近日,上海的中国菜·头灶因人均2000+的价格和“板前中餐”的用餐形式引发热议。

所谓“板前中餐”,可以理解为日料Omakase在中餐中的套用。即无菜单,由主厨根据当令食材,决定当日菜品的用餐形式。



中国菜·头灶 图源:蒋鹤鸣


中国菜·头灶并非“板前中餐”在精致餐饮行业的第一次尝试,但却首次引发了网友争议,两种声音让“板前中餐”成为了精致餐饮行业不可避免的议题。









网友点评


凤凰网美食第一时间采访了2021金梧桐中国餐厅指南评委会理事董克平、林卫辉、闫涛、曹涤非,2021金梧桐江浙餐厅指南评委会评委蒋鹤鸣,2021金梧桐中国餐厅指南年度餐厅跃·Yuè现代粤菜料理主理人魏旭翔谈了谈他们的看法。

01 如何看待目前精致餐饮中的“板前中餐”形式?

董克平:中餐历来就很丰富,多种形式并存,板前无非是多了一种。中国古时候也是分餐制,也用刀叉,宋代出现桌餐,才有了今天的形式。炒菜的流行成为中式烹饪的主流,开始注重锅气和温度,那么可不可以把板前中餐看作是古老传统的二合一呢?桌餐前分餐制和桌餐后温度要求的结合呢?如果从这个维度出发,板前中餐就是一个基于传统的创新,为更卫生更美味提供了可能。

林卫辉:板前中餐的形式,方便主厨跟客人的近距离交流,让客人更明白做菜的逻辑。然而中国式的饭局,很多时候是商务应酬,是客人跟客人之间的交流,并不需要客人跟主厨的交流。不过如果想追求更好的就餐体验,板前中餐是个不错的尝试。

闫涛:头灶在上海被许多消费者吐槽,认为是“坑爹”。我脑海中马上闪出了四个字——东施效颦。为什么要去学一个很小众的料理方式呢?原因很简单,近年来,Omakase在北上广深等地方兴未艾,人均消费指数节节攀高,自然令一些餐饮从业者眼红不已。





中国菜·头灶 图源:蒋鹤鸣


曹涤非:粤菜讲究“一热抵三鲜”,温度对(热的)菜品来说非常重要。这可能是“板前中餐”希望达到的一个重要目的,让客人以最快的速度尝到菜品,同时和厨师也可以直接交流。

蒋鹤鸣:板前中餐是一个探索方向,经过重新解构并设计操作流程,进行新的呈现,对于精致餐饮水平的提升很有意义。至于怎么展现料理环节,则需要餐厅好好考虑。

魏旭翔:跃·现代粤菜料理应该是国内第一批做板前中餐的形式,初衷是让客人在用餐的过程中更多地了解中餐的文化。传统的中餐用餐模式比较适合聚餐,而跃之所以选择板前,是想拉进厨师与客人的距离,在用餐的过程中传递餐饮文化,所以出发点是不一样的。

02 在日料中,板前的形式很常见,为什么移植到中餐,就“水土不服”?

董克平:我觉得没有水土不服。各花入各眼,看你是哪个阶层、从哪个角度去看。总有一些遵从自己内心愿望做事、消费的人,他们不需要他者的评价,更在乎自己内心的感受。所谓水土不服,只是在习惯了目前的中式餐饮形式,板前中餐的出现与习惯的认知发生冲突,解读不顺的情况下,习惯性向传统靠拢,这样会让自己变得轻松,并掌握话语权。岂不知,人家做的是情怀和理念,不同层面有如鸡同鸭讲,一旦你熟悉了,习惯了,小众便成为曾经,成为当下生活的一个内容。

林卫辉:日餐对于板前的表现非常娴熟,但我们国内的精致餐饮发展才刚开始,对于这种形式的理解远远不够,只是简单的流于形式,并未理解到其精髓是要跟客人沟通交流,要在客人面前充分展现食物的味觉、嗅觉、视觉之美。

如果只是把好的食材拿出来,味道做的还不错,这不叫板前中餐,这只是在客人面前做饭。

闫涛:所谓的Omakase受到高端食家的追捧,在于它强调了厨师、食物跟消费者之间这种沟通和凝聚力。对于日料中的鱼生、寿司这一类易于现场体验的食物而言,Omakase是一种理解日本式沟通与日本式人生世界观的方法。

但是,中餐最重要的环节是对温度的理解与把握,一旦被一些形式所捆绑,那么“一烫抵三鲜”、“心急吃不了热豆腐”,就变成了徒有形式感的残羹冷炙。这不是邯郸学步的笑话吗?





中国菜·头灶 图源:蒋鹤鸣

曹涤非:如果请中欧、东欧人吃酸菜,那对他们而言,恐怕是最不具备东方风情的中国料理,因为他们也吃这个,虽然原料和做法略有不同。反过来说,“板前”对中餐来说,还是个新的概念,是不是“水土不服”还言之尚早,引发争议却实属正常。

在早点摊、大排档,厨师当着你的面炸油条、包包子、炒菜,与食客几乎零距离。而高级餐厅,分工复杂,厨师反而与食客见不上面了。但现在开始流行“堂做菜”,像玉堂春暖的火焰叉烧、新荣记的荣叔炒饭,大董的一些菜品会当场刨白松露或蓝纹奶酪,无疑增加了与食客的互动性。由此看来,这种“板前”的形式,让厨师再次出现在食客面前,菜品和服务当然升级了。从中餐的角度,你也可以理解为是“小排档”。

蒋鹤鸣:日料板前注重表达与沟通,菜品大部分会进行当面处理和制作,但没有那么烟熏火燎,早已行成一套独属的展现形式与逻辑。中餐食材讲究提前预制,制作流程更为复杂,原有逻辑都是在厨房操作,将厨房搬到了板前,挑战很大,解构需要彻底,出现水土不服也算正常。

魏旭翔:其实很多年前我们去日本考察的时候就发现板前的好处,比如优化餐厅动线、减少传统中餐传菜的人力成本,并且增加了与客人的互动等。中餐在发展过程中需要学习与改变,过程总会有许多困难,比如中餐厨师一般都在厨房,比较少像国外厨师一样去和客人交流,而板前就要求厨师一边做菜一边和客人互动,这对厨师的要求比较高。

03 中国菜·头灶并不是国内第一家板前中餐,此前跃、唐香等餐厅也采取了类似形式,颇受好评。为什么偏偏头灶引发争议?

董克平:即使是在餐饮界,好像也没有多少人真正关心这个话题。老板们关注的是自己的生意,这种只接待几个人、十几个人的餐厅不具备普遍性,只是池塘里的涟漪,连浪花都算不上。只是我们这些靠餐饮吃饭的媒体人、自媒体话说的多一些。争议是好事,或许还能激起好奇心去一探究竟。

林卫辉:在上海、广州,板前中餐都有一些新的尝试,总体上来看效果还不错。这家头灶的价格,就我了解到的菜单来讲,物有所值。那么是什么问题引发了争议?就是它的表现形式没能达到客人的要求。板前中餐不仅仅要食材好、味道好、与客人的沟通良好,菜品的表现形式也要新颖,要在味觉、嗅觉、视觉上做到完美的呈现。

如果菜品是在后厨做好后端上来,即便看起来普普通通,客人也不至于那么反感,但如果是以板前的形式,在客人面前做出没什么创意的菜品,客人自然会有意见。

闫涛:为什么会出现这样一种拙劣的模仿呢?我的观点是,餐饮的竞争陷入了某种创新的内卷。一方面,许多网红餐厅的消费者其实都是餐饮同行,大家把一两款餐厅的爆款稍加改动,就变成了自己的。如此一来,只要一道菜在北上广深任何一家餐厅走红,不到一周,随着自媒体的发达、信息的传播,各种升级版、变异版就会纷纷出炉。

这固然和我们缺少版权意识、品牌意识有关,但也说明了我们当下的困境——中餐的创新存在着严重的信息不足、思维方法不足。究其因,还是缺少足够广泛有效的交流平台。出现中餐Omakase这种令人啼笑皆非的试验,只能说是当下境况的写照。





中国菜·头灶 图源:蒋鹤鸣

曹涤非:厨师要不要当面炒菜?对食客来说,肯定不是必须,但价格和口味可能才是引发争议的根本原因,综合来说就是性价比,更直白一点儿,就是你觉得值不值。像后海的同和居,同样一道菜,不同厨师有不同价格,可以任君选择,丰俭由人。

蒋鹤鸣:头灶引起争议,主要是因为餐厅没能重视舆论引导,只在很小众的群体范围内进行了讨论。多数持反对意见的博主,在评价这家餐厅时,只突出了青菜、豆腐,对读者进行偏向引导,并未提及套餐里的各种高端食材,只是为了炒热话题,增加自身流量。这样看来,头灶是一个流量时代的牺牲品。

跟同样被定义为“板前中餐”的跃餐厅、唐香不同,头灶在菜品设计上更偏向中餐对火候的表达。此外,头灶是在原本日料店的基础上稍加改造而成,硬件方面的操作也比较受限。

魏旭翔:头灶我还没有机会去体验,所以没有资格去评论。跃在一开始做的时候也有争议,但我们在坚持出品创新的同时也会增加客人的体验感,让客人吃完一餐之后感觉物有所值。

04 在未来的精致餐饮行业中,“板前中餐”形式是否会流行起来?

董克平:流行的可能性不太大,毕竟人均2000元左右的消费标准没多少人可以承受。就目前精致餐饮而言,消费水准大致在1000元左右,2000元的消费凤毛麟角。中国餐饮还没有发展到为厨师的创意买单的阶段,还只是为食材买单。

目前看到的中餐板前,菜式相对简单,炖焖烧煮的大菜对板前来讲没有意义,难以成为商务宴请考虑的对象。不过,如今中国经济的绝对量、富人数目的绝对值节节高升,都为板前中餐提供了相对广泛的客源,生存是没有问题的,但赚钱是有限的,流行是基本不可能的,只有话题是无限的。

林卫辉:我觉得这种形式,会在未来的精致中餐里流行起来。因为随着我们中国人的就餐,从社交功能、商务功能往追求个人体验转移,板前的形式会越来越有市场。当然了,这也是有前提的,比如主厨形象要好,要善于跟客人沟通交流,能让客人理解你做饭的逻辑,菜品也要新颖有创意等等。

闫涛:在我看来,所谓的中餐Omakase,是一场注定失败的试验,因为它忽略了中餐的一些根本要素。但我们反过来想,这种强化厨师与客人的沟通,这种强调食材现场烹饪的形式,能否在某一领域的中餐形式里,走出一条新路?毕竟已经有一些精致火锅店由服务员现场为客人烫食,这何尝不是一种有益的探索?

头灶这样的高消费炒作,虽然是希望迎来流量,同时也是把自己放到了公众视野的审视当中。我觉得有人在前面行走,跌倒了,我们给他一些掌声就好,千万不要鼓励他以此为荣,让他越走越偏,甚至于出现挟持中餐、甚至于扭曲事实的一些言论。





中国菜·头灶 图源:蒋鹤鸣


曹涤非:能否流行,取决于食客是否喜闻乐见,商家是否有利可图。一厢情愿肯定无法长久,只能是昙花一现。

蒋鹤鸣:餐饮发展到今天,不敢说未来会流行什么,但是更多方向的探索是很有必要的。味道是基础,但展现形式、精致度等外在也是现代食客比较注重的考量标准,对餐厅提出的要求不仅限于味道,对环境、服务、审美也都有新的要求。

魏旭翔:这种形式其实这几年已经很流行了,主要看是否适合每个餐饮品牌的餐饮模式。我相信大家也想看到更加多元的中餐。