本文来自微信公众号：地球知识局 （ID：diqiuzhishiju），作者：筋斗云，校稿：辜汉膺，编辑：板栗，原文标题：《严肃谈谈食物“续命”这件事》，题图来自：视觉中国
在以前，由于物资匮乏，人们为了保存能够长期保存食物，制作了咸菜、腊肉等各种食品。
如今，随着生产力的提高，各种超市中的食物琳琅满目，消费者也倾向于购买新鲜的食物。而对于食品生产厂家来说，更倾向于延长食品的保质期，以满足储存、运输等要求。
人们一般认为，“新鲜”的食物保质期更短，保质期长的食物都不“新鲜”。那么，怎样的食品才算是“新鲜”？“新鲜”的食物一定就更好吗？
“新鲜”与保质期
新鲜并没有明确的定义。从不同的角度，“新鲜”的定义也不同。
化学家可能会说“新鲜”是食品还没有发生氧化；流变学家可能会说“新鲜”是食物还没有流失水分；营养学家可能会说“新鲜”是食物的营养更好地保留；微生物学家可能会说“新鲜”是食物还没有腐败变质；农民可能会说“新鲜”是食物刚刚采摘或者宰杀。
从某种意义上说，所有这些说法都是正确的。总之，它是被认为是一种与原始或天然产品相关的属性。
现代食品工业的发展，让新鲜的概念更加模糊，“新鲜”也不完全代表食品的品质更好。超市里的看起来“新鲜”的苹果，可能已经在仓库储存了半年；刚刚屠宰的肉要进行后熟操作，放置一段时间后才更嫩。
目前，一些新兴技术也应用在了食品中，如辐照、高压、脉冲电场、超声波和紫外线处理等方法，这些方法对食品的加工程度很小，可以让食品看起来“新鲜”。
顾名思义，长期稳定性试验是指在真实或模拟真实的温度、湿度、光照等贮存环境参数条件下进行的，分析食品在整个生命周期内的物理、化学、微生物状况随时间变化的程度和规律，以确定或验证食品保质期的研究方法。其缺陷也很明显，就是试验时间太长，不适应产品高速更新换代的情况。
试验的参数的选择及试验条件的设置直接影响着保质期预测的准确性（试验变量条件设置参考）▼
加速破坏性试验通过将食品样品置于一个或多个温度、湿度、气压和光照等外界因素高于正常水平的环境中，促使样品在短于正常的劣变时间内达到劣变终点。简言之，加速破坏性试验采取的是比实际贮存环境参数更加恶劣的贮存条件。加速破坏性试验一般适合于特定的食品类型，冷冻食品就不太适合这种试验方式。
不过，加速破坏性试验也存在一些局限性。由于食品成分的复杂性，随着温度升高，食品组分之间可能互相影响，如物理状态的变化（固体脂肪的熔化），这反过来会影响某些反应的速率。
延长食品保质期大多是从商业角度考虑。在许多情况下，生产厂家大多希望食品保质期可以延长。但是，延长保质期的方法必须建立在我们对食物变质的各种机制的理解之上。延长食品保质期的能力也反映了我们对其变质机制的了解程度。在寻找延长保质期的方法过程中，也诞生了不少独具风味的食品。
从商业的角度，延长保质期通常会带来以下好处：消除食品生产的高峰和低谷，为消费者提供更广泛的选择，用于季节性增加销售或特别促销的库存，扩大销售地区，减少因实际产品故障或零售货架上时间不足而造成的产品浪费。保质期长的食品还能作为储备粮以备不时之需。
科学技术是一把双刃剑，或许为了达到长保质期，一些营养成分会损失，但是客观上也改善了我们消费者的生活品质。如食品保质期的延长丰富了我们的选择：我们可以随时吃到世界各地、一年四季的水果；进口食品在经历了几个月的海运后，依然可以安全食用。我们现在吃的食物几乎都离不开食品科技在背后的支持。
因过度加工而损失的营养，可以从生鲜中获得；坚持一段时间的蔬菜沙拉后，可以偶尔选择“肥宅快乐水”放肆一下。
古人说，鱼和熊掌不可兼得，但是现在的我们在丰富的食品选择下，完全可以做到营养和美味兼得。
那么，你会不会吃过期食物？
参考资料
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[3] 李欢， 彭荣. T/CNFIA 001-2017《食品保质期通用指南》[J]. 标准生活， 2018(4):4.
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[5] (Dominic Man).Food Industry Briefing Series Shelf Life[M]. ACS， 2001
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