本文来自微信公众号：核真录 （ID：njufactcheck），作者：刘菁、李晨晖、袁佳琪、高雅儿、陈嘉成、姜哲琪、王方钰卓、王雨禾、邬思存、丁雁南、王竞翊、吕翔新、柯昕煜（南大新传未来编辑部·核真录学生 ），制图：王雨禾、丁雁南，编辑：柯昕煜、丁雁南、吕翔新、王竞翊、邓伊雯，头图来自：视觉中国
上个月，海天酱油陷入一场舆论风波，起因是网友发现海天酱油出口日本的“老抽王”中无添加剂，而海天在中国销售的“特级老抽”里却含有多种食品添加剂。海天随后发布多项声明，称食品添加剂没有高低优劣之别。
一些科普博主发声称，食品添加剂不代表不安全。中国调味品协会也发声支持海天，但仍酝酿成一场较大的舆论事件。
红星新闻报道，我国酱油行业现行的行业标准为“配制酱油”（标准号SB/T 10336-2012），海天味业就是该标准起草单位之一。于是，#海天味业参与起草酱油行业现行标准#这一词条登上热搜，海天被质疑“既当运动员又当裁判”。在这起舆论事件中，公众对企业以及企业参与酱油食品行业标准的制定，产生了一种天然的怀疑。
那么我国的酱油标准是如何制定的？谁参与了这些标准的制定？龙头企业参与行业标准制定是常见现象吗？其他国家的酱油标准又是怎样的呢？
风波过后，本期核真录将试图回答以上问题。
一、酱油的国家标准是怎么制定的？
首先，标准包括国家标准（GB）和行业标准（SB）等。其中，行业标准属于推荐性标准（SB/T），国家标准则分为强制性标准（GB）和推荐性标准（GB/T）。强制性标准必须执行，推荐性标准则为国家推荐采用。相较于强制性标准，推荐性标准有更多要求。
由海天味业参与起草的“配制酱油”（标准号SB/T 10336-2012）为行业标准，并非全国所有酱油企业都必须执行该标准。
而在国家标准制定过程中，企业会作为行业协会的成员参与标准的起草和审核。但企业并不能起决定性作用。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，国家标准的制定流程如下，即“发起标准制定计划、起草标准草案、征求意见稿发布与根据意见修订、标准的审核与批准、标准公布与后续实施”。
具体而言，在标准制定计划发布后，具体的立项计划将由拥有相关资质的政府部门、行业协会和科研机构承担，进行标准起草或修订案的起草。
除了起草之外，食品行业协会也会参与中华人民共和国卫生健康委员会牵头成立的食品安全国家标准审评委员会，与相关专家、国务院有关部门及消费者协会的代表共同审核草案的科学性和实用性。
核真录查阅第二届食品安全国家标准审评委员会的名单发现，其中的确有中国食品添加剂和配料协会、中国肉类协会等行业协会的成员，如北京天鲜配食品有限公司的副董事长王绪茂代表中国肉类协会参与了该委员会，但海天酱油所属的调味品协会并不在名单中。
同时，名单中的行业协会成员占比极低，大部分成员是政府部门和科研机构的专家。
二、企业参与行业标准的制定是较普遍的现象
不同于国家标准，行业标准由标准技术归口单位组织起草。起草单位应按申请人立项要求，组织科研、生产、用户等方面人员成立工作组共同起草。企业较多参与的是行业标准制定。
根据“全国标准信息公共服务平台”官方网站上公布的信息，“配制酱油”的行业标准（标准号SB/T 10336-2012）由“佛山市海天调味品食品股份有限公司”和“石家庄珍极酿造集团有限公司”共同起草，并于2012年12月1日实行至今。此外，“石家庄珍极酿造集团有限责任公司”还独立起草了“酿造酱油”的国家推荐标准（标准号GB/T 18186）。
但根据企查查提供的信息显示，“石家庄珍极酿造集团有限公司”及其相关分公司目前的经营状态均为“吊销”或“注销”。
相关企业参与标准制定的现象并不只存在于酱油业。在全国标准信息公共服务平台搜索关键词发现，部分知名食品企业，同样参与了相关食品行业的国家标准或行业标准的起草工作。
以食醋行业为例， 江苏恒顺醋业股份有限公司是中华老字号品牌，也是食醋行业的龙头企业。作为主要起草单位，恒顺参与起草了现行行业标准《配制食醋》、国家标准计划《酿造食醋质量通则》和国家标准计划《白醋质量通则》。
石家庄珍极酿造集团有限责任公司也参与了现行行业标准《配制食醋》和现行国家标准《酿造食醋》的起草。
调味酱行业同样存在这个现象。核真录查证发现，《黄豆复合调味酱》的主要起草单位为“商务部流通产业促进中心、中国调味品协会等”。而《番茄调味酱》的主要起草单位则是“东莞市永益食品有限公司 、上海味好美食品有限公司等”。根据永益食品的公司官网介绍，其主打品牌“凤球唛”是中国驰名商标、中国番茄调味酱领导品牌。
而针对海天味业相关争议发布声明的中国调味品协会，也在行业标准的起草与制定中扮演着重要角色，该协会由全国酱油、食醋、酱类、酱腌菜、腐乳、烹调酒和各种调味料生产经营及相关的企业、事业单位组成，是国家一级协会。
从上述案例可以看到，相关企业参与国家、行业或地方的标准起草并非个例。且根据《中华人民共和国标准化法》第十八条的相关要求，国家也鼓励学会、协会、商会、联合会、产业技术联盟等社会团体协调相关市场主体，共同制定满足市场和创新需要的团体标准。
三、日本和韩国如何制定酱油标准？
在海天的“双标“争议中，有观点认为海外市场对于酱油有着更加严苛的标准。而实际上，核真录对比了中日韩三国的酱油标准后发现，这一认知存在偏差。相较于日韩两国，中国酱油行业的强制性标准要求其实更加明确。
日本有机标准简称为JAS，由日本的农林水产省（MAFF）制定推广，其中的《酱油规格》一章将酱油分为标准、上级、特级，特级又分为特选和超特选，每一等级有不同的规定。
JAS标准产品标识需经审查通过才能使用，认证流程严格繁琐，且设置年审制度，具有很高的含金量。审查通过，产品即可在标签上加上JAS认证的等级，作为产品质量的保证。但JAS标准并不是强制标准，并非所有日本酱油企业都须遵循。
韩国的酱油标准由韩国食品药品安全部制定，包含在《食品法典》第五章第十一条《酱油与酱》中。MFDS（食品药品安全部）作为由政府组建、学者组成的政府部门，直接负责食品安全标准的制定、修订，相关法律法规的起草和食品质量的监督检查。
相比中日分级多样的标准，韩国酱油标准较为宽松、仅有底线型的要求。
核真录整理了中、日、韩三国对于酱油的具体产品质量指标，并以图表的形式呈现。
注：
[1]针对不同工艺的酱油标准不同，中日韩数据分别以高盐稀态发酵酱油、浓口酱油、韩式酱油代表。
[2]全氮：国际惯用的酱油品质的评价指标。
[3]可溶性无盐固形：影响风味的重要指标。
[4]铵盐是酱油的非营养成分，含量过高会使酱油风味不佳。三国中仅我国设定铵盐标准，主要目的是防止违规添加无机铵盐（提高酱油全氮和氨基酸态氮含量）等不正当竞争行为的发生。
[5]微生物限量：致病性微生物与食源性疾病密切相关，指示性微生物是健康危害的间接指示。
[6]污染物与真菌毒素：不同国家的污染水平和膳食结构各不相同，因此标准限量也有所差异。
[7]氨基酸态氮：酱油中的氨基酸态氮是代表其发酵特性及风味特征的重要成分，意义与全氮相似。
[8]数据来源：《国内外酱油法规标准对比及分析》
总结
综上，酱油企业参与制定的是酱油的行业标准，属于推荐性标准，并非全国所有酱油企业都必须采用。通过对比可以看出，我国酱油行业的强制性标准并不低于日本、韩国，对酱油的安全性有制度性保障。
参考文献：
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2.中华人民共和国卫生健康委员会 食品安全标准与监测评估司
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3.食品安全国家标准数据检索平台
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4.中华人民共和国卫生健康委员会 食品安全标准与监测评估司
http://www.nhc.gov.cn/sps/wslgf/201307/1abe90b40a9744168be122a7f0ea76a1.shtml
5.国家卫生健康委关于成立第二届食品安全国家标准审评委员会的通知
http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/201907/6a65e7c32af342b68fd50601d28b311a.shtml
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9.中国调味品协会章程中国调味品协会章程 (chinacondiment.com)
10.《酿造食醋》国家标准国家标准 - 全国标准信息公共服务平台 (samr.gov.cn)
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12.全国标准信息公共服务平台——江苏恒顺醋业股份有限公司
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13.中华人民共和国标准化法中华人民共和国标准化法 (chaonan.gov.cn)
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15.佛山市海天调味食品股份有限公司 2022 年半年度报告
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17.农林水产省https://www.maff.go.jp/
18.食品药品安全部https://www.mfds.go.kr/eng/index.do
19.日本农业和林业标准法（简称《JAS》法）
https://elaws.e-gov.go.jp/document?lawid=325AC0000000175
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