本文来自微信公众号：元淦恭说（ID：yuangg173），作者：元淦恭，头图来自：视觉中国
甘肃麻辣烫，一夜之间在网上爆红。
我到现在为止，也没太搞清楚这条爆红的链路。毕竟在短视频时代，什么都可能火。甘肃全省都流行吃麻辣烫，为什么是天水麻辣烫突然获得了最大的曝光度，好像也是挺偶然的。
说实话，我之前到过五次甘肃，从来没听说过甘肃麻辣烫。作为一个四川人，我们对于麻辣烫是有自信的。当年到北京读书，接触到放麻酱而不放花椒的“麻辣烫”，只能大呼震惊。以前来甘肃，即使看到街面上“麻辣烫”的招牌，我也会下意识认为这不过就是四川“麻辣烫”在甘肃的模仿嘛，我一个四川人，跑到甘肃来吃什么麻辣烫。
这两天，我又来了甘肃，不过到的是武威。既然甘肃麻辣烫这么火，那我虽然没去天水，也得在武威尝一把吧。
武威麻辣烫
说实话，我不想给甘肃麻辣烫打广告，至少武威的这家麻辣烫，没有打动我。怎么描述这个麻辣烫呢，在我看来，它就是四川的干拌串串/干拌冒菜，就是大城市里“成都你六姐”或者“付小姐在成都”里那种可以点的“干拌”锅底。但武威麻辣烫的锅底不完全是干的，有一点汤汁，在味型上，没有四川的版本麻辣。
短视频的美食博主，啥东西都能吹得让人特别垂涎欲滴。但这甘肃麻辣烫吧，我只能说它还不错，性价比确实高，我这一盘才36块钱，能让人吃到扶墙（最后我也确实有些粉没吃完），但味道多惊艳，真的是谈不上。
大概了解了一下，甘肃麻辣烫分为两个流派。东边的据说以天水为代表，红油放得多，从品相上更接近四川的红油汤底冒菜/串串。西边的则以张掖为代表，整体呈现比较干的形态，武威的麻辣烫也属此类。
天水朋友家里做的家常版天水麻辣烫
不过，在武威这顿麻辣烫，我还算是满意的。
最重要的原因，是因为它调剂了我的胃口。虽然甘肃理论上秦岭横亘地跨南北，但毕竟甘肃绝大多数的面积和人口都位于秦岭以北，是典型的西北省份，甘肃餐饮的面貌是高度西北化的。
凉皮、羊肉、面
这一次一到武威，第一天就是羊肉+碳水齐活的组合。
一天下来，几乎没有绿叶菜。
西北菜大抵都是如此。在河西走廊这样的地方，如果要想吃上绿叶菜，最好的选择是找川菜馆。如果不想点菜，在“一人食”的场合要想吃点菜，那麻辣烫几乎是唯一的选择。
虽然麻辣烫的主体是粉，可以挑的蔬菜很多也是土豆、藕这些淀粉类的，但毕竟还是可以点紫甘蓝、小白菜、上海青甚至凤尾等等。
我这一顿就点了紫甘蓝和凤尾，这真是拯救了我的四川胃。
在我看来，这就是甘肃麻辣烫最大的优点。或许，甘肃本地人爱吃麻辣烫，也是有调剂口味的需求吧，毕竟作为当代人，天天只有碳水没有菜，谁都受不了。
甘肃麻辣烫的历史很短，上世纪八九十年代，它还只是麻辣粉，后来才开始往里面煮配菜，形成今天的面貌。显然，甘肃麻辣烫在发展过程中，不可避免地受到了四川的影响，否则，很难解释甘肃麻辣烫和四川冒菜/干拌串串的那种相似性。所以，我对甘肃的麻辣烫还是感觉很亲切的。
美食是社会发展的注脚。甘肃自古以来，就是文明边缘的走廊地带，见证了多元文化的碰撞和交融。甘肃麻辣烫又何尝不是如此呢？毕竟，甘肃麻辣烫是花椒和辣椒调味的麻辣烫，它从某种程度上说，就是川菜技法在甘肃的本土化变种。
再多说两句。我一贯认为，当代中国还是应该分为四大菜系——京鲁、淮扬、粤闽、川湘。各个省的菜，要么可以算是上述四大菜系的二级菜系，要么是上述四个菜系的交叉菜系。比如，川、滇、黔、湘、鄂、赣菜，都是川湘菜系，山河四省和东三省，都是京鲁菜系。
西北菜是什么？因为西北有大量的少数民族居住的草原荒漠牧区，主要吃牛羊肉，烹饪技法又以水煮和烧烤为主，实在是不太好往四大菜系里的任意一个上面靠。但总体来说，西北菜是本地少数民族饮食和京鲁菜、川湘菜融合的产物。
但这些年来，相信很多人都和我一样，有一个很直观的感受——西北受西南的影响越来越大，西北菜也越来越像川湘菜了。甘肃麻辣烫的兴起，也是西北地区饮食川湘菜化的一个注脚吧。
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