核心提要：

1. 限制堂食，会影响商场客流和其他业态，也会减少商务交往，对其他行业带来影响。

2. 再提一个一般人可能没有感知的消费数据。2021年，全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.6%。稳住这些市场主体，还是很重要的。

餐饮业是受到疫情影响最大的行业之一，最近11部门办公厅联合印发通知，从6个方面，明确要求抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作。央视《新闻1+1》节目，也在6月22日聚焦餐饮业纾困话题。

当下疫情在全国各地散发，各地都有不同程度的封控，即便封控解除，餐饮业往往也只能外卖，不能堂食。临街的还能在户外有限的座椅上吃个饭，喝点东西，或者席地而坐在餐厅路边台阶上。不临街的，就只能靠外卖了。

很多人认为，地铁、公交是生产复工必需，而堂食仅仅是休闲需求，所以，采取更严厉的措施，是合理的，餐饮业做好外卖就可以了。这种看法不能说没有道理，但并不全面。



不准堂食，实质上是一种商业限流

外卖与堂食，并不能完全相互替代。也就是说堂食关了，外卖的需求不是必然多起来。堂食本身就有社交性因素，不能堂食了，有些人叫外卖，但不少就在家自己做了。

人的需求是复杂的，有社会性需求，需要聚会、商务洽谈。聚会可以让人放松、商务宴请本身也是经济活动的重要的一部分。饭局上增加信任，这看似可有可无，却是千百年来的社交润滑剂，机器缺了润滑剂，肯定是影响运行的。

对线下商场而言，餐饮业更是商场的引流因素，当消费者不能堂食了，就不会去商场，也不会产生逛商场的行为，对商场消费也是一个抑制。

限制堂食更重要的影响是间接的。正因为是间接的，所以容易被忽略。



放开堂食，并非仅仅满足食客需求，对餐饮业来讲，这意味着真正意义上的复工。所谓真正意义的复工，指不亏损的复工。虽然复工了，亏损仍在继续、甚至加大了。这样的复工，不是复工。

餐饮业不准堂食，实质上是一种限流措施。现在很多地方都有限流措施。比如规定娱乐场所、网吧的时间不得超过2小时。歌舞娱乐场所接纳消费者人数不得超过核定人数的50%，每个包间接纳消费者人数也不得超过核定人数的50%等。

如果以静态的、计划经济思维去看待限流，会产生一个错觉：以前不能运行，现在可以以一半的产能、效率、流量运行，有了产出，就有收入，那就能减少亏损、甚至赚钱了。但实际市场中，在很多情况下并不是如此。限流的复工，亏损甚至会加大。

以工厂来说，如果以60%的效率运行，从纯物质生产角度，产出能恢复到60%，但从市场角度，如果不能全产能运行，成本会上升，进而产品价格上升，生产出来的东西就没有竞争力，产品卖不出去，有货无市，那就意味着亏损，而不是经济增长。特别是当一些国际需求因此转向其他地方的时候，这些行业还会遭到毁灭性的打击。

对于餐厅、KTV而言，不复工可以不发工资，只付房租，甚至从国有企业租来的场地，还可以减免房租。而一旦复工，餐厅接待自身容纳能力90%的客流、与只允许接待30%的客流，成本几乎是差不多的，但前者收入要比后者多三倍。所以，很多时候，50%的复工，从纯生产角度可以获得50%的产出，但从市场角度，却进一步加大了亏损。



实际的市场运行并不能一夜之间恢复生机

那么，为什么现在还有餐饮业仍在复工呢？

因为餐饮业维持运行很重要，别人在营业，自己也得营业，不然就会流失客户。也就是说，他们亏损也要复工，其实是为了等待一个完全开放的市场。如果遥遥无期，就只能结束等待，或者在等待期间，因为更大的亏损而资金链断掉。



从静态的计划经济观念来看，倒掉一家企业，机器还在，工人还在，需求还在，那么，生产力就没有受损，彷佛进入冬眠，一旦情况恢复，政府一声号令，就会一夜之间恢复生机。但实际的市场运行机制并不是这样的。

企业的运行，一头是现金流、利润，一头是债务。企业的运行，不断产生债务，也同时产生收入。利润齿轮与债务齿轮同时转动，企业才能持续运转。正如前面所说，企业即便不能全速运行，但债务（成本）的齿轮几乎是满速运行的，而收入齿轮被限速，步调不一致，就会把轴拧断，企业就会倒闭。

一家餐厅破产，老板背上债务，即便疫情过去，也很难快速恢复。

至于新的企业进来替代？这是一个门槛很高的过程。对于新企业来说，原来的装修用不了，即便场地仍然做原来的行业，不同品牌有不同的视觉体系，不同的格调，不同的布局，一切也得推翻来过。更别提口碑、客群、人气等等，都要慢慢培养。这对经济运行来说，是极大的损耗。餐饮业如此，KTV、电影院都是如此。



疫情对经济的冲击并非短期


所以，一个企业关掉了，围绕它的所有社会生产链条都断了，再度生成是一个漫长的过程。

当一批餐厅、KTV、电影院倒闭，新的市场经营者出现，需要积累需求、恢复信心，相关资本再度聚集，才能重新投资。这就意味着，疫情解除封控后，报复性消费只是一时的，更可能的是变为长期的经济问题。

一些人把疫情视为短期冲击，但实际上，不少主体面临的是深层考验和长期影响。

在2022年清华五道口首席经济学家论坛上，人民银行调查统计司前司长盛松成指出，2020年武汉疫情后生产和投资出现V型反弹，但是消费大约花了一年才恢复到疫情前水平。

清华大学教授李稻葵所做的数据研究发现，今天消费下降1%，未来七八年的消费水平都会有所下降，除了“因为会有心理上的阴影”，笔者认为另一个原因就是这种短期变长期的机制。

奥密克戎的传播力更强，防控措施更长期，企业受的影响也更长，所以，限流、封控措施，对企业的影响也更容易转变为长期的。

“疫情要防住、经济要稳住、发展要安全”，最理想的图景是既要也要，但从逻辑和方法上，不可能既要好处，又不要风险。其实，即便没有疫情，真实的社会生活中，几乎每一件事都是在承担可接受的风险的程度下进行的。与大多数人所认为的不同，安全二字，从来都不是绝对的。

人们的很多行为中，安全也会向需求、成本甚至方便适度妥协。学校放学的时候，很多家长会骑电动车来接孩子，穿行在车流中——摩托车天然比轿车不安全，但仍然是很多人的出行工具，因为方便。

防疫与稳经济虽然与上述场景不同，但道理类似，只有承担一定风险，才能稳住经济。

回到餐饮堂食，在一个空间内吃饭，不戴口罩，的确有传播风险。但堂食的风险，就比人流密集的地铁、公交高吗？虽然这些场合要求戴口罩，但实际上很多人佩戴口罩也不太规范。所以，在可接受的范围内，堂食要开放、生活要继续，这也是一个考验智慧的选择。

再提一个一般人可能没有感知的消费数据。2021年，全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.6%。稳住这些市场主体，还是很重要的。