众所周知，韩国人对泡菜的爱可以说是最深入骨髓的——一天三顿饭，三顿都可以就着泡菜吃米饭。因此，泡菜也成为韩国人的“国菜”。但其实这道“国菜”和中国颇有渊源。
早先，韩国人因为泡菜产生了很多分歧。一会儿认为泡菜是韩国的，为此，韩国教授还要求修改“泡菜源自中国”这一正确说法；一会儿又给泡菜改名，要把中文译名改成“辛奇”，与中国泡菜进行明确区分。但实际上，韩国想在泡菜方面与中国撇清关系可谓是痴人说梦。
历史告诉我们，中国早在3000多年前就已经开始制作并食用世界上最早的泡菜雏形——盐渍菜，三国时代泡菜工艺传入朝鲜半岛。并且，泡菜行业国际标准也是由中国主导指定的。截止到2022年，世界上用于出口的90%的泡菜都来自中国，而且在这90%的输出量中，蔬菜之都中国山东就轻易占据了其中的80%。
一、蔬菜之都，中国人民的“菜篮子”
山东是中国蔬菜大省。
大家应该还记得2020年初疫情最严峻的时候，听说湖北人民蔬菜告急，山东立刻输出蔬菜支援湖北。
有“全国人民的菜篮子”之称的山东寿光，其菜农们更是连夜进棚采摘。本来计划捐赠300吨蔬菜，但是由于菜农们太过积极踊跃，最后竟多摘了50吨的蔬菜。
著名的大蒜之乡——山东临沂市兰陵县，捐了200吨最优质的苍山大蒜给武汉。全国土豆之乡——山东滕州也准备了66吨土豆，捐给武汉。随后济宁金乡、青岛胶州、菏泽也都捐出共计1000余吨的蔬菜。
自1991年以来，山东蔬菜产量一直居全国首位：播种面积高达3262.97万亩，总产量常年稳定在8000万吨以上，不仅供应着全国30多个省（区、市）的200多个大中城市，还远销日本、韩国、俄罗斯等国。
山东的种植业，可以说是老天爷赏饭吃。在地球上，有一条传奇般的黄金纬度线——北纬37度线。这里是众多古文明的发源地，同时也有着世界一流葡萄酒酿造区。山东，正位于这一纬度的上下。此外，山东平原广布，拥有大量耕地，连绵不断的丘陵形成了错落平缓的梯田，加之位于黄河两岸且又沿海，河流遍布。总之，雨热同期、四季分明的气候让山东特别适合发展种植业。
在山东，种植手艺已传承有2000多年的历史，而我国第一本农业百科全书《齐民要术》就诞生于山东。
1980年以前的中国，人均蔬菜消费量非常少，差不多每人每年50千克，和越南不相上下，几近垫底。那时，大家还自给自足，只有多余的部分才拿出来卖，小地方的勉强自给自足，中大型城市的农副产品则经常会出现短缺。尤其一到冬天，北方家家户户只能大量囤积白菜和萝卜，这是他们唯一能接触到的新鲜蔬菜。
改变发生在1989年。时任山东寿光三元朱村书记的王乐义带着村干部到辽宁、北京、河北等地学习大棚种植技术，想要种植出能在冬天生长的新鲜黄瓜。在那之前，寿光其实就有低温棚，但是冬天得靠烧煤加温，而且只能生产叶菜，成本太高。于是，王书记在学成归来以后，便根据三元朱村的自然条件反复试验，对大棚进行了大胆改革，发明了不需加温的冬暖式蔬菜大棚。但是，很多村民持怀疑态度，不敢和王书记一起投资建设。
大家想：寒冬腊月在棚里烧三四吨煤都长不出黄瓜，光太阳晒就能晒出来？这是神仙办的事，不是我们凡人能干的。
无奈之下，王书记只好动员17名党员干部，担着风险牵头种棚。功夫不负有心人。几个月后，在17个新建的大棚中，王书记和党员干部们真的种出了新鲜的“顶花带刺”黄瓜，当年冬天，北方人民第一次吃到了除白菜、萝卜以外的新鲜菜。
与此同时，我国正式启动“菜篮子工程”。5年时间，建起了8000多个农副产品市场和8万多个城乡集贸市场，“南菜北运”“北菜南运”大流通格局开始形成。
从那时起，寿光蔬菜和寿光种植技术开始走向全国。随着中国日新月异的发展，寿光正在带领全国的蔬菜大棚更新种植技术。
“中国寿光型”智能玻璃温室，在业界已拥有响当当的名号。很快，第七代种植技术也已将人工智能引入蔬菜大棚管理，农作物的肥水、光照、温湿、病虫害等全部由智能化设备自动控制。成本节约了，人也轻松了。自2000年起，寿光每年还会举办菜博会，江湖人称“菜博朋克”。
在这里，你可以欣赏世界著名景点——可爱的冰墩墩，还能看到500斤的巨人南瓜。此款南瓜深受西方人喜欢，强烈满足了他们对万圣节南瓜的需求。
每年，菜博会能吸引200多万人次到会，贸易额达到百亿元。后疫情时代，5G、VR，一场场“云逛会”，令菜博会依然保持着自己的吸引力。如今，寿光已成为中国蔬菜的集散配送中心、价格形成中心和信息交易中心，每天发布的寿光蔬菜价格指数称得上是中国蔬菜价格的“晴雨表”。此外，山东章丘大葱、莱芜生姜、金乡大蒜、滕州土豆、烟台苹果、烟台大樱桃、莱阳梨、沾化冬枣，随便拉一个出来，都能独当一面。
像山东这样的重点菜篮子，我国有580个，种植总面积超过3亿亩。据联合国粮农组织统计，早在2017年，中国人均蔬菜消费量就已经高居全球第一，人均377千克。
在山东平度市，有“地表最强”泡菜小镇——仁兆镇。在这里，10家厂子有8家都是做泡菜的，可以说泡菜占了这个镇的半壁江山。大概从20世纪90年代开始，仁兆镇就开始往韩国出口泡菜和白菜。
不过最开始，仁兆镇并不是只做泡菜和白菜的。但因为他们的母亲河大沽河水质非常好，灌溉孕育出来的蔬菜口感质量绝佳，草腥味淡、发甜、入口脆，所以仁兆的很多蔬菜，都做得很红火。比如萝卜、生姜、蒜薹、大葱、甘蓝等，都以品质出色、产量高、价格实惠而远近闻名。仁兆一年的蔬菜总产量能达到2万多吨。
不过，虽然产量高，但竞争过大，销路一直让仁兆镇揪心。所以，从2005年开始，他们就开始琢磨怎么占领韩国市场，往韩国出口泡菜。仁兆镇想办法，仔仔细细地研究韩国人的喜好，包括他们喜欢的白菜类型、佐料和腌制方法等。时任村支书李钦喜说：“韩国市场喜欢什么样的、日本市场喜欢什么样的，我们都知道，从播种开始，我们种的就是日韩喜欢的品种，用的则是日本的种子。”
就这样，几年之后，韩国人在餐桌上已经根本分辨不出泡菜的发源地了。所以，你现在在韩剧里看到的泡菜，很可能是中国泡菜。为什么我要强调现在？因为即使当时已经做得不分伯仲，但传统的韩国主妇在超市里选购时，还是会优先选择本地泡菜。但在10多年前，一个巨大的“黑天鹅”事件，成为仁兆镇泡菜出口的转机。
二、“命中注定”的泡菜危机
据统计，每年韩国都需要消耗200万吨左右的泡菜，其中大白菜是制作泡菜的主要材料。正常情况下，韩国一棵大白菜是2000韩元，约合人民币12元。虽然不便宜，但是也符合韩国人正常的消费水平。
2008年，当时的韩国总统李明博为了推动韩国四大江治理工程，征用了汉江、洛东江、锦江、荣山江沿岸的大片土地。但这些土地恰恰是韩国白菜的主产区，所以这一行为直接导致白菜地面积锐减。再加上2010年韩国连续遭遇大雪、低温、台风等极端天气，本就不富裕的韩国普通家庭更是雪上加霜——白菜、萝卜大幅减产，只有往年一半的收成。
吃不上泡菜，老百姓迁怒于治理工程，差点导致国家大乱，也因此，有了韩国“百年一遇的泡菜危机”。当时白菜价格一度飙升至81元/棵，萝卜的价格也由6元/根涨到20元/根。按照往年每家每户腌制30—40棵白菜来计算，一坛泡菜至少要花2400元人民币。白菜再也不是白菜价，当时的白菜，被韩国人称为“金白菜”。
为了缓解危机，李明博急忙从韩国菜农手里收购高价白菜，再以七折的价格将菜卖给百姓，即使如此，数量仍然有限。于是，当时的首尔人民，天没亮就起床前往市场，排队5个小时抢购白菜，但就这还不一定能抢到。李明博只好呼吁大家用卷心菜来腌泡菜，结果连带着卷心菜也涨到58元/根了。
为了稳住局势，韩国政府只能紧急从中国进口白菜和萝卜。
对韩国政府来说，这可是重大突破。往常，韩国严格限制进口中国的白菜，有多严呢？要知道，一般国家都是对高科技产品、高利润产品收重税，以此限制进口，但是韩国对大白菜进口都要收30%的关税。而当时，实在没办法的韩国政府，宣布暂时免除白菜30％和萝卜27％的进口关税。
首批80吨中国白菜进入韩国市场后，大白菜的价格立刻下降并稳定在15元人民币。这波“泡菜危机”，表面上看似是天气影响的偶然事件，实则牵涉出更深层次的粮食安全问题。
众所周知，韩国国土面积仅10万平方千米，和浙江省不相上下。人均耕地面积更是少得可怜，只有0.04公顷，是全世界人均耕地面积最少的国家之一。由于地理空间限制，韩国粮食种植形不成规模，产量自然很难上去，年均粮食自给率约为23%，远低于101.5%的世界平均水平。
一般情况下，一个国家的粮食自给率越高，它的粮食安全性也越高。很显然，韩国不太具备这方面的优势，而这也成为它被掣肘的原因之一。美国前国务卿基辛格曾说：
谁控制了石油，谁就控制了所有国家；谁控制了货币，谁就控制了全球经济；谁控制了粮食，谁就控制了人类。
现今世界上，美国掌握着国际农产品标准和规则的制定权，其农产品市场几乎成了国际农产品定价中心。因此，操控国际农产品定价、强买强卖、向他国倾销农产品、破坏他国农业，是美国的常规操作。
作为全球农产品出口第一大国，美国在农业方面的霸权地位，可以追溯到20世纪30年代，当时美国已普及拖拉机耕地。到1959年，小麦、玉米等作物的耕、播、收割、脱粒、清洗已达100％的机械化，并且在西进运动中一路血腥征服的模式，让美国拥有了高度集中的大农场生产模式。
特别是第二次世界大战刚结束时，粮食短缺是全球普遍现象，数千万人饱受饥饿折磨。美国的粮仓却是满满当当，有着1850万吨的大麦、玉米、燕麦、黑麦等粗粮储量。
于是，美国以粮食援助为手段，笼络除东欧社会主义国家以外的东西半球国家，以此来牵制这些国家的政治倾向。当时，韩国也接受了美国的免费援助，当然现在要用钱来买了。
而作为传统农业大国，我国深知“民以食为天”的道理，所以这么多年一直相当重视国内的粮食供应，在一代代人的努力下，中国人基本告别了饿肚子的情况。现在，中国的粮食总产量已经连续多年稳定在1.3万亿斤以上。根据2019年我国发布的《中国的粮食安全》白皮书，小麦和稻谷两大口粮自给率超过100%，谷物自给率超过95%。
这也是为什么前面我会说，这并不是一次偶然事件。对韩国来说，根本性的农业基础问题如果没有得到解决，“金白菜”的问题就会反复出现。此时，只能是由仁兆镇人民救韩国人民于水火之中。在这个过程中，仁兆镇的菜民们已和韩国建立了密切的合作关系。每天村民们都要爬起来看一会儿“韩国天气预报”，对韩国的天气一清二楚。毕竟他们要根据韩国当地的天气情况，来决定大白菜的种植面积。
2020年10月，韩国白菜又一度涨到60元/棵。泡菜制作成本上升，直接导致韩国国内三成的泡菜加工厂停工。韩国国际广播电台甚至自嘲：何止是“金白菜”，简直就是在吃“钻石”。
而另一边，早有经验的山东仁兆镇菜民们，早已通过“夜观天象”，大规模种植了白菜。就这样，仁兆镇的菜民们将韩国的白菜危机，转变成了白菜商机。
三、买全国卖全球，仁兆镇模式是怎样炼成的？
不过，白菜商机可不是如此简单就获得的，仁兆镇也曾跌过大跟头，而这也让大家快速发现个体分散经营的局限所在。
2010年，因为韩国泡菜危机，仁兆镇的白菜实在是太抢手了——往年冬天，白菜的收购价一般在每斤0.1元左右，但这一年，每斤白菜的收购价也越来越高，从0.45元涨到了0.5元，还供不应求。常常是白菜还在地里，就已经卖光了，3亩地的白菜就可以卖1万多元。许多菜农连一片叶子也不舍得丢。想预订白菜，必须把整片地都包下。
于是第二年，很多菜农坐不住了，开始大面积跟风种植。然而，菜农们没想到，这一下供过于求，大家因菜血亏。2011年的收菜时节，山东省蔬菜大丰收，郭庄镇、仁兆镇、古县、南村镇等多个地区家家户户的冷库里，都被大白菜塞得满满当当。大家都期盼着白菜能卖出个好价钱，但实际情况却让他们大跌眼镜。
此时，一斤白菜的种植成本0.2元，但最后只能卖到0.02元钱，一棵白菜两三斤才卖到0.06元，一亩地8000斤白菜，才卖160元。如果请人收割，还得再花钱，这样还不如不卖，卖了亏得更多，菜农们索性把白菜直接扔在地里。和前一年的高价白菜相比，这一年的白菜着实伤了很多菜农的心。
价格贵时大家一拥而上，销量不好，种的人就少，这几乎成了一种循环。信息不畅通，无法预知市场；信息滞后，散户扎堆种植，都成为此时亟待解决的问题。
后来仁兆镇政府直接出面，在辖区成立了蔬菜经营主体联合会，把38家蔬菜合作社、行业协会、家庭农场组织起来抱团发展，主要任务就是建立平台，打通信息。
有了来自加工厂的需求信息，菜农种菜不再跟风，而是由泡菜厂下订单，菜户根据订单来控制产量和品种。有了稳定高质的菜源，剩下的就是达到泡菜出口标准。为此，仁兆镇的菜厂们更是下了一番苦功夫。
泡菜作为腌渍品，被质疑得最多的问题就是亚硝酸盐，这也是泡菜出口需要突破的第一关。亚硝酸盐的产生有两个条件：有细菌，有盐。
泡菜属于生鲜食品，不能通过煮沸等方式杀菌，所以为了降低亚硝酸盐含量，仁兆镇泡菜厂工人们想尽了办法，即一切从源头做起，严格把控。
在厂房里，工人们需要穿戴好无菌工作服，每棵白菜都要清洗7次，并且在清洗、腌渍、储存、运输的每一个环节中，都保证全程低温，以此抑制细菌滋生。
“通过我们一道道工序的把关，我们现在的菌落总数控制数字已经超过奶粉的国家标准了。”工人们自豪地说。所有的材料，仁兆镇也严格保证质量，哪怕只是小小的蒜泥辅料，也用的是出口级别的，并且还手动挑选出所有不合格、有问题的蒜，从原材料上保证新鲜口感。
可以说，仁兆镇的泡菜之所以能持续征服韩国，靠的不仅是实惠的价格，更是过硬的质量。
面对仁兆镇这样以一镇之力影响韩国一国的情况，韩国人当然也十分紧张。2018年危机后，韩国政府开启了“泡菜保护模式”，准备振兴泡菜产业。
仁兆镇村民李文彬有一个240亩的蔬菜基地，他说：“如果咱们自己这边不够，还可以从内蒙古和张家口调货。”这就是仁兆镇“买全国卖全球”的模式，现在已经作为典型推广全国。我研究了一下，认为把它叫作“大数据种菜”也不为过。
由于种菜受季节影响非常大，为了实现全年供应，仁兆镇菜民想了一个办法：他们开始从全国各地进货，做成泡菜，然后再出口全世界。
2018年，他们了解到张家口的白菜滞销，而此时刚好韩国再次受灾，白菜出口供不应求，于是他们就开始帮张家口兄弟出货。而随着成功帮助解决张家口的滞销问题，一张庞大的白菜网络也慢慢构建了起来。
据国内最大公路干线运输平台满帮货运大数据统计，山东既是我国最大的白菜输入省份，也是最大的输出省份。仁兆镇蔬菜经营主体联合会会长吕仁智说，他们现在已经不是单纯种菜，而是种大数据。
全国重要的产区，我们都有靠谱的统计员。哪里能产多少菜，今年什么菜可能会涨价，销售种子量、种植面积、气候等要素综合起来，就能预判一二。即便菜不种在身边，也能做到心中有数。
而且，不只是白菜，仁兆的“买全国卖全球”模式已经推广到全国各个蔬菜品类，大家都纷纷在学习大数据种菜。所以，即使在2020年受疫情严重影响的时候，前三季度山东省蔬菜出口量和货品总价值仍然分别实现8.2%和7.1%的增长。这就是吕会长说的：“菜只有先在国内转起来，才能指哪里供哪里。”
其实除了山东之外，四川也是我国的白菜大省。四川眉山在1500年前就开始做泡菜，是“中国泡菜之乡”。所以，在做泡菜这件事上，韩国属实是难以竞争了。当初韩国政府宣布：泡菜行业国际标准不适用于韩国泡菜，这也是正确的。因为这个是国际标准，主要是用在国际出口贸易上，韩国泡菜量都不够，根本不可能出口，也就用不上这个标准。
说到底，看似不起眼的泡菜，其背后仍然是粮食安全问题和大国综合实力的比拼。一个越来越明显的事实是，天灾固然不可避免，但不一定必然导致饥荒，而政治却可以。在中国，就是有无数个像仁兆镇这样的种菜天赋型选手，不怕苦不怕累地让中国人民把饭碗牢牢地端在自己手上，还有余力出口国外。韩国已然无法再现泡菜辉煌，如今他们只能靠仁兆镇的泡菜来保证供给。
作者: 张梦希
出版社: 浙江人民出版社
出版年: 2023-8-1
本文摘编自《财之道丛书·中国小镇：撬动全球经济的重镇》第二章，作者： 张梦希，出版社: 浙江人民出版社