餐饮，是一个神奇的行业，似乎里面充斥着让各色肥皂泡，让各色人等趋之若鹜，不能自拔。
就连拿着几十万离职补偿金的程序猿们，也抵制不住诱惑，从敲代码到卖鸭脖，从品牌营销到卖麻辣烫、咖啡小酒、古风奶茶……成了大厂们的尽头。
似乎不通过创业扑腾两下，把自己弄得血本无归，他们不会相信，原来餐饮行业真的是“九死一生”。
急速的新生伴随着连片的凋亡，造就了餐饮设备回收生意的红火。
一批又一批给餐饮业“收尸”的人，赚得越多，越反衬出这个行业的尴尬与跌宕。
但“收尸人”坚信，餐饮行业永远不缺入局者。
1
最跌宕起伏的一年
倒下一片，起来一片，一直是餐饮业的真实写照。但2023年，堪称这个行业最跌宕起伏的一年。
按照往年惯例，年关将至，餐饮行业的旺季也应到来。但这，依然没能抵挡住老板们关门闭店的决心。
这些天，三年关店1万家、“正新鸡排被年轻人抛弃”成为热门话题，引发广泛讨论。作为国内屈指可数的曾破2万家门店的餐饮品牌，现在的正新鸡排全国门店数仅为11619家，不敌5年前水准。
以台式奶茶风味风靡大陆的网红奶茶鼻祖“一点点”，如今也正在一点点消失。
连锁品牌都已元气大伤，更多的个体户餐饮，也被浪潮无情地拍死在了沙滩上。
“学了3个月烘焙去开烘焙店，还是倒闭了……”
“第一次开小吃店” “第一次开奶茶店” “第一次开螺蛳粉店” “第一次开面馆” ……别管你干的是啥，终都难逃倒闭的厄运。
有人感叹：“没想到，比地产崩盘更快的是餐饮行业”。
图源：小红书
小红书上，“餐饮倒闭”相关笔记已达9200多篇，而发文哭诉的背后，是更多商家的沉默告别。
“旺铺招租” “低价转让”，“一条20-30米的小巷子，就有5家店铺在转让”，就连地段绝佳，坐拥CBD核心区的网红街区，也很难找到“接盘侠”。
根据企查查数据显示，今年1-10月全国餐饮累计吊销量达105.6万家，去年同期为53.8万。也就是说，今年10个月的餐饮倒闭数已经相当于去年全年闭店量的一倍。
相当惨烈。而更大的闭店潮或许还在酝酿中。根据红餐网预测，今年12月底，餐饮行业将迎来一次大规模闭门潮。
当下的闭店潮有多凄凉，回望之前疯狂的开店潮就有多唏嘘。
从1月开始，爆发式开店，便成为餐饮业一大现象，这一趋势一直持续到夏天。企查查数据显示，2023年上半年，全国新开餐饮企业数量达202.2万家，与2019年全年新开门店数量相当。《2023上半年中国餐饮行业发展监测报告》同样揭示了这一趋势：今年上半年，新成立餐饮企业数量高达172.6万家，相当于2022年的2/3，接近2018年全年的水平。
在这当中，火锅、茶饮、咖啡、烧烤，最受创业者追捧。这也使得，当寒潮来袭，这四大品类受伤最重。根据餐饮老板内参观察，在设备回收榜上，常驻榜首是烘焙店，老二老三则被奶茶店和火锅店占据。具体到当下这波闭店潮，奶茶店已经问鼎第一。
有前奶茶店主说“读书都没那么认真的去背配方”，但全心全意投入、辛辛苦苦开起来的店，还是难逃奶茶店3个月即倒闭的魔咒。加盟费、设备费、装修、指定货物采购再加上一个月一万多的房租，前后零零总总投入40万，吭哧吭哧干3个月最后还负2万——因为还要结算员工工资和其他费用。卖完所有设备货物清场走人后，店主感叹:“像做了一场梦，只不过梦醒了，账户里的40个也没了。”
图源：小红书
靠小葱卷大饼的“淄博烧烤”带火的烧烤行业也从“二手设备都不够卖的”一路狂飙，到逐渐“熄火”，甚至有地方传出烧烤小饼厂转卖生产线的信息。
和冬天更配的火锅，也成了倒闭潮的一员。“虽然冬天已经来了，但真的坚持不下去了。”
2
餐饮倒闭潮到底“坑”了谁？
为什么今年的餐饮老板会变得这么惨？
很大一个原因在于：他们选了最容易死亡的时间点入场。
本就厮杀惨烈的餐饮业，今年春天，那些熬了三年终于等来复苏的餐饮老板们万万没想到的是，和消费复苏一起袭来的，还有突然涌入的完全不沾边的竞争对手。
做餐饮，成了许多前互联网大厂员工的尽头。
根据新黄河的梳理，几家头部互联网大厂今年上半年合计减员逾1.6万人，专攻视频网站的互联网公司也有裁员消息传出。
最终没有卷过同事甚至整个部门被裁的大厂人，不得不接受“毕业”的结果。
但离职补偿金，又让他们的境遇看起来没那么糟糕。根据蚂蚁大喇叭梳理，有工龄两年零7个月的阿里员工拿到了19万，有负责6年研发的华为人拿到28.6万，有工龄7年的鹅厂人因为部门架构调整拿到40多万。可以说，在大厂打工6年左右，离职拿到25~35万的补偿金，并非难事。
图源：蚂蚁大喇叭
但这些被“优化”的人，大多正值壮年，正是上有老下有小，家庭担子最重的时候。在最需要积累财富的年纪，却失去了养家糊口的饭碗。他/她们，不得不拿着丰厚的离职补偿金，寻找下一个风口。
餐饮，成了这帮失业者的集合地。
因为在中国，餐饮，一直被认为是没有门槛的行业，毕竟人人都需要吃饭，只要有钱盘铺面、买设备、办个健康证，一间餐厅很快就可以开门迎客。而且，中国的餐厅是可以没有“厨师”的，或者说，人人都可以是厨师——谁还不会颠两勺呢？如果不会，那就网上学些配方，做点奶茶、串串、烧烤，这还是可以的嘛。
于是乎，有人从敲代码到卖鸭脖，有人从品牌营销到家里附近卖麻辣烫，有人瞄准小文青打造咖啡酒馆、古风奶茶。总之，要盘活手里的资金，让钱生钱。
只是高等的学历、大厂的经历，并不能帮助他们在餐饮业风生水起。他们习以为常的高效率、成本管理作用到餐饮业变成了“230克的西红柿鸡蛋面缩减到180克”、“饺子从16个缩减到14个”……
世界上从来都没有免费的午餐。越没有门槛的行业，往往隐性条件越多，餐饮行业更甚，毕竟这是公认的淘汰率最高的行业。
财经十一人曾做过一个榜单，汇总了80个城市餐饮行业的淘汰率，结果发现有50个城市的“3年淘汰率”高于40%。这一数据，或许还比较保守。早在几年前，餐饮行业的关店比例高达70%，餐厅平均寿命只有508天，北上广深四个一线城市平均每个月就有10%的餐厅倒闭，只有20%的餐厅在赚钱。
过去几年，因为一些大家都懂的原因，餐饮行业进入优胜劣汰的迅速淘汰期，2021-2022年开店率都低于关店率。《2023中国餐饮大数据基本盘》显示，2022全年餐饮关店率比开店率高出将近五个百分点。也就是说，过去一年失望离开的出局者要多于雄心壮志的入局者。
如果说过去几年餐饮老板们干不下去或许情有可原，人们多半闭门不出，没人消费。
那当下这波关门潮，很有可能就是在简单粗暴地表明：钱越来越不好挣了。
低价潮正在疯狂卷向餐饮。
原本两人108、99元的火锅套餐变成了19.9元畅享，五折、四折、三折，下限不断被突破，甚至出现了0.99元秒杀100元的代金券！
图源：小红书
令人难过的是，餐饮的低价团购没能让一些老板迎来新生，反而让他们离死亡更近了一步。因为，真的卷不过、耗不起。
干餐饮，真的太难了。不仅管理团队、营销运营、把握食客喜好都有很深的学问，还需要十分注重细节。
比如一个带有造型的冰淇淋，正面给还是反面给客户都很有讲究——正面递送可以让客户马上看到造型并拍照，实现一次私域传播。
但很多初创者，往往是眉毛胡子一把抓，最后却什么也没抓着。
就像“餐企老板内参”说到的：大厂离职青年的餐饮之路，看似文艺、美好，但残酷的餐饮拼杀将打破这文艺的泡沫，多年的积蓄不过是到餐饮业交学费。
3
靠倒闭为生
速生速死的餐饮业，摧毁了大厂离职青年的发财梦，但也催生了一批倒腾设备的淘金者——他们也被称为餐饮行业“入殓师”、“收尸人”。
他们可能保全了创业者最后一丝积蓄，但也可能是压垮出局者的最后一根稻草：残酷的要价，让人无法接受。
根据“餐饮老板内参”透露，开起一家占地五百平的火锅店，前期总投入可高达300万。但到了倒闭清场阶段，回收价格只有：前厅10万，后厨设备17万，顶上空调10万，人工车费2万，总价在40万左右。
这个价格比“膝斩”还离谱，一来一去，260万，就这样凭空消失，连时间也跟着一去不复返，没有重来的机会。
现实，就是这般残酷。回收市场上，这类情形遍地都是。
“今天又来回收设备了，这家店开业的时间还没装修长”、“今天是这家店开业以来营业额最高的一天，因为把设备都卖给了我”，在北京周边拥有三个仓库、自称“狗哥”的二手设备回收商安大为，在抖音平台走红。
“狗哥”在视频中透露：“（今年）10月回收的倒闭饭店数量，比8月和9月加起来的总和还要多，11月又比10月多了7家。”这其中，很多餐饮店在上半年才刚刚开始运营。
进入12月，要进行设备回收的餐饮店数量继续保持增长，狗哥说多到根本收不过来，甚至还要外包给同行。
与之相对的是，现在来咨询购买二手设备的人数暴跌。
作为一个每天直面创业真相的二道贩子，他大胆预测：这段时间倒闭量还会持续增加，元旦之前，可能将超百万。
图源：“狗哥二手餐饮设备”抖音截图
越贵的定制机器，回收起来，越不值钱。
在接受“餐企老板内参”采访时“狗哥”表示，设备回收通常分为三类：
第一类是冰箱、空调等通用型，这类回收价格高，利用率高，但利润低；
第二类是烤箱、饺子机器等品类型设备，回收价格低，通常为新货价的1~2折回收，遇到对口的新店店主，利润可观；
第三类是新货价最高但回收价最低的定制型设备，因为难以找到匹配的新店店主，有时回收甚至要和收废铁的一起，高价厨具只能被论斤贱卖。
不断洗牌重组的餐饮行业，也让越来越多的“狗哥”出现。
根据第一财经的报道，在北京郊区坐拥近千平方米仓库的王成，如今收回的餐厨设备不仅填满整个仓库，仓外的空地也快被堆满；在郑州同样从事设备回收的郑先生，五六百平方米的仓库一样被填满。
而且回收的价格，正持续走低。综合算下来，毛利率可达60%。
越来越多的倒闭，越来越多的同行，“狗哥”却从不担心有一天自己的生意干不下去。他说：餐饮是个有魔力的行业，进来的人很难彻底离开。
不过，就像电视剧《狂飙》里说的那样，风浪越大，鱼越贵。机遇总是与挑战并存，越混沌的时候，越容易出现破局者。
“九死一生”的餐饮业，总会有那个“一”出现。