好吃的飞机餐不仅仅是提升乘客满意度的手段,更是航司增加品牌价值的一大途径

文 | 《财经》实习生 凌伟豪 研究员 陈亮

编辑 | 王静仪

一片菜叶子、一包榨菜、四个馒头,一顿朴实的餐点,让飞机餐再度成为热门话题。

飞机餐好吃与否,一向是社交平台热议的内容。有网友吐槽,飞机餐难吃;也有网友表示,吃到了好吃的飞机餐,让自己对这个航司很难忘。

《财经》对比南方航空近三年财报发现,餐食成本占比逐年下降。2023年上半年餐食机供品费用为10.5亿元,占719亿元总成本的1.46%;2022年航班营运开支为512.4亿元,其中航空配餐费用为13.3亿元,占比2.6%;2021年,南航航班营运开支为455.7亿元,其中航空配餐费用为15.7亿元,占比3.46%。



图源/南航财报

“以前坐飞机的时候还有茅台呢”,随着民航的普及,飞机餐也经历了由奢入俭的发展历程,降本增效也日益成为航空公司的关键词。

而飞机餐好不好吃、丰不丰盛的背后,实质是航空公司对于成本和品牌价值的平衡。

“精简餐食是航空公司实行品牌运价战略的一大契机。如果能改革得好,将带来更高收益;反之将可能使航空公司在短期内面临服务内容与品牌口碑的冲击。”罗兰贝格管理咨询公司全球合伙人于占福曾说。



1975年,乘坐中国民航国际航班的旅客会获赠茅台酒 图源/网络



餐食成本占比逐年下降

近日,一位名为“峰哥亡命天涯”的微博博主在社交平台上发出一张图片,包含一片菜叶子、一包榨菜、四个馒头,并称:“这次航空餐真是空前绝后了,盒子一打开我都惊了……”

提供本次飞机餐的南方航空也回应称,不同航线的配餐不一样,这种餐食属于某些航线上的“中式点心”,而那白菜则是在微波炉加热时盖在点心上的,防止面点水分过度流失。



图源/“峰哥亡命天涯”微博

航空公司要为餐食花多少钱?

以南方航空为例,2023年上半年财报显示,上半年南方航空的营业收入为718.3亿元,营业成本为668.99亿元。在营业成本构成一项中,餐食机供品费用为10.49亿元,占总成本的1.56%,去年同期为5.88亿元,同比增长78.40%。



图源/官网

对比2022年和2021年财报发现,南方航空2022年航班营运开支为512.4亿元,其中航空配餐费用为13.3亿元,占比2.6%;2021年,航班营运开支为455.7亿元,其中航空配餐费用为15.7亿元,占比3.46%。

再往前,2020年,餐食机供品费用为17.6亿元,占总成本比例1.86%,不过南航公司在财报中标注,餐食机供品成本锐减是主要为受疫情影响,航空运输量减少以及餐食和机供品配置减低所致;2019年,餐食机供品费用39.7亿元,占总成本比例2.93%;2018年,餐食机供品费用37.3亿元,占总成本比例2.90%。

不难看出,餐食费用占营运成本的比例,呈逐年下降趋势。

由于相关法规未规定餐食品种和成本价格,各航司可以在不违反规定的前提下独立选择飞机餐种类和成本价格,这也让餐食成本成为经营成本中最容易被控制一种。

比如2017年12月23日起实施的《食品安全国家标准 航空食品卫生规范》规定,航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务等环节的操作规范及卫生控制要求,其中提及,应充分考虑供餐航班飞机的航程、机上设施条件(冷藏、加温设备)、航空配餐生产企业的生产能力、航空配餐配送装机时间等影响因素。严格控制航空配餐安全风险。

国家质检总局和国家标准化管理委员会发布的《公共航空运输服务质量》中也仅仅提到,航空公司根据对旅客的服务承诺为旅客提供餐饮服务;餐食、饮料卫生应符合 MH 7004.1、 MH 7004.2的规定;头等舱、公务舱的餐饮服务应区别于普通舱,并制定相应的餐饮标准等。



图源/卡塔尔航空



由奢入俭,降本增效

其实,最早的飞机餐并不是这样,经历了从奢入俭的过程。“以前坐飞机的时候还有茅台呢”,这是最为上了年纪的乘客津津乐道的段子。

此言不虚。在乘坐飞机还属于少数人特权的上个世纪,航食的标准相当高。

早在1958年,主营洲际航线的美国泛美航空在飞机上装了四个烤炉,就着银质餐具和红酒,乘客享受着大厨推着餐车现场切下现烤的鲑鱼,一如广告中所说,“高级厨师亲手制作精美餐品,让您获得高级餐厅享受”。

那时中国民航的国际航班上,还曾免费供应过茅台酒,中华和熊猫香烟。国泰航空曾经提供过生烤龙虾、鱼翅等高级食材。

随着空中出行走入寻常百姓家,航空公司为全部旅客精心准备餐食显得成本过于高昂,通过降低成本来增加利润,成为了当代航司的首要任务。

1967年,世界上第一家廉航美国西南航空成立,只为短途旅行的乘客提供软饮和花生,花生更成了西南航空的代表。

全服务航司追赶着廉航的步伐,在细节里节省开支。

观察到头等舱餐食中的橄榄时常被剩下,1987年,美国航空公司时任总裁罗伯特·克兰多尔(Robert Crandall)决定在每份头等舱沙拉盘中减少一颗橄榄,一年节省了4万美元。“橄榄降级”被认为是美国航餐降级的重要标志。



上世纪70年代,泛美航空的机上餐饮 图源/网络

随着国内航司一家家成立、一家家壮大,中国航司也逐渐学会降本。

究其原因,其一是安全送达旅客和提高经营利润,才是航司首要任务;其二大部分消费者仍是价格敏感型消费,低票价才是提高上座率、增加营业收入的王道。

比如南航在财报里表示,将细化成本清单,构建成本绩效指标体系,加快建立精益管控成本长效机制;持续推进金点子效益工程,优化大项示范成本经营,形成项目制管理长效机制。



飞机餐要体现地方特色

不同航司对餐食有着不同选择,为了形成差异化竞争,提升品牌价值和品牌辨识度,有的航司选择在飞机餐上花心思。

以当下因飞机餐广受赞誉的四川航空为例。四川航空官网列举了其种类多样、具有地方特色的机上餐食。同时川航也列出了可供乘客免费预订的特殊餐食,包括宗教信仰、体质要求、个人偏好等三个方面,照顾到了不同旅客的需求。

另一方面,四川航空又和地方特色紧密结合,2023年,在民航局“民航助力行业恢复年”主题活动的大背景下,四川航空决定进一步优化机上餐食。川航客舱部宣布启动“寻味中国”餐食计划,助力四川文旅资源与本土特色产品推广,丰富航食产品。

地方美食的推介并不只限于大众化的四川美食,它还与目的地或者出发地的特色结合起来。2022年10月1日,首批12500袋“攀果”芒果冻干正式供应四川航空公司成都往返攀枝花航线。“攀果”芒果冻干选自攀枝花晚熟芒果凯特。

对于四川航空来说,这是通过服务提升的方式换取政府的资源倾斜,是以企业-政府的方式实现服务转化收入效率的提升;而对于政府而言,政府通过川航的品牌价值提升了本体特色产品的竞争力和影响力,拓展了销售渠道,这是双赢。



图源/四川航空

其他地方航空也在积极拓展特色飞机餐。

比如山东航空的飞机餐以具有地方特色的面食为主,包括馒头、饺子、枣糕等。多彩贵州航空也结合地域特色,于2018年推出了三椒肉末粉、辣子鸡丁粉、老干妈鸡丁饭、怪噜饭等一系列具贵州地域特色的风味机上餐食。

海南航空也在官网表示,将海南特色饮食文化融入空中美食,提供了海南鸡饭、海南粉、海南香菇肉臊饭等小吃。不论何地出发,乘坐海航的班机,消费者均可感受到来自海岛的浓郁风味。



图源/海南航空

外国航司也不甘落后,近日素有“土豪航司”之称的卡塔尔航空为纪念开航中国20周年,为往返多哈和上海的旅客推出了特别机上菜单。

商务舱旅客可享受一系列充分体现两地风味特色的空中佳肴,如黑椒牛柳搭配时蔬炒饭、芥兰与胡萝卜,以及葱香菌菇鸡肉粥等菜品。经济舱旅客亦可品尝到各种中式美味,包含苏式面、牛肉粥和糖醋鸡等。

卡塔尔航空告诉《财经》记者,自2023年10月29日起,在接下来的三个月内,此特别菜单还将在卡塔尔航空所有往返中国的航班上供应。



配餐公司体现重视程度

除了当地饮食习惯,另一个影响飞机餐质量的重要因素就是配餐单位和配餐基地,而这又与航司对当地市场的重视程度相关。

“航空公司和机场都可以自己开设航食公司,不过一般而言这需根据从当地出发的航班数量和乘客需求而定。在需求较少的机场,航空公司一般会请当地机场开设的航食公司配送航空餐食。”民航资源网专家李瀚明表示。

比如三大航之一的东航,在2003年成立东方航空食品投资有限公司,如今东航食品下属有19家企业,形成了东起上海、西至兰州、南到昆明,北抵北京的航空配餐网络,并且已经发展成为以航空配餐为主,集半成品制作、餐食供应、饮料和休闲食品制造为一体的综合性食品企业。

“东航那碗面”作为东航航食的代表,如今是地面贵宾室、以及空中航线的“网红”美食。“东航那杯茶”也是另一大代表。



图源/IC