本文来自微信公众号：投中网 （ID：China-Venture），作者：蒲凡，原文标题：《“7个月后，餐饮会有一波倒闭潮”》，题图来自：视觉中国
餐饮将进入一个什么样的周期？这是我最近反复琢磨的问题。因为从直觉出发，餐饮显然迎来了近三年来最好的复苏窗口：
消费层面，从11月底开始各地防疫政策大幅度走向宽松，很长一段时间限制人们线下堂食的因素应撤尽撤；运营层面，卡塔尔世界杯设计了对东亚观众最友善的赛程，比赛转播可以饱满地填充18点到23点这个标准意义上的社交黄金档。
并且确实有许多迹象表明，这一系列“大方向上的利好”能够作用到“微观”，比如我生活的成都市高新区就前几天启动了今年第二批次“援助因疫情管控歇业的市场主体”工作，由所属街道统计自2022年1月1日起受疫情影响歇业的“室内密闭性公共场所经营主体”，店主们最高可以拿到上万元的房租补贴。
过去一个月餐饮在资本市场上的活跃似乎也提供了佐证。凯雷集团公司收购争鲜26%的股权、奈雪成为乐乐茶大股东、喜茶和虎头局等品牌相继宣布开放加盟，背后基本都有一条“求生”混搭着“赌性”的决策逻辑——“做好准备，等待着新机会的随机出现。”
但从那些已经提前进入“后疫情时代”的市场所反馈的数据来看，“复苏”可能会迟到也可能会缺席。
一份据传来源于新加坡会计和企业监督局的数据就显示，2022年上半年相较于同期，新加坡业务萎缩幅度最大的三个行业依次是零售业、卫教业、餐饮业，倒闭企业数量增加多的行业依次是零售业、制造业、餐饮业。与之对应的是，新加坡分别在今年2月和8月调整了疫情防控策略，从“国内放开”走向“全面开放”。
样本基数更大的日本也提供了一份“不太乐观”的模型。虽然在食品服务协会公布的数据里，全日本“在外就餐营业额”在今年10月首次超过了疫情前水平，实现了同期14.8%的增长，但原材料和人工成本同样来到了一个历史高位。
尤其人工成本方面，据今年9月“帝国数据库”公布的调查数据显示，放开的奥密克戎疫情管控带来了日本自2020年4月以来最严重的“用工荒”，长期雇员的人力短缺率为49.3%，非长期雇员（兼职、零工）的人力短缺率为29.1%。
其中“打工需求”最旺盛的“餐饮”受到了最严重的冲击，是唯一一个在非长期雇员人力短缺率上超过70%的行业。这导致很多参与调研的企业活得更难：“由于员工中连续出现新冠感染，我们缺少人手，导致销售量减少，失去机会。”
时代积累出来的氛围感很难用几天的时间彻底消失，餐饮老板们基本都没有为“解封”做好准备，更遑论抓住“世界杯”周期进行热点营销。
看到各种政策出现松动的消息时，熊见见噜噜煲的主理人刘博所在的城市仍然按部就班地进行着防疫管理，“世界杯就直接错过了，根本没有准备期，现在只想着慢慢恢复”。
OFFLINE西餐主理人雪健正在装修分店，但他表示“这个决定很久之前就做出来了，和疫情松动无关”，一个关键证据是他的选址逻辑彻头彻尾地符合“疫情思维”。
新店选择在了春熙路一家老酒店的内部底商，和许多四川特产名品店成为了邻居，而不是选择疫情后流行的社区店，“大家现在都拥挤在天祥街、福字街，卷到预期回报完全对不起物业成本，这里反而会有优惠”——世界杯也是临近淘汰赛阶段才用“竞猜”这种最简单的方式做了一个活动，而且是面向会员的私域运营。
雪健在微信上加了很多同行交流群。他记得七八月封控严重的时候，交流群变成了“报数群”，独立咖啡店老板们每天都在互相汇报当天的出单量，鲜有超过两位数。
虽然雪健的西餐厅因为“禁止堂食”看起来遭遇了最直接的影响，但他却因此更坚定地想要停留在“做餐”这个舒适区：“说到底还是客单的问题，说白了我做餐一天卖10份，可能抵你（咖啡店）卖100份。就算零星来那么一点人，我还是能养活自己。”
我好奇：“真的不会有同行琢磨着趁这个时间点张罗新生意吗？”
他给我推导了一条这样的时间线，假设一家新店在11月份开始筹备，装修一两个月，因为春节和冬季又耽误大半个月。真正迎来旺季起码3月份才开始，按照规律这时候必然会出现一阵生意红火期，带给老板们第一波信心。“如果说不去转化你的客流，绑定你的客流，去更新你的产品，做更多优化，那可能6、7月就会特别惨。至少在成都，8月是一个非常明显的淡季，那是真的可能带来倒闭潮。”
二、投资人捏紧刹车
雪健留守舒适区的决定得到了很多人的认可，一位在上海做私募股权投资的朋友最近刚刚成为了合伙人。他的加入让雪健的发展规划更加完整：在成都核心区域开三家样板店之后，会联系专业的投资机构寻求资本进入，争取品牌化运作，不再进行单店投资。
“三家店”据说是投资机构们普遍共识的连锁门槛，“对于餐饮来说，三家店已经能够代表一个品牌了，能够看得出来你的产品怎么样，你的管理能力怎么样。他（合伙人）很有信心，他看品牌运作这些东西都是从更专业的角度去看。”但雪健也特别强调：“未来开拓新店的话，我们原始合伙团队必须有绝对的话语权，至少要拿51%以上的股权。”
其实寻找一种全新的“连锁经营模式”，确实是餐饮赛道在未来半年时间里最现实的主题。
中国连锁经营协会在12月初发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》中提到，2021年全年餐饮行业总收入为46895 亿元，比上年增长18.6%，比社会消费品零售总额增长高出6.1%，“在不确定的时代表现出一些确定性”。
不过餐饮并不是按照疫情前的模板进行恢复增长，最显著的变化之一就是连锁化进程不断加速，从疫情前13%提高到了当前的18%。这意味着无论是否只是为了风险均摊，起码开放“连锁”“加盟”确实能在短期内解决品牌求生的必要问题，例如现金流、下沉市场拓展。
在这样的前提下，当疫情政策出现松动，人们更愿意寻找一个“优化样本”，而不是“再次打破结构”。
一位餐饮品牌运营表示，这两年他们内部很喜欢研究“冰淇淋张”。“冰淇淋张”是蜜雪冰城CEO的张红甫简书账号。在还没有成为现象级连锁品牌之前，张红甫习惯把简书当成树洞记录开店、产品研发、管理加盟商的各种杂事，“虽然是流水账，但能比任何深度报道都能让你更了解蜜雪冰城，加起来有十多万字，不过现在应该是按照PR要求删减了，只能找到6篇。”
一位主看消费赛道的分析师向我推荐了华莱士，她认为“华莱士的加盟模式很有参考价值”。我大致综合了行业媒体们的报道，华莱士采取的模式叫“门店合伙制”，要求区域管理人员、店长、核心员工和总部共同出资，门店房东、供应商、装修公司等利益相关方也能够成为合伙人，号称“门店众筹、员工合伙、直营管理”。
当然也很难判断这个模式是不是市场定位倒逼的结果，因为华莱士的相关报道里也频繁地提到一个数据，毛利率几乎没超过10%，2021年更是低至4.44%，而同行业的平均水平则是50.08%。
番茄资本创始人卿永指出了连锁企业们的管理成本问题：“一家门店管理费用原来是3%，规模化之后不会降到1～2%，可能会是5%，再更大规模化后可能变成8%～10%。如果想降低管理成本，可以一次性做更多的后台投入，但减少的比例依然有限。”
举例来说，对于原本中餐直营门店盈利模型，单店的EBITDA利润率没有如果达到20%以上，我们基本上认为就不适合连锁化、规范化、资本化，没有连锁化扩张的意义……所以应该停下来先把模型继续打造好，而不是凭着某些风口，通过烧钱烧出一个品牌，我们认为这个路子不太成立。”
不过相比给“现有的行业格局”提出优化建议，投资人们实际上更想向创业者们传递这样一个信息：他们并没有计划改变投资策略。
除了投资品类当中的头部公司之外，对于非头部公司，番茄资本仍然拒绝去寻找所谓的第二名第三名或它的相似者，而是希望能够投资那些有机会颠覆头部的、具备这样叛逆特质的品牌。他们内部将这个品牌称为“用强光照射巨人的阴影”。
创享投资的Rex认为消费赛道的本质没有变：
“消费本身就是很难通过砸钱来砸出高额回报的赛道，来做消费赛道的投资就需要跟LP沟通好策略+回报+时间节点，大家彼此都是一个学习累积的过程……即使是这一阶段重新来看餐饮消费案例，我也会更关注在疫情期间企业都做了什么样的动作，即有没有想办法解决当下的难题，有没有积极为未来做准备。我信奉的原则是，如果我不在出拳进攻的途中，也应该在下蹲做好出拳准备的过程当中。”
三、面对正在发生的事
在我邀约采访的过程中，开头提到的那些“不太乐观”的数据反馈，已经逐渐变成“正在发生的事情”。
12月6日，西单明珠商场曾经发布公告，由于疫情管控放松之后商场客流出现了明显下滑，商户及商场管理人员的平均到岗率已经不到20%，决定仅保留B1、F1及F8层餐饮对外营业，其它楼层暂停对外营业，并将营业时间缩短至上午11:00至下午18:30。
上海地铁客运量出现明显下滑，从12月12日的975.3万人次降到了12月18日的243.7万人次，数字甚至远远低于2020年774.51万人次的日均水平。
这些“兑现式”的新闻让我决定在提纲外临时增加一组问题：市场的风险偏好在未来1～2年里会不会进一步降低？那些在过去三年里形成，一度被人们默认为“在疫情环境下临时形式”的行业趋势反而被加剧？资本仍然在小酒馆、轻西餐、火锅等地方拥挤而不是探索新品类？
Rex试着回忆了一下最近和同行们交流的经验，能够给出的答案是：“虽然大家都还是默默的在看项目，但下半年（变得）激进的（同行）可能还真没看到，基本都宣称自己躺平or佛系……可能产业方或者政府背景的机构下半年在消费项目上会有些出手，财务投资机构确实哑火了。”
“那如果有人决定无论如何，也要趁现在赌一把，您会有什么建议？”我追问。
“如果是创业者的话，没有门槛的事往往是隐形门槛很高的，希望大家都是真正思考调研之后再去下场做这些事。”Rex顿了顿，“是投资同行的话……那就祝大家一起加油，让餐饮项目在二级市场上变得更多一些，都能过得更好一些。”
本文来自微信公众号：投中网 （ID：China-Venture），作者：蒲凡