生于茶树故乡,中国人爱喝茶毋庸置疑,但爱到“无茶则病”的,新疆人算一个。


说起新疆,大多数人的第一印象都是大漠黄沙、千年胡杨;对美食感兴趣的朋友,也许尝试过烤肉、抓饭、清炖肉;喜欢收藏的,可能买过艾德莱丝绸、英吉沙小刀;但要说和每个新疆人息息相关,贯穿日常生活的,新疆茶才是绝对C位。


新疆人自古就有“宁可三日无粮,不可一日无茶”的说法。



胡杨黄沙、烤肉……让人惊艳的新疆元素太多了

摄影 / 赖宇宁


在维吾尔族“恰依”(维语中的茶)文化里,克其克恰依(小定亲)、琼恰依(大定亲)、库达恰依(结亲)、买斯里艾提恰依(议事会)、吾祖图仕恰依(送行宴)……茶事贯穿一生所有重要场合。


如果要评选全国最低调的资深茶客,新疆人必定榜上有名。


新疆以喀什百年老茶馆为首,清茶馆负责为人们提供商谈、休憩的宁静闲适;食茶馆汇总当地特色美食;闹茶馆自带节目表演,还有乐器供茶客自娱;书茶馆是最早的公共阅读空间。


能歌善舞的新疆人在老茶馆表演节目

摄影/向新宁


在新疆,茶就是完全融入文化、生活之中,伴随着每个新疆人的婚丧嫁娶、生老病死。


千年恰依文化,新疆人无茶不生活


新疆虽然不是茶叶主产区,但饮茶历史至少已有千年。


通过茶马互市,来自内地的茶叶,给新疆人的味蕾带来一记难忘的暴击。《新唐书·隐逸列传》中就有记载:“……时回纥入朝,如驱马市茶。”而在后世的边销茶中,最受少数民族欢迎,分布最广泛的则是茯砖茶,又被当地人称为“喀拉恰依”。


通往西域的万里茶道,让新疆与茶得以相遇

摄影/赖宇宁


在新疆流行的茯砖茶中,既有来自咸阳的泾阳茯砖,也有来自湖南益阳的茯砖。来自这两地的茯砖茶,都有一个共同的特点,那便是可生“金花”,即冠突散囊菌(有益菌)。带有金花的茯砖茶,干嗅有黄花清香,凭借强劲的消食解腻功能和浓陈醇厚的口感,茯砖茶在新疆畅销百年,成为“丝路上的黑黄金”,至今仍能在新疆街头看到。


新疆自然条件不适宜茶树生长。不能产茶,又极度嗜茶,顿顿不离茶的巨大反差,使得茶在新疆愈发成为珍贵之物,甚至有少数民族围绕茶产生自己的独特文化。


典型的大陆性干旱气候决定了新疆不能产茶,却也赋予了新疆绚丽多彩的自然美景

摄影/焦潇翔


在新疆猛地说茶文化,可能本地人都要反应一会,但如果换成维吾尔语中的“恰依”文化,大家立马心领神会。


今天维吾尔族口中“恰依”的含义,极为丰富,可以是茶叶、茶饮的音译;也可以指参加婚礼、丧事的礼物;维吾尔族妇女间的定期聚会;和日常生产生活中的各种仪式、活动。


“来客敬茶”是新疆流传千年的重要茶俗。在新疆,对于登门拜访的客人,主人可以不做饭,但绝对不能不敬茶。


喝茶前,主人先用阿甫土瓦(重铜制洗手壶)为客人倒水净手,废水用其拉甫恰(接水盆,盆底留有无数小孔,防止洗手水飞溅)接好倒掉,手上的水珠要用干净的白毛巾擦干。


斟清茶时,主人要先将茶碗用一点茶水轻涮一遍,右手持壶,左手轻按茶壶盖,让茶水沿着碗边缓缓注入,过程中不能发出声音,也不能溅起水珠或者起沫,倒至半满,双手用托盘奉上。搭配茶点,主客一边饮茶、吃茶点,一边交流,在客人双手盖住碗口示意喝好前,主人会不断泡茶、斟茶。


温热的茶汤,滋养着无数新疆人

摄影/赖宇宁


而且不止新疆人家有敬茶习俗,在新疆任意走进一家饭馆,无论规模大小都有提供免费茶水,坐下还没点单,老板就先送上免费热茶。


经过千百年发展,恰依文化表面是以茶为载体的语言,实际早已发展为人与人之间的礼仪、友爱、互助。


拿婚礼、丧事上被称为恰依的礼物来说,其中“熟恰依”主要指做好的荤菜、主食,以减轻主人家操持请客的负担;而“生恰依”则是糕点、干果、水果之类,可以用作主人家给宾客回礼或者直接吃。以茶之名,在礼物中融入对亲友的温情关怀,才是新疆恰依文化的真正意义。


在新疆人的宴席上,总会摆上精美的茶具

摄影/张娜


外地人肯定很难想象,来自内地的茶,对新疆人一生意义重大:


遇到心爱的姑娘,要经历“小茶礼、大茶礼”的订婚流程;


和人发生纠纷,想要和解,得请对方喝茶,“给倒茶”;


大型节日庆祝,有新疆姑娘头顶茶碗的民间《顶碗舞》;


新疆人的“一日多次茶”,可不是说着玩玩,吃饭要喝,会友要喝,节庆要喝,仪式要喝……在这里,喝茶就像呼吸一样自然。


要说新疆人不爱喝茶?本地老茶客第一个反对

摄影/花菜阿良


《茶经》未载之茶:新疆美食要配“新疆茶”


“嗜食乳酪,不得茶以病。”


早在《明史·食货志》中,就有关于新疆饮食对茶极度依赖的描述,而少数民族“两茶一饭”的传统饮食习惯,更是将茶的重要性上升到正餐级别。


说到新疆人对茶的钟爱,还要从当地独特的气候地理环境讲起。新疆作为我国面积最大的内陆省份,高山环立,远离海洋,形成了极端干燥的大陆性气候。早在一千年前,新疆先民还过着“逐水草而迁徙,随畜牧而转移”的游牧生活,由于气候干燥少雨、冬季漫长严寒,蔬菜严重缺乏,人们逐渐养成以牛羊肉和奶酪制品为主的饮食习惯。


奔跑的地道新疆食材

摄影/赖宇宁


茶搭配日常餐食,能够很好地解决“食肉饮酪”造成的油腻感,同时茶叶富含的氨基酸、矿物质、维生素等,弥补了蔬菜摄入量不足问题。作为日常饮品,茶能够起到消暑解渴、提神醒脑的功能,并在和野生药材结合后,具备一定药用功效,在新疆部分地区甚至出现专门调配药茶的茶医。


发展到今天,外地人若想行走新疆美食江湖,万万离不开茶。


一盘手抓饭,一碗消食解腻的茶,便是新疆人最寻常午餐了

摄影/赖宇宁


不同于内陆菜系,讲究荤素搭配,细致精巧;传统新疆菜通常以荤为主,自带西北的粗犷豪迈。以新疆人居家、待客必备的清炖肉为例,取新鲜宰杀的羊肉,带骨剁成大块下锅,不加任何佐料,清水炖煮到羊肉香气弥漫,盛入大盘上桌,垒成小山的羊肉,佐以食盐就是一餐美味。


大盘鸡、大盘肚、馕包肉等一系列新疆大盘美食,更是谜底就在谜面上。堪比洗脸盆大小的金属盘里,装着少数调料点缀的浓汤牛羊鸡肉,除了青椒的绿色,只有土豆偶尔来客串配菜。


在新疆觅食,肉必须管够

左图摄影/花菜阿良;右图摄影/刘艳晖 


哪怕最日常的烤肉,也是以羊肉、羊油为主角的强强联合。新疆烤肉特指羊肉,将切好的羊肉以瘦瘦肥瘦的顺序,依次穿在铁钎上,烤肉师傅一次拿一把上炉,不必刷油,炙热的炭火自然会把羊油慢慢化开,在羊油滴落前,不断上下翻转、抖动肉串,就能均匀分布油脂。


烤肉同时用两侧较弱的炉火,加工一个皮牙子(洋葱)馕,用变软的热乎馕饼夹住若干烤好的烤肉铁钎,一捋而下,热馕夹着焦香的肥瘦羊肉一起入口,肉汁和着油气瞬间在口中爆开,伴着咀嚼后的小麦香,让人没工夫思考荤素搭配。


在新疆,有馕便可以走天下

摄影/刘艳晖 


说到馕,有“国产欧包”之称的新疆特色烤制饼食。从距今3000年前,在哈密五堡古墓地出土的第一块烤粟饼算起,馕一直是西域主食担当。馕干燥便携,口感咸香,早在游牧时代,就是新疆人放牧、外出的首选;到了今天馕依然是可以不用配菜,单独当早饭或者晚饭的方便选择。


然而,无论是大口吃肉后的油腻,还是单吃烤馕时的干巴,口腹之间所有不妥,都在一碗浓郁热茶汤中烟消云散。本该蔬菜负责的维生素、氨基酸、微量元素,在新疆统统交给茶来解决。


顿顿吃肉,顿顿有茶

摄影/张娜


清饮不限量,调饮花样多


被列入“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”的传统制茶技艺有多厉害?


和田药茶在策勒县微微一笑,深藏功与名,新疆调和茶玩得有多花,看看近几年来新疆旅游博主的发帖就知道了。正如世界上没有两片相同的树叶,在新疆你也不会在饭店喝到口味重合的调和茶。


在新疆本地调和茶中,玫瑰红茶很受欢迎

摄影/爱生活的ARIA


新疆清饮不必多说,除了少数本地土茶,全疆基本都是茯砖的天下,无论进店消费还是上门做客,茯茶都是无限量续杯管够。


相比之下,新疆调饮的表现则要耀眼许多,除了被列入非遗的和田药茶,新疆本地丰富的瓜果花草,和接壤中亚诸国获得的各色香料,都有可能被任意组合在调和茶中。


按照调茶时加入的主要材料区分,目前新疆调和茶大概可以分为:奶茶、香茶、果茶、花茶、药茶五个大类,不同类别各有特色,滋味不同。其中,除了和田药茶,需要特定的茶医调制,其他四种完全看茶客的自由发挥。


新疆果茶和红枣茶,夏天喝可以避暑,冬天喝可以养身

摄影/张娜


以天山山脉为界,新疆北疆地区多牧场,游牧生活“一餐两茶”的进食习惯(牧民们通常白天放牧,只做晚饭),使得牧民们更喜欢熬制奶茶,配上方便携带的馕很能顶饱;南疆地区则以农耕为主,喜欢添加香料的香茶,胡椒开胃、桂皮益气、花椒驱寒,茶饭一起享用。


现代新疆人调茶,喜欢按季节气候进行,像冬季苦寒适合做口感醇厚,热量充沛的奶茶,早晚一杯,整天都能感受到热乎乎的暖意;夏季炎热,食欲消退,则要喝乌梅、杏干等泡制,酸甜可口的水果清茶,或者加点薄荷,清新提神。


茶与各路食材在新疆人的茶杯里相遇

碰撞出了绝妙好味道

摄影/刘艳晖


新疆茶,调制中所用茶材一定要优质新鲜,所有茶具器皿也有讲究。


除了喝茶前必备的净手器具,阿甫土瓦、其拉甫恰;泡茶烧水要用外形酷似火锅的萨玛瓦尔,此器中空持续加热,四周装水,可以随时通过周围小龙头接开水;根据茶的种类不同选择适当的茶盘、大茶碗、小茶碗、茶碟、茶匙、茶叶袋、茶垫、茶壶套等。不同器皿、纹饰中,包含着新疆人在手工制造和刺绣方面的审美理解。


新疆人烧奶茶或者茶用的小茶壶

可以直接明火烧,且不会烧黑

摄影/张娜


在新疆,无论是去朋友家做客喝茶,还是光顾茶馆,都少不了佐茶的茶点、茶果。茶几C位往往由馕和馓子占据,客人净手后,直接拿手掰成小块配合茶饮,麦香浓郁的馕和带着浅浅花椒麻味的馓子,当零嘴或者垫肚子都很合适。


如果遇到略带苦涩的调茶,新疆人便会拿出最擅长的各式甜点,切成小块,由各色果仁、蜂蜜、红糖、蛋奶、小麦粉组成的“国产黑森林”巴哈力;用阿克苏糖心苹果做成馅料的水果派百力西;和小朋友不会喝茶也想吃的,多层酥皮馅饼娜帕里勇。


除了各色茶点,新疆素有“瓜果之乡”之称,昼夜温差大,瓜果糖分高,干燥的气候极适合做干果。因此,新疆人的茶几从来不少干果,喜欢甜口有葡萄干、杏干、无花果干;喜欢咸口,那么巴旦木、开心果、纸皮核桃。


包括但不限于花椒、桂皮、胡椒粉;果干、花干、草药干的多元化食材和茶的结合尝试,配上极富地域特色的茶点、茶果,将新疆人千百年来包容并蓄,融合发展的生活哲学体现的淋漓尽致。


在新疆吃吃喝喝

茶,有时是主角,有时是配角

摄影/秀秀


好在新疆人生性乐观,茶是不是本地产的不重要,喝着舒服,能传承起千年西域恰依文化就好。


喀什古城,茶馆百年,来新疆,不妨尝尝新疆茶,甜蜜的花果、辛香的调料、醇厚的牛奶,融合在深沉的茶汤中,或甜或咸,伴着一日三餐,生活劳动,中原茶文化在西域开出全新花朵。


千百年来,在茶香弥漫的广阔天地间

新疆人把日子过得浪漫自在且幸福

摄影/赖宇宁


参考资料:

《中国茶经》2011版

《试论维吾尔族的茶道文》艾尔肯·阿热孜


本文来自微信公众号:地道寻茶记 (ID:didaoxunchaji),作者:王东妮,编辑:石梅、欧寒天,图片编辑:YIRAN,策划、审稿:欧寒天