本文来自微信公众号:看客inSight(ID:pic163),作者:夏池,编辑:浪淘淘,头图来自:受访者供图


大多数人眼中的“理想职业”是什么?


通常来讲,它至少包含以下要素:高薪、体面、稳定、上下班规律、福利优厚、专业性强、有上升空间。


在大多数人眼里,符合这一标准的职业,通常来自金融、法律、医疗、教育,等等等等。


而一个被人忽略的选择是,厨师。


本文的主角庄心可,在28岁那年,放弃了金融行业的工作,裸辞出国,去美国学习西餐烹饪。回国后,她选择去南京一家西餐厅工作,开始了自己的职业厨师之路。


对普通人来说,职业如此重要,它占据我们每天至少1/3的时间,勾画着生活的轮廓。在某些时候,职业甚至是一张最重要的名片,我们藉由它来理解自我。


心可的故事背后,藏着另一个问题:职业有没有“标准答案”?对心可来说,餐饮和金融一样,都是人生的既定赛道:“就好像不要纠结铁人三项为什么要骑完车去游泳再去跑步,它们不过是不同赛段而已。”从金融走向后厨,“不必过度强调魄力”——相比之下更重要的是,“打开对人生的想象”。


以下,是心可的分享。



“Congratulations to the first prize winner, Xinke Zhuang ! ”(“祝贺庄心可获得比赛一等奖!”)


拿到学校厨艺比赛第一名的时候,我甚至还没有做好表情管理,没有预备出获奖感言。从人堆儿里走出去、接过一等奖的巨型支票牌子时,我想,此时此刻,我脸上呆滞的神情一定远远大过兴奋。


那时的我刚刚进入美国烹饪学院两个月,甚至还没分清Roast(焖烤)和Grill(炙烤)的区别。我已经28岁了,但是我的厨师从业年限是,0年。


再往前数,我上一次站到这么高的位置上,还是幼儿园时参加讲故事比赛,我拿到了全幼儿园的第四名,奖品是四大包积木。再后来,我学过舞蹈,学过小提琴,然后中考,高考,研究金融投资和资产管理。这些事物陪我的时间比讲故事和做饭更久,每一个都超过了5年。


但是从来没有哪个选择像做饭一样,在短短两个月内就告诉我:“你做了一个正确的选择。”


我在比赛中获得了一等奖 受访者供图<br>
我在比赛中获得了一等奖 受访者供图


像所有的转行故事那样,我们先从我的上一份工作讲起。


22岁之前,我的人生选择几乎都是父母拍板的。我学了五年金融,从本科到研究生;毕业后,我进入一家保险资产管理公司,从事中后台资金管理工作。


疑惑是从很久之前开始的。从大学起,每次放假回家,爷爷都会问我同一个问题:“你给我讲讲金融是什么?”我发现,我总是讲不明白,从十年前概括金融是什么,到五年前保险是什么,资金管理是什么,流动性、头寸又是什么,那些课堂里、职场上再熟悉不过的术语,在一个外行的老人面前全数失效。


再后来,爷爷不问我了。或许他也看出来,我也没有真正弄明白过金融。


不过,我唯一弄明白的事情是:金融业最喜欢“确定性”。早上8:30核算流动性头寸,9:15交易所开市,15:00交易所闭市,17:15银行大额支付系统关闭,23:59日终清算结束准备迎接下一个交易日。工作的365天被限定在“可交易”这个前提下,一天里的24小时又被分割在了既定的区段内——“没有例外”,我和金融业都是如此。


按照影视剧的节奏,此处应该有一个转折,比如某天我在下班通勤的地铁感到深深的厌倦,或者再drama一点,把文件摔在讨厌同事的脸上,“f**k you off”。但真实生活不是影视剧,在我看来,曾经的那种生活算不上多正确,但也从来没有“错误”过:我的职位很好,薪水很好,团队很好,领导很好。一切都顺风顺水,只有我出乎意料地调转了船头。


可是怎么说呢,这种选择需要的不是“勇气”。正相反,是在升职、家庭、购房和留学面前,我用排除法选择了最后一项。


28岁,职业步入了平稳期,接下来要往哪里走?进入家庭吗?主动权好像很难掌握在自己手里。买房吗?我总不太甘心为了买一个房子,早早背上几十年的贷款。于是,在拥堵的赛道面前,留学成了那个我唯一可以把控的事情。


于是,2019年3月,我把20箱行李打包寄回家,给将近六年的北京生活画上了句号。两周后,我来到美国烹饪学院,就读两年制的西餐艺术专业——没错,它相当于国内的大专学位。



在烹饪学院,基础课需要持续整整一个学期,从练刀功开始。


西餐的刀功,主要练习切土豆丁、土豆块、洋葱丁、香草碎……我天真地以为,有中餐土豆丝的“积淀”,我在刀工上总不至于出糗。但是,真正动手时才发现,并不是那么回事:土豆块要切成完美的立方体,但你永远会“差一点”。学校图书馆有专门一块区域放着垃圾桶和菜板。直到现在,看到Chef拿着小尺子出现,我心里还是会紧张。


不过,我依然觉得西餐的刀工比不过中餐。现在的我,依然拒绝和新东方烹饪学校,或者蓝翔技校的毕业生站在一个刀工擂台上。


练习刀工时切的食材 受访者供图
练习刀工时切的食材 受访者供图


整个基础课中最“阴影”的是烹饪鸡蛋的实操课,虽然它真的只是处理鸡蛋而已。西餐煎蛋中有一种状态叫“Over-easy”,指双面煎流心蛋:它像太阳蛋一样,蛋黄流心,但要翻面将蛋白两面都要煎至无色且凝固。但是,在Chef口中,要达到“over-easy”,“要翻面,蛋白蛋黄都不可以破”,“全部的蛋白不能有任何一点焦糊”——我的天,这哪里easy?


学煎蛋那几天,每人每天可以领到30枚鸡蛋,用来完成一个法式蛋饼,一个太阳蛋,一个Over-easy双面煎,一个全熟双面煎,一个水波蛋和一份炒蛋。而我光浪费在“over-easy”煎蛋上的数量,足以做完其他所有种类。


最后,我终于学会了Over-easy的双面煎流心蛋。不过,我和朋友们一致发现,自己还是喜欢小时候家里煎的那种边缘焦褐、蕾丝状的“老煎蛋”。


单面煎太阳蛋 受访者供图
单面煎太阳蛋 受访者供图


其实中国人来学西餐,是有“先天优势”的:只要把中餐口味和西餐的烹调方式稍稍结合,就可以诞生很多惊艳的创造。我在入学第二个月就发现了这个秘密。那时,韩国CJ集团旗下品牌Bibigo(必品阁)在学校办了一场烹饪比赛,一等奖奖金有5000刀。对“裸辞”留学的我来说,那是一笔相当优厚的收入。


那场比赛的题目,是用必品阁产品设计一款街头小吃,泡菜、酱汁、方便速食、小零食,什么都可以。我忽然想起了西安的孜然鸡肉夹馍,可以用美式松饼代替白吉馍,夹上韩国辣酱烤鸡腿,搭配萝卜泡菜莎莎酱和青柠辣酱美乃滋。“中国胃”的基因告诉我,这样会好吃的。


最后,这个“融合版”肉夹馍真的拿了第一名。就像刚刚讲的那样,一直走到领奖台上,我都没有缓过神来。谁会想到一个“肉夹馍”竟然值5000刀?


“融合版”肉夹馍成品 受访者供图
“融合版”肉夹馍成品 受访者供图


你看过《中华小当家》吗?在那里面,做好的美食是会发光的。但在那次比赛,还有之后的很多很多场比赛里,我发现,没有什么时刻是动画片里那样,发着光的,激荡的,惊险连连的。一个人的生活是连续的,而那些所谓的高光时刻里也并存了很多荒谬。比如走上台的时候,我的第一个想法还是,“哇塞,好多钱啊”。


在比赛之前,我甚至还不会做松饼,配方是从西点专业同学那里要来的。我连着做了两周的松饼,做到最后根本送不出去。比赛当天,有媒体现场直播,他们让我传授做好美式松饼的秘诀;我故作镇定地回答他,试图让自己的答案听上去比较可信;只有我知道,那一刻连我自己都不知道我能不能做好一块松饼——比赛结束后的很长一段时间,我都拒绝再吃松饼。



在这两年中,我遇到两个对我影响很大的人,一个是我烹饪基础课的老师,他教会我如何做一名好的厨师;而另一个,是学校的MOC(Menus of change)厨房的指导老师,她让我知道如何让这个社会做得更好。


学校的兼职机会有很多,但是MOC打开了另一扇窗。这是一个与哈佛大学联办的课题组,意在传播和推动“饮食的多样性和食物可持续发展”。除了组织峰会之外,学校还设立了MOC厨房,一切食材来自于其他厨房的捐赠。


在MOC,我们用着一切其他厨房不用的、用不了的、不想要的东西,“但不能有偏见”——MOC的导师总是这样说。可是在我看来,做饭本来就是很主观的事情,主观的另一个意思,就是暗含某种偏见。


我在moc厨房里工作 受访者供图
我在moc厨房里工作 受访者供图


在MOC最开心的事情是你可以尝试一切你想要尝试的东西。我做过最夸张的一次尝试是,用墨西哥饼做了午夜街头炒饼丝:美洲课堂上剩下太多的墨西哥Taco饼,送到了我们的厨房。我们没有经费定牛肉和海鲜,不能再做Taco了。于是,我选择把Taco切开,做成中国的炒饼丝。那一次,整个厨房的人都惊掉了下巴。墨西哥人可能从来也没有想到这东西还能这么吃。


但食物就是这么神奇,同一种材料可以是Taco,也可以是炒饼丝。在这里,我们可以随意更改、烹调、丢弃、品尝,这都是创造的一部分。


我越来越觉得后厨工作和上一份金融工作很像:定时完成任务,感受倒计时的心跳,在高压下保持思路清晰。但比起金融行业的抽象,这里更真实。我再也不用和爷爷解释“流动性是什么”了,一碗蛋液或者调匀的色拉,它就在那里,清晰可感。你能触摸得到食材的质地,看得到味道带来的愉悦,体会得到等待的滋味;不像曾经,数字代表一切,是余额、待办事项、进度、结果,它们变得很快,快到不必在乎心情。我喜欢现在这种拥有正向反馈的存在感。很多时候,我说自己是个“后厨梦想家”。



毕业后,因为疫情,也因为个人原因,我选择了回国。


我在南京找了一个小馆子工作,最多一次容纳30人用餐。在那里,声音传递的距离很短,从前厅最远的那张桌子传到后厨也不过是几步路的距离,你看得见声音源头的开心与失望,有空浏览每一条社交媒体上的评价。我喜欢这样带有反馈的存在感,否则,做了两周的美式松饼,熬夜测试的披萨面团,一改再改的冰淇淋配方,就成了自我感动。


在小餐厅,大多数日子是很平静的。有一天,我正在后厨忙着出餐,前厅的服务生同事突然告诉我,有一位从扬州过来的老客非常喜欢我做的甜品,还多加了一份。那句话很短,但让我开心了一天。这就好像你讲的故事,真的有人听进去了,那种创造带来的成就感无可比拟。


小餐厅的另一个好处是,我永远可以尝试新的菜式。我的餐厅工作日志有一个特别分类,叫作“当月新味道/新配方/新食材/新好奇”,里面记录着每一次新的尝试,哪怕只是调换一种调料。


我的工作日志和食材原料 受访者供图
我的工作日志和食材原料 受访者供图


转行以后,我很多次和父母聊过“选择”。后来才发现,有一些种子很早就埋了下来。我在一个“一起吃饭”氛围极其浓厚的家庭里长大,直到现在,周末的固定行程还是要去姥姥家吃饭。小时候姥姥家在河边,带一个小院子,我常常就坐在姥姥的面板前看她和面,等待着粉、水、肉馅一步步变成熟悉的某种味道。一年四季,从香椿发芽等到樱桃泛红,等到黄豆晒成酱。


那时我当然没想过自己要做厨师,我甚至没想过“选择”是什么。从小到大,别人问我,你最喜欢什么?我说不上来,无数的选择里好像没有什么是“最”,钻厨房,逛菜场,想给别人做饭吃,这些不是最,是自然而然长在生活里的东西。


后来,真正选择的时刻,人们又喜欢对新赛道谈“落差”,对旧赛道讲“留恋”。可是有什么可“落差”的呢?我记得当年从英国留学回来找工作的“落差”,记得工作三年以后的某一天,我在本子上写下:我花了三年的时间才过上我曾经以为毕业就会有的生活。那时,关于“金融”的生活闪闪发亮,固若金汤,我不知道未来会发生什么,我还拥有很多不知为何的期待。


我制作的食物 受访者供图
我制作的食物 受访者供图


可是,当我决定辞职那天起,我就知道,即将踏入的这个行业会伴随很多辛苦。当一切关于疲惫、伤病和忙碌,我早已了解,但依然期待,就不会再有什么落差。后悔吗?完全不会啊,当厨师每天要站12个小时,治好了曾经久坐带来的坐骨神经痛,每天去仓库搬食材,让我省去了高额的健身会费。现在胳膊的肌肉,比我当初在健身房练得好多了。


我说过,这不是一个关于勇气或魄力的故事。生活连续进行着,就像切了土豆块就要下锅,而我就是在某一个切好土豆下锅的时刻意识到,现在变成厨师也是可以的。


今年是我厨艺学校毕业的第一年。希望下一个五年,我会当一个绘本/美食作家,或者饮食人类学者。我不喜欢原地踏步,这个想法过了三年,依旧没变。


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