谈到记忆中的家常美味，你会想到什么？
是放学回家时香气铺满楼道的“妈妈牌”回锅肉，还是周末外婆家辛香辣口的辣椒炒肉，又或是年夜饭中一盘盘冒着热气的粉蒸肉。
实际上，在多数中国人的家常美味中，总有一位常客——猪肉。
但不知从何时起，儿时记忆中令人垂涎欲滴的猪肉却不再如过去那般香了。肉质粗糙没嚼劲不说，时不时还会被“柴”到。部分年轻人即使对此感受不深，也或多或少地听过家里的长辈抱怨“猪肉变难吃了”。
长辈们的抱怨是错觉吗，现在的猪肉真的变难吃了吗？
一、中国人，到底有多爱吃猪肉
对于多数中国人而言，很少有人能拒绝猪肉菜肴的魅力。
鲜嫩麻辣的四川水煮肉片，酸甜酥脆的东北锅包肉、软糯 Q 弹的江浙东坡肉……在全国各个地区的餐桌上，这些以猪肉为主角的硬菜几乎老少通吃。
一日三餐中，更是少不了猪肉的身影。无论是青椒炒肉、鱼香肉丝、回锅肉等家常小菜，还是北方人逢年过节必吃的饺子，一旦换成别的肉都总觉得少了点儿灵魂。
实际上，与其他肉类对比，中国人对于猪肉相当依赖。统计年鉴数据显示，2020 年全国居民人均消费猪肉为 18.2 千克，远远高出种类繁多的水产品以及其他肉类 [1]。
放眼全球范围，中国也是最大的猪肉消费国。经合组织-粮农组织农业展望数据显示，2021 年全球猪肉消费量约为 1.18 亿吨，其中中国消费量为 5315 万吨，约占全球总消费量的 45% [2]。
这意味着，全球近一半的猪肉都被中国人吃掉了。
毋庸置疑，猪肉绝对是国人餐桌上当之无愧的“明星”。但近些年来，这位“餐桌明星”却遭遇了口碑下滑，不少人感觉它没以前香了。
但在讨论大家的感觉是否正确之前，我们得先知道一块“香”猪肉的标准是什么。
猪肉品质其实是一个复杂的性状，它的评判指标有很多。在众多学者的研究中，一般使用常规肉品质性状进行判断，最常用的六大指标有：肉色、大理石纹、pH 值、系水力、嫩度以及肌内脂肪 [3][4][5]。
其中，肉色、大理石纹等指标反映了猪肉的感官品质，是直接影响消费者是否乐意购买和食用的外观特征。
拿大理石纹来说，类似于牛肉里的“雪花”纹理，它是指肌肉小肌束间脂肪结缔组织形成的大理石状纹理，肉眼可以直接看见 [4]。
通常来说，大理石纹含量较多且分布均匀时，会赋予猪肉更嫩的口感。而它的含量往往与另一重要指标——肌内脂肪挂钩 [4]。
实际上，不仅是大理石纹，肌内脂肪还扛起了猪肉嫩度、多汁性、适口性及风味等其他肉质性状的 KPI，是妥妥的“六边形战士” [6]。
通常，它均匀分布于猪肉肌肉组织内，被包裹在瘦肉中 [3][7]，会让猪肉肥瘦得当，吃起来更嫩、更多汁。
不止如此，小时候在楼道里总能闻到的阵阵炒肉香，也归功于它。
因为肌内脂肪主要成分是磷脂，其中富含不饱和脂肪酸，当肉被加热时，脂质会发生热降解和氧化降解，形成不饱和碳基化合物如醛和酮 ，使肉散发浓郁风味 [8]。
可以说，肌内脂肪（IMF）是与猪肉食用品质挂钩的关键指标，兼顾了猪肉的“美味”与“风味”。
二、猪肉，真的变难吃了
弄清楚了品质评判的关键指标，那让我们回答最初的问题——猪肉的确难吃了，这不是错觉。
与上世纪八九十年代吃得更多的土猪相比，如今市面上主流的商品猪肌内脂肪含量明显下降了。
一项 1989 年的研究数据显示，当时国内市场上土猪的肌内脂肪含量绝大部分在 4% 左右，民猪甚至能达到 6.12% [9][10]。
值得注意的是，在一定范围内肌内脂肪含量越高，猪肉品质也越好 [6]。当其数值不低于 2.5% 时，便可认为该猪肉的品质较好，吃起来会更鲜嫩多汁 [11]。
据此来看，占据当下主流市场的商品猪肌内脂肪含量则仅在好品质肉的“及格线”附近徘徊。
以杜长大杂交猪种（DLY）为例，在一项针对地方猪肉和瘦肉型商品猪肉的肉质比较研究中，它的肌内脂肪（IMF）含量仅为 1.17%，并且远远低于同组实验中的安庆六白猪、皖南花猪肉以及定远黑猪肉三个地方品种 [12]。
《动物遗传学》（Animal Genetics）上的一项研究也发现，包含杜长大杂交猪种（DLY）在内的商品猪在三种不同基因类型下，肌内脂肪含量均低于 2.5% [13]。
而猪肉肌内脂肪含量变低，也意味着如今摆上我们餐桌的猪肉“油水”更少了，越发干瘦。
为何现在的猪肉都在“集体瘦身”？因为今日之猪早已不是往日之猪，我们现在吃到的猪大部分是洋猪或它们的杂交后代。
据《半月谈》报道，在中国猪肉主流市场上，长白猪、大白猪、杜洛克猪 3 个品种占据了绝大部分份额 [14]。
但把时间线拉回到改革开放初期左右，那时出现在中国人餐桌上的猪肉则主要来自纯种土猪，例如四川的成华猪、湖南的沙子岭猪 [15][16]。
土猪虽香，却有一个“致命缺陷”——长得太慢。
一项地方猪种生产效率的研究显示，养一只土猪，平均一天能够长 398g 的重量，往往需要喂 12 个月左右才能出栏 [17][18]。
如此长的生长周期，产量自然也有所限制。于是，彼时刚富起来的中国人发现，猪肉是吃得起了，可是猪不够吃了。
恰逢此时，“洋猪”们凭借着超高性价比，快速受到了养殖户的偏爱。
相较于土猪，它的生长速度最高能达到 950g/天，仅需 6 个月左右就可以出栏屠宰，堪称“无情的长肉机器” [17][18]。
不仅如此，洋猪还有着饲料报酬高、产仔较多等优良特性，能大大提高养猪的经济效益 [19][20]。
而除了慢，地方猪不敌洋猪还有一个重要原因——肥。通常，国内地方猪种的胴体瘦肉率仅在 40% 左右，也就是说剩下一半以上都是肥肉 [17]。
但随着国民生活水平日益提高，不再缺肉吃的人们，也更青睐于不那么“腻”的瘦肉。
在消费市场上，大家也用购买的实际行动选择了“高瘦肉率”的瘦肉型洋猪 [21]。以引自英国的大白猪为例，其胴体瘦肉率能达到 60％ 以上 [20]。
在尝到了养“洋猪”的甜头后，不少养殖户开始不愿意养本土猪了。于是，吃的少、长得快、瘦肉多的洋猪以及它们的混血后代快速占领了中国猪圈。
三、未来，可能更难吃到好吃的猪肉
悄无声息间，国人餐桌上的猪肉已然发生了一场史诗级的品种剧变。
与之对应，猪肉消费市场也迎来一次大洗牌。根据《财经国家周刊》报道，自上世纪 80、90 年代开始进入国内生猪市场以来，进口瘦肉型猪种已占据九成以上市场份额 [15]。
而报道中援引行业人士的测算显示，国内本土猪市场占比仅剩 2%-3% [15]。
现如今，除引进种猪外，国内也仍在不断进口猪肉，以满足国人庞大的猪肉需求。
2020 年猪肉进口量迅猛增长，达到了 439 万吨，是全球猪肉进口量的近三分之一 [2][22]。
当然，洋猪进入餐桌也并非完全是坏事，这是市场“优胜劣汰”的自然选择。
毕竟洋猪引进后，让更多的人吃上了肉，并且还是更符合口味的瘦猪肉，而养殖户们也收获了更高的经济效益，大幅降低了养猪成本 [17][19]。
但硬币总有两面。渐渐地，不好的一面也逐渐显现——滋味更佳的土猪数量急剧下降，甚至部分品种濒危了。
根据农业部在“十一五”期间组织的第二次全国畜禽遗传资源调查，中国特有的 88 种地方猪种中， 85% 左右地方猪种的存栏数量急剧下降，其中 31 个品种处于濒危状态和濒临灭绝 [23]。
而有的地方猪种，则永远离开了我们。
2017 年发布的《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》显示，横泾猪、虹桥猪、潘郎猪等 8 个品种已经灭绝 [24]。
猪圈里的“危机”，也在餐桌上凸显。在未来，我们可能越来越难吃到好吃的土猪肉了。
以享誉全国的四川经典名菜回锅肉为例，通常一盘纯正的回锅肉需要由肉质较肥、肌内脂肪含量高的成华猪制成。
曾经这种猪遍布整个成都平原，但前些年它的数量却急剧下降。在情况最危急的时候，四川当地的成华猪只剩下五六十头，比大熊猫都稀少 [25]。
此外，东北溜肉段、锅包肉的常用食材民猪，最适合做金华火腿的金华两头乌等，近些年来数量也锐减，被列入了农业部国家级畜禽遗传资源保护名录 [26][27][28]。
但光保护并不能解决实质问题，如何实现商业化和市场推广，才是赢得地方猪种保卫战的关键。
对于普通消费者而言，每一口对土猪的消费，实际上都可能挽救正在流失的美味。只不过，面对价钱更贵的土猪，你真的愿意多掏钱吗？
（本文科学性由美国伊利诺伊大学香槟分校食品科学博士绵冰审核。）
参考文献：
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