本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:戴丽芬、王盼,头图来自:作者拍摄


近日,内参君在点外卖时发现,海底捞旗下的多个快餐品牌,悄悄涨价了。


从饭饭林到十八汆,这两个主打“9.9元亲民”米面的品牌,在外卖平台上动辄30多元,部分餐品配成套餐后,人均直逼40元。早已没了9.9元这种冲击力十足的价格。


只是线上涨价,还是线下门店也变了?为了一探究竟,内参君特意去店里看了看。


一、海底捞旗下快餐集体涨价


工作日午餐时间的十八汆,人头攒动,顾客排成蛇形,依次进行取盘、自助凉菜甜品、点面、选浇头、结账。醒目的可乐屏上,一共显示了8款面。最贵的是29.9元的“火爆牛肉面”,最便宜的西红柿鸡蛋面,则“安排”在菜单角落。此外,还有冬季主推新品“白胡椒猪肚鸡汤面”。


十八汆新菜单主推牛肉、松露等高价值浇头面<br>
十八汆新菜单主推牛肉、松露等高价值浇头面


从菜单布局上可明显看出,价格贵的面,无论是菜品图还是文字解析,都“更加凸显”。而在半年前内参君探店时,最贵的面也只有18.9元,最便宜的凉面仅8.9元。


半年前,鸡仔拌面15.9元,如今价格变为18.9元。更令人费解的“操作”在于:外卖平台上这碗面单价变为22.9元,加上配送费包装费,即便有了满减,最后需要支付的价格为23.4元。



鸡仔拌面从15.9元到如今的18.9元,外卖平台上更贵<br>
鸡仔拌面从15.9元到如今的18.9元,外卖平台上更贵


在海底捞旗下的另一家快餐店——饭饭林,9.9元的菜品已经销声匿迹。即便是价格最实惠的西红柿鸡蛋饭,也已经涨价到了12.9元。对比今年7月份,店内其他产品都有不同程度的涨价,套餐价格从15~25元左右,浮动至20~30元左右。


左图:今年7月份菜单;右图:今年12月份菜单<br>
左图:今年7月份菜单;右图:今年12月份菜单


饭饭林望京小街店也在近期上线了外卖平台。内参君立马点了一份外卖尝鲜。菜品质量,还是感人的。包装非常朴素,就一个透明袋子,没有logo,连里头的饭盒也没有放匀,差点洒出。


不过,这家店外卖售价普遍高于堂食。同款产品在外卖平台上的售价,则是比堂食贵1~5元不等。



总体来说,海底捞旗下快餐品牌价格悄然攀升,体现在三个地方:


1. 弱化9.9元的“便宜”卖点。即便菜单上有所保留,但不再是主推。增加牛肉等高价值食材的占比。


2. 单品价格上涨1-5元,更加推荐套餐模式,以此增加客单价。比如饭饭林的“西红柿炒鸡蛋盖饭”单品半年前为9.9元,如今涨价为12.9元,配成套餐后19.9元。


3. 外卖平台上价格更高。有意思的是,这俩品牌一开始的定位并不做外卖,而是走“团餐模式”。如今上线外卖后,部分单品即便不算包装和配送费,价格也比堂食还要高。


二、从“不做外卖”到“上线外卖”,这期间发生了什么?


几个月前,内参君曾在《海底捞9.9元快餐店开启规模化“包抄”》一文中提到,十八汆和饭饭林,都是以堂食+团餐的模式开启,店内主打自助模式,简化流程,提高人效,团餐的起订量为20份。当时的策略是——堂食做门面,团餐出利润。


不到半年时间,不仅十八汆和饭饭林都开启了线上外卖,更是悄然涨价。让人不仅感慨:“价格屠夫”的降维打击,也“蚌埠”住了……


十八汆店内悬挂的文案<br>
十八汆店内悬挂的文案


一位业内人士分析,即便有强大的供应链做支撑,但海底捞这种9.9的策略,依旧困难重重。


首先是选址和定位的“错位”,这两个品牌主要选在写字楼周边,对标的客群是白领。而写字楼的痛点在于只有周一到周五中午有生意,其他时间翻台率普遍很低,不可能像火锅22小时这样分摊房租。


其次,是人力成本的高昂。海底捞是上市公司,要规范纳税、五险一金、员工宿舍等,员工工资相比同品类也会更高。


再者,外卖成本推高。海底捞旗下这几家快餐店在试水外卖时,都采用了比堂食更高的价格策略,说明外卖的成本已经突破了盈亏平衡点。同时,外卖扣点不能像房租那样随着单量上涨而削减。



经营效率没有明显提升,长期来看,门店整体利润不占优势。


最后,是团餐这个路径的局限。团餐需要在低价的基础上进一步打折,极大地压缩了盈利空间。


“团餐和外卖一样,对于原本就定位‘实惠’的餐厅来说,更加没有优势。所以可以看到,外卖平台上,单品的价格比店内都更高,再加上配送费和包装费,顾客实际支付的费用不低,体验感也会相对变弱。”一位米粉品牌创始人评价道。


正所谓甲之蜜糖,乙之砒霜。海底捞可能也没想到,成立之初,让同品类餐饮人“瑟瑟发抖”的降维打击,如今反倒是打击了自己。


三、海底捞的难,更是快餐行业的难


涨价已经不是这几天的新鲜话题了。今年全球大宗商品涨价,米面粮油、运输费用等成本纷纷上涨,给整个餐饮行业带来了不小的压力。在整个大环境的压力之下,品牌方的涨价行为似乎说得通。


但海底捞旗下的快餐涨价,更像是对快餐店模式的调整。今年7月份,内参君观察到海底捞旗下的快餐店颇有一番规模化的势能。但从现在的门店数量来看,门店扩展速度依然缓慢,或许是快餐店模型还未跑通。那么,这背后有几个问题值得我们思考:


1. 低价策略还行得通吗?


消费升级、品质升级是当下的大趋势,快餐打价格战或许并不是一个好的切入点。因为会造成升级的空间被压榨,品质乃至品牌的运作空间有限。尤其在“风云变化”的当下,各方成本压力不小,低价策略会让门店运营负重前行,难以抵抗突发风险。


尽管海底捞在物流供应链方面有明显优势,还是无法规避其他成本带来的压力。尤其在今年资本集体涌入快餐赛道后,加剧了快餐内卷和升级。


2. 快餐升级的出路在哪里?


现在的消费者已经从单纯的追求性价比,逐步换转到追求品质+性价比阶段。快餐头部品牌老乡鸡、乡村基都在走品质升级的路线,今年资本哄抢的面馆们也是如此。


反观以沙县小吃、黄焖鸡米饭为代表的快餐们,只有价格优势,没有品牌升级空间,这几年的发展都不尽如意。


一位餐饮老板认为,快餐赛道渐渐进入“存量市场”的争夺,品质和体验感成为新的筹码。未来,一定是在高性价比的前提下,还要有好的品质和好的体验感。“看看老乡鸡,店内增加现炒、BBQ就是这个道理,赛道的白热化竞争,会倒逼各个品牌做自我优化。”


3. 团餐是快餐的另一条出路吗?


团餐是在堂食、外卖之外的另一条赛道。代表品牌有千喜鹤、中快、金丰等,拥有大规模且稳定的客户,能够形成很强的盈利能力。团餐是门好生意,但与堂食、外卖是完全不同的概念。


海底捞的“团餐业务”其实更像是团单,是依托于门店产能,开发企业客户的团体需求。店员曾向内参君表示,20单起送,一般是方圆几公里内,由店员直接配送。这类业务容易遇到客群粘性不高、规模不大等挑战。


“选择自配送,本质上还是为了规避物流和平台成本,说明利润空间有限。只能说,海底捞快餐品牌试图在团餐市场找机会,并不是一个好的切入点。”一位餐饮老板评价说。


四、小结


曾以“9.9元”为杀手锏的海底捞旗下快餐品牌,如今“蚌埠住了”,有同行戏称:价格屠夫的刀,最终砍了自己。


当时海底捞推出这个系列时,也受到了全国不少同行的质疑,但也不无意义。


作为行业内的先行者,海底捞“9.9元快餐”模式的探索,给餐饮同行提供了重要的借鉴和思考。巨头也扛不住的低价打法,已经不是一个好策略。在消费者品质要求上涨,人力物价飙升的大时代下,快餐升级是潮水的方向,是不可逆的趋势。


本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:戴丽芬、王盼