在紫薯、紫甘薯、萝卜、紫胡萝卜和红甘蓝中可以发现大量的酰化花青素，而山桑子和桑葚主要含有非酰化花青素。酰基花青素在消化过程中吸收率很低，但它们具有益生菌特性，比非酰基花青素更有效地降低糖尿病风险。
芬兰图尔库大学食品科学部的博士后研究员Kang Chen说："研究表明，除了改变物理和化学特性外，酰化还影响花青素的吸收和代谢方式。"
酰化花青素是比非酰化花青素更有效的抗氧化剂，它们还可以改善肠道屏障，使必要的营养物质得到吸收。此外，酰化花青素能维持肠道微生物群的平衡，抑制促炎症途径，并调节葡萄糖和脂质代谢。
"植物的基因型决定了它们产生什么样的花青素。一般来说，紫色蔬菜含有许多酰化花青素。另外，紫色的土豆，特别是被称为'Synkeä Sakari'的芬兰品种，含有丰富的酰化花青素，"Chen说。
酰化花青素通过我们的身体从上消化道到达结肠，在那里它们被肠道微生物群代谢。葡萄糖转运体参与了花青素的吸收，但不同的葡萄糖转运体负责吸收酰化和非酰化花青素。酰基化和非酰基化花青素对参与代谢的酶也有不同的影响。
Chen总结说："最新的研究表明，酰化和非酰化花青素能以不同的方式影响2型糖尿病。"