本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:七饭,头图来自:视觉中国


一、自助小火锅又火了,下沉市场很吃得开


餐饮如潮水,一浪又一浪。如今,回转自助小火锅又火起来了。


在山东青岛,有龍歌、喜家等快速扩张的小火锅品牌,几乎占领了青岛的各大商场,人均在60元左右。


现在有49家门店的龍歌,主要门店集中在山东省,门店多以商场店为主,2022年开始加速发展,开了17家店,2022年上半年开出了7家店。


另一品牌,喜家自助小火锅,也顺势拓展到了西安,单人餐的价格也降到了团购价27.6元,“一顿冒菜钱就能吃到一份自助火锅”,西安市场上还有乐开心、锅有度等大大小小,30多个品牌。


在郑州,不光有2年前兴起的品牌——农小锅,还多了些鹊小锅、唠唠涮、围辣、顿顿嗨猪肚鸡等新品牌。


与青岛60元的价格相比,在郑州吃一顿自助小火锅只需三四十,双人自助餐的价格直接打到了65.8元,有社区店直接打出了22.8元单人餐+3元锅底的超值套餐。


有消费者形容,不光是商场里都是这种小火锅,连家附近都被这种小火锅包围了。


图源:大众点评


从二三线小城转到小县城,自助小火锅的价格降到了19.9,高性价比让一众小品牌的小火锅品牌生意火热。


当然,这次的自助小火锅热潮,并非头部品牌率先跑出、发力,带动整个品类向上发展,更像是2021年小火锅热潮的延续,特别是在消费缩紧、理性购买的餐饮大环境下,小火锅显示出超强的价值感。


一方面小火锅能“代替”各种消费场景,例如火锅聚会场景、冒菜快餐场景,还完美适配一人食场景,另一方面是自助带来的强大引力,能吸引不少“能吃回本”的消费者。


二、自助“套路”深,怎么样能挣钱?


面对一波又一波“背水一战”“肯定能吃回本”的消费者,这自助小火锅还有得赚吗?


答案是肯定的,自助小火锅的运营逻辑,本质上还是自助餐的运营逻辑。


1. 多品类、多产品,营造“很划算”的错觉


一小火锅运营者告诉内参君,一定要把产品的丰富度提上去,在小火锅转起来的时候,能让消费者感觉这里有很多东西可以吃,感觉非常划算,但人嘛,胃口就这么大。


内参君体验了下青岛的某自助小火锅,除了常规的肥牛、蔬菜、毛肚等涮品,还额外增加了蛋糕、鸡排、鸡柳、粽子等饱腹性极强的产品(一个产品策略:让消费者能很快就吃不动的菜品是理想菜品),40+多项产品,在转盘上转来转去,给人极大的丰富感。


2. 利用高价值“同品类”产品,增加价值感


披萨店的披萨和自助餐中的披萨,在消费者眼中价值感是一样的,可以多增加一些“高价值感”的产品,再次给消费者带来实惠的“错觉”。


但别担心,没有消费者会只瞅准贵的产品一直吃,总会吃点鸡排、鸡柳这些成本低但吃起来很愉快的产品,这样一平均,成本就会被拉低。


3. 品类选择上倾向“全自助”,减少人力成本


用餐过程中,内参君发现回转带上林林总总的产品,要么是成品直接上桌,如蛋糕、榴莲酥等,要么简单加工,如复热的粽子,切细的水果,还有需炸制的鸡排、鸡柳。


自助小火锅在选品时就已经将成本考虑在内,通过降低后厨操作难度,减少人员配比,就能有效减少人力成本,加上前厅服务员的缩减,整体的人力成本得到了有效控制,留足了盈利空间。


三、或将陷于价格战的自助小火锅,还能走多远?


当相对低迷的餐饮环境下,众多品类纷纷蹭上了自助的高流量,像牛蛙自助、炸鸡自助等等,又重新火起来了。在2021年疫情期间,全年亏损75亿日元的吉野家,在中国试水了68元一位的自助小火锅,用来挽救颓圮的业绩。


但同类型的自助小火锅越开越多,消费者选择也会越来越多,在产品同质化严重的情况下,很可能走向价格战。特别是在对价格格外敏感的下沉市场,低价策略往往是最直接有效的办法。


一旦走向价格战,品质就难以保证,产品种类也会相对减少,门店的吸引力将大幅下降,只能再走低价策略,再做一波大促,恶性循环将不断上演。


抛开价格战这条路径,运营者更应该考虑的是,组织运行效率的提高,经营成本的降低,从而理清底层逻辑,呈现更极致的性价比。


本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:七饭