一、又一“王炸”消息，呷哺旗下“趁烧”被曝大量闭店
人均250+，曾被呷哺集团寄予厚望的烧肉品牌“趁烧”，如今被曝多地关店。
春节前后，趁烧位于上海、广州、深圳、杭州的门店相继关闭：1月，趁烧的上海五角万达广场店、杭州湖滨银泰店闭店；2月，上海悦荟广场店、广州领展购物广场店，以及深圳益田假日均停止营业。
至此，趁烧全国门店仅剩广州天河城店，以及上海2家门店仍处于营业状态。
据南都湾财社报道，门店工作人员和商场方均透露，“趁烧天河店也即将关闭”。有工作人员表示，门店关闭的原因与经营情况有关，“每个月基本上都处于亏损状态”。
3月7日傍晚7点左右，内参君来到趁烧天河城店一探究竟。本应该是热闹的饭点，诺大的餐厅里仅有零散的一两桌顾客。相较之下，周边的餐厅人气相对比较旺，与之相邻的另一家餐厅顾客盈门，位置几乎坐满了。
经过天河城6～7层的餐厅门口，都有一位迎宾的服务员在门口热情揽客，而趁烧门口不仅没有服务员，连前台桌上的电脑都是黑屏状态。一眼望去，店里黑黢黢一片。延续了“店中店”模式的茶米茶档口也是空无一人，既没有点单的顾客，档口内也没见着服务人员。
走进趁烧店内，服务员这才凑上来，告诉内参君现在可以点的菜只有2个“限时春节套餐”，其他的菜品都无法提供。两份套餐分别是298元的双人套餐，以及498元的四人套餐，人均在125～150元左右。美团APP同样显示，客单价为120元/人。与最初定位的人均250元+对比，品牌有了“降价”的趋势。
该服务员还表示，门店14:00～17:00期间不经营，与美团上显示的营业时间（11:00～22:00）对比，也缩短了不少。
驻足门口观察了30分钟，内参君发现仅有一位顾客上前咨询了几句，而后又转身离开。
针对“闭店”，趁烧相关负责人在接受南都·湾财社采访时称：目前均在正常营业，下一步还将按照计划正常扩张、持续赋能品牌。然而，其真实存在的状态，不免让行业纷纷猜测——仅一年多时间，趁烧的门店即将从“高光开局”到“失意收场”？
二、趁烧的慢，行业的快
2022年的12月，呷哺集团首次公开了趁烧的业绩，可谓“一鸣惊人”。数据显示：趁烧上海首店月均营收已破250万元，最高翻台率破6翻，全年单店营收预破3000万，年坪效预破9万元。
彼时的趁烧，继湊湊之后成为了呷哺集团的“殷切期望”。相关负责人曾公开表示：“趁烧的首店业绩数据已远超于同行，有望成为集团第三条高增长曲线。”
呷哺集团内部对这个项目充满信心，并直言——趁烧的拓展速度，将比湊湊快20%～30%，计划每年至少以30+的速度进行扩张，并计划未来三年突破百家。
然而，从趁烧的公众号可以查阅到，品牌扩张速度却不尽如意。2022年9月至今，一年半时间，趁烧总共开出8家门店，现存3家。“3年百店”的目标更是遥不可及。
在趁烧“慢慢”开店的同时，烧烤市场正在快速地发生变局。
2023年烧烤赛道竞争白热化，新增烧烤企业数量达到历史新高，一年新增近12.5万家。企查查数据显示，我国烧烤现存企业56.6万家，相关企业注册量逐年增加。尤其在近五年，每年新增烧烤相关企业数量都达到10万家以上。
在趁烧定位的烤肉细分赛道，市场集中度、连锁化程度更高。九田家烤肉已经直奔千店规模，紧随其后的还有酒拾烤肉、小猪查理烤肉等百店以上规模的品牌。在高端烤肉赛道，赤坂亭、小核桃烤肉等品牌也已经在区域市场形成了一定的影响力。
烤肉不需要穿串，对品牌的供应链要求更低，因此这个细分赛道上的品牌能够更快地扩张，更早入局的这些烤肉品牌已经形成了一定的先发优势。
再聚焦到趁烧定位的高端市场，更难迈开扩张的步伐。
《2022中国烧烤行业消费发展报告》显示：烧烤到店人均消费区间主要聚焦在30～90元价格带，150元以上价格带的占比不足5%。由此可见，中低端定位烤肉依然占据主流地位，高端烤肉仍不成趋势。
以破店为代表的“地摊烤肉”“破烂风”在近两年成为了新晋顶流，淄博烧烤的爆火，也与其“好吃又实惠”的本质离不了关系。
这种情况下，高端定位的趁烧，显得有些乏力。
趁烧的人均客单价达到250元，与之匹配的还有产品的升级：极具爆款属性的横膈膜肌肉，稀缺而“金贵”；价值感极强的牛肋眼牛排，原本在顶级的和牛餐厅出现，趁烧以“克”售卖，现切现烤；饮品方面也是有酒有茶，打造“茶酒微醺系列”。
店内还加入了居酒屋、夜店等元素，现场推出互动游戏、体育赛事转播等活动，让顾客可以“沉浸式all in到聚会的欢乐中”。
无论是产品、门店装修，还是运营等，高端定位的门店更需要精耕细作。顾客对餐厅的期待不止于食材，还有精致考究的氛围、装修、优质的服务甚至地段等等。高端品牌需要更长的回本周期，更深的文化沉淀，这些都与趁烧“快速扩张”的计划有相悖之处。
三、市场向下，呷哺向上
呷哺呷哺，这个2014年就在港交所上市的“火锅第一股”，风光时候创下每股27.15港元的高点，总市值接近300亿港元。如今，市值却只有19.33亿港元，较最高点跌去200多亿港元。这几年的呷哺更是频繁陷入“焦虑状态”。
呷哺的焦虑，主要来源于副牌升级和高端化进军。
从平价的呷哺呷哺到高端的趁烧，中间经历了多个副牌的测试。除了湊湊之外，还包括2019年推出人均消费百元以上的副牌“In xiabuxiabu”；以及2021年，宣布推出介于呷哺和湊湊之间的中高端品牌“呷哺X”…...
可能是看到湊湊带来的增长，呷哺认为高端市场依然大有作为。于是在口罩期还没结束之时逆势开店，希望得以抢占先机。
然而，呷哺低估了“复苏元年”的餐饮内卷和消费变化。
首先是年轻人消费心态的变化。放眼这两年，“低欲望”“躺平”“断亲”成为了年轻人普遍讨论的话题，“寺庙经济”的崛起，有人戏称“香炉里燃烧成堆的是当代年轻人的焦虑”。对于年轻人来说，在高强度工作和生活的压力下，“佛系”是全新的精神支柱和社交态度。
再加上过去两年，裁员来袭，失业率变高，各行各业人才重塑。“当年轻人都只想赚钱不敢花钱了，谁还能赚到年轻人的钱？”
而喧闹的聚会场景，已经不太适合这届焦虑无处安放的年轻人了。更何况，是“人均250元”的聚会场景。
其次是餐饮大环境的内卷，降价潮一波一波来临，“质价比”卷出天际。过去的一年，餐饮经历了“9.9元周期”，各个品牌争相推出低价套餐或产品，以匹配当前消费分级的新需求。
2023年10月，趁烧发布公众号，标题为《性价比高高高！菜单换新，卡X亚的品质，卡X欧的价格》；双十一，抖音直播首秀又推出“秒杀低至19元”的活动，8款套餐、多个单品打折；12月，又发布《不是内蒙去不起，而是趁烧吃羊肉更有性价比》……以上种种，足以见其对消费变化的捕捉和追赶。
趁烧的多地关店和缩紧，可以侧面理解为呷哺集团“高端化进阶之路”遇阻。
有业内人士分析，火锅“向下”，大概率是一个长期且不可逆的趋势。
纵观头部品牌们，也都纷纷推出价格更实惠的子品牌。典型的如海底捞，去年推出新副牌“嗨捞火锅”，店内时尚简洁明亮，尤其凸显了slogan“每天都是小欢聚”。内参君曾在开业第一时间探店，最直观的感受就是“精简了”，无论是产品还是服务；海底捞下饭火锅菜也是瞄向一人食外送业务；巴奴的超岛和桃娘下饭小火锅，也都是对高性价比串串、小火锅的下探。
此外，还有一堆入局“平价小火锅”的跨界玩家，比如南城香等，手握效率、组织力等优势，把价格“直接打了下来”。
内卷之下，大家纷纷用“瘦身”寻找出路。而呷哺呷哺却逆势而上，必然要迎接更多来自市场的挑战。
那么，高端做不了吗？
答案当然是否定的。并不是高端没有机会，而是高端市场所需要的，不仅仅是考究的食材，还有多维度的考量。
中高端品牌“提督·TIDU”创始人戴嘉珩认为，“高端餐饮并不针对日常场景，因此食客对于这个市场还是有需求的。相较之前，客人可能会更追求极致质价比。”也就是说，在消费者花钱更加审慎或者回归理性的情况下，如果能提供高质量或产品和服务体验更好的餐厅，将会更容易受到消费者欢迎。
再看呷哺的“趁烧”和“湊湊”，前者大量收缩、盈亏难以平衡，而湊湊也在近几日冲上热搜，原因是#新菜单被指变相涨价#、#湊湊火锅人均高于海底捞#。顾客对于质价比的敏感程度可见一斑。
在高与低之间，呷哺的焦虑何时能找到“解药”？至少目前看来，有点难。
本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：八刀