天一冷，东北菜的主场就到了。


锅包you、小鸡炖me菇、地三鲜er……只要念出这些极具地域特色的“咒语”，一盘盘沉甸甸的、分量十足的经典款，便会用它们滚烫鲜香的热气，安抚每一个因为天气寒凉而伤感的味蕾和胃。


中国八大菜系中唯一的北方菜，除了留下“九转大肠”这样的传奇，还在东三省的冰天雪地里早早埋下基因，成就了兼具异域感、工业风、山野气的独特地方菜系。


而赶在全国人民对于北方菜只留下每年春晚上永不缺席的接头暗号“包饺za”这般单调匮乏的刻板印象之前，东北菜又冲出了黑土地，于全国各省开枝散叶，用“舒芙蕾一般的”雪衣豆沙，无比硬核的小猪盖被与大饭包，浑身网红气质的冻梨冻柿子……征服一众新拥趸。


△人生建议：吃东北菜一定要尝一尝雪衣豆沙！（图/小红书截图@美丽桃桃冰）


都说东北人热情，那东北人对于美食的热情，哪怕是来自西伯利亚的风都无法吹灭。


长期作为中国八大菜系编外成员的东北菜，显然已经有了要转正的迹象。


东北菜的混血基因


东北菜或者关东菜的称谓，出现得相当晚近。东北菜作为一个整体被命名，是自20世纪70年代以后才在中国餐饮行业中出现并流行开来的——


这也让东北菜少了很多历史包袱，在其他菜系纷纷陷入原教旨主义内斗的时候，东北人的饭桌上反而为各种饮食文化都留有一席之地。


闯关东时期，全国各地的移民带着割舍不下的家乡味来到东北，过了山海关，便落地生根，四川麻辣烫就变成了抚顺麻辣拌，东北大米做成的过桥米线更韧、更弹，牡丹江的煎饼馃子里可以加烤冷面……


毕竟对于习惯直来直去的东北人来说，再正宗的菜，不好吃，那也是扯犊子。


除了魔改中国本土菜，东北人开放的味蕾也欢迎异域风味。


19世纪末到20世纪中叶，欧洲人、俄国人、朝鲜人、日本人纷纷涌入东北，使得东北地区成为整个东北亚大陆文化最为活跃的地区。与外籍人士一同抵达东北的，还有啤酒、面包、香肠。根据1937年的数据，仅哈尔滨的西餐厅就达260多家。


在诸多的舶来饮食习惯中，北边的俄国和东边的朝鲜半岛由于地缘因素，对东北菜的影响最为深远。


如今黑、吉、辽美食虽然以东北菜的名义组团出道，但三省的口味还是各有千秋。


其中最北的黑龙江，也保留着最浓郁的俄式风情。比如现在作为城市名片之一的哈尔滨红肠，又称“里道斯”，本来是俄国和东欧地区的常见美食，传入东北后，在淡化原本的烟熏味道的基础上，又多添加了一份蒜香。


除此之外，哈尔滨的罐菜也是典型的“中俄混血”食物，它更像是俄式红菜汤和中式炖菜的结合体。


按照个人喜好，猪、牛、羊、虾，乃至纯素菜，都可以做成罐菜。以罐虾为例，其做法是将新鲜的大虾处理好后，裹上鸡蛋液和面粉油炸定形，再放入小罐中，用调好的番茄汤底熬煮，最后加入芹菜、胡萝卜调味。


甚至连黑龙江人吃的咸菜里，都会多出一味俄罗斯常见的酸黄瓜，遇上东北菜的大鱼大肉，反而成了下饭解腻的良配。


△“俄”味有点重的哈尔滨餐厅。（图/小红书截图@meme么么）


东依朝鲜半岛的吉林，本就有朝鲜族聚居，这为东北菜吸纳朝鲜美食元素提供了天然条件。


特别是在位于边境地带的延边州，你绝对能吃到比首尔还地道的朝鲜美食。朝鲜美食喜欢生拌、生渍、生烤。韩国人引以为傲的泡菜文化，到了东北人嘴里那就是漫长的冬季里离不开的辣白菜。


装菜喜欢用盆的东北人，更是将朝鲜族标志性的凉拌菜升级为东北大拌菜，各色蔬菜、豆制品和精制碳水，可以配麻酱，也可以配醋和糖做成酸甜口。


东北人用实力证明，沙拉难吃，绝对是白人的问题。


老工业基地的遗产，硬菜


“硬菜”一词源于东北话，可以理解为西餐里的主菜，通常指那些端上来就感觉要诱发心脑血管疾病的大菜。就像广东人下馆子一定要点一盘青菜，东北人请客吃饭必须整两个硬菜。


如果只能用一个字概括东北菜，的确也找不出比“硬”字更恰当的了。可以说东北菜里随便一道家常菜，放到外地去，绝对都算得上硬菜。


在东北点菜，你首先要学会听懂老板的弦外之音。对于你呈上的菜单，如果老板的评价是差不多，那就是这桌得扶墙出去。如果是吃不下，那意思就是要“吃不了，兜着走了”。如果是太多了，那后面三天的饭都有了。


分量大就算了，关键肉还多。由于持续近半年的寒冬，东北地区的果蔬选择本就不多。当然，“没菜吃才吃肉”只是东北人的自我调侃。作为中国的老工业基地，东北遥遥领先的不只是工业化。其饮食结构变化还得归功于东北的城市化进程，在全国人民还要为吃肉精打细算的年代，东北人已经提前实现了吃肉自由。


即使是在食品冷链和物流水平都能够保证新鲜果蔬供应的如今，肉多菜少的特点仍然在东北菜中得以保留。


2016年，东北三省人均肉类消费量达到89.5公斤，超出全国平均水平32.5公斤。2021年的调查则显示，东北人对于畜禽肉的日常摄入量达到60.12克，更有28.96%的人超标摄入。


除了分量和食材，东北菜的烹饪手法也相当“硬”。


除了不太讲究食材处理的乱炖，东北菜还偏爱油炸。在东北，连代表性素菜地三鲜也是要过油炸一道才最正宗，饭后甜点拔丝苹果更是重量级。


虽然江浙菜以对于糖的使用闻名，但若论及对于甜味的热爱，东北菜不遑多让。无论是烧烤，麻辣烫之类的小吃，还是正经的东北菜，在咸、酸、辣之下，总能藏着一丝回甘。


今天想要去东北体验硬菜，最合适的地方其实不是饭店，而是街边的盒饭点。自助盒饭是东北最常见的快餐，基本以荤菜数量定价，素菜和米饭往往作为附赠。十来块钱就能在几十个满满当当的金属菜盆中随便挑选。锅包肉、溜肉段、地三鲜、柿子鸡蛋、烧茄子，都是饭盒中的主角。


东北盒饭的流行脱胎于曾经的东北大食堂，现在还有不少盒饭店的老板就是当年单位食堂里的大师傅。盒饭当然说不上精致，但光是现炒、便宜、量大、下饭、热乎、快捷这几个优点，便足以击中厌倦了高价预制菜的人们。


△东北盒饭好吃且便宜。（图/小红书截图@小曹与辉哥）


最重要的是，在东北硬菜里，食客总能吃到久违的烟火气。那是一种关于家的柔软，也正是这种柔软，让东北人得以度过那些漫长的季节。


东北人的饭碗里，全是“笨东西”


参照今天讲求低糖、低脂的膳食观念来看，东北菜简直是在健康饮食四个字的雷区上跳舞。既然管不住嘴，另辟蹊径的东北人就从食材上下功夫。“笨菜”，就是东北人在吃饭这件事上的马奇诺防线。


“笨”作为形容词，只有在两种情况下表示褒义：一是情侣间的打情骂俏，二是东北菜市场。


“笨”在东北的意思近似于欧美超市中常见里的有机食物，但使用场景更为广泛。


△全国网友时刻关注东北人的餐桌，把笨东西也送上了热搜。


笨鸡、笨鹅、笨猪，表示牲畜是自然散养，喂的是粮食，而不是标准化的饲料。笨土豆，笨茄子，笨玉米，表示种植过程中没有施加化肥，用的是农家肥。笨大酱、笨豆包、笨豆油，则是告诉你，其制作过程使用的是传统手艺，没有化学添加。


如果一定在当下的语境中给出一个通俗易懂的解释，那么“笨”就是科技与狠活儿的对立面，是东北人的乡土情结，也是东北“物我两安”的饮食传统在当代的遗存。


地广人稀的空间特点允许东北形成了单纯“靠天吃饭”的经济模式。稀薄的人口密度配上广袤且物产丰富的土地，使得东北人的饮食得以高度依仗于自然的馈赠。


不似中原以及南方等人口稠密区的精耕细种，多民族聚居的东北地区形成了以畜牧、狩猎、渔捞为主，以采集和种植为辅的生产方式。


△东北地区多以狩猎、渔捞为主的生产方式。（图/unsplash）


在南方农民还在为一亩田能多产几石粮食而“汗滴禾下土”的时候，东北人正在山林里打猎、采野果子吃。


直到20世纪中叶以前，在东北的大部分地区，“棒打獐子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”都并非一句夸张的修辞，而是人们实实在在的生活日常。


无论是菜市场还是在饭馆，只要用的是“笨菜”，价格就会比普通食材高出一些，仍然相当受欢迎。“笨菜”可不是专门卖给笨人的智商税，正如那句“最高级的食材只需要最简单的烹饪”，大开大合的东北菜是检验食材质量的最高标准。


笨鸡蛋滑嫩、笨猪肉紧实、笨豆芽爽脆，“笨菜”虽然在营养价值上和普通食物没有拉开明显差距，但在口感上却是一筷子就能分得出来。


当影视文艺作品和公共舆论中，东北越来越频繁地以悲伤的落伍者形象出现，供人唏嘘或嘲弄时，东北人对于笨菜的执着就显得更为意味深长。


最早完成工业化和城市化的东北人，其实最早领悟了“笨“的可贵。


本文来自微信公众号：九行Travel （ID：jiuxing_neweekly），作者：曹徙南，编辑：道喵叽