消费降级的趋势里，中国人偏偏更爱吃贵价的牛肉了。
据天猫新品创新中心联合多家权威机构发布的《2022牛排消费趋势洞察》报告，从2020年开始，中国牛肉消费量已经攀升至884万吨，环比增速高达11%。尤其是高档牛肉增长最为强劲，价格高于普通牛肉2.7倍的高档牛肉消费量，已经连续6年呈上升趋势。
随着线上牛排消费的流行，原切牛排脱颖而出，成为国内消费者最偏爱的产品。
其市场份额逐年上升，由2019年的4.5成升至2021年的5.5成，为整切牛排的2.3倍。
但牛排销量暴涨7倍的背后，是国内前十家牛肉企业加起来的产量不足中国总牛肉消费2%的产能事实。
食品安全层出不穷的当下，在飙升的需求与追不上的供给之间，我们离一块安全的牛肉还有多远？
01越来越大的牛肉缺口
国人素来爱吃猪肉，对于牛肉，开放食用历史不过数十年。
长久的农耕文明的影响下，牛肉是位高权重者的祭祀用品，而牛则是普通百姓的劳动力，轻易屠宰不得，遑论下肚。
肉牛的育种更是到了五六十年代才展开研究，直到1979年以后，畜力不再那么紧张，屠宰政策开始放宽，牛肉购销自由，牛肉才变成了国人舌尖上的佳肴。
高价的肉类，其市场表现通常都跟消费力挂钩，经济上一般认为，当一个国家人均GDP达到1000-1500美元时，就会开始出现牛肉消费上涨的情况。
事实的确佐证了这个观点。2001年，我国人均GDP第一次达到1000美元时，牛肉的消费开始升温，直到2019年突破1万美元的期间，中国牛肉消费上涨极为迅速。
40年过去，在中国人的肉类消费总量中，牛肉的食用量占比上涨到了15%，而猪肉从90%多下降到75%。
加之2018年底，非洲猪瘟爆发，牛肉的需求量进一步提升，2019年全国共消费牛肉833万吨，同比增长11.23%。
但这不值得欣喜，甚至令人忧患。因为缺少生产支撑，牛肉的消费缺口被越拉越大，缺口的速度比需求的增速更快。
2005年时，牛肉产量为576.7万吨，到了2020年，牛肉的需求量增长了数倍，但牛肉产量仅672万吨，增长才只有16.5%。根据中国畜牧业协会牛业分会的计算结果，消费量复合增长率是牛肉供给增速的三倍以上。以2021年中国本土牛肉产量算，缺口达到233万吨，国产牛肉根本无法满足消费者日益旺盛的需求。
平衡牛肉逆差的办法，只能靠进口补充，且进口依赖度达到了25%。
中国海关总署数据显示，2018年起，中国取代美国，成为全球第一大牛肉进口国，2021年牛肉进口量高达两百多万吨，同比增长10.1%，且进口牛肉总金额已经超过了807亿元。
巨大的供需失衡会催生无数的逐利贾商。中国人还远没有实现牛肉自由，而远渡重洋所来的各路牛肉，往往又伴随着难以分辨的安全问题。
02精心伪装的进口三无肉
线上买进口牛肉，成了如今的消费潮流。
从进口数据便能看出，国人最偏爱的是澳洲牛肉。去年，澳大利亚向中国出口的牛肉比2021增长了73％，我们成为了澳牛最大的出口市场。
养成了线上消费习惯的消费者们都开始忽略了，电商平台上所贩售的各种眼花缭乱的进口牛肉，并不需要超市里严格的朔源与检查。
消费者们无人把关，亦无从考究其到底是哪里来的肉，甚至，到底是什么肉。
来自普华永道（PWC）的估计，在中国出售的所谓打着澳洲旗号的牛肉中，至少有一半都不是澳洲牛肉。
▲澳媒通过调查发现 无良商家是用马肉冒充牛肉
“中国人餐盘中的澳洲牛肉很可能是澳洲马肉。”“或者甚至是猪肉、鸭肉的混合肉。”
国人对于马肉太陌生了，难以分辨完全不奇怪，而马肉在澳洲却不要太常见。
据ABC News报道，澳洲媒体经过暗访发现，这些假牛肉的来源很有可能是被澳洲淘汰的赛马。
赛马运动作为澳洲人最重要的文化活动之一，其在澳洲的火热程度更是完全不亚于足球赛。
但赛马是一项需要大量繁育备选马的项目，每年大约有8500匹马从赛道上退役。
那么被挑剩的马，和退休的马都被安排去了哪里呢？
也许非常令人不适，这些马匹们最终被送入了血淋淋的屠宰场中，或变成宠物食品，或端上人类餐桌。
过量繁殖的马匹，澳洲政府可没有那么多资源来养活，不少马肉便浑水摸鱼地出口到了中国消费者的餐桌。
其实，假牛肉这个话题，早已不是第一次出现在公众视野了。
早在2015年，深圳市市场稽查局在位于龙岗区平湖街道的嘉鸣仓储有限公司，查获了涉嫌走私的问题冻肉6117吨。
便是由这个案件开始暴露出冻肉走私链条中的“冰山一角”，在走私冻肉的链条“下游”，即连接消费者端的线上平台，网上大肆售卖走私冻肉现象日趋猖獗。未经检验检疫、可能含有“疯牛病”等病毒的走私牛肉四处流散。
被查缴的6117吨冻肉包括市面上常见的牛肉、猪肉、鸡肉等冻肉种类，主要产地为美国、巴西、芬兰、德国等国家。经过检测发现，其中多数走私冻肉早已因为超过保质期而腐败变质，部分冻肉甚至2013年就过了保质期。换上新包装，便又是一件全新的“进口牛肉”。
牛肉走私量，以重量计量，占到国内牛肉消费量的约10%，但是以金额计算，占到了国内牛肉消费量的25%-30%。这主要是因为走私的牛肉以高端部位肉为主所致。
国内排名靠前的肉牛生产企业，如长春皓月、内蒙古科尔沁、河北福成五丰、陕西秦宝、重庆恒都、河南伊赛牛肉等企业，年销售额不超过30亿。而2015年2月，大连海关破获的刘氏走私团伙案，其2014年销售额已经达到40亿元。
实际上，自2003年美国出现首宗疯牛病病例之后，中国就已经下令禁止美国牛肉进口，至今都未解除。根据国家质检总局最新的肉类产品检验检疫准入名单，我国仅允许澳大利亚、新西兰、乌拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯达黎加、智利、匈牙利等8个国家的牛肉进口。
然而在桃宝、拼夕夕上，无数宣称进口原装的“美国安格斯牛肉”仍大行其道。
按照规定，进口冻品必须四证齐全——《出入境检验检疫入境货物通关单》或《出入境检验检疫入境货物调离通知单》以及《出入境检验检疫入境货物检验检疫证明》《海关进口货物报关单》《海关进口关税专用缴款书》。
平台上参差不齐且缺少监管的商家们，绝大多数并无任何一项资质。
“有50%的利润，就会有人铤而走险。”何况这个险还不够大。
在电商平台，多数进口食品卖家虽不提供检验检疫等证明，但由于单笔成交额不大，也不构成刑事犯罪，对其只能施以行政处罚。
没有完善的食品追溯体系，还有大量市场缺口加之巨额差价，走私进口冻肉的隐患至今仍无法根除。
根据深圳公安部门工作人员的透露，国内走私牛肉主要来自巴西、印度、美国等地。国内牛肉每公斤售价达50元甚至更高，而巴西的走私牛肉售价在每公斤25元左右，走私1吨便可获利2-3万元。
因为国内走私的冻肉多由中国香港、越南等地入境。业内人士表示，与中国香港、越南接壤的广西、广东便成了走私冻肉“重灾区”。广西已成为冻肉走私最集中的区域，而广东则是国内最大的走私冻肉散货地。
收到货不过一个泡沫箱，一包冷冻肉，没人知道吃进肚子里的到底是哪里来的什么东西。
03亟待缓解的肉业困境
要有青山在，才能有柴烧。
牛肉产能窘迫的背后，是国内肉用母牛被过量屠宰的后果。
母牛是肉牛产业的基础，“得母牛者得市场”，是育种家们的共识，但却不是靠天吃饭的农民和急功近利的企业家的。
自从牛肉消费的日益旺盛之后，牛肉几乎就没跌过价，平均一年涨价25%以上，2007年的春节，牛肉价格突然间暴涨了50%多。
如此高的肉价又加之春节时期，牛都不够宰的，为了跟上供应，为了挣钱，屠刀甚至伸向了母牛。
杀青弑母的现象严重由于牛肉价格的持续上涨愈发严重，一些不法屠宰企业和私屠户开始宰杀后备母牛甚至妊娠母牛和小牛。
▲即将被屠宰的怀孕母牛挣扎着流下眼泪
结果就是，2007年末，冀、皖、晋、豫、鲁等省平均每个村存栏能繁母牛数从2000 年的 229 头下降到68头，下降幅度高达59.95%。由于母牛头数的下降，使得肉牛存栏数也跟着下降了25%
我国牛肉生产可持续发展已经受到母牛资源减少的制约。尽管各级政府对母牛养殖采取了一定的扶持措施，但仍不能有效抑制近年来母牛存栏下滑的趋势。
2008年，中国全国还有3300万头存栏母牛，到2012年就只剩下2300万头。
母牛不复，焉有来日？
好在如今这样的问题正在被纠正，除了积极进口母牛之外，国内肉牛养殖的政策中，还新增了按照母牛存栏量来发放的补贴。
而要解决牛源问题，还需要努力的时间。
反观隔壁日韩，跟中国一样，都是人多地少的资源紧张型养殖现状。为了解决自身的牛肉需求问题，也都走过了冻肉进口、活体进口的发展阶段。但日韩两国的牛肉消费已经从日常消费逐渐的变为中产化。在超高本土牛肉价格的支撑下，两国的肉牛养殖行业演变成了以家庭小农场养殖为主的经营模式。
而在地广人稀的国家，则普遍以大农场为经营模式，世界肉类屠宰龙头企业都在美澳洲两地，如JBS、Tayson等……
不少日韩企业因此“曲线养牛”开始收购美澳的牧场已供己用，从而补充国内牛肉产能的不足。
国内也已经有企业将目光转向了海外牧场。中国最大的农牧民营企业新希望，就收购了澳洲五大牛肉加工和出口企业之一的“基尔科伊”。2018年，该公司出口牛肉已经占到了澳洲供应中国牛肉的40%以上，排名第一。
但贸易摩擦，疫情反复，标准不一等原因也使得“曲线养牛”的风险难以把控，可解燃眉之急而非长久之计。
舌尖上的民族，迟早会迎来自己强大的肉牛产业。