对餐饮老板来说,现在店还开着就是一种胜利。

文|《中国企业家》记者 刘炜祺

编辑|米娜

头图来源|视觉中国

春节期间,与商场网红店大排长龙的热闹景象不同,北京一栋居民楼附近的临街餐饮店老板们,望着空旷的大堂,瘫坐在椅子上无奈地叹气。服务员们不好意思干站着,四处擦拭并不算脏的桌子、玻璃和柜台,看起来比老板还要焦虑。

“老板都赔惨了,这不天天坐店里叹气呢。”说完,在店外倒腾炭火的北京涮肉店的服务员,指了指坐在店内的一位中年男子,他歪着头半边身子斜躺在椅子上,没什么精神,静静坐着什么都没干,也没人敢上前跟他搭话。

当记者提出想跟老板聊聊疫情三年来发生的故事时,他苦笑着说,“没什么好说的,除了亏钱就是亏钱。”尤其是2022年这一年,他估算着几乎每个月赔进去六七万元,疫情三年仅这一家门店就亏了近100万元。除了这家门店,他在酒仙桥、东直门、管庄、常营还设有4家门店,林林总总加在一起,三年时间共亏了200多万元。“我做餐饮8年,这次几乎把前几年赚的钱都赔进去了。”

过去三年,餐饮行业是受疫情影响较为严重的行业之一,很多从业者都在生死边缘苦苦煎熬着。

根据国家统计局数据显示,疫情爆发之初的2020年,餐饮行业总收入骤降15.4%,从2019年的4.67万亿元跌到2020年的3.95万亿元。2021年略有回升,餐饮总收入为4.59万亿元,同比上涨18.64%。但2022年由于疫情在多地频繁爆发,餐饮业多次陷入停摆。1月17日,据国家统计局发布的最新数据显示,2022年12月,全国餐饮收入4157亿元,同比下降14.1%。2022年1~12月,全国餐饮收入4.39万亿元,同比下降6.3%。

2022年12月,疫情全面放开后的当月,很多餐饮人认为那是餐饮业的至暗时刻。一家做串串香的老板林峰(化名)对《中国企业家》表示,疫情刚放开那段时间,他连着三天没开张,“每天早上到店里准备食材,晚上关门下班回家。”那三天,他到店里几乎只做备菜这一件事情。2022年12月到2023年1月份的这段时间,对他来说是最难熬的日子,“几乎没什么人,1月份后还能好点,每天能卖三四桌,四五桌。”但这点营业额,几乎无法覆盖掉他的门店成本,几乎是开一天亏一天。

所以在2022年12月,他就让店里的两名服务员提前放假回家了,“都是外出打工,我一个月给人开半个月工资也不合适,不如提前让他们回家过年。”林峰这么做一方面是手里确实没钱给员工发整月工资;另一方面也是为了压缩成本,减轻财务压力,“现在店里就我和我妻子,先过了年再说,过年后看能不能慢慢缓过来。”

不过对2023年,他依然颇有信心,春节假期最后几天,北京又热闹起来,“现在店还开着就是一种胜利,都到这会儿了,还能关了吗?”

艰难的三年不曾想过关店林峰是新疆人,1999年,二十出头的他只身来到北京打工,第一份工作就是在餐馆炒菜。在餐馆打了几年工后,在2005年,林峰开始自己开店做餐饮,开的是新疆菜饭馆。

借着时代发展的红利和自己的勤劳奋进,他的生意越来越好,餐馆也越做越大。2015年前后,赚了钱的他租下了一个有上下两层楼的门店,店内员工最多招了27个人。生意最好的时候,一个月营业额能够达到10多万元。

那时候,北京街头还允许沿街摆大排档,他在饭馆外边摆了20多张桌子,生意好得不得了,每天营业额能够有两三万元。“很多人平时可能不经常在饭店吃饭,一般都在家里做饭,但是摆了大排档后,有些人夏天出来遛弯看见有烤串啤酒,吃的人还挺多时,就有那种氛围了,人人都想过来吃上一口,点个花生毛豆拼盘、三五个烤串,喝着啤酒,100来块钱也不贵。”回想那几年生意火热的夏天,林峰眼里满是憧憬。

来源:视觉中国

这一切在2019年8月戛然而止,街边摊位被明令禁止后,林峰的餐馆客流量逐渐减少,营收也大幅缩水。还在忧愁于大排档被突然撤销而带来巨大损失的林峰,怎么也没想到,这竟是未来三年最好的时候。几个月后,2020年春节期间,疫情彻底爆发。

2020年疫情刚爆发的那半年,林峰赔了近100万元。事后反思时,他将过错归咎于自己对未来过于乐观。“8月份大排档停了后,店内有27个人,那会儿我就应该减员了。但我怕减了之后第二年再招人不好招,就说养养呗,一天卖个八九千元、一万元还不成问题,最起码能够支撑开销,大不了就不挣钱了。但没想到春节疫情后,一下就没人了。”林峰称。

27个员工一个月的工资是14万元,眼看疫情迟迟不能结束,店里生意也十分惨淡,每天营收仅四五千块钱,而他的店每天卖1万元才能保本。半年后,实在撑不下去的林峰开始逐渐减员,从最开始的27个人减到18个人,两个月后减到了7个人。当年年底,店里只剩下四个员工。这四个员工,每个月工资成本也有3万多元。这之后林峰再没有招过人。

“以前光吧台我就有两个吧员,仅一楼前厅就有5个服务员,一个经理,一个领班。”而如今,店里只剩下林峰和他的妻子还在为生计打拼着。当问他“心里会有落差吗?”他连连摇头予以否认,有一种认命的释然。

这三年,林峰的资金链一直是短缺的,为了维持餐馆的正常运转,借钱、贷款、网贷、信用卡、卖车所有能筹到钱的途径,他几乎试了个遍。前年春节,他把自己的大众宝来以七万八的价格卖出,车牌子也卖了10万元,但依旧堵不上现有的窟窿。他的信用卡断断续续欠了10万元,他妻子的信用卡欠了近20万元。除此之外,他们的保单贷款、欠了房东两个月的门店房租也还拖欠着。他几乎每天被各方催债,但没办法,没有钱的他只能跟人说好话,让对方通融一下,将还款期限往后延。

但即便如此艰难,他也不曾想过关店,“不干餐饮还能干什么,只能死磕了身家性命都放在这了。”

餐饮人正重拾信心回首疫情三年,物是人非,如今还能继续做餐饮,林峰觉得自己不是最糟的。他曾认识一个开餐馆的哥们,以前开100多万元的大奔,后来一夜之间这个人就消失了,听说赔了好几百万元后还不上钱,最终关闭了所有门店,之后就不知道去向了。

为了能够活下去,继续做餐饮,这三年林峰想着法的压缩成本。

他租的门店房租一年要38万元,平均每月三万多元。为缓解房租压力,他曾在店门口开过一个档口,租给了一个女孩卖奶茶。

2021年,他又将二楼隔出去,改造成四个外卖档口进行出租,一个档口租金5000元~6000元不等。期间有过两三波租客,曾有两姐妹是做水果捞的,还有夫妻俩做葱饼的。但因为外卖也不好做,基本上都没做多长时间就不干了。如今,二楼的四个档口依旧空闲着,招租广告仍在一楼玻璃上贴着,但联系的人很少。

2022年10月,为降低成本,少请几个人,他决定放弃做新疆菜,转而去做串串香。做串串香不需要请专业的大厨,所有东西都有专门的供应链直供,锅底汤料包括配菜都是直供的,他自己一个人几乎就能应付所有流程,最多请两个服务员串串。

为了开串串香店,他花费三四万元重新装修店面,并且关闭了一楼的档口。串串香店在2022年10月18日正式开业,但随后因疫情突然加重,其门店所在的区域被封后,他的生意还没真正开始,就又陷入了停滞。之后门店断断续续地开开关关。从最初的一整天不开张,到后来每天卖个几百块钱,如今最好的时候能卖1000块钱,林峰觉得自己多少是看到了点希望。

今年春节,林峰会和妻子一起坚守门店正常营业,这也是因为他根本没心情,也没有钱休假,“闲着也是闲着,不如开店赚点钱。”回想疫情前的春节,大年三十当晚,他都会跟店里没回家过年的员工一起聚餐,聚完餐后给他们拉个群,发几千块钱的红包热闹一下。今年春节只有他和妻子两人在店里过节,以往热闹的场景不再。“条件不允许了,你兜里边都掏不出钱。”

春节前夕,之前做水果捞的两姐妹给林峰打电话,说过了年她们兴许还会回来,接着做水果捞。“她们说要是干的话,再给我交房租。我说都行。反正她们的东西都没拿走,随时都可以回来继续做。”

说这话的时候,林峰语气淡然,但却遮掩不住他眼中的喜悦和兴奋,餐饮人的信心仿佛正在一点一滴地重新回来。

(文中林峰为化名)