人员上都做了调整。


猫抓烤肉在国内8个城市有29家门店，每家店的员工总数和厨房员工数量均值为26人和7-10人。而新加坡门店的员工总数和厨房员工数量为14人和4人。


在员工数仅国内53%的情况下，新加坡门店翻台率高于国内门店。同时，猫抓烤肉招牌拼盘的出餐时间，国内门店规定为5分16秒，新加坡门店可以达到2分30秒，出餐效率提升了一倍多。于是，新加坡门店的成果开始倒逼国内门店效率提升。


这是一个很有趣的故事。


硬件与动线


方大庆本身就是一个效率很高的人。


2022年3月，新加坡疫情放开；4月底，方大庆开始远程和新加坡的开发商做交流；5月底，他在中国远程签了租约，地址在 Bugis 商场的沿街商铺；6月8日，他带着一位总厨飞到新加坡找供应商和承建商；7月14日，开始装修；8月20日，装修完成；8月27日，开业。


在仅一个月出头的装修时间里，他竭尽所能地利用店内的213平方米空间，不仅安排了25张桌子（每张桌子需预留服务员烤肉的操作空间，因此比其他餐饮品类所需空间更大），还利用设计细节，减少店员行动路径，节省人力与时间。


首先是一字型厨房。肉、凉菜、主食和甜品饮料的制作，平铺在一条动线上，利于厨房的4位员工自由移动、相互补位。


厨房设备也一字摆开，其中包括一台万能蒸烤箱。因为可以通过自动化有效减少人力，新加坡政府就这台机器给予餐厅70%补贴（现已降到50%）。合理运用政府补贴，原价10万人民币的万能蒸烤箱，猫抓烤肉只花了3万人民币入手，比国内还便宜。



在国内门店，接到点单后，厨房会当场用机器切肉。而方大庆在新加坡门店改良了这一步骤：后厨会根据上周每天的点餐数据，提前预备一定量的肉品，切好后放置进冰柜里的多层抽屉备餐。这一改良直接提升了拼盘的出餐效率。


现制肉品切好后将从后厨递送进国内特制的双通冰箱，冰箱可以从后厨和前厅两面开启。服务人员无需绕进厨房取餐。冰箱旁贴有预制量参考表，点餐率高的菜平均提前20分钟放进冰箱备菜。人均出品菜品数较国内门店提升132.6%



为节省空间并减少厨师移动距离，一字型厨房偏窄，仅80cm。且所有富余的空间都做成了储物柜。厨房内配置了九层空间设计。而前厅的紧挨厨房的储物柜，深度仅能放置一包餐巾纸。


冰箱正对着一条通道，通往餐厅的另一块区域。“本来这里是可以多布一张桌子的。”方大庆告诉我，但为了让员工走最短路径到达餐厅另一端，他决定打通。



每张桌子桌边有可滑动的选项，员工询问一次即可确定客人的就餐喜好：嫩还是熟？需要人帮忙烤还是自己烤？因为员工数量并非满编，不同时间服务一张桌子的可能是不同员工，这样做可以节省后来员工询问的时间。


“让员工少说点话，少走点路，就是效率的提升。”方大庆说。



“软件”：产品与人力


“费人工的产品全部去掉。”方大庆告诉我，新加坡门店的主食做了很大调整。


对烤肉店来说，主食是确保消费者最终饱腹感的压轴产品。如果没有足够好吃的主食，消费者的满意度会下降。


猫抓烤肉在国内的招牌主食是芝士石锅拌饭，需要人工炒。新加坡门店不具备富余的员工条件，因此，类似产品全线取消。


但仍需保证主食满意度。于是，猫抓烤肉新加坡店把白米饭的原料换成了北海道的珍珠米。虽然原料成本有所上升，但折算进省下的人力成本，还是有所增益。


在人员结构上，猫抓烤肉也进行了最大程度的优化。


首先是国内部门复用。位于国内的稽核部门负责国内外所有门店的检查。


这需要结合数字化软件。新加坡门店员工每天要检查122个小项，包括冰箱管理、温度管理、清洁管理等等。每位员工用个人微信号登陆公司内部软件，将自己负责的小项完成并拍照上传，由稽核部门审核。未完成的项目将不断跳出提醒。


同时，在员工无法满编的情况下，用薪资制度鼓励员工多承担工作量。在我去到猫抓烤肉门店的前一天，后厨只有3位员工到岗，“但基本上还能够运转。”


方大庆也鼓励员工熟悉其他岗位的工作。当员工能掌握多项工作时，工资收入也将有相应提升。


新加坡推广费用很高，因此，猫抓烤肉在做自己的会员系统，为私域运营做准备。为节省成本，方大庆特意选择了来自印度尼西亚的创业公司而非新加坡本土公司来编写会员系统。


“现在提升效率已经不是大块内容了，就藏在每一个细微的细节里。”他说。


方大庆告诉我，国内门店很多店长都是老员工，有时很难说动他们做出改变。但新加坡门店的种种提升效果逐渐刺激着国内门店的神经，倒逼他们主动改变。


有门店向总部申请，虽然门店没有空间加一个大冰箱，但希望订制一个小型的双通冰箱。


方大庆庆幸，自己在新加坡重新找到了创业者心态：“全新的市场，全新的法规，全新的人文环境，不是创业是什么？”


勇敢步入一个全新海外市场的意义或许就在这里：你构建的所有全新经验，都可以反哺那些已然固化的经营。


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