近日，上海的中国菜·头灶因人均2000+的价格和“板前中餐”的用餐形式引发热议。
所谓“板前中餐”，可以理解为日料Omakase在中餐中的套用。即无菜单，由主厨根据当令食材，决定当日菜品的用餐形式。
中国菜·头灶 图源：蒋鹤鸣
中国菜·头灶并非“板前中餐”在精致餐饮行业的第一次尝试，但却首次引发了网友争议，两种声音让“板前中餐”成为了精致餐饮行业不可避免的议题。
网友点评
凤凰网美食第一时间采访了2021金梧桐中国餐厅指南评委会理事董克平、林卫辉、闫涛、曹涤非，2021金梧桐江浙餐厅指南评委会评委蒋鹤鸣，2021金梧桐中国餐厅指南年度餐厅跃·Yuè现代粤菜料理主理人魏旭翔谈了谈他们的看法。
01 如何看待目前精致餐饮中的“板前中餐”形式？
董克平：中餐历来就很丰富，多种形式并存，板前无非是多了一种。中国古时候也是分餐制，也用刀叉，宋代出现桌餐，才有了今天的形式。炒菜的流行成为中式烹饪的主流，开始注重锅气和温度，那么可不可以把板前中餐看作是古老传统的二合一呢？桌餐前分餐制和桌餐后温度要求的结合呢？如果从这个维度出发，板前中餐就是一个基于传统的创新，为更卫生更美味提供了可能。
林卫辉：板前中餐的形式，方便主厨跟客人的近距离交流，让客人更明白做菜的逻辑。然而中国式的饭局，很多时候是商务应酬，是客人跟客人之间的交流，并不需要客人跟主厨的交流。不过如果想追求更好的就餐体验，板前中餐是个不错的尝试。
闫涛：头灶在上海被许多消费者吐槽，认为是“坑爹”。我脑海中马上闪出了四个字——东施效颦。为什么要去学一个很小众的料理方式呢？原因很简单，近年来，Omakase在北上广深等地方兴未艾，人均消费指数节节攀高，自然令一些餐饮从业者眼红不已。
中国菜·头灶 图源：蒋鹤鸣
曹涤非：粤菜讲究“一热抵三鲜”，温度对（热的）菜品来说非常重要。这可能是“板前中餐”希望达到的一个重要目的，让客人以最快的速度尝到菜品，同时和厨师也可以直接交流。
蒋鹤鸣：板前中餐是一个探索方向，经过重新解构并设计操作流程，进行新的呈现，对于精致餐饮水平的提升很有意义。至于怎么展现料理环节，则需要餐厅好好考虑。
魏旭翔：跃·现代粤菜料理应该是国内第一批做板前中餐的形式，初衷是让客人在用餐的过程中更多地了解中餐的文化。传统的中餐用餐模式比较适合聚餐，而跃之所以选择板前，是想拉进厨师与客人的距离，在用餐的过程中传递餐饮文化，所以出发点是不一样的。
02 在日料中，板前的形式很常见，为什么移植到中餐，就“水土不服”？
董克平：我觉得没有水土不服。各花入各眼，看你是哪个阶层、从哪个角度去看。总有一些遵从自己内心愿望做事、消费的人，他们不需要他者的评价，更在乎自己内心的感受。所谓水土不服，只是在习惯了目前的中式餐饮形式，板前中餐的出现与习惯的认知发生冲突，解读不顺的情况下，习惯性向传统靠拢，这样会让自己变得轻松，并掌握话语权。岂不知，人家做的是情怀和理念，不同层面有如鸡同鸭讲，一旦你熟悉了，习惯了，小众便成为曾经，成为当下生活的一个内容。
林卫辉：日餐对于板前的表现非常娴熟，但我们国内的精致餐饮发展才刚开始，对于这种形式的理解远远不够，只是简单的流于形式，并未理解到其精髓是要跟客人沟通交流，要在客人面前充分展现食物的味觉、嗅觉、视觉之美。
如果只是把好的食材拿出来，味道做的还不错，这不叫板前中餐，这只是在客人面前做饭。
闫涛：所谓的Omakase受到高端食家的追捧，在于它强调了厨师、食物跟消费者之间这种沟通和凝聚力。对于日料中的鱼生、寿司这一类易于现场体验的食物而言，Omakase是一种理解日本式沟通与日本式人生世界观的方法。
但是，中餐最重要的环节是对温度的理解与把握，一旦被一些形式所捆绑，那么“一烫抵三鲜”、“心急吃不了热豆腐”，就变成了徒有形式感的残羹冷炙。这不是邯郸学步的笑话吗？
中国菜·头灶 图源：蒋鹤鸣
曹涤非：如果请中欧、东欧人吃酸菜，那对他们而言，恐怕是最不具备东方风情的中国料理，因为他们也吃这个，虽然原料和做法略有不同。反过来说，“板前”对中餐来说，还是个新的概念，是不是“水土不服”还言之尚早，引发争议却实属正常。
在早点摊、大排档，厨师当着你的面炸油条、包包子、炒菜，与食客几乎零距离。而高级餐厅，分工复杂，厨师反而与食客见不上面了。但现在开始流行“堂做菜”，像玉堂春暖的火焰叉烧、新荣记的荣叔炒饭，大董的一些菜品会当场刨白松露或蓝纹奶酪，无疑增加了与食客的互动性。由此看来，这种“板前”的形式，让厨师再次出现在食客面前，菜品和服务当然升级了。从中餐的角度，你也可以理解为是“小排档”。
蒋鹤鸣：日料板前注重表达与沟通，菜品大部分会进行当面处理和制作，但没有那么烟熏火燎，早已行成一套独属的展现形式与逻辑。中餐食材讲究提前预制，制作流程更为复杂，原有逻辑都是在厨房操作，将厨房搬到了板前，挑战很大，解构需要彻底，出现水土不服也算正常。
魏旭翔：其实很多年前我们去日本考察的时候就发现板前的好处，比如优化餐厅动线、减少传统中餐传菜的人力成本，并且增加了与客人的互动等。中餐在发展过程中需要学习与改变，过程总会有许多困难，比如中餐厨师一般都在厨房，比较少像国外厨师一样去和客人交流，而板前就要求厨师一边做菜一边和客人互动，这对厨师的要求比较高。
03 中国菜·头灶并不是国内第一家板前中餐，此前跃、唐香等餐厅也采取了类似形式，颇受好评。为什么偏偏头灶引发争议？
董克平：即使是在餐饮界，好像也没有多少人真正关心这个话题。老板们关注的是自己的生意，这种只接待几个人、十几个人的餐厅不具备普遍性，只是池塘里的涟漪，连浪花都算不上。只是我们这些靠餐饮吃饭的媒体人、自媒体话说的多一些。争议是好事，或许还能激起好奇心去一探究竟。
林卫辉：在上海、广州，板前中餐都有一些新的尝试，总体上来看效果还不错。这家头灶的价格，就我了解到的菜单来讲，物有所值。那么是什么问题引发了争议？就是它的表现形式没能达到客人的要求。板前中餐不仅仅要食材好、味道好、与客人的沟通良好，菜品的表现形式也要新颖，要在味觉、嗅觉、视觉上做到完美的呈现。
如果菜品是在后厨做好后端上来，即便看起来普普通通，客人也不至于那么反感，但如果是以板前的形式，在客人面前做出没什么创意的菜品，客人自然会有意见。
闫涛：为什么会出现这样一种拙劣的模仿呢？我的观点是，餐饮的竞争陷入了某种创新的内卷。一方面，许多网红餐厅的消费者其实都是餐饮同行，大家把一两款餐厅的爆款稍加改动，就变成了自己的。如此一来，只要一道菜在北上广深任何一家餐厅走红，不到一周，随着自媒体的发达、信息的传播，各种升级版、变异版就会纷纷出炉。
这固然和我们缺少版权意识、品牌意识有关，但也说明了我们当下的困境——中餐的创新存在着严重的信息不足、思维方法不足。究其因，还是缺少足够广泛有效的交流平台。出现中餐Omakase这种令人啼笑皆非的试验，只能说是当下境况的写照。
中国菜·头灶 图源：蒋鹤鸣
曹涤非：厨师要不要当面炒菜？对食客来说，肯定不是必须，但价格和口味可能才是引发争议的根本原因，综合来说就是性价比，更直白一点儿，就是你觉得值不值。像后海的同和居，同样一道菜，不同厨师有不同价格，可以任君选择，丰俭由人。
蒋鹤鸣：头灶引起争议，主要是因为餐厅没能重视舆论引导，只在很小众的群体范围内进行了讨论。多数持反对意见的博主，在评价这家餐厅时，只突出了青菜、豆腐，对读者进行偏向引导，并未提及套餐里的各种高端食材，只是为了炒热话题，增加自身流量。这样看来，头灶是一个流量时代的牺牲品。
跟同样被定义为“板前中餐”的跃餐厅、唐香不同，头灶在菜品设计上更偏向中餐对火候的表达。此外，头灶是在原本日料店的基础上稍加改造而成，硬件方面的操作也比较受限。
魏旭翔：头灶我还没有机会去体验，所以没有资格去评论。跃在一开始做的时候也有争议，但我们在坚持出品创新的同时也会增加客人的体验感，让客人吃完一餐之后感觉物有所值。
04 在未来的精致餐饮行业中，“板前中餐”形式是否会流行起来？
董克平：流行的可能性不太大，毕竟人均2000元左右的消费标准没多少人可以承受。就目前精致餐饮而言，消费水准大致在1000元左右，2000元的消费凤毛麟角。中国餐饮还没有发展到为厨师的创意买单的阶段，还只是为食材买单。
目前看到的中餐板前，菜式相对简单，炖焖烧煮的大菜对板前来讲没有意义，难以成为商务宴请考虑的对象。不过，如今中国经济的绝对量、富人数目的绝对值节节高升，都为板前中餐提供了相对广泛的客源，生存是没有问题的，但赚钱是有限的，流行是基本不可能的，只有话题是无限的。
林卫辉：我觉得这种形式，会在未来的精致中餐里流行起来。因为随着我们中国人的就餐，从社交功能、商务功能往追求个人体验转移，板前的形式会越来越有市场。当然了，这也是有前提的，比如主厨形象要好，要善于跟客人沟通交流，能让客人理解你做饭的逻辑，菜品也要新颖有创意等等。
闫涛：在我看来，所谓的中餐Omakase，是一场注定失败的试验，因为它忽略了中餐的一些根本要素。但我们反过来想，这种强化厨师与客人的沟通，这种强调食材现场烹饪的形式，能否在某一领域的中餐形式里，走出一条新路？毕竟已经有一些精致火锅店由服务员现场为客人烫食，这何尝不是一种有益的探索？
头灶这样的高消费炒作，虽然是希望迎来流量，同时也是把自己放到了公众视野的审视当中。我觉得有人在前面行走，跌倒了，我们给他一些掌声就好，千万不要鼓励他以此为荣，让他越走越偏，甚至于出现挟持中餐、甚至于扭曲事实的一些言论。
中国菜·头灶 图源：蒋鹤鸣
曹涤非：能否流行，取决于食客是否喜闻乐见，商家是否有利可图。一厢情愿肯定无法长久，只能是昙花一现。
蒋鹤鸣：餐饮发展到今天，不敢说未来会流行什么，但是更多方向的探索是很有必要的。味道是基础，但展现形式、精致度等外在也是现代食客比较注重的考量标准，对餐厅提出的要求不仅限于味道，对环境、服务、审美也都有新的要求。
魏旭翔：这种形式其实这几年已经很流行了，主要看是否适合每个餐饮品牌的餐饮模式。我相信大家也想看到更加多元的中餐。