出品 | 虎嗅青年文化组

作者 | 渣渣郡

题图 | 视觉中国


本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”(ID:huxiu4youth)。在这里,我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。


今早起床,突然发现一件事:我已经很久没有吃过现做的早餐了。

 

身边的朋友,不是拿面包房或是便利店买的糕点凑合一下,就是外卖随便订点儿;要不然就干脆不吃,把早饭中饭合一块,享受brunch时光。

 

但,在我印象里,小时候好像不是这样。


小时候的早餐摊,差不多这样,就沿街,真正的街头美食
小时候的早餐摊,差不多这样,就沿街,真正的街头美食

 

拿我生活的北京来说,这虽然是大家口中的美食荒漠,是烧饼加油饼和麻团构建出的碳水地狱,但对于跟这长大的人来说,这些就是家乡味儿。

 

小时候上学前,爹妈带着我去街边早餐摊,坐在塑料马扎上望着早餐师傅,抹上红糖浆的面坯被师傅扔进滚烫的油锅,在呲喇声中变成喧腾的糖油饼,就是我记忆中最欢乐、最放松的片段。



图片来源:B站@假美食po主

 

在那个喝豆浆放8勺糖都不嫌甜的岁数,小孩们总对带甜味的一切食物充满渴望。

 

除了糖油饼是儿时早餐的常青款,裹满芝麻的豆沙馅麻团也是上学时早餐摊最早卖光的那一款,凑在一块儿的同学,总是会感叹麻团发明者的巧思,为麻团综合软糯、焦脆、甜美的三层味觉体验而感到神奇。

 

 

那时的早餐摊都是沿街露天营业,非常红火,有的街上恨不得一路上你能碰见3家都排大长队的景象。

 

他们有的是国企食堂在外面摆摊,有的是外乡来北京谋生农民的生计。不过大家伙也不分,一般就挑近地吃,久而久之,就跟老板成了熟人:没事豆腐脑给你多剜点,送你俩油条就成了常有的事。

 

那时小,总以为这是占便宜,到日后我才知道,那些由冒着热气的豆腐脑、在锅里发出呲呲响声的热油以及边吃早餐边聊天的人所组成的景象,叫做烟火气。

 

图片来源:视觉中国<br>
图片来源:视觉中国

 

在外国友人视角下,这种沿街摆放的早餐摊也独具魅力。

 

2002年,日本人菊地调到中国工作,在刚落地北京的第二天,他就开始了自己的中华料理探险。

 

在菊地希望吃到“中国正宗街头美食”的强烈要求下,助理给他带到自己家门口吃早点,饮食内容就是“厚皮水泥”包子、质朴大咸菜以及鸡汤小馄炖。

 

9分面,1分肉糜,这就是大家都吃过的“厚皮水泥馅”包子<br label=图片备注 class=text-img-note>
9分面,1分肉糜,这就是大家都吃过的“厚皮水泥馅”包子

 

初见北京街头早餐摊的菊地,很快把这个摊视作了饱含中华料理哲思的样板:

 

垒得山高的蒸笼是《小当家》场景的复刻;咸菜大放题是异域的实惠;而那些老面发出来的变异包子,则刷新了他对“杭州小笼包”的认知。

 

 

在刚来北京的两年时间里,他特别喜欢去街边摊解决早餐问题,一方面是因为好吃,而另一方面则是他把早餐之旅视作融入中国的一种方式。

 

“那时候,我老跟人拼桌吃包子,街头早摊就很有生活的感觉,很中国。但现在,北京找不到这种形式了。”在北京生活了19年的菊地说。

 

上个世纪纪录片中的中国早餐铺<br label=图片备注 class=text-img-note>
上个世纪纪录片中的中国早餐铺

 

我一直以为这种街头小摊永远都在,这种笃定,并非出于人们对“地摊儿烟火气”浪漫诗意的信心,而是来自于一种习惯。

 

直到有一天,我走出门,想去摊上吃新鲜早点的时候:才发现,那些在街头的美味早餐摊,没了,消失了。

 

这种感受也来自我的同事小刘,在三里屯上班时为了吃上一份鸡蛋灌饼,甚至要骑车绕到簋街胡同里才能找到。

 

在网上有很多人都非常怀念街边早餐摊<br label=图片备注 class=text-img-note>
在网上有很多人都非常怀念街边早餐摊

 

街头早点摊是在改革开放后作为“社会主义经济的必要补充”开始兴盛的,解决了很多失业职工的就业问题,但到了90年代,大量无照经营的食安问题、路边摊占道、乱丢垃圾之类的问题,就成了市政管理的问题之一。

 

尤其是食安问题,最为严重。当时北京晚报记者暗访公主坟街边早餐摊,发现摊主把食客用过的碗都堆在一起,拿水泡一下就接着用,当被人质疑这么做不卫生的时候,人就头一歪:“人嘴又不是猪嘴,有啥可脏的嘞。”

  

那时,有很多下岗工人以下岗牌为商标出门摆摊,算是时代一景。
那时,有很多下岗工人以下岗牌为商标出门摆摊,算是时代一景。


在种种问题下,地方政府对这种沿街摆摊的游击队重拳出击:早餐摊开始离开街道,不得不付出高额房租进入街头店面进行经营。

 

以北京朝阳区为例,一家4平米左右的店铺租金超过1万元。这对于本就利润极低、赚辛苦钱的早餐从业者来说,相当于提高了准入门槛,劝退了一批人;同时也拉低了早餐摊的能见度。

 


在清退街头早点摊的同时,为了不影响市民早餐,很多地方都推出了“早餐工程”。2002年,北京也在全市人流量大的地方,都布置了早餐车和早餐亭,贩售放心早餐。

 

推广早餐车的工程,源于上世纪70年代。那时好多城市吃早点非常之难,人们要吃顿早饭要拿号等上半个小时,有的人等不及,只好饿着肚子去上班。

 

为此,1978年9月,天津市决定通过建立早餐车和早餐亭缓解早餐难的问题,《人民日报》在当年9月3日还特别报道了此事:

 

“天津市改进早点供应的办法是:在街头增加流动售货车,增设售货摊。”

 

《人民日报》1978年9月3日头版<br label=图片备注 class=text-img-note>
《人民日报》1978年9月3日头版

 

早餐车贩售的早餐,尽管方便,但在21世纪早餐原教旨主义者看来,算不得是真正早餐,这只能算是粗糙的维生能量包。

 

他们接受不了塑料杯装的豆腐脑,也厌恶那些没有灵魂的速冻包子和工业烤肠,还觉得煎饼缺乏街边小摊的灵魂,太过糊弄。

 

 

而在另一方面,早餐的低利润(毛利在20%-30%左右)和高额的人工投入,也让早餐车工程不那么顺心,当年5家竞标北京早餐工程成功的公司里,头年就有一家公司宣布退出。

 

因此,如果你在上班路上细心观察生活,就会在街边发现很多漆面斑驳的早餐车。

 

它们曾经是城市上班族补充能量的据点,是每当太阳升起就会成为地图热点的要塞,而如今他们却早已成了涂鸦者的画布,成为了一种城市遗迹。

 

 

如今,那些仍在坚持的早餐车,也没有达到预计的样子。

 

尽管它们不再占据道路,但斑驳的油污痕迹,仍然会让人产生对食安问题的担忧。

 

 

去哪吃早餐这件事,在资深游者心中很重要,因为只有早餐,也只能是早餐,才是一座城市最凝练的味觉符号:

 

北京的糖油饼、长沙的粉、武汉的热干面、上海的粢饭、西安的糊辣汤和河南的胡辣汤、兰州的牛肉面、乌鲁木齐的油塔子、广州艇仔粥和肠粉、台湾的虎咬猪、重庆的油茶……两三字就是一方水土一方人,折射出一座城市生活哲学的魂。

 

丸子汤和油塔子是新疆早餐的黄金搭配之一,油塔子是牛油和面粉做的,不但讲究面层越多越好,而且必须得拎起“塔顶”可以带起整个才够正宗。<br label=图片备注 class=text-img-note>
丸子汤和油塔子是新疆早餐的黄金搭配之一,油塔子是牛油和面粉做的,不但讲究面层越多越好,而且必须得拎起“塔顶”可以带起整个才够正宗。

 

但可惜的是,对于从北京到纽约的忙碌上班族来说,在坐下踏实吃早饭和多睡五分钟相比,前者是奢侈,后者是刚需。

 

于是,订餐APP和连锁便利店,就成了人们在清晨吃饭的通用操作,人们不再在意它的温度,也不再介意它的出处,管它到底是新鲜手做还是刚加热的速冻食品,能凑合凑合、填饱肚子就行了。

 


也许再过几十年,新一代城市小孩就不会再记得充满烟火气的早餐模样:一杯热咖啡配上一份可颂,就是他们想象中最好的早餐了。

 

这听上去好像挺悲伤,但又没什么可悲伤的,感觉这不过是又一次城市的新陈代谢,而已。