文 | 《财经》实习生 凌伟豪 研究员 陈亮
编辑 | 王静仪
一片菜叶子、一包榨菜、四个馒头，一顿朴实的餐点，让飞机餐再度成为热门话题。
飞机餐好吃与否，一向是社交平台热议的内容。有网友吐槽，飞机餐难吃；也有网友表示，吃到了好吃的飞机餐，让自己对这个航司很难忘。
《财经》对比南方航空近三年财报发现，餐食成本占比逐年下降。2023年上半年餐食机供品费用为10.5亿元，占719亿元总成本的1.46%；2022年航班营运开支为512.4亿元，其中航空配餐费用为13.3亿元，占比2.6%；2021年，南航航班营运开支为455.7亿元，其中航空配餐费用为15.7亿元，占比3.46%。
图源/南航财报
“以前坐飞机的时候还有茅台呢”，随着民航的普及，飞机餐也经历了由奢入俭的发展历程，降本增效也日益成为航空公司的关键词。
而飞机餐好不好吃、丰不丰盛的背后，实质是航空公司对于成本和品牌价值的平衡。
“精简餐食是航空公司实行品牌运价战略的一大契机。如果能改革得好，将带来更高收益；反之将可能使航空公司在短期内面临服务内容与品牌口碑的冲击。”罗兰贝格管理咨询公司全球合伙人于占福曾说。
1975年，乘坐中国民航国际航班的旅客会获赠茅台酒 图源/网络
餐食成本占比逐年下降
近日，一位名为“峰哥亡命天涯”的微博博主在社交平台上发出一张图片，包含一片菜叶子、一包榨菜、四个馒头，并称：“这次航空餐真是空前绝后了，盒子一打开我都惊了……”
提供本次飞机餐的南方航空也回应称，不同航线的配餐不一样，这种餐食属于某些航线上的“中式点心”，而那白菜则是在微波炉加热时盖在点心上的，防止面点水分过度流失。
图源/“峰哥亡命天涯”微博
航空公司要为餐食花多少钱？
以南方航空为例，2023年上半年财报显示，上半年南方航空的营业收入为718.3亿元，营业成本为668.99亿元。在营业成本构成一项中，餐食机供品费用为10.49亿元，占总成本的1.56%，去年同期为5.88亿元，同比增长78.40%。
图源/官网
对比2022年和2021年财报发现，南方航空2022年航班营运开支为512.4亿元，其中航空配餐费用为13.3亿元，占比2.6%；2021年，航班营运开支为455.7亿元，其中航空配餐费用为15.7亿元，占比3.46%。
再往前，2020年，餐食机供品费用为17.6亿元，占总成本比例1.86%，不过南航公司在财报中标注，餐食机供品成本锐减是主要为受疫情影响，航空运输量减少以及餐食和机供品配置减低所致；2019年，餐食机供品费用39.7亿元，占总成本比例2.93%；2018年，餐食机供品费用37.3亿元，占总成本比例2.90%。
不难看出，餐食费用占营运成本的比例，呈逐年下降趋势。
由于相关法规未规定餐食品种和成本价格，各航司可以在不违反规定的前提下独立选择飞机餐种类和成本价格，这也让餐食成本成为经营成本中最容易被控制一种。
比如2017年12月23日起实施的《食品安全国家标准 航空食品卫生规范》规定，航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务等环节的操作规范及卫生控制要求，其中提及，应充分考虑供餐航班飞机的航程、机上设施条件(冷藏、加温设备)、航空配餐生产企业的生产能力、航空配餐配送装机时间等影响因素。严格控制航空配餐安全风险。
国家质检总局和国家标准化管理委员会发布的《公共航空运输服务质量》中也仅仅提到，航空公司根据对旅客的服务承诺为旅客提供餐饮服务；餐食、饮料卫生应符合 MH 7004.1、 MH 7004.2的规定；头等舱、公务舱的餐饮服务应区别于普通舱，并制定相应的餐饮标准等。
图源/卡塔尔航空
由奢入俭，降本增效
其实，最早的飞机餐并不是这样，经历了从奢入俭的过程。“以前坐飞机的时候还有茅台呢”，这是最为上了年纪的乘客津津乐道的段子。
此言不虚。在乘坐飞机还属于少数人特权的上个世纪，航食的标准相当高。
早在1958年，主营洲际航线的美国泛美航空在飞机上装了四个烤炉，就着银质餐具和红酒，乘客享受着大厨推着餐车现场切下现烤的鲑鱼，一如广告中所说，“高级厨师亲手制作精美餐品，让您获得高级餐厅享受”。
那时中国民航的国际航班上，还曾免费供应过茅台酒，中华和熊猫香烟。国泰航空曾经提供过生烤龙虾、鱼翅等高级食材。
随着空中出行走入寻常百姓家，航空公司为全部旅客精心准备餐食显得成本过于高昂，通过降低成本来增加利润，成为了当代航司的首要任务。
1967年，世界上第一家廉航美国西南航空成立，只为短途旅行的乘客提供软饮和花生，花生更成了西南航空的代表。
全服务航司追赶着廉航的步伐，在细节里节省开支。
观察到头等舱餐食中的橄榄时常被剩下，1987年，美国航空公司时任总裁罗伯特·克兰多尔（Robert Crandall）决定在每份头等舱沙拉盘中减少一颗橄榄，一年节省了4万美元。“橄榄降级”被认为是美国航餐降级的重要标志。
上世纪70年代，泛美航空的机上餐饮 图源/网络
随着国内航司一家家成立、一家家壮大，中国航司也逐渐学会降本。
究其原因，其一是安全送达旅客和提高经营利润，才是航司首要任务；其二大部分消费者仍是价格敏感型消费，低票价才是提高上座率、增加营业收入的王道。
比如南航在财报里表示，将细化成本清单，构建成本绩效指标体系，加快建立精益管控成本长效机制；持续推进金点子效益工程，优化大项示范成本经营，形成项目制管理长效机制。
飞机餐要体现地方特色
不同航司对餐食有着不同选择，为了形成差异化竞争，提升品牌价值和品牌辨识度，有的航司选择在飞机餐上花心思。
以当下因飞机餐广受赞誉的四川航空为例。四川航空官网列举了其种类多样、具有地方特色的机上餐食。同时川航也列出了可供乘客免费预订的特殊餐食，包括宗教信仰、体质要求、个人偏好等三个方面，照顾到了不同旅客的需求。
另一方面，四川航空又和地方特色紧密结合，2023年，在民航局“民航助力行业恢复年”主题活动的大背景下，四川航空决定进一步优化机上餐食。川航客舱部宣布启动“寻味中国”餐食计划，助力四川文旅资源与本土特色产品推广，丰富航食产品。
地方美食的推介并不只限于大众化的四川美食，它还与目的地或者出发地的特色结合起来。2022年10月1日，首批12500袋“攀果”芒果冻干正式供应四川航空公司成都往返攀枝花航线。“攀果”芒果冻干选自攀枝花晚熟芒果凯特。
对于四川航空来说，这是通过服务提升的方式换取政府的资源倾斜，是以企业-政府的方式实现服务转化收入效率的提升；而对于政府而言，政府通过川航的品牌价值提升了本体特色产品的竞争力和影响力，拓展了销售渠道，这是双赢。
图源/四川航空
其他地方航空也在积极拓展特色飞机餐。
比如山东航空的飞机餐以具有地方特色的面食为主，包括馒头、饺子、枣糕等。多彩贵州航空也结合地域特色，于2018年推出了三椒肉末粉、辣子鸡丁粉、老干妈鸡丁饭、怪噜饭等一系列具贵州地域特色的风味机上餐食。
海南航空也在官网表示，将海南特色饮食文化融入空中美食，提供了海南鸡饭、海南粉、海南香菇肉臊饭等小吃。不论何地出发，乘坐海航的班机，消费者均可感受到来自海岛的浓郁风味。
图源/海南航空
外国航司也不甘落后，近日素有“土豪航司”之称的卡塔尔航空为纪念开航中国20周年，为往返多哈和上海的旅客推出了特别机上菜单。
商务舱旅客可享受一系列充分体现两地风味特色的空中佳肴，如黑椒牛柳搭配时蔬炒饭、芥兰与胡萝卜，以及葱香菌菇鸡肉粥等菜品。经济舱旅客亦可品尝到各种中式美味，包含苏式面、牛肉粥和糖醋鸡等。
卡塔尔航空告诉《财经》记者，自2023年10月29日起，在接下来的三个月内，此特别菜单还将在卡塔尔航空所有往返中国的航班上供应。
配餐公司体现重视程度
除了当地饮食习惯，另一个影响飞机餐质量的重要因素就是配餐单位和配餐基地，而这又与航司对当地市场的重视程度相关。
“航空公司和机场都可以自己开设航食公司，不过一般而言这需根据从当地出发的航班数量和乘客需求而定。在需求较少的机场，航空公司一般会请当地机场开设的航食公司配送航空餐食。”民航资源网专家李瀚明表示。
比如三大航之一的东航，在2003年成立东方航空食品投资有限公司，如今东航食品下属有19家企业，形成了东起上海、西至兰州、南到昆明，北抵北京的航空配餐网络，并且已经发展成为以航空配餐为主，集半成品制作、餐食供应、饮料和休闲食品制造为一体的综合性食品企业。
“东航那碗面”作为东航航食的代表，如今是地面贵宾室、以及空中航线的“网红”美食。“东航那杯茶”也是另一大代表。
图源/IC