影子厨房从何而来？ - 葱头胖友圈

本文来自微信公众号：乔尔事务所（ID：Joesoffice），作者：乔尔事务所，原文标题：《地理 | 寻找影子厨房》，头图来自：视觉中国

附近有一排已经歇业大半年的商铺一直被忽略，他们大多只做外卖生意，经营轻食沙拉、煲仔饭、拌粉米线等等品类。这些主要和外卖平台对接的餐饮商铺被称为影子厨房（ghost kitchen），也被称为黑暗厨房（dark kitchen）、共享厨房等等，它们在所有拥有外卖服务的餐饮商户中占比约30%。

很难想象这些商铺原本的空间价值，因为他们既没有良好的可达性，周边环境也有点“辣眼睛”。在它们集体关店后我才察觉这里好像也并不是一个营商的好地段，所以有点好奇它们是怎么来到这里的。

‍一、影子厨房一条街

环境

严格来说影子厨房一条街只是单行道的其中一段，长度大概有50米。这条单行道并不适合步行，甚至没有像样的人行道。除了影子厨房以外，这排商铺还有电动自行车专卖店、食杂店、水果店，曾经还有一个快递代收点。

类型

这几家影子厨房的面积都不大，在30平方米左右。根据功能布局和组合大致可以分为两种类型：

1. 整间铺面作为厨房和仓储空间，在店外设置外卖分拣区；

2. 铺面内部隔断，区分厨房和分拣区，其中有些商铺象征性地放置一些椅子供堂食。

准确地说，这些铺面其实是影子厨房中的“粗加工厨房（Commissary Kitchen）”。功能的设计则取决于原料储存的空间需求、制作工序的复杂程度以及雇工规模等等。

空间效益

影子厨房的前期投入门槛低，大约只是传统餐厅的5%。通常前期投入包括入场费、保证金、水电改造、租金与押金等等，记者Adam Chandler统计了一组数据[1]，换算之后影子厨房的单位成本大约是250~320元/平方米。

在第三方平台入局之后游戏规则开始有了变化，尤其是在运营阶段。根据德邦证券测算单店模型，在成本端，商户营业额的20%左右被投入到平台配送和佣金费。

再刨去成本支出，商家利润率一般在20%~25%左右。放到美团配送的成本结构中，平台佣金成为影响商家盈利弹性的关键因素。根据美团1P模式（美团承担配送）的成本构成，一个48元的外卖订单中，商家实际收入在20~30元范围。另外，不只是竞价氪金获得流量曝光，商家还需要选择自掏腰包作为好评返现的营销费用。

可以假设一家20平方米、每天完成200单、平均客单价在25元的影子厨房，简单推算空间经济参数，影子厨房坪效大约是200元/平方米/天，每平方米每天大约产生利润40元上下。

在业务模式以外，商家经营的可控变量还有骑手的到店成本：

聊聊共享厨房对外卖动线的设计，大多共享厨房基本位于商场一层或者地下一二层（也有少数位于商场五六楼，但数量不多），选择更靠近地面的场地核心在于降低骑手的到店成本。

如何空间规划设计层面，提升外卖骑手的可达性，保证稳定运力并降低超时风险，这涉及到一种特殊的选址逻辑。

二、选址模型

影响因素和空间尺度

关于影响影子厨房选址的因素有很多说法，但大致可以归纳为食品门类、配送方式、厨房空间以及市场偏好。Eric Sun假想在上海开一家麻辣烫外卖，介绍了一个数据驱动的影子厨房选址逻辑。他的模型中包含餐饮零售因素、城市因素以及市场因素，分别在城市尺度、社区尺度和街道尺度上找到影子厨房的最佳选址。

在社区尺度上，一家影子厨房的辐射半径大致是3公里路程。假设每个住房单元2.5人、办公面积15平方米/人，推测辐射半径范围内的办公与居住人口，并计算该区域的外卖饱和度，可以筛选出适合麻辣烫影子厨房的社区；在街道尺度上，Eric的模型建议选择“非主要街道”，结合配送路程和十字路口数量，找到最适合的地址。

空间分布特征

影子厨房和传统商业在空间分布上均质与错位并存：

食客人数分布高峰与高销量店铺分布高峰产生约3公里的错位，外卖店铺在距离餐饮需求点3公里处将形成外卖店铺优势区位。

IVC的研究将影子厨房的选址原则总结为：

1+3=2，即一流商圈+三流地段=绝佳的外卖“二线空间”。

不过，尽管这些影子厨房在某种程度上盘活了核心商圈外围的空间价值，但一些业主仍然担心影子厨房在面对风险时比较脆弱。它们脆弱性来自于租金标准化程度低、对第三方平台的严重依赖、以及潜在的原材料运输所带来的隐形成本与公共管理风险。

三、影子厨房如何改变城市

缝隙空间：in-between space

影子厨房的选址逻辑共同指向一种空间类型：in-between space，即缝隙空间。当然，这里的“缝隙”并不完全等同于建筑物与建筑物的物理间隙，同时也指向城市地租曲线上的缝隙。它们可能是找不到下家的空置铺面、无人使用的停车场、不再有人气的地下商业街、高架桥下的半封闭空间、不规则的零碎地块等“城市边角料”。

在《In-between：Brief Introduction About Urban Gap Space》[2]中，回顾了《制造东京》中的“宠物尺度”，是关于东京的缝隙空间类型学研究。文章中这样描述缝隙空间：

从地理学的角度来讲，In-between描述的是介于两个空间边缘的中间地带，其尺度与功能决定了它与主要空间之间的从属关系与受影响程度。从社会学角度来讲，In-between space是矛盾的空间，在这里，旧的社会秩序将瓦解，新的社会秩序将产生。

一个未经验证的规律，我试着回想了之前这排商铺都有哪些租户，发现它们包括但不限于红木家具店、陶瓷店等等打着厂家直销、批发价的“快闪店”，或是临时性的小型仓储物流空间。作为影子厨房的上一代租户，它们即是仓储空间也是消费空间，可以顺滑地“嵌入”城市中。

物流城市主义：把街道变成战壕

随着缝隙空间被影子厨房占领，意味着新的城市空间使用方式。被抛弃的城市空间可以是高效的配送中心，或许未来还会有更多关于类似空间功能的想象。例如在城市封控期间，商场、购物中心也临时性地成为城市物流的重要节点。

不仅是外卖行业，次日达、小时达、“最后一公里”等关于物流配送的概念在现代生活中已经随处可见。Aaron Shapiro将这种现象称为“Logistical Overexposure（物流过度曝光）”[3]，Shapiro提到，这种依托发达物流网络的、越来越迅速的交付承诺正在消耗城市空间生态和城市经济生态的多样性。可以做一个极端的假设，一个到处都有间隙空间的街区就是一个独立的仓库，街道更像是运送物资的前线阵地，街道功能也不再优先为行人考虑，而是司机与配送交通工具。

值得思考的是，城市物流化的背后是否有着“速度与空间政治”的隐喻。前一阵读到介绍哲学家、城市规划师保罗·维利里奥（Paul Virilio）的文章，维利里奥发明了竞速学（dromology）的概念来审视和批判城市空间治理问题，将被算法与速度支配的城市比作无处不在且装卸随意的“信息堡垒”：

如今的物流速度在很大程度上也是可计算的，这并非说它是虚拟的、非物质的和远程的，而是恰恰相反。以超市货架为例，它是一个庞杂的物联网界面，即一个供应链与需求链的网络，一个消费者关系管理的软件。

维利里奥的竞速学让我联想到近几年被奉为圭臬的“15分钟社区”。不满足于15分钟的半径，首尔还提出“10分钟社区”、瑞典提出“1分钟社区”等规划理念。越来越小的数字令城市引以为傲，我们生活的现代性似乎来自于越踩越深的油门。记得看到宋壮壮在社交平台上提到过，15分钟核酸圈对老人来说，所耗费的时间远不止15分钟。对此深有感触，对于规划者和设计者来说，或许也应该留出一点空间认真思考：15分钟是谁的15分钟，3公里的半径又是谁的3公里。

‍四、数据和SEO驱动的城市图景

毫无疑问，算法和SEO（搜索引擎优化）正在改变城市景观。街道、商铺、购物中心正在成为数字技术的空间界面，同时它们也是订单的履约枢纽（fulfillment hub）。

Forbes提到一个趋势：疫情过后，不少连锁商店都在将门店“影子化”，这种趋势正在从餐饮、杂货扩散到越来越多其他行业[4]。

Bed Bath & Beyond 最近宣布，计划将其25% 的门店转变为区域性的配送中心，以便在疫情期间提高配送速度。一些时尚品牌，包括珠宝公司 Kendra Scott，也正在将他们的商店转变为物流中心，以提供更快的交货速度，并减少对主要物流中心的压力。

根据埃森哲预测，到2023年，高达70%的在线交易将在本地的影子商店或其他类似设施完成。可以想象影子商店成为放大版的自动贩卖机，这很有可能会成为新常态，也是未来的城市发展战略中绕不开的命题。

对此，Aaron Shapiro还提到：

影子商店和影子有一个共同的空间生产逻辑：在建筑或环境中渲染出一种“已经准备好拥抱平台经济”的姿态来创造价值。

在这个逻辑中，城市空间是根据作为平台商品生产、交付的基础设施来规划设计的。沿着这个思路，完全可以预见平台公司向房地产扩张的可能，代表着从物流城市主义进化到平台城市主义。十年前Marc Andreessen说道“软件正在吞噬整个世界”，十年后它做到了[5]。

在写完这篇草稿之后，我还是点开外卖软件，选了最常吃的吐司套餐。晚上整理参考资料的时候看到这样一段话，感觉挨了一记闷棍：

点外卖就像是在看Netflix。你可以在手机上做这两件事，选择看起来是无穷无尽的，但也没有什么看起来特别好。你不停地滑动屏幕，然后不情愿地选择一些没营养的肥皂剧，或者是在推荐位中的连锁外卖店。你点了play或pay（或者两个都点了），几个小时后，你怀着对自己和对现代生活的闷闷不乐上床睡觉了，同时还有一点消化不良。