前两天，任大刚兄写了一篇《川菜，死于火锅》。这篇文章援引一系列数据说，川菜在全国范围内正在式微，在“辣”系菜品中遭遇到湘菜的强烈挑战。川菜在中式正餐界的地位下降，和火锅过度风行有关，因为四川（含重庆）过度流行火锅，反而使川菜水平骤降。
这里其实有两个层面的问题，第一个问题是，川菜和湘菜到底有没有所谓的“此消彼长”。第二个问题，中式正餐川菜的发展，和川渝火锅（我个人是不太接受“川渝火锅”的提法的，参见《重庆火锅和四川火锅是什么关系》，本文为表述准确并避免不必要的争议，暂用“川渝火锅”的提法）的发展到底是什么关系。
湘菜能挑战川菜吗？
首先来看第一个问题，湘菜是否已经对川菜构成挑战。我在许多文章里都看到了一个数据，任文中也有提及，这一数据是，红餐大数据截至2023年6月的数据显示，湘菜是中式正餐赛道中，门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。
我在网络上搜了这段话，发现绝大多数引用这个数据的场合，大多都是唱红湘菜的。我专门去查了红餐大数据的小程序，根据这个小程序实时展示的今年4月的数据，当月全国中式正餐门店为145.59万家，其中川菜馆172157家，湘菜馆100050家。川渝地区之外的川菜馆，共138929家，湖南省之外的湘菜馆共75711家。今年4月，全国川菜馆尚比湘菜馆多出7万多家，到了6月湘菜馆数量就反超川菜馆，在今年的宏观形势下，实在是没什么可能性。
遑论，四川省和重庆市相加，人口规模达到1.2亿，远超过湖南省的6600万，截至今年4月，川渝中餐馆总数为85623家，远多于湖南的56559家，单就人口基数来看，湘菜的基础就远弱于川菜。如果湘菜馆的数量果真已超过川菜，湘菜馆和川菜馆在省外的流行程度会有肉眼可见的明显差距，湘菜馆要比川菜馆流行很多，才可能在统计意义上出现这个结果。
由是观之，湘菜挑战川菜，这种说法未免夸张。同样根据红餐大数据的小程序，最近一年川菜新开门店23420家，关闭门店3996家，净增19424家，湘菜新增门店10419家，关闭门店2529家，净增7890家，川菜馆无论新增门店数、净增门店数和增幅，都显著高于湘菜。
川菜的真正隐忧何在？
虽然川菜增速仍然高于湘菜，但湘菜近年来的攻城略地，也是不争的事实。为什么很多人感觉湘菜在快速崛起，这和湘菜兴起了一系列快速扩张的头部品牌，不无关系。典型的如费大厨、农耕记，在不少地方刮起了一股湘菜旋风，反而在川菜中餐（不含火锅）领域，似乎少有这样的品牌。
统计数据显示，湘菜连锁化的程度的确高于川菜。在所有湘菜品牌中，有1.2%的有超过10家门店，门店数超过50家的占0.11%。而在川菜品牌中，拥有超过10家门店的占比只有0.72%，门店超过50家的只占0.07%。
连锁化的本质就是标准化。川菜讲求“一菜一格、百菜百味”，上河帮、下河帮、小河帮各有千秋。但湘菜的味型差异相对较小，核心的单品数远少于川菜。事实上，几乎所有头部的湘菜馆，都把“辣椒炒肉”作为头牌，但能把川菜中具有相似地位的回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝等做好的川菜馆，却并不多。
头部湘菜餐馆的兴起，并不是因为湘菜取代了川菜成为了人们吃辣的“首选”，而是因为基于爆款逻辑甚至叠加中央厨房配送的工业化机制，带来了更高的效率，并且保证了不同门店出品的相对稳定。这样的湘菜馆，从味型上来说当然是偏辣的，但其崛起的性质，和外婆家、绿茶等所谓杭帮菜并无二致，它们的本质其实也是一种“快时尚菜”。
事实上，川菜的真正隐忧，并不来自于湘菜可能对其市场份额构成的挑战。恰恰相反，川菜走向标准化和连锁化的趋势也在加速，“先启半步颠”在短时间内极为快速地崛起，就是一例。如果再多一些这样的川菜馆，川菜在中式正餐市场上的份额是不愁的。
川菜的真正隐忧，是中间层的塌陷。抛开火锅烧烤小吃不说，在正餐领域，至少有大体三个层次，第一个层次是顶级的精致餐饮，即所谓的Fine Dining，尤以米其林星级餐厅为代表；第二个层次是普通的独立餐厅，各家有各家的特色，四川人所说的很多“苍蝇馆子”，亦在此列；而第三个层次则是连锁餐厅，讲求标准化、性价比和翻台率。
2021年，成都成为中国内地第四个发布“米其林榜单”的城市。无论是米其林还是大众点评的黑珍珠，成都都表现亮眼，川菜馆在其他城市的米其林和黑珍珠也可有所斩获。这表明一个事实，川菜在Fine Dining的世界里显然有其位置。成都强劲的消费实力和它的包容、多元，更是支撑川菜Fine Dining创新的有利条件。在这个赛道上，川菜不仅仍然相较湘菜拥有巨大优势，在面对江浙菜、粤菜的时候仍可保持自信。
在连锁餐厅、标准化餐饮上，川菜过去起步较晚，但现在也有迎头赶上之势。
最大的问题在Fine Dining和连锁餐厅之间的中间层。这部分的餐厅是不是可能塌陷？杭帮菜和川菜虽然没有太大可比性，但它的遭遇也可是川菜的镜鉴。杭州的Fine Dining时至今日，不仅在江南地区，甚至在全国也算拿得出手的，快时尚连锁餐厅姑且不论其味道如何，在标准化程度和性价比上也曾有引领作用。但杭州介于二者之间的独立餐厅，像样的就太少了。
事实上，独立餐厅不管是走精致路线，还是平民路线，要想又叫好又叫座，都得讲求师承、追求做工，味型丰富。这几点，在今天这个餐饮业极“卷”的当下，很难。
中国人“吃饱”还是改革开放以来的事，今天的餐饮业规模在三四十年里膨胀了数十倍，真正有师承的厨师，在厨师大盘中的占比只会越来越低；做工精细繁复的菜，又未必能卖出多高的价钱，那为了追求翻台率，不如都上猛火快炒，姜汁热窝鸡这道可与回锅肉对应的菜，几乎已没什么川菜馆在做，原因很简单，因为要回锅一次成本高、出菜慢。
至于味型，许多人诟病今日川菜馆的味型单一。这其实是多因性的。成都平原是天府之国，向来富庶，所以成都平原（川西）的居民出外省打工的少，在外省开餐饮的更少。在外打工和经营餐馆的四川人，大都以川中、川东（含重庆）的人为主，相较上河帮而言，下河帮、小河帮的特色本就主打重麻重辣。
以川中、川东外来移民为主形成的省外川菜，天然比上河帮川菜有更浓厚的“麻辣至上”属性，又进一步增强了外界对川菜只有“麻辣”的刻板印象。对于这一点，站在阳春白雪的高度痛心疾首，似乎意义也不大。但川西地区，尤其是成都地区的餐馆（特别是大众餐馆），如何能坚守自身的传统，的确是个需要面对的问题。
如果川菜走到一种境地，不去高档餐厅就只能吃连锁餐厅或江湖菜，那无疑是可悲的。
为何火锅通杀一切？
再来说火锅吧。这些年，没有哪一个餐饮门类，比火锅更火。
为什么大刚兄等人会有一种直观感受，火锅兴起了，川菜式微了。因为这件事，的确在发生。可能在二三十年前，在四川地区聚餐优先考虑中式正餐，现在很多聚餐场合已被火锅取代。传统上成都平原的原住民压根不吃火锅，现在也完全被火锅的旋风征服。
同样根据红餐大数据的统计，全国的“川渝火锅”店达到248946家，比川菜馆多出76789家。四川省有26876家川渝火锅店，比川菜馆多近800家，而在重庆市，川渝火锅店多达12102家，比川菜馆足足多出5000多家。“川渝火锅”占到全国火锅市场的半壁江山，川渝火锅店在全国火锅店的占比达到54%。在川渝地区之外，川渝火锅店也占到火锅店总数的51%，达到209968家，是川菜馆的1.51倍。
再来看市场规模。2021年，川渝火锅市场规模达到3649亿，占到全国火锅市场大盘5630亿的65%。2021年，中式正餐市场规模才10370亿，而经常和火锅并称的烧烤，总市场规模才1945亿。川渝火锅的市场规模，已经达到整个中式正餐市场的三分之一，甚至是整个烧烤市场的1.5倍以上。
无论是门店数，还是市场规模，川渝火锅都是在全中国范围内碾压包括川菜在内的一切中餐菜系的存在。火锅不是杀死川菜，而是通杀一切。
2022年，受疫情影响，中式正餐的市场规模较2016年还出现了显著萎缩。但这一年，火锅市场规模较2016年水平仍有增长。2016年，火锅（包括所有类型不仅限于川渝火锅）市场总规模是中餐市场的48%，到了2022年，这一比例变成了62%。
为什么火锅，尤其是川渝火锅的增速，远远跑赢了餐饮大盘，以致于它对几乎所有其他餐饮门类都构成了蚕食？
在我看来，原因有三。
第一，火锅是最适合标准化的一种餐饮形态，底料可以标准化，切好的待涮煮的菜，入锅即可烹饪，相当于一种“预制菜”。除了底料炒制外，烹煮过程是食客自助完成，不需要厨师。最近大家才开始热烈讨论“预制菜”的问题，而火锅兴起的底层逻辑，和预制菜并无二致。我在几年前的《西有海底捞，东有外婆家》一文里，就谈到这个观点。
第二，在火锅中，川渝火锅之所以兴起，倒并不只是因为其麻辣。所有在全国范围内快速扩张的川渝火锅，往往并不靠麻辣的原教旨取胜，它们会不断适应外地人口味而妥协——譬如，四川本地火锅一般只以下水为主，非内脏食材只有嫩牛肉、麻辣牛肉、老肉片等寥寥几样，但现在在外地的火锅不要说肥牛肥羊，直接涮吊龙、三花、五花的都有了；又譬如，四川本地火锅只能蘸香油碟、原汤碟和干碟，但在外地的四川火锅店往往提供麻酱、海鲜酱、沙茶酱……
更重要的是，四川火锅大量使用鸳鸯锅，最初是只有白味、红味两种味型，后来又兴起了四宫格和奔驰锅等等，海底捞和巴奴，味型上同属川渝火锅，但都大兴锅底创新，清汤、菌菇、番茄、酸菜……
为什么在火锅这一个大门类中，川渝火锅这样一个早已成熟的门类还能持续扩大份额，和这种饮食形态本身极大的包容性有关，其他地区的火锅大多都是单一锅底，而在川渝火锅里，各种不同的锅底拼配到一起，吃辣和不吃辣的都可以各得其所，试想，如果全国的川渝火锅店都是全红汤、蘸油碟，川渝火锅恐怕不可能有今天的市场份额。
第三，餐饮市场构成的变化。平心而论，中餐的消费场景和火锅（包括烧烤）的消费场景，是很不一样的。中餐的消费场景大致有三种，家庭聚会、朋友聚餐和商务宴请。而火锅（乃至烧烤）相对而言场景会更纯粹一些，以朋友聚餐为主，家庭聚会为辅，商务宴请比例比较低。
这些年来，中国处于大规模城市化的过程中，相对成规模的家族聚集活动自然减少（因为更多的小家庭分散化了），而显然成规模的家族聚集活动“下馆子”的概率远高于小家庭（绝大多数核心家庭平时还是在家里吃饭的），与此同时，大量人口涌入北上广深等一线城市和杭宁汉蓉等强二线城市（一说新一线城市），这些城市带有陌生人社会的特征，朋友聚会在外食中占据的比例节节攀升。
家庭聚餐和朋友聚会，实际上是非常不同的场景，家庭聚餐通常是几代同堂，往往还有老年人，往往还要适当控制就餐时间；朋友聚会通常是同龄人之间，不需要照顾老老少少的需求，要热闹，还要能持久。火锅这种食物，晚来的人随时加菜，有人早走其他人也可以接着涮，更重要的是，在没有暖气的南方冬日，吃中餐吃半个小时所有菜都凉了，而火锅全然没有这个问题……
火锅的确在兴起，川渝火锅的确很强势。但它兴起的原因，有商业背景的因素，产品形态的因素，甚至社会变迁的因素。许多人简单以“麻辣侵蚀味蕾”“麻辣吞噬一切”来解释火锅的高歌猛进，显然是偏颇的。
结语
当今时代，所有的菜系都面临着挑战。许多人喜欢用“辣”或“不辣”的两分法来解释不同菜系、不同餐饮类型之间的攻防关系，这未免太简单了一些。
其实，现代中国五花八门的餐饮形态，出现得是很晚近的事。人人都可以下馆子，还有一部分人经常下馆子，更是最近一二十年才有的新现象。
在更早的时期，下馆子本身就是奢侈的事，那时许多的名厨真的是“师”，而不是“匠”。时代在变迁，体脑劳动差别在一定程度一定范围里正在消灭，厨师的社会地位会相对提高，吃上厨师做的精品菜肴，会越来越重新变成一件有点奢侈的事。
川菜也好，湘菜也好，谁能打得过火锅呢？很难，因为火锅先于中餐标准化、或者说“预制菜化”了。要打败魔法，只有学习魔法，而做少SKU（单品数）、做爆款、控成本的方式，注定又和做精中餐的愿望背道而驰。
四年前，我便写过这句结论：餐饮业不再是手工作坊，它正在被工业化的流水线深刻改造，不管你喜欢不喜欢，这一天终究已经来到。
现在发生的一切，都在继续验证它。
本文来自微信公众号：元淦恭说（ID：yuangg173），作者：元淦恭