本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：内参君，原文标题：《年度对谈 | 5000字干货，从资本视角解读餐饮未来》，注：本文为12月14日，中国餐饮创新（双年）大会上几位嘉宾关于“餐饮的资本化进程加速”这一话题的讨论内容，对话嘉宾：秦朝（餐饮老板内参创始人、CEO）、张吉鸿（源码资本投资副总裁）、胡越（星纳赫资本执行董事），头图来自：视觉中国
餐饮与资本未来的“走势”如何？
资本视角下，好项目有哪些共性？时代变了，对好项目的评判标准有变化吗？
泡沫是否存在，泡沫何时戳破？
如何有节奏地和资本进行匹配与互补……
都说“资本的钱最精明”，懂得投在关键的地方。那么通过资本视角看餐饮，或许能带来完全不一样的思路。本文就来聊聊餐饮与资本的现状、变化和未来。
以下为内参君对现场实况的整理：
话题一：这三年整体的画像是什么？明年的趋势有变化吗？
秦朝：其实今天我们的主题叫“资本化的进程加速”，坦白说，尤其在最近疫情三年以来，资本是有过加速的时候，但好像也有减速的时候。从投资的出手速度来说，其实我并没有感觉到太加速，但是从餐饮老板或者很多头部餐饮企业，对于资本的认知和对于资本上市的迫切性的心态是加速的。
所以先请问两位，这三年来，你们看到的行业画像和趋势，主要有哪些变化？
张吉鸿：首先，我觉得大家对于资本的看法和认知在逐渐被得到正视和接受，因为这个行业在十年以前，其实资本带来过一些案例上的创伤，大家可能心里有一段时间都觉得资本是“妖魔化”的。这件事在过去三五年里得到了很大的转变，餐饮对资本的接受程度、拥抱程度大大提高，并能够正视资本能给餐饮企业未来发展带来正向帮助和价值，我觉得这个事情是一个很大的变化。
其次，大疫三年，在这样的过程中，大家对加盟或者联营这件事的认知也在被得到扭转，我觉得这个扭转不仅是资本，更是餐饮企业的老板们，对于发展模式的看法，加盟的价值也被得到了重新的评估和正视。
再者，谈到资本化，很多藏在餐饮企业背后的企业逐渐浮出水面，典型的就是上游往食品制造、供应链，甚至更上游的一些配套服务。最近一两年，不管是一级市场还是二级市场，逐渐浮出水面。
胡越：我认为确实这三年里明显加速，而且速度非常快，肉眼可见，有几个我认为“事件性”的推动。
首先是九毛九在港股上市，并且疫情之后得到了非常好的估值状态。A股当中，不管是直营的同庆楼还是加盟连锁的一鸣真鲜奶、巴比都已经完成了A股上市。甚至过去三年里有将近30家左右的餐饮连锁供应链企业也完成上市，包括立高食品、佳禾食品都完成上市，我觉得这是明显的加速过程。
我认为在未来十年乃至二十年里，中国的餐饮，不管你是从加盟连锁还是直营，还是从供应链角度，都会走向非常明确的规模化、集中化和品牌化的过程，这也是所有国家经济体到这个状态、行业发展到这个状态，必然会出现的状态。而走到规模化和集中化的过程里，资本化是不可避免的一件事。
而且品牌和供应链的资本化是相辅相成共生的，只有供应链的工业化水平不断地提升，前端的品牌才能不断连锁化率提升、集中化提高，前端品牌不断有集中化和规模化的诉求，才能推动供应链体系的工业化水平提升，最终逐渐形成寡头，这些企业可能绝大部分都会拥抱资本市场。
未来十年内，我认为会有三四百家市值在50亿～300亿区间内的餐饮相关的上市公司，甚至也会出现几家非常优秀的像海底捞一样的千亿市值的公司，我觉得这是可以展望的事情。
秦朝：非常认同两位的观点。我来总结如下：
第一，这些年在餐饮行业里，有些头部餐饮老板资本意识加速和很多标杆带动有关系，比如说海底捞、九毛九。
第二，我们也看到了一些变化，比如过去我们讲到餐饮资本化，往往会想到餐饮品牌，尤其是传统的正餐品牌，但这两年餐饮行业里的资本化，如果分类的话，传统餐饮品牌或者正餐品牌有一部分，但大家更关注的是一些偏食品化、偏快餐、偏小店，甚至偏标准化程度极高的基本款小门店连锁类；还有一类是藏在餐饮企业背后的供应链企业，供应链企业这几年也非常活跃，甚至迫不及待的走到前端搞预制菜，非常活跃。
话题二：好的餐饮项目，有哪些共性及评判标准？
张吉鸿：从这几年投资的一些餐饮企业来讲，我们投资了奶茶“茶颜悦色”，投资了炸鸡汉堡“塔斯汀”，有投资了炸串“喜姐”，投资了牛肉面“陈香贵”，这些餐饮连锁企业有加盟，有直营。
说到好项目，我认为可能最基础的一层，是它所立足的品类和赛道的模式，这确实是一个大的基础。在一个特别好的品类和赛道里，即使大环境差，即使内外部遇到一些挑战，它自身的抗周期能力、抗风险能力以及它的生命力，还是会更加顽强的。
第二就是创新。要取得突破，还是需要有创新，现在的竞争环境跟市场格局里，没有创新的话还是要跑出来，寻求突破口还是不容易的。创新能更好地给大家一个窗口和可能性，这个创新可能体现在方方面面，可能体现在产品，可能体现在模式，可能体现在你的管理等等方面。
以上两点占了百分之四五十的权重，最后餐饮企业真正能做得久，可能更大部分还是取决于团队。尤其在今年大风大浪，我觉得团队才是企业真正的“压舱石”、“顶梁柱”和“发动机”。包括我们投的这几家企业，也遇到很多内外部的挑战，但优秀的餐饮老板非常坚韧，这是我非常敬佩，从他们身上能学到做人做事的很多东西。
此外，做事非常专注，有沉浸其中的沉浸感。并始终保持着旺盛的学习意愿和学习能力，持续在变化过程中持续地迭代自身，不管是从认知、能力，还是眼界各个方面，优秀企业都在持续进化。
胡越：我们过去几年投了不少餐饮相关的企业，比如“喜姐炸串”、“椿风养身茶”、“小熊驾到”、“瑞丰生物”等等，我们过去在餐饮和供应链当中密集做了一些出手。
我觉得赛道的选择和创始人的选择，非常重要。
第一，选择大于努力。赛道永远是第一位，好的品类就是能省很多劲。我认为最好的四个万店基因的赛道，排名有先后顺序：第一是咖啡，第二奶茶，第三是炸物，第四是卤味，这四个非常有机会跑出不止一家两家的万店企业的赛道。
第二，团队、创始人。重点看创始人的格局和视野，这个非常重要。
举两个大家耳熟能详的公司，一个是绝味鸭脖，一个是蜜雪冰城。先说绝味，这家企业是一家非常有格局和视野的企业，包括它对于开店节奏，上市之后开店节奏的把握度，平缓但并不激进，它对于供应链的重视，上市之后做了21个自有的工厂，对于整个做千店万店的基础设施、冷链物流的重视，包括独立分拆自己的绝配，这都有非常大的战略眼光在里面的。包括通过网聚等等做了很多种早期和相关产业的投资孵化，这些结果都可以从年报里可以看到。它投资的企业跟本身公司业务的联动性很强，这种布局是它目前在二级市场能够获得这么高的认同度和高估值的核心原因。
蜜雪冰城又是另外一个层面。它有“天时”，本身赛道很占优势。这几年在海外的布局，在东南亚、新加坡、印尼都开了几百家店，合计海外有一两千家店，包括这两年开始在咖啡赛道上发力。第二曲线也是它埋得很好的线。我个人非常明确地认为，2025年以前A股市场的餐饮也会出现像海底捞一样的千亿市值公司。
话题三：资本出手“阔绰”，背后有没有“泡沫”存在？
张吉鸿：我觉得这个事情大家都可以理性来看待。因为说资本市场冷也好，热也罢，资本背后是金融，金融本身又是一个非常具有周期性属性的行业，这是它的内在逻辑，所以不可避免。市场会有它的高点，也会有寒冰的时候，正如春夏秋冬。
在餐饮企业方面，很多时候大家应该共同去思考一个问题——作为企业的领导团队，创始团队，如何更好地驾驭资本。这可能是更好的一个课题。
市场好的时候，大家寻求资本的成本会宽松很多，我们如何利用好资本，为自己的寒冬做储备，如何在晴天修屋顶，利用好资本资金以及背后带来的很多的人才资源、智力资源、行业的社会资源，如何把公司打造得更强壮，给未来奠定更好的发展基础；而环境差的时候，如何利用好以前积累下的资本，如何“耐心生长、冲破寒冬”，这背后是体现团队对于资本的驾驭能力。
这个逻辑在任何行业也都是这样，比如以前的科技行业，企业拿了太多钱，但是不知道怎么办，拿到这个烫手山芋以后，出于发展的压力也好，自己的盲目性也罢，最后反而做了一些低效的事情，没有把钱花到刀刃上，因为自己作用了太多资源，以至于忽视了企业很多内在的问题。
所以钱多钱少并不是以好坏来评判，关键在于时刻应该保持清醒冷静的头脑，在市场不同的阶段做对那个阶段正确的事情，而资本资源等等其实是你的“武器”和“工具”。“武器”打仗带得越多越好，但是如何利用好它，才可能让你不至于擦枪走火。
胡越：我正好相反，我认为泡沫是一种必然，而且泡沫是一件好事。任何行业的高速发展，如果你希望加速，你希望它能够快速成长，你希望有更好的人才进入到这个行业，尤其是偏传统的行业，如果它没有泡沫在的话，很难有这么大的吸引力。
过去20年资本市场每个阶段都有风口，风口过后几乎都有泡沫。但是我们也能看到，这几年因为资本热钱的涌入，越来越多好的优秀的博士、博士后、科研人员进入这个行业，餐饮行业也是一样。从更长远的眼光看，这是一个正向意义大于负面意义的必经之路。
泡沫容易让人冲昏头脑，但是泡沫本身没有错，另外，现在我也不认为说泡沫破裂不破裂，我认为更多的现在就是一个“降噪”的过程，原来有噪音，现在在降噪，降噪之后才能更踏实、皮实地超前发展。我认为，不用过多地讨论泡沫，讨论得多了，关注得多了，反而会成为一种噪音，没必要。
秦朝：两位看似观点不同，实则殊途同归。
第一，张总其实在提醒，我们不要做一个暴发户，有钱了动作变形了，冲昏头脑了，改变原有的定力。第二，胡总讲的我也很认同，我认为所有的发展都是伴随着一些泡沫的推力的。
都说餐饮各个品类在野蛮生长。什么叫野蛮？野蛮生长就是快，快了就不可能太精细化，甚至就需要容错，需要试错。
海底捞的创始人张勇说过一句话，特别吻合今天二位的观点：海底捞的发展有的时候非常猛，有的时候也会非常停滞和曲折，但是整体海底捞是一个非常健康向上的企业，至少目前为止依然是头部。张总说过，海底捞的发展总是进一步、退半步，再进一步，再退半步，循环中不断地往前进，这已经反映出海底捞是一个足够理性跟谨慎的一家公司。即便如此，进一步退半步，却没停止前进，那半步可以理解为泡沫，可以理解为试错，可以理解为“降噪”。
话题四：餐饮企业如何“有节奏”地跟上资本的步伐？
张吉鸿：首先先顽强地度过这一个周期，然后再展望下一个周期。大家要先展望明年4、5月份，卡着手指头数一数，中间可能还有四五个月的时间，大家在周期的尾巴里面，一定要确保自己能光明地迎来下一个周期。短期来看，首先是冲破寒冬，四五月份再看春天该如何到来。
刚才讲到“增长”，我觉得在经历过周期以后，可能大家去理解“增长”的维度、范畴内涵也被放大了。大家以前看到增长，更多是面上的增长，它是一个向外求的增长，但很多时候企业的变化成长可能藏在里面。
即使在周期里，大家时常问一个问题：即使我的企业在横向的规模上外在的增长可能没有那么大的时候，我内在的能力、内在的骨架有没有得到增长，可能肉不长了，但是骨头是不是变得更强健了，这也是一种增长，而且这样的增长它的含金量反而更高。等到下一个周期，外部养分充裕的时候，可能你能爆发出更强的力量，我觉得这个可能也是一个增长的维度。
到下一个周期的时候，等市场环境回暖，消费者的信心也好，周围合作伙伴的信心也好，团队的信心也好，恢复过来以后，可能需要做一些调整，才能更好地抓住后面的机遇。大家讲“后疫情时代”，方方面面都在变化。有几方面值得一起做工作的：
模式的优化。如何让自己的模式、模型更加有生命力，如何更好地做轻一点，做得更保本点，盈亏平衡线做得更低一点，成本结构做得更轻一点，增强你的容错率和生命力。
发展的模式。在后疫情时代，大家要思考是不是模式上需要有一些转变。从国家的大政方针也好，从保就业，现在又在讲“个体工商户经济”方方面面，包括大城市的回流等等。以前大家的产品运营能力、品牌能力很强的企业，可能也到了一个节骨眼上，看是不是可以通过联营、加盟的模式，去给自己的后一阶段增强发动机的引擎。有句话讲得很对“谋定而后动”，最后才能“行则坚毅”。
胡越：其实向内增长更重要。向内增长，第一是把握好现金流，我觉得未来的扩张会越来越激烈，不再像过去十年二十年有一定的草莽性质，随着城镇化的进程、商业地产的红利，大家有时候没有那么精细化的选址运营也能开店赚钱，我觉得在未来很难了。
另外，涌进来的竞争对手也越来越多。比如过去几年有大量的互联网人涌入到这个行业里来，他们带着互联网那种呼啸而过的打法来颠覆了很多传统的认知和观念。包括我们投资的“喜姐”也一样，它的创始人团队带有浓厚的互联网基因。不仅仅是互联网公司，还有很多跨界的高知人群会进入到这个行业里面，带来新的东西。
第二，要极端地重视供应链能力。未来十年里面，供应链能力薄弱的企业是没有未来的，可能走不到十年后。供应链当中不仅仅是说你的供应链把控要强，甚至你的供应链的产品、效率的稳定性，要不断地提升自有工厂和外协工厂的供应链能力，甚至更极致，一定程度上影响到跟你有紧密相关的大宗原材料的价格，你是不是能够抵御他们的价格波动。
在基础设施当中，包括冷链物流的建设，我认为未来万店的发展过程中，冷链物流是基础设施当中的基础设施，没有冷链，很难走向全国，更不可能走向全世界，这些点都是大家可以关注的点。谢谢。
秦朝：总结张总和胡总两点金句：第一，“谋定而后动，行则坚毅”，这是一种精神，也是一种创业者的品质。第二，我们既要激进地增长，又要果断地止损。这个是在一些非常关键的时候，创业人、创业团队必须要做出非常锦囊的一剂良药。
本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：内参君，对话嘉宾：秦朝、张吉鸿、胡越