日本的寿司店正逐渐消失。 （示意图：shutterstock／达志）



寿司是日本传统饮食的经典料理之一，在世界各地备受推崇。然而，寿司店破产的数量正在增加。据东京商工研究（东京商工リサーチ）公司说，2023年破产的寿司店数量将比去年增加一倍，主要有四个因素，分别是：劳动力短缺、原料成本上涨、主要连锁店扩张，以及消费者饮食习惯改变等。

据PRESIDENT Online报导，东京商工研究公司发表2023年《餐饮业破产趋势》调查显示，寿司店破产数量增加，背后有四个困境，第一是难以找到有才华的寿司师傅，还有由于人力成本上升，导致整体成本增加。现在立志成为寿司师傅的年轻人逐渐减少，而资深寿司师傅却因为年老而逐渐凋零，而一名寿司师傅的养成，需要大量艰苦的训练。

第二个主要因素在于，作为主要原料的海鲜价格飙升。最严重的问题是鲔鱼价格飙涨。 2010年东京批发市场，鲔鱼的平均价格约为每公斤1500日元（约台币300元），但到2023年已飙涨至4000日圆（约台币821元）以上。

第三是寿司业的竞争环境变得激烈，各大连锁回转寿司店如雨后春笋般冒出，靠着大量收购食材压低成本，并以低价路线吸引消费者光顾，另外超商也推出简便的低价寿司增加买气，这让个人经营的中小型寿司店更加难以生存。统计显示，寿司郎有626间分店、はま寿司（Hama寿司）有596间分店、藏寿司有548间分店。

最后一项原因在于，消费者饮食习惯的改变，大家避免吃高盐、高糖和高脂肪的菜肴。近年来，日本人认为寿司的淀粉太多，可能不利身体健康。