俗话说，减肥八分靠吃，两分靠动。而在吃上，“少吃碳水”被奉为圭臬，堪称减肥修炼手册的“abandon”。
米饭、馒头、面条……这些传统主食，早已成了减肥人士眼中的洪水猛兽。相对应地，在谈及身边肥胖情况越来越普遍时，主食也就理所当然被归成了“罪魁祸首”。
但中国人“变胖”，真是主食的锅吗？
01
肥胖，一种蔓延已久的“流行性疾病”
肥胖已经是世界范围内的流行性疾病，中国也不例外。《柳叶刀》的最新论文表明，截止到2022年，全世界肥胖人群已经超过10亿。
在2016年的全球肥胖版图上，中国的肥胖率排名为141，位于全球倒数。但从增长速度上来看，中国已经与西方国家“旗鼓相当”。
虽然肥胖率并不高，但由于人口基数庞大，中国患有肥胖的绝对人数已经“名列前茅”。
《柳叶刀》的最新论文就提到，2022 年肥胖成年人绝对数量最多的国家是美国、中国和印度。这一结论基于国际肥胖标准，即25≤BMI
在身材这件事儿上，有差异的不止是性别，还有地域。相比于南方的小巧，北方似乎什么都要大上一码，连人也不例外。
《糖尿病肥胖与代谢杂志》一项针对1580万中国成年人的研究显示，中国肥胖人口比例最多的5个地区（研究数据不包括港澳台）是河北、内蒙古、山东、天津、辽宁，肥胖人口比例最少的5个地区则是海南、广东、江西、福建、四川。从超重或肥胖整体人群比例上来看，“南瘦北胖”并非空谈。
中国疾控中心营养与健康所研究员王京钟认为，北方超重率多于南方与地域气候、饮食习惯等多种客观因素相关。南方天气炎热，有利于加速代谢，而在天寒地冻的北方，人们更习惯于靠囤积热量来抵御寒冬，且户外运动的时间也大幅减少。
“北面南米”的饮食习惯也普遍被认为是导致这种肥胖差异的重要原因。2022年，《营养素》杂志的一项研究分析，以小麦为主的北方饮食模式会摄入更多的碳水化合物，更容易导致肥胖和高血压。
但事实上，狂炫碳水的不只有北方人。就拿早餐来说，在北方朋友为面条和煎饼果子折腰的时候，南方小伙伴也在为生煎米粉而疯狂。
论起肥胖原因，碳水化合物逃不开干系，但如果只把主食定性为“罪魁祸首”，多少有失偏颇。
02
爱碳水的中国人，其实一直在控碳
中国传统饮食模式一直是高碳水、低脂肪，以至于人们形成惯性，认为中国人的主食摄入量一直在红线之上。
这其实是一个“认知误区”，从数据来看，中国人吃的碳水化合物已经越来越少。根据中国居民营养与健康状况调查，中国居民摄入的总能量和碳水量一直在下降。在1982年，中国居民每人每日摄入的总能量是2491.3千卡，碳水化合物为444.0克。到2015年，人均每日能量摄入下降到了2007.4千卡，碳水摄入量也降至266.7g，比起33年前几乎减半。
飞驰的科技让劳动量日益下降，人们所需要的卡路里也随之减少。而丰富的食物选择，则让蒸土豆煮地瓜等碳水从三餐主咖的位置撤下。与此同时，脂肪在饮食中的存在感逐渐增强。相比于九零年代，2015年中国居民每天吃下去脂肪增长了64.4%。
这一变化从营养素摄入结构上来看更加明显。
在2015年，中国居民的碳水摄入比例仅有53.3%，已经低于中国居民膳食指南给出的推荐数值（55%~60%）。今天，中国人吃下去的碳水真没有想象中那么多，反而是悄然暴涨的脂肪，已经远远超过了膳食指南推荐比例。
与肥胖人数一样，中国居民脂肪摄入的增长速度也排在全球前列。《柳叶刀》子刊一项1980年至2013年195个国家的营养素供应情况研究揭示，中国是全球脂肪贡献增幅最大的国家。
显然，中国居民的饮食正在朝着低碳水、高脂肪的方向趋近。在这场改变里，只有蛋白质稍显“可怜”，只维持在12%左右，与理想状态仍然隔着非常遥远的距离。这与中国人的饮食习惯与偏好直接相关，根据《后疫情时代膳食营养与健康状况调查分析报告2020》显示，半数中国居民平均每天奶和奶制品摄入量仅为推荐量的5%，蛋类和水产品摄入量也不及推荐量的2/3。
另外要明确的一点是，碳水并不是吃得越少越好。
2018年，哈佛大学公共卫生学院对碳水摄入量与死亡风险的相关性进行研究分析，结果表明，两者之间的关系并非线性，而是U型关联。当碳水化合物的摄入比例在50-55%时，死亡风险降至最低。从目前中国居民的饮食结构来看，在碳水摄入这一块，可以算是稳稳的幸福。
另一项《柳叶刀》子刊的研究表明，对于非肥胖的中国人来说，低脂肪、高碳水的饮食与中国的传统饮食模式相似，不太可能促进体重迅速增加，同时也会有较低的心脏代谢风险。也就是说，只要控制在合适范围内，碳水摄入相对较高并不会导致肥胖。研究人员也表示，限制碳水摄入的好处可能并不适用于中国人。
这么想来，中国居民的碳水摄入现状，或许已经达到相当不错的标准。
03
吃与动的甜蜜陷阱
除了饮食结构的变化，导致中国人肥胖的原因还有哪些？
从个体层面而言，仍然还是“吃和动”两大关。
在营养转型之外，外出就餐也加速了肥胖的发生，或者说，二者相辅相成。根据中国疾病预防控制中心营养与健康所一项涉及近5.4万名参试者的调查，中青年男士每周在外就餐一旦超过14次，其肥胖风险会骤增80%。不过在女性群体中这一关联并不明显，或许和男士就餐时更爱喝酒也有一定关系。
而随着城市化水平提高，据中疾控调查显示，社区拥有快餐店等室内餐馆、超市、自由市场的比率越来越高，相应的，居民对快餐、加工食品、脂肪的摄入也就越多。
另外常被人们忽视的一点，是加工食品的泛滥。如今加工食品已经成为中国居民的重要能量来源，占每日能量摄入的28.8%。在2-18岁的青少年人群中，加工食品所提供的热量超过三成。
比起原生态的粗粮，人们似乎更习惯于选择精制碳水，比如大米、白面制品。而在一日三餐之外，我们还有琳琅满目的零食可以消遣。经济的高速发展使加工食品和饮料变得触手可得，当味蕾在美味中漫游时，我们很难去思考，这些看似不起眼的小包装里，实际藏着爆炸的能量。
中国人吃得越来越多，但动得越来越少。中国居民营养与健康调查显示，1991年成人职业和家庭体力活动平均水平为每周427.8 代谢当量-小时（MET-h），2011年这一数字降至246.0MET-h，几乎腰斩，而女性比男性下降更为明显。
一边是职业体力活动时间大幅减少，另一边则是休息时间越来越“瘫”。与2002年相比，2012年闲暇时能够经常或偶尔锻炼的中国居民比例没有任何上升，习惯久坐少活动的人群却仍然在增加——这一现象在青少年中尤为明显。
活动量的减少也与交通方式的转变有关。近几十年来，中国的主要交通方式由自行车交通向机动化交通转变，私家车总数从1985年的30万辆增加到2019年的2.251亿辆，日常出行中留给人们能“动”的机会不多了。
此外，社会文化也潜移默化地影响着我们的身材。
2021年，《柳叶刀–糖尿病与内分泌学》杂志发布的一篇综述，就从社会和环境层面分析了中国肥胖症流行的原因。比如在一些传统审美中，胖被视为富贵的象征。老一辈挂在嘴边的“胖点有福”，在生活中也作用于他们所照顾的后辈，体型较大的儿童经常就会被误解为健康成长。
就这样，在无数个“你哪儿胖”的声音中，不少人都会失去对肥胖的判断力。综述提到，在一项全国性调查中，有超过一半的超重或肥胖成年人倾向于认为自己体重过轻或体重健康。这或许也与在中国较为流行的中心性肥胖有关。当肉都被隐藏在了腹部，纤瘦的四肢不仅会迷惑别人，更会蒙住自己的眼睛。于是我们心安理得地躺在床上，把更多的热量送入口中。
“我们将毁于我们热爱的东西”，赫胥黎的这句预言，在健康问题上似乎也有着普适性。
当加工食品替代天然食物，当车子解放双脚，我们得到了便利与快乐，却也渐渐失去对身体的掌控权。
或许，我们不该让吃与动的自由，成为健康的枷锁。