本文来自微信公众号:九行Travel (ID:jiuxing_neweekly),作者:笋焖鸡,题图来源:视觉中国


今日,首版杭州米其林官方指南一发布,大伙儿都乐了。


可以说米其林这法国轮胎是挺慧眼识珠的,因为它在尝过北京铜锅、上海bistro、广州靓汤和成都小炒之后,一下又选中了最近在美食建设上十分努力的杭州。


△为此,米其林更专门注册了小红书账号。/小红书


该轮榜单共有51家杭州餐厅入选,包括6家一星、12家必比登推介。


△【滑动查看榜单图】


许是杭州平时作为“美食洼地”被吐槽得多了,米其林的到来又有点“矮子里拔将军”的意思,不少本地、外地的网友都在评论区凑了个热闹:


“这家也能上榜?就离谱。”


“杭州只有一星。怎么,再多给一星就不礼貌了呗?意满离。”


如果继续仔细端详这份榜单,他们会发现51家入选餐厅中,面馆就占了9家甚至,在被一众认为最有可能冲个二星的金沙厅(西湖四季酒店餐厅),TOP10的网友推荐菜中,黄鱼煨面和片儿川也占去了两席。


这很难不让人怀疑,米其林是不是将港剧片场搬来了杭州——你饿不饿啊,我煮碗面给你吃啊?敢情杭州能出米其林,全是面馆在努力啊?


这回,外地人对杭州美食的误会可能更大了。


一、明明是南方城市,杭州人为什么爱吃面?


事实上,杭州可能是全国最爱吃面的城市。


△据说杭州每条街都有面馆。/unsplash


据说这里的每条街上都有一家面馆,过去一些商家可能小得连店面都没有,本地人就用脚勾来一张板凳,蹲路边潇洒地嗦起面来。


在大众点评上搜索杭州面馆,会出现超过3万个结果,这里的人均面馆,比我们想象中“不能一日不吃面”的兰州还要多。


△杭州的面馆数量超过3万。/截图


《舌尖上的中国》介绍杭州名吃的那集,标题名为“相逢”。人们认为,是“人类活动促成了食物的相聚,食物的离合也在调动着人类的聚散。历史上,宋王朝因战争迁都,赋予杭州中原的味道”。


△宋王朝因战争迁都,赋予杭州中原的味道。/视频截图


关于“杭州人爱吃面”这一点,河南大学历史文化学院教授程民生也曾指出,是因为两宋之际,大量汴京(今开封)士大夫、商人南迁临安。这些喜欢吃面食的达官贵人,没有入乡随俗吃米饭,反而将吃面食的习惯,渗透到杭州人的饮食习惯中。


当临安被带着说起了儿化音、开封的灌汤包成了杭州的小笼包,中国人自古以来就离不开的碳水,也从此以面条的形式在杭州流行开来。


所以《舌尖上的中国》的解说词也写:“无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上,都是不动声色的简单。”


△无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上,都是不动声色的简单。/视频截图


但杭州的面条,绝不是简单地做北方面食的“菀菀类卿”。


南宋吴自牧《梦粱录》卷十六的《面食店》,记录了当时杭州丰富的面食品类:


猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、隆兴淳面、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面……


△猪肝拌川。


当地风物以及南方人的口味偏好,同时也在将一碗来自北方的面条,调教出更多种可能性。所以,当米其林将目光投向杭州街头的小面馆子时,他们看到的其实是纵横大中华南北美味之精华。


二、杭州面到底有多好吃?


如果要用两个词来概括杭州面条之美,一是“有料”,一是有“镬气”。


杭州的面条大多是机器压制的碱面,有人会吃着觉得夹生,但这也是杭州面食的筋骨所在。杭州人还用一个专有名词——“生笼”,来形容面条的这种特质。


而有料的浇头,就是将这些筋骨温柔包裹的肉身与灵魂。


杭州的大街小巷上,各家面馆都有自家最拿手的浇头。


比如片儿川。在奎元馆的名人效应光环和考取状元的美好意象背后,片儿川之所以能上榜“中国十大面条”,还是靠的笋、肉与雪菜所一同编织出的“鲜”字。


△杭州百年老店奎元馆。/小红书


片儿川的浇头就是将这三样食材切成片,在沸水中氽一下制成。其名字,不仅取自几位主角的形状——片状,还可爱地融合了一些北方的儿化音和江浙沪的平翘舌不分。


同在杭州,不同面馆的片儿川在味道上也天差地别。讲究的店家,笋必须要用当季最新鲜的,过季了则需用茭白代替。雪菜也有新鲜的雪里蕻和轻度发酵的倒笃菜可选,一个清爽,一个咸鲜,南、北方人皆宜。


片儿川之外,虾爆鳝是杭州城中被cue到次数最多的一款浇头。其讲究程度,可以比得上苏州的三虾面——


△虾爆鳝。/作者供图


“黄鳝事先养在水里吐沙,褪尽泥腥气,现场宰杀拆骨,先用素油煸炸,沥干后再用猪油爆炒,这样做出来的鳝片才会外酥里软。现剥的河虾仁滑熟后,与鳝片一起铺在面上,最后还要淋上一勺热麻油……”


但生活在不食人间烟火的西子湖旁,杭州人最爱的还是腰花、猪肝、大肠这些重口味的浇头。


但杭州人能把下水做出鲜味、嫩味,你敢信吗?


面积不大的厨房中,师傅同时照看两个锅,一锅煮面,一锅用来炒浇头,在面条快熟之时将其捞出,迅速沥干,加入浇头中一同爆炒、勾芡。


说起来,哪怕是在最懂炒河粉的广东,也有干炒湿炒之分,干炒才更有镬气,湿炒则会因为勾芡而带上一些温吞。但杭州人竟这样做出了极有镬气的汤面,烟火气就在这一碗中尽数体现。


食客可以按自己喜欢,额外加购猪油渣或溏心荷包蛋,来继续为这碗面添光增色。在杭州吃面,好吃程度丰俭由人,没有上限。


△食客可按自己的喜好添加浇头。/作者供图


经验更丰富一些的顾客们知道,因为面条基本都是现点现做,在杭州,面条软硬、浇头熟嫩、口味咸淡,大多数情况下都是可以跟老板口头定制的,不存在太油、太寡的问题。


比如入选必比登的方老大,这里创造了在浇头中加入番茄的做法,酸甜浓稠的番茄酱汁均匀地包裹每一根面条,浇头油腻自然而然就被中和掉了。


△入选必比登的方老大。/小红书


这样一碗茄汁拌川,可是“92岁老奶奶拄着拐杖也要赶来吃”的,某家报纸以此为标题大力赞美了方老大,而店家也将这张报纸小心翼翼地裱起,贴在了墙上。


△方老大墙面上保存的报纸。/方老大


但更多时候被贴在杭州面馆墙上的,是老板和大厨们的脾气与个性。他们会用最简单直接的方式告诉顾客,别催,浇头现炒,面条也现煮,想吃就得主打一个“爱信等”


△复兴面馆前的长队。/作者供图


杭州有3万家面馆,便有3万种有趣、有个性的面。你或许能在城南的大姨娘中,见证中国餐饮巨头的会谈;或许得和阿里巴巴员工竞争那碗一年能卖出600万碗的小狗面;或许跟6桌陌生人挤在极拥挤的空间里,一边吃面,一边讨论起老板电视中《琅琊榜》的剧情。


△杭州的素食馆。/小红书


我们天然地对外国人评定的中国美食榜单存疑,但米其林和必比登至少做对了一件事——它让“一楼风月当酣饮,十里湖山豁醉眸”的楼外楼,和人均消费28元的面馆们、王氏烧饼,出现在同一份榜单当中。


△在杭州,体验低消费的米其林。/@杭州吃货


正如米其林指南国际总监格温达•普勒内克(Gwendal Poullennec)在接受媒体采访时所说,杭州“美食荒漠”的流言,是因为说的人没有好好吃。


定价、分数,都不该左右我们自身对一款美食的判定。这种包容,应通过面条从宋代流传至今。


参考资料:

《杭州:9000家面馆,这可能是中国最爱吃面的城市》

《杭州人为什么爱吃面?杭州话里为什么有那么多儿化音?南宋临安城研讨会上告诉你答案》


本文来自微信公众号:九行Travel (ID:jiuxing_neweekly),作者:笋焖鸡