牛棚也好，日韩地铁也罢，本质上，都是餐饮老板的一场“场景焦虑”。先卷同行，再卷自己。本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：王盼、王楚湉，内文配图均来自作者拍摄，头图来自：视觉中国
这两组图片可见，沉浸感越来越浓厚，从门头装饰，甚至到整个灯光的运用，都充满了主题色彩。这种场景的打造，成本无疑更高，但是更“出片”，也更容易让人“沉浸体验”。
在第一张图所在的合生汇“微醺路”上，泰式网红餐饮迷你椰也置身其中，然而，面对浓烈的色彩和主题风格，不得不说，迷你椰也显得“见怪不怪”了。
或者换句话说：家家都是迷你椰。
2. 从吃饭到“角色扮演”，一场游戏一场梦，顾客也需要新的“角色定位”。仍然是分享一组图片：
这是一家网红酸奶品牌，不小的面积，不菲的装修费用。
顾客在门口点餐之后，顺着指引，穿过粉红色的“梦幻城堡”，走到取餐台。全程只能看到一名收银员工。内参君试着走了一次流程，置身其中，场景、光线的烘托下，似乎成了动漫电玩世界里的某个角色。
再看另一些图片：
似乎这届网红餐饮，都在走一套“游戏风”，顾客也不只是顾客，而是来了这里，就要开启“角色扮演”之路。
一位餐饮同行评价：口罩的影响，消费下行，人们与“向往的生活越来越远”，此时餐饮所承载的功能就更多了。就像元宇宙概念的崛起也是类似的逻辑，焦虑的顾客也需要在另外一个世界里得到“身份认同”。
3. 就餐区前置，操作台隐藏，网红餐厅的布局，在“努力让顾客舒适”。
增加外摆！弱化点餐台！让顾客“坐下来”或“玩起来”，增加烟火气！
不少网红茶饮店、餐厅纷纷布局外摆区域。以乐乐茶合生汇店为例，之前的布局，是收银台前置，点餐区铺满。而现在则采用半开放式，简化点餐区，让顾客有更多休息区，且从外面一眼就能看到就餐的人群。
上文中提到的粉色电玩风也是如此，之前还是档口店时，这个空间都“押注”在点餐收银，而现在增加“顾客可玩乐”的空间。
总结：网红餐饮似乎从追求“看起来人很多，需要等等等”，到现在变得更加“质朴”，以实际的顾客体验为重。
4. 从城市，到“逃离城市”，露营风的影响还在渗透。
无论是牛棚咖啡，还是“叙利亚风情”，还是前阵子内参君写过的“破烂地摊风”，毫无疑问，餐饮和客户的互动，依然在传达“别样的生活”。
仔细分析今年大火的几次场景革命，核心都围绕着人们“日常接触不到的生活”。通过强烈的反差感，让“出不了门”的顾客，通过一顿饭的工夫，过上不一样的生活。
5. 日餐、韩餐“退潮”，但餐饮场景“日韩化”，趋势正悄然崛起。
不久前，我们在《退市、闭店、亏损、抛售，日式快餐“大退潮”》一文中，分析过平价日料“大退潮”的情况。品牌老化、上新不足、食安问题频发等，正渐渐透支着大家对这个品类的信任。日料逐渐褪去“光环”，且不少品牌正在渐渐退场。
韩国菜也类似：《2022中国餐饮年度观察和大数据》显示，2020年，韩国菜在国内门店数年同比增长比例为-12.7%，2021年依然为-0.6%。
虽然品牌“退场”，但是日韩品类的市场份额仍在，换句话说，消费者还是有所需求和期待。这一点，在商场场景打造中也可见一斑：不少烤肉品牌刮起“时尚日韩风”，场景则设置为日韩的地铁。打造一种“足不出户，领先潮流”的气质。
三、谁在制造餐饮人的“场景焦虑”？
其实，关于餐饮的场景打造，内参君几乎定期就盘点一波，每次都会有新的发现。
为何餐饮老板热衷于“送钱给装修队”？这里有两个观点：
1. 流量焦虑下，餐饮越来越卷了
如今，商场的空置率越来越高，“流量”对于大部分餐饮来说，变得格外稀缺。在这种焦虑下，餐饮品牌们的竞争也越来越“卷”。“花里胡哨”背后的本质，是网红品牌们对于流量的渴求。
2. 打造现象级网红，然后割“肥壮”的韭菜
另一种观点认为，一些网红餐厅如此高投入，注重场景打造，不排除加盟品牌想要“割加盟商韭菜”的需求。
以前，餐饮随便弄点小爆品、做个小档口就能“收割”了。而现在，不光是消费者挑剔，选择项目的加盟者更加挑剔。只有得更加注重整体体验，才能挑选到足够“肥壮”的韭菜。
四、小结
焦虑的餐饮人，卷完产品卷服务，卷完服务再卷装修，既停不下来，也不敢忤逆潮流。
两种场景设计，两个风格，两条路线。
你看好谁？
本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：王盼、王楚湉