鸡蛋,在营养专家眼中堪称“营养宝库”:含有丰富的蛋白质及17种氨基酸、碳水化合物、钙、铁等成分,拥有最适合人体需求的氨基酸比例,含有现代人缺乏的磷脂、胆碱……



不少人在买鸡蛋时会发出这样的疑问:外壳长了斑点的鸡蛋是不是变质了?鸡蛋买回家要不要放在冰箱里保存?

《生命时报》邀请权威专家,提醒你鸡蛋变质的几个表现,并教你科学保存它。

受访专家

中国农业大学动物科学技术学院教授 徐桂云

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

上海华东医院营养科主任营养师 陈霞飞

中国注册营养师 刘萍萍

鸡蛋变质的4个特征

散黄、有裂纹、粘壳……很多人遇到类似的问题时,通常会认为是鸡蛋变质了,不能吃。其实,这些不一定是变质表现,需要分情况判断。

1

长斑


鸡蛋长斑通常有两种情况。



鸡蛋存放方式不当或者存放时间过长导致鸡蛋变质,在蛋壳上生出肉眼可见的黑色霉斑,常伴有腐臭味,不可再食用。

出现在褐色皮与粉色皮鸡蛋上的色素点,常常被称为“雀斑”,其主要和产蛋时母鸡的身体状况有关,比如饲料中缺乏维生素A、钙含量过多等。

初次下蛋时,由于母鸡产道狭窄,产道壁被强烈挤压,造成出血,可能产下少量血斑蛋。如果鸡蛋只是表面有少量“雀斑”,其他部位均无异常,说明品质不影响,可以放心吃。

2

散黄


造成鸡蛋散黄的原因有很多。

运输过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂,为机械性散黄,这样的鸡蛋营养价值基本不变,可放心吃。

鸡蛋在存放的过程中,蛋白稀化后,水分向蛋黄慢慢渗透,蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时也会散黄,虽然不太新鲜了,但没有变质,也可以吃。

受过精的鸡蛋经过一段时间孵化,蛋黄会发散,但可以正常食用。

细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部,造成鸡蛋散黄,甚至蛋黄和蛋清混在一起,这种鸡蛋往往带有异味,不能吃。

通过气味判断能不能吃,没有异味的经高温烹调后可以食用,但若已变臭,说明细菌已在蛋体内繁殖,不能再吃了。

3

有裂纹


鸡蛋营养丰富,一旦外壳出现裂缝、裂纹,很容易被细菌侵入。如果卵壳膜没破,可尽快加热后食用。如果卵壳膜破了,就不要吃了。

4

粘壳


储存时间过长时,鸡蛋的蛋黄膜会由韧变弱,蛋黄紧贴于蛋壳,若局部呈红色还可以吃;若蛋黄膜紧贴蛋壳不动,贴皮外呈深黑色,有异味的,就不宜再吃。



鸡蛋虽然不太容易变质,但随着储存时间延长,鸡蛋的新鲜度会下降,营养和口感也会大打折扣。

新鲜的鸡蛋一般有以下几个特征:

▶没有裂纹、摸起来有点粗糙感,拿在手中压手;

▶轻轻摇一摇,没有明显“震感”;

▶灯光下透视,可见蛋呈微红色;

▶气室是鸡蛋储存气体(氧气)的一个空间,拿起鸡蛋透过光看一看,气室越小,鸡蛋越新鲜。

不新鲜的鸡蛋蛋壳往往呈乌灰色,手感轻飘,灯光透视时不透光或有灰褐色的阴影。

存放别忽略这些细节


怎么存放才能尽量让鸡蛋保持新鲜不变质?可以试着做好以下4个细节。

尽量存放在冰箱

蛋的变质速度跟温度有很大关系,低温有助抑制微生物活性,减少蛋内水分蒸发,延长保质期。

不同温度条件下的储存周期:

2℃~5℃条件下冷藏,最好在40天内吃完;

冬季室温下储存,尽量在15天内吃完;

夏季室温下储存,尽量在10天内吃完。

《中国居民膳食指南(2016)》指出,鸡蛋放置在室温环境下一天,变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右,所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。

存前不要清洗

鸡蛋壳外面有一层“白霜”,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能保持蛋液的鲜嫩。

用水将鸡蛋冲洗后,“白霜”脱落,会造成细菌侵入、水分蒸发,加速鸡蛋变质。烹调前,可先冲洗再下锅。



鸡蛋带“屎”要擦掉

表面粘着“屎”的鸡蛋往往附着大量细菌,还粘着大量的禽类粪便、黏液、血渍等污物。

在储存过程中,部分致病微生物可能通过蛋壳上的气孔进入蛋内部,引发变质,因此其保质期往往更短。

买回家后,先用干净的布轻轻擦掉表面的“屎”等污物,再放进冷藏室中独立的盒子内,以免交叉感染。

存放时大头朝上

随着存放时间的延长及外界温度的变化,蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下脱水变稀,失去固定蛋黄的作用,从而形成“贴壳蛋”。

把鸡蛋大头朝上竖放,蛋头内气室里的气体会使蛋黄无法贴近蛋壳。



吃鸡蛋前记住4件事

关于吃鸡蛋,营养专家们给出了一些建议。

水煮的吃法最好

清水煮蛋是鸡蛋最健康的吃法,原因在于烹饪温度低、不加油,营养保存最好。

每天1~2个即可

鸡蛋营养全面,但也要注意适量食用。水煮蛋每天吃1~2个,煎鸡蛋含油较多,一周吃1~2次即可。

孕产妇、手术病人没必要吃太多鸡蛋,每天吃1~2个即可;患有过敏、胆结石、胰腺疾病的人,最好不要吃太多,尤其是煎鸡蛋。



吃蛋黄不会让胆固醇过高

蛋黄富含的卵磷脂能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细,乳化成悬浮于血液中的细微粒子,而不沉积于血管壁上,并能顺利通过血管壁被细胞利用,从而减少血液中的胆固醇。

普通人每天吃1~2个鸡蛋不会导致胆固醇升高。

不要生吃鸡蛋

生鸡蛋的消化吸收率仅50%左右,熟鸡蛋的消化吸收率则高于97%。此外,鸡蛋还容易受沙门氏菌等污染,生吃存在安全隐患。▲