昨天(11月15日),米其林闹了一个不大不小的乌龙。


2024上海米其林指南榜单本定于今天(11月16日)正式发布,但昨天就在米其林小程序上提前泄露;到了下午,米其林官方索性将错就错,宣布“因为后台技术原因,这份榜单已经迫不及待地和大家提前见面了”。


这倒也算是一个顺水推舟的成功危机公关。


这并非是米其林榜单发布第一次出现纰漏,在2022年成都米其林发布时,纸质版本的榜单指南也被网友曝光。


图/小红书


但可能更尴尬之处在于,相比前些年发布时的沸沸扬扬,今年米其林在华的各大榜单发布几乎都是不温不火,哪怕是昨天这个理应很有话题性的乌龙,在社交媒体上也并未引发波澜。


米其林指南真的在中国水土不服吗?



继2008年发布香港、澳门初版指南之后,2016年9月,米其林公布初版上海指南,首次落子中国内地。时至今日,米其林指南已陆续覆盖广州、北京、成都和杭州。


作为全球最知名的餐饮评定体系,米其林指南进入每个中国城市时都曾引发米其林旋风,被视作城中盛事。但在度过初期的新鲜劲之后,很多人都开始左顾右盼地发出质疑:米其林懂中餐吗?


犹记得米其林发布初版上海指南时,当时舆论最大的批评有二:


其一,餐厅选择过于奢华,人均餐标动辄上千元起;其二,粤菜“一家独大”, 约半数的星级餐厅都为粤菜体系,且仅有的三星餐厅唐阁也是粤菜馆。


当时的说法是,米其林既不懂中餐,更不懂上海。


2018年,米其林指南登陆粤菜大本营广州,广州人一面愤懑于本地仅有8家餐厅入选一星,一面也对米其林拒绝兼容“平、靓、正”的广州美食文化不满,本地餐饮界发出群嘲:“广州不需要米其林”“米其林不懂广州(粤菜)”。


当米其林陆续进入北京和成都,“米其林不懂XX”几乎成了经典句式,北京人和成都人纷纷打开了群嘲模式。2021北京米其林指南发布时,在相关新闻的微博下,点赞最高的一条评论调侃道:“迪士尼懂《花木兰》吗?”


唯一的例外似乎是杭州,这座被嘲讽为“美食荒漠”的城市对米其林的到来更多有一种受宠若惊的感觉,暂时按捺住了吐槽的冲动。但这似乎又为米其林不懂中餐提供了新的证据:中国大城市那么多,为啥要挑“美食荒漠”做指南?



所谓米其林不懂中餐,当然有过度渲染的一面。


餐饮这东西千人千味,本就很难有一个绝对客观的标准,任何榜单都不可能没争议。尤其是,当米其林进入一座城市时,本地餐饮界出于单纯的“城市自豪感”,感到本地餐饮被“低估”实属正常。


但一份榜单能够引发如此多的争议,其本身也是一定有问题的。


米其林的初心是一份提供给异地旅行者的餐饮指南,而具体到中国语境内,考虑到米其林的评审标准出自西方,可以说,米其林指南最标准的服务对象是外国旅行者。


比如,米其林北京指南被批评为构建了一个西方人式的北京经典刻板印象:烤鸭、小吃、涮肉和四合院。


但站在旅游者尤其是国外旅行者的角度,这样的“刻板印象”有什么错吗?中国人到国外,不也会刻意选择符合我们刻板印象的当地餐饮,这就是所谓的“打卡”思维。


作为一份针对外国旅行者的餐厅指南,米其林仍然是极其优秀的。一个外国人到了北京,怎么能不打卡烤鸭和涮肉。


米其林当然在致力于本地化,但“外国旅行者”这个基因是很难变化的;米其林当然是全球最权威的美食指南,但其天然就不是一份本地化,精准针对本地食客的美食指南。


米其林指南暴得大名后,舆论越来越倾向于把米其林指南视作一份放之四海而皆准,针对所有人群的餐饮指南,这本身就是一种误读。


或者说, “错”的不是米其林指南,而是将其无限权威化、普遍化和神化的舆论,这是米其林的生命无法承受之重。


当然,在舆论有意无意的捧杀下,也不排除米其林在中国变飘了。


米其林评选的优点之一,是有一套相对客观的标准:盘中食材;烹饪技巧;口味的融合;菜肴所展示的创意;菜品的持续稳定性(一致性)


但这世界上本就没有什么东西可以放之四海而皆准,当这套相对刚性的标准来到中国,势必会出现水土不服的状况。


打个比方,很多人都吐槽米其林推荐的餐厅过于“精致”。米其林这套标准可能天然更适合精致餐饮,而不契合庶民美食,米其林当然有针对性地推出了相对价格低廉的“必比登”榜单,但还是无法从实质上改变指南的基因。


这还是那个问题,米其林指南的针对性和适用性是有限的,并不适合无限扩张无限泛化,也并不具备囊括所有餐饮门类、风格的可能性。当然,任何一份美食指南都是如此。


很多人都批评米其林指南的评审过于西方视角,这样的批评可能过于空泛了,甚至有些民族主义之嫌。因此,这里需要更有细节、更冷静的讨论。


▲《鱼翅与花椒》(图/豆瓣)


在这方面,曾著有《鱼翅与花椒》《川菜》等作品的扶霞·邓洛普可能有些发言权。毕竟,她既是一个获得过烹饪写作大奖的西方人,又对中国美食充满热爱。


扶霞在接受一次采访时曾表示:“最大的问题是米其林的做法。他们派一个人去吃一顿饭,有可能去两三次,可是是一个人。很多中餐馆,一个人吃不了好菜,必须要和一大桌一起去,才可以真的看他的技术。”


说得对啊,中国人吃饭都是一桌子菜,菜与菜之间讲求搭配,有些菜不适合空口吃,更非“前菜+主菜”的西餐模式,米其林评审的“一人食”又如何能展现这其中的复杂性呢?


扶霞这个观察角度就非常有趣,远比国内舆论那些空泛的批评精准。


米其林适不适合中国,需要更细节、更兼容中西的“扶霞式”探讨。出于某种民族自豪感对米其林一味鄙夷,与对米其林无上限的追捧,都是殊途同归。



关于懂不懂中餐,米其林官方对这个话题可能远没有我们想象中的云淡风轻,一直在想办法破局。


比如,榜单中增添了越来越多的平价餐饮,这可以视作米其林对舆论的一种妥协与调整。


变当然比不变好,这至少体现了米其林对中国市场的某种谦逊。


但受压下的调整也不可避免地带来了进退失据感。


米其林刚刚进入内地市场时,经常被批评不够本土化,比如在上海的初版榜单中粤菜过多,西餐过多,不懂本地美食。


米其林似乎听进去了。于是乎,我们在这些年的榜单中,看到米其林对“老字号”的钟情。米其林可能认为,将老字号入榜就可以凸显他对本地美食的尊重及熟悉。


但问题是,老字号就真的能代表本地美食吗?不少餐饮老字号基本成为当地老年人和旅客的专属,服务的敷衍、口味的一成不变等备受吐槽,为本地年轻人所敬而远之。


这几天,上海餐饮界就有一条新闻刷屏:百年老店“老半斋”被中华老字号摘牌。


当然,这并不是说老字号都不能吃,上海福州路的老正兴这些年的出品品质就很稳定,但也有一种批评是:自从前几年入选米其林之后,菜品品质的提高有限,价格却飞上去了。


将老字号视作“本地化”,是不是过于刻舟求剑了?米其林这种对中国文化的迎合,是不是也是一种对中餐和本土文化的刻板印象?


当然,这些批评对米其林可能也是不公平的,不变也不对,变也不对,舆论是不是过于严苛了?


在某种程度上,当然是。不过,这背后的根本原因还是以上曾提到的:米其林正被舆论塑造为一份全能全知,无所不包、无所不懂的全球性美食榜单。


不客气地说,即使米其林不是出于本心,但如果其乐见此种恭维性舆论的蔓延,享受了由此带来的美誉,那么,也必须承担由此带来的种种反噬:不够本土化、不懂中餐、不懂庶民美食。


如何解决呢?


很简单,米其林与某些国内舆论一起,降下身段,回归米其林的本来面目:一份更适合外地(国外)旅行者、主打高消费精致餐饮的榜单。


米其林当然是目前为止全球范围内最有权威性的榜单,但这不代表其在每个市场、每个国家、每个城市,都无所不能包打一切。


这个市场需要更多的、相互补充、相互竞争的美食榜单,而不是一个自诩权威、自命天下第一、一家独大的美食榜单。毕竟,美食的标准是因人而异、因地而异的, 不同人群、不同阶层、不同地域,不同代际、不同偏好,甚至不同价值观的人对美食的标准都是多元化的。


具体在中国语境,中国的美食爱好者虽然并不排斥“精英主义”,但也有一种特殊的平民主义偏好:这既体现在对苍蝇馆子等庶民美食的追求上,也体现在更偏爱“人人都是点评者”的美食评价倾向上。


世界够大,中国够大,足以容纳不同的美食定义。


本文来自微信公众号:冰川思享号(ID:icereview),作者:张明扬,编辑:冰小乐