烘焙界又换新宠了。


如今在上海，光是喝冰美、戴Apple Watch、穿Lululemon，都不足以拿下“沪签”了，你得亲自到贝果专门店，排过队，打过卡，再带走一份“香葱韭菜奶酪味”新晋伴手礼，才算为一日上海宁体验画上完美句号。


△贝果的热潮吹到了上海，面包脑袋顶不住了。（图/截图）


而在贝果的老家——纽约，人们对它同样爱得深沉。据说，纽约人愿意每年花上7.5亿美元去买贝果，是5亿美元甜甜圈消费的1.5倍。对他们而言，“Everything Bagel”是一种混合口味的贝果，也是一种哲学、一种信仰。小小的一个贝果，可以瞬息洞见全宇宙。


但深深陷入贝果魅力的，又何止上面这两座城市。位于美国西海岸的加州，同样觊觎“正统贝果基地”已久；准确掌握全城最佳贝果店所在方位，现已加入伦敦人的生存秘籍；而“伦敦贝果博物馆”也开到了首尔和济州岛，向更多信徒宣讲其美味的奥义。


全球范围内，贝果这种“空心面疙瘩”正强势地霸占着中产餐桌。看来在国内走红，也不过是它环球旅行的一站而已。


为什么全世界都爱这个圈？不妨咬一口香甜柔软的贝果，细品它的故事。


一、贝果可不是平平无奇的网红新品


如果要给贝果拍一部纪录片，其涉及的时间纵深与空间广度绝对超乎你想象——从波兰犹太人到纽约客之口，从厚硬扎实有嚼劲到松软香甜万物皆可夹，从贫困打工人的廉价口粮，再到纽约old money的身份符号……贝果花了600年。


关于这种面包的由来，存在很多“混血”版本的传说故事。


当中最被认可的说法，贝果是犹太人创造的，世界上的第一枚贝果诞生于波兰古都克拉科夫——中欧最古老的城市之一。


早在1394年的波兰文献中就出现过关于贝果的记载，相传克拉科夫皇室鼓励移民共建国家，德国的犹太人族群成了波兰面包师傅的主力军。因为是为斋戒期准备的面包，所以最初的贝果味道清淡，质感干巴，用的还是黑麦原料。


其他两个版本的传说就更离奇一些。


有人提出，贝果是维也纳面包师傅为了向波兰国王致敬而设计出的“马镫”形状的圆面包。还有人怀疑，贝果形状的灵感来源，可能是中国新疆的格尔德馕，其在全世界范围内的风靡，与喀什的丝绸之路有所渊源。


后面这一说法虽完全没有得到任何证实，却为贝果在中国的流行，赋予了一丝轮回的神秘色彩。


一战后，随着东欧犹太人大规模漂洋过海，贝果也移民到了美国纽约，集中在下东区。所以，对于纽约人来说，贝果最初就是犹太人社区里24小时营业的烘焙面包。想要尝到这种既接地气又不失香气的打工人食粮，你得在一条充满汗水的街头寻觅。


随着移民文化融入纽约社会主流，贝果裹挟着异域风情，从美国普通家庭餐桌开始，席卷起一阵狂热。传统手作坊已经不足以满足滚滚而来的需求，技术革新让纽约贝果大规模流行起来，为全球热潮打下基础。


在这股浪潮发生的同时，贝果也彻底“钮钴禄”化了，它不再是普通平淡的面包，纽约客改良了面团，让它变得更香甜柔软，也往里头添加了各种馅料和酱汁，创造出百搭花样。贝果被彻底印上美国纽约符号，顺应着全球化的趋势，“滚”向了世界各地。


如果说有一款食物能囊括纽约这座庞大又繁杂多元的城市，那么贝果可能是争议最少的。如果再用一句流行的话来说，那么纽约就该是“贝果塑”的。


以最具代表的鲑鱼贝果为例，这款纽约经典美食中，面包源自犹太人，腌鲑鱼是传统北欧斯堪的纳维亚食物，夹层中的cream cheese来源于英国，连放在鲑鱼上的酸豆也是从意大利远道而来——正是这样的组合成就了纽约这座大都市。


如今的纽约街头，大小贝果店林立，曾经最著名的当属街角小店H&H Bagels。这家店号称每天生产1000~1500 枚贝果，一个价格大概1.4美元。


据说，奥巴马在哥伦比亚大学读书期间也每天固定光顾这家店，而此前他来到纽约，在得知H&H Bagels几年前就已经关门了后，还用到“震惊”一词来形容自己的失落。


二、每个人心中最好吃的贝果，可能都不一样


为什么走红的是贝果，而不是新疆的馕或东北大饼？回答这个问题，得从贝果独特的美学聊起。


纽约人对贝果的身份塑造起到了推波助澜的作用。对于他们来说，世界上最好的贝果只能在纽约吃到——水质就是谱写纽约贝果神话的奥秘。


贝果的特别之处在于它古老的制作手法，面团发酵之后，还需要在滚水里煮一遍，捞出用凉水冲洗一遍后，再放入烤盘里，分正反面烘烤。如今市面上很多店想要偷工减料，跳过水煮这一道工序，制作出来的面包就失去了贝果的灵魂。


纽约人对自己的水质很有自信，当地偏软的水质，也在面包师的巧手下化成了贝果的外韧内软。对此，加州人则表示不同意，他们认为自己原产的面更好，才成就了面包的麦芽香。


美国东西海岸人民在这场辩论中贡献的观点，正是贝果这种面包集中体现的魅力所在——有嚼劲、有光泽、外皮厚硬、麦香味重就是贝果该有的本色。  


在这样扎实的基础上，可用芝麻、葡萄干、奇亚籽、燕麦等佐料增香添色；亦可将面包纵向、横向地劈开，夹入馅料，它也丝毫不会比汉堡和三明治逊色。用互联网人的流行话术来说：贝果搭建的是一个“平台”，来自世界各地的食材都可以在这里共筑，找到自己的身份符号。


而当进入国内大众视野后，贝果似乎又实现了新的一次阶层跃级。它被贴上“低脂”“健康”“洋气”“中产”的标签，满足了一线中产们对低热量碳水的渴望。


一杯咖啡配一枚贝果，已经成了当下都市白领的身份符号。社交平台上，“如何DIY贝果”的帖子也正在引领当下烘焙界的新潮。一些网红店也嗅到了贝果的商机，推出了颜值更高、口味更新奇的贝果，再码上几行纽约文化做背书，美食博主们的晒图新宠到手了，也进肚子了。


△网上有很多博主分享贝果DIY教程。（图/截图）


所以，为什么贝果会如此受人喜爱？


首先它的外形就足够可爱。相比于三明治冷冰冰的直角和锐角，贝果的圆显然更讨喜，人类天然就对圆滚滚的东西带有好感。


再者，所有贝果，都是趁热吃味道最好，这一“暖食”特质，也更适合中国宝宝体质。


当然最重要的是，贝果的吃法宜简宜繁，“淡妆浓抹总相宜”。“Everything Bagel”的内涵打开了贝果的格局，给面包和食用者以自由。每个人都可以用不同的贝果来彰显自己的个性喜好，每个人都有自己理想的贝果，贝果属于每一个人。  


在贝果里，你能看到犹太移民隐忍勤劳的历史印迹，又能看到纽约容纳万物的“大熔炉”文化。


来到中国市场，它甚至可以融入“新中式”的元素，可以有马兰头或老干妈风味；其本来就不大的内部空间里，还可以被满满当当地塞入南京烤鸭、青岛海鲜、老北京酱肘子、广式烧鹅……多少年来南甜北咸的口味隔阂，都能被消除。


贝果本身就是多元的，有生命力的，适合“二创”的。往比萨上撒菠萝，往煎饼里塞辣条，再乐观的意大利人和天津人也会生气。但贝果界就不存在什么正统与背叛，它只追求好吃和更好吃。


甚至开开脑洞，每个人都可以用贝果重塑自己的宇宙，讲述一套属于自己的贝果哲学。杨紫琼凭《瞬息全宇宙》获得奥斯卡影后，在影片中，贝果是其女儿艾芙琳头顶上的黑洞，是她幻想中能将所有欲望、爱恨情感都归于虚无的装置，Everything bagel包容一切。  


△贝果就是一切，就是宇宙，能激发你想象力的美食。（图/电影截图）


每一枚贝果，都曾像这个宇宙一样在烤箱中发酵、膨胀，也曾在高温的作用下与宇宙共振，绽放出香脆的外皮，最后才来到我们口中。


所以在这个宇宙中，也再难找比贝果更浪漫的食物了。


只是你要知道，数据显示，每100g贝果卡路里值为264大卡，几乎是每100g米饭卡路里值的两倍，这还没算上贝果中填满的芝士、奶酪、甜口蔓越莓提子、三文鱼等食材热量呢。吃东西的时候，我劝你别既要又要。


本文来自微信公众号：九行Travel （ID：jiuxing_neweekly），作者：周芷若，编辑：道喵叽