本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：七饭，头图来自：视觉中国
一、2元面包 VS 98元吐司，烘焙品类的魔幻场景
青岛李村地铁口，一家2元面包店引发了年轻人的热烈追捧，店面非常简单，只有大写的“2元面包”，直接粗暴，即便刮着凉风，依旧挡不住年轻人的排队热情。
2元的椰蓉提子，2.5元的紫薯奶酪，2元热狗……大部分产品都在2元左右。
“这家2元面包店真的火啊，但个人感觉有点草率，就是面包+一点点料，但2元还要啥自行车呢。”
“面包就是很普通的面包，肉松的还不错，其他的一般，毕竟它只有两块钱。”
网友们一针见血点出了产品的本质。
“将面包价格打下来！面包价格重回二元时代！”一句句激昂的口号背后，大批二元面包店在大街小巷冒出来，装修简单，招牌直接，产品多是简单形态+少量馅料的初级组合。
整个烘焙品类自此开启了魔幻的两极场景：
一面是“高端烘焙”，一条银座仁志川生吐司98元一条，一份来自“纽约”的贝果最贵要到三十多元。网友直呼，随随便便走进一家装修还不错的面包店，没个五六十根本出不来，“再不努力连面包都吃不起了”。
另一面是偏居一隅，开在社区或者学校附近，店面窄小，装修简单，很多都是“前厂后店”，后面制作面包，前面留几张桌子拼成的柜台或者透明柜台售卖，产品大多超不过5块。
“现烤面包卖2元，本店不赚亏心钱！”一门店打出的口号，是自我宣传，更像是一种隔空喊话。
二、上价值VS降成本，各有各的生存路径
两极价格背后，是两套运营思路，一方面是疯狂上价值，另一方面是疯狂降成本。
“高价烘焙”品牌们的价值叠加，先是在食材上下功夫，意大利黑松露、某种稀缺的芝士、进口黄油，种种高端食材的加入，塑造着产品的稀缺属性，在营销层面也能大书特书。
其次是营销层面的“漂洋过海”，日本匠心、法国正统、纽约爆火……这些词汇往往在品牌故事中被“放大加粗”，营造出只要吃上这款面包就能穿越到法国或纽约，拥有一样的质感生活，毕竟“外来和尚好念经”嘛。
最后是特殊工艺的加持。不可否认的是两元面包的简单面包与手工制作的可颂，在制作工艺上有着巨大的差异，无论是面包师的从业经历，还是具体的制作步骤，都切切实实地存在着价值差异。
但也有一些品牌，利用“玄之又玄”的新概念来制造噱头，短暂地吸引一波消费者。像前一阵爆火的银座仁志川吐司，主打的就是日本进口面粉和特殊工艺制作，但这些都被消费者吐槽“跟其他生吐司没什么差别”，甚至有不少烘焙爱好者直接复刻成功。
在二元面包店这一层面，则是大省特省，在房租、人力等层面减成本，店面小且有点偏，多集中在学校、农贸市场和社区，员工嘛，最多两三个，身兼数职，不光要做面包，还要做售货员。
在产品选择上，单品的成本基本在2元以下，例如红豆餐包0.7元/个，南瓜餐包1元/个，简单版本的肉松面包在2元/个，卡仕达面包在1.3元/个。
一二元面包经营者采访时提到，“差不多一天卖出2000多个，营业额在4000～5000元，利润在70%左右，但还要扣掉七七八八的投资，看起来利润还行，但每天从早忙活到很晚，确实很累。”
三、两元面包店能走长远吗？
紧跟新茶饮赛道，烘焙品类也开启了百舸争流的激烈竞争格局。
据相关报告显示，2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构调整，市场有望进一步扩容，预计2025年市场规模将达3518亿元。
在消费习惯上，每周至少购买一次烘焙食品的消费者占比达到93.2%，其中每天购买烘焙食品的消费者达6.6%。相比2021年，每周购买4-6次的消费者占比提升。
无论是市场规模还是消费频次，烘焙品牌都有巨大的潜力，如何“掘金”成了关键。在2元面包店越开越多的当下，有餐饮人质疑，这种主打低价的面包店还能走多久。也有餐饮人提醒，这波有点“割韭菜”的味道，想通过收加盟费来获利。
抛开虚高与炒作的部分品牌，我们仍能看到面包品类正开始朝向更细分的方向发展。
无需追问生存周期，只要满足好需求，匹配好场景，就有生存空间。但一个不可避免的大趋势就是品类流行周期越来越短，烘焙品牌的连锁化仍然很低，如果想要长久发展，品牌化发展仍不可避免，对产品创新性的要求也越来越高。
本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：七饭