本文来自微信公众号：凤凰WEEKLY财经（ID：fhzkzk），作者：苏舒、杨婷，编辑：张轶骁，头图来自：视觉中国
距离年夜饭还有2天，张成订的预制菜下午3点多终于送到了。
担心节前快递小哥忙碌，单送不过来，张成5天前就在松鹤楼、广州酒家线上店铺下了订单，以备年夜饭和过节期间招待客人时用。
这会儿，两家门店的招牌菜——松鼠鳜鱼、清炒河虾仁、田螺面筋镶肉、叉烧包、奶黄包等都已进了冰箱，就等着上餐桌了。
2022年的1月，A股市场上，最火的概念莫过于预制菜，板块内多只股票接连涨停。截至1月20日收盘，得利斯连收7个涨停板，国联水产10个交易日获4个20%涨停板。
不过，1月20日后，预制菜概念怎么涨起来的，又怎么跌了回去。但这并影响春节前预制菜订单逐日增多。
打开任一电商平台，输入“年夜饭”，全聚德的烤鸭、松鹤楼的松鼠鳜鱼、眉州东坡的梅菜扣肉、小厨娘的醉虾、西贝的手抓羊肉等一字排开，各大老牌餐饮企业争先恐后地将自家招牌菜制成预制菜，放在电商平台上售卖。
无论是疫情影响下不能回家过年、平时又不做饭的年轻人，还是担心疫情选择不再到饭店聚餐的一家老小，或者是追逐风口的投资者，春节前夕都把目光投向了预制菜。
据统计，仅2020年以来，预制菜行业的融资金额就高达数十亿元。
这种势头能持续多久？
一、新老品牌大战预制菜
春节前夕，北上广深的生鲜超市里，预制菜、半成品菜在货架上占的分量越来越重。
盒马鲜生北京西直门店，十余个冷藏和冷冻柜里，摆放着各式各样的预制菜品。半成品菜既包括自制的糖醋里脊、宫保鸡丁、豌豆牛肉粒、孜然羊肉，也包括由合作商供应的腌笃鲜、清炒河虾仁等。
距离西直门店大约3公里，位于西城三里河的“中华老字号”同和居饭庄，大众点评给出的人均消费大约为133元，相比之下，盒马鲜生出售的宫保鸡丁16.8元、糖醋里脊为35.8元、清炒河虾仁56.8元，对于消费者来说，性价比并不算差。
相对于餐厅里的现制菜，预制菜这个概念并不陌生，早年的速冻水饺、火腿肠、罐头，甚至方便面都可以算作预制菜的范畴。而随着生活水平的提升，预制菜在口味、食材新鲜度方面都与现制菜越来越接近，也越来越贴近普通人的餐桌。
张成已经是连续第三年在网上订预制菜了。生活在北方的他，对江南和华南的美食一直十分“馋”。
“虽然北方并不缺少南方的餐馆和菜肴，但南北方食材、制作工艺、手法的不同，特别是水质的差异，决定了南北方菜品的味道、口感截然不同。很多南方的菜，在自己家无论是食材，还是技术，都不具备制作的条件。”
2020年疫情期间，“宅”在家的张成，先后从网上订购过苏州小面、杭州小笼包、广式叉烧包、奶黄包、南京的鸭血粉丝等多种当地预制食品。“基本都是半成品，来了一加热，即可食用。”
这一年，也是预制菜刚刚被消费者感知的时期。当时，大多数居民足不出户，餐厅的堂食和外卖都受到不同程度的影响，海底捞、西贝等餐饮企业，以及每日优鲜、盒马等新零售企业纷纷入局，推出形形色色的预制菜肴。
企查查显示，2012年我国涉及预制菜肴加工的企业仅有1400家，而到2021年4月，预制菜企业达到7.19万家。仅2020年一年，新注册预制菜相关企业就达到1.25万家。
2022年前后，这个市场的争夺更加激烈，新老餐饮品牌纷纷“下海”，开启了预制菜市场大战。
传统餐饮品牌以全聚德为代表。2021年12月，全聚德就上线了3款年夜饭礼盒，分别为适合8人大家庭、4人小家庭的礼盒，以及全家福佛跳墙礼盒。此外，全聚德还与元气森林、盒马等合作，又推出了多款联名年夜饭礼盒。
新雅粤菜馆、杏花楼、眉州东坡、海底捞等一众餐饮老品牌也不例外，纷纷开售年菜礼盒装，其中包括以5-10个菜为主，包含鱼、鸡、鸭、猪等肉制品及淀粉类产品。据了解，这些礼盒主要面向小型家庭，售价从两三百元至千余元不等。
老诚一锅的研发总监接受央视采访时透露，餐厅2021年预制菜的销售额已达到了堂食的两倍以上。
陈雁就是在今年才加入预制菜消费大军的。“过年过节期间，我不想爸妈那么累，我自己也不太会做菜，有预制菜其实挺方便的。”
艾媒咨询预测，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向B端、C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模将为5165亿元。
二、几片肥肉倒胃口，股票两天赚一万
“一盒就几片肉，还都是肥的，但是买同庆楼股票两天挣了一万多，所以给好评。”这是1月15日，同庆楼旗舰店一位买家的留言。交易记录显示，当天这位买家买下了一盒400克的笋衣烧肉。
这则留言，恐怕是最直白反映预制菜目前市场境遇的一句话了，不一定好吃，但能吸金。
2020年至2021年，预制菜赛道上共发生20多起融资，融资金额高达几十亿元，其中不乏一些知名投资机构“下注”预制菜行业。
2020年2月，IDG资本将目光投向了锅圈食汇；6月，红杉资本“下注”牛排品牌大希地；11月，经纬中国投了活海鲜公司“味库海鲜”。
预制菜在资本市场上的繁荣，让众多入局者吃到了资本带来的红利。
2021年3月，火锅烧烤食材供应商“锅圈食汇”在完成D轮融资后，拿到了3亿美元的融资，折合人民币将近19亿元，创历史新高。
一个月后，半成品行业龙头味知香乘着市场的东风成功登陆上交所，IPO募资规模高达7.13亿元人民币，成为了赫赫有名的“预制菜第一股”。
就在2022年1月18日左右，百度风投盯上了新中式预制菜品牌“珍味小梅园”，在此之前，珍味小梅园已经完成数千万元B轮融资，两轮融资累计金额过亿元。
今年以来，预制菜在二级市场同样表现火热。A股预制菜概念一骑绝尘，得利斯、国联水产、同庆楼等均或多或少地出现一波涨幅。其中，最受关注的是连续斩获7个涨停板的得利斯。
据了解，得利斯主营产品为肉制品、速冻食品、预包装食品，近年其通过速冻米面产品切入预制菜领域。
暴涨之后，得利斯曾经在公告中透露过预制菜业务的相关情况，2021年前三季度，公司预制菜相关产品营业收入占公司整体营业收入比例约为9.79%。
得利斯表示，公司与杭州汇裕、江苏雅玛吉、锅圈食汇、正新鸡排、盒马鲜生、便利蜂等 B 端客户建立了稳定的合作关系， 2021 年1-9月份前五大预制菜客户销售额为 8725.30 万元，占其全部客户销售收入的 32.29%。
“目前公司的预制菜产能并未充分释放，预计2022年随着风口扩大、B端客户资源壮大，预制菜营收翻倍可能性较大。”得利斯表示。
但伴随着股票市场整体走低，和前几日预制菜股价涨势“凶猛”的劲头相比，近几天预制菜在二级市场上开始“降温”。1月25日、26日、27日，得利斯连续收获三个跌停。“预制菜第一股”味知香也从1月20日起，股价从每股94.21元跌至70.99元。
众口难调，这是自古以来的共识。更何况，在预制菜这个行业中，能满足大多数食客味蕾的毕竟还是少数。
打开得利斯股吧页面，里面几乎都是“吐槽帖”。“准备吃一年韭菜素饺子吧！预制的”，“鸡肉丸、鱼肉丸、虾肉丸已经卖了20年了，如今突然整个新名词‘预制菜’”，“一个消息刺激涨了，过后就是一地鸡毛，没什么持续性”。
深交所投资者互动平台上，部分投资者也表达了一些不满。
“刚看了一下得利斯的旗舰店，感觉贵公司产品主要是各种火腿，预制菜品种偏少，且主要是牛排、鸡排。”得利斯的问答界面上，一位投资者如是说。
“最差的一次体验，不叫肉末叫肉丁，还尽是肥肉。这么粗糙的狮子头我是第一次见，不会再买了。”这是中华老字号同庆楼电商旗舰店下一位用户给出的评价。
陈雁也表示，他从舌尖工坊线下店购买了三款预制菜品，只有一款口味比较好。“现在主要是店里有折扣，所以三款速烹菜下来，花了不到一百元。但如果后期没有折扣，可能不会再去。”而且，据他观察，店铺里来光顾的消费者寥寥无几。
毕竟，再好的预制菜，终究还是预制菜，口感和质量上，始终无法和现制菜相媲美。
三、潜力很大，困境不小
预制菜的玩家逐年增多，商业潜力也值得期待。
据光大证券数据显示，从2019年开始，预制菜行业以年复合26%的增长率增长，至2025年预制菜行业规模将超过万亿。
但入局者们也面临不小的困境。
第一，预制菜本身不是一门很赚钱的生意。
得利斯曾在公告中披露过公司预制菜相关的毛利率情况。2021年1-9月，得利斯预制菜产品的总体毛利率为16.74%，其中，速冻米面和即食休闲类的产品毛利率略高，分别可以达到22%和28%，而营收中占比最大的两项，速冻调理类和牛肉系列的毛利率则分别只有15%。
味知香也在招股书中披露，2020年，公司的总体毛利率为29.38%，其中猪肉、牛肉类产品略高于平均水平，水产类产品则相对偏低。
从味知香披露的情况来看，原材料的价格波动将直接影响营业成本，但是公司的价格调整具有滞后性，毛利率并不稳定。
第二，预制菜的入局门槛低，但出爆款的难度高。
东亚前海证券研报指出，在餐饮不成体系的背景之下，我国预制菜市场竞争格局也较为分散，目前我国一共有2万家以上的预制菜工厂。由于中餐本身制作程序比较复杂，受厨师影响较大，还有菜品种类多样的影响，发展中餐预制菜本身就具备较大的难度。
国海证券曾经详细解读过预制菜行业的主要经营难点，其中谈到，区域性预制菜企业带有比较明显的地域性特征，当某一特定区域的爆品跨区域售卖时，就不一定能再获得相同的收益。
简单来说，中国幅员辽阔，饮食习惯和标准各不相同。当大盘鸡进入广深，佛跳墙来到东北，毛血旺迁入江浙，锅包肉搬到云贵，就很难再像在这些菜品的原生地区一样，有那么强大的吸引力。
而且，不是所有的菜品都适合做预制菜，业内人士介绍称，相对而言，肉类、鱼类进行冷链包装后，做成预制菜比较容易，而青菜类和部分需要个性化雕琢的菜品，就无法生成预制菜。
第三，预制菜的玩家复杂，供应链、渠道等问题尚未解决。
最近几年，预制菜的玩家从餐饮企业，到速冻食品生产企业、新零售商超，直到出现如味知香一样的专业预制菜企业。玩家自身条件不同，面临的优劣势也各不相同。
对餐饮企业来说，优势是配方和产品研发，劣势是生产线和产能。对速冻食品生产企业来说，优势是渠道，劣势是个性化定制能力。对零售企业来说，优势是与消费者贴得近，容易渗透，劣势是近乎没有独立生产能力，品质把控能力差。对专业预制菜企业来说，优势是生产线成熟，劣势是很难打破区域限制。
不同的玩家还面临不同的下游渠道。
国海证券研报显示，在B端，连锁餐饮、酒店的开发门槛比较高，考验定制化产品研发能力、渠道快速响应能力、成本以及产品品质。C端则需要研发创新能力紧跟市场迭代打造爆品，不断营销投入，增强品牌影响力。
不同的需求，对规模化生产能力的要求也不同，同时，受预制菜自身保质期的影响，对物流和冷链运输也是一个考验。
这也使得老牌餐饮企业对预制菜持谨慎态度。金陵饭店曾在预制菜爆火，公司股价大涨后发布公告称，经公司自查，公司控股子公司江苏金陵食品科技有限公司是一家主要从事金陵食品研发、经营与销售的企业。
该公司 2021 年前三季度营业收入占本公司营业收入不足 5%。广州酒家的业绩报告中也未曾提及预制菜相关业务的情况，《经济观察报》曾援引其相关负责人的表态称，预制菜业务疫情之前已经有了，只是占比较小还没有单独列出。
有餐饮从业者在接受采访时曾谈到，现阶段的预制菜品还处于在价格、保险、损耗、配送等各个方面的平衡协调阶段，同时消费者端仍保留着买菜、做饭的习惯，因此预制菜行业还有待观望。
“尽管有投资人高涨的热情，但发展瓶颈不小，仍旧需要耐得住市场的检验。”业内人士谈道。
本文来自微信公众号：凤凰WEEKLY财经（ID：fhzkzk），作者：苏舒、杨婷，编辑：张轶骁