产业兴旺是乡村振兴的重要根基。也许是受到了山东寿光的启发，中西部地区农村发展农业产业的重头戏常常是推动大棚蔬菜种植。中部地区的贡县（化名）就是如此。
几年前，精准扶贫期间，为快速带动农民致富，贡县政府引入了市场经济效益俱佳的大棚蔬菜，并采取补贴政策，试图使大棚蔬菜嵌入当地农民的生计体系中。
贡县传统的农作物为水稻和白莲，但大棚蔬菜的政策支持与补贴力度远大于白莲。
从2019～2020年，我跟随研究团队在贡县做了4次田野调查。我们发现就市场前景而言，一亩大棚蔬菜的收益约在2～3万元，明显高于本地传统经济作物白莲每亩3000～4000元的收益。但当地农民并未纷纷改种大棚蔬菜，反而继续坚持传统的稻、莲种植。
在政府无偿提供大棚、种苗、技术指导的前提下，究竟是什么原因导致他们对大棚蔬菜采取消极的接受态度？
一、土地流转，还是土地攫取？
就自然地理环境而言，贡县所处的纬度，丰沛的降水、积温和肥沃土壤是多数农作物生长的理想条件。但大棚蔬菜的生产过程需要营造与外界相对隔离的封闭生长空间，而搭建这一空间要求平坦的地形、肥沃的土壤、充足的水源、背风向阳、排水便利。
尴尬的是，贡县地属丘陵低山地区，其中山地面积约200万亩，平坦开阔的地形较少。要想在当地推动大棚蔬菜产业，需要一定的前期投入：必须流转并对农户细碎的耕地进行连片平整；实现通水、通电、通路以便后期生产过程中的农资输入和产品输出。
村里水田变为旱地，平沟壑整田垄，实现连片规整。
以贡县的陈村为例：2018年，蔬菜企业入驻的第8个月，陈村就已完成1500亩的高架连体大棚建设，2020年规模扩大至2000亩。2021年，除无法建设连体大棚的小块田地之外，剩余耕地的90%均已覆盖连体大棚。某企业负责人林福惠说：“我来这里就是看到这里（指陈村）地平又有高速（路），不然我们就不来了。”
这样做的后果则是，原本种水稻、白莲的水田被改为旱地，多样的地形被连片规整，迫使陈村传统水稻、白莲乃至烟叶的种植面积锐减，少有的平坦开阔、水利交通条件便利的耕地资源都被大棚蔬菜占据了。
但由于规模扩张过快，加上土地租金、用工的成本，企业能够支持经营的只有800亩大棚。陈村其余的1200亩大棚，除200亩大棚按照政策要求免费返租给农民外，600亩以反租倒包的形式租给来自贵州、湖南等地客耕的职业农民种植草莓、叶菜、西瓜等作物，400亩已连续两年撂荒。
如果说土地流转的初衷是提高资源利用率，那么陈村的案例显然并未兑现这一承诺。
二、补贴退场后的高投入
贡县重点推广建设双层双模的钢架连体大棚，加上配套的卷帘卷膜开窗透风、喷灌、电控等设备，每亩投资高达6～8万元。如果前期固定设施成本没有政府投入，即便外来的工商资本下乡也难以涉足，更不用说普通农民。
这种高架连体钢架大棚约在6—8米宽，棚长约30—50米，棚间距2米左右。
为了让大棚蔬菜产业顺利落地，政府在高标准农田整治的基础上，积极引进工商资本投资建设钢架连体大棚，并给予每亩大棚建设成本50%的补贴。
政府还规定，蔬菜企业建成大棚后，应优先雇佣本地贫困户在蔬菜大棚中务工；对于有种植意愿的贫困户，则提供免租金的大棚使用服务。
在利好政策的激励下，43岁的陈村村民陈桂林看到了大棚蔬菜的市场前景。2018年春节，他和妻子商议后决定放弃外出务工，以租金减半的政策租种了企业4个连体蔬菜大棚，主要种植茄子、辣椒等蔬菜。
但陈桂林很快发现，大棚蔬菜不像自家菜园子种菜那么简单，因为农药、种苗、化肥、农膜、灌溉、人工的投入过高。虽然大棚蔬菜提高了产量，但规模依然达不到蔬菜企业的水平，只能低价走量，通过企业的渠道代为出售。
以茄子为例，每季茄子亩棚的投入约在8000元左右，几乎相当于一亩高产白莲的收益。
2019年底，陈桂林算了一笔账，每亩棚刨除成本仅收益约1万元，4个棚也就约4万元。用陈桂林的话说：“这都是辛苦钱，还不如我俩外出打工。”这一年，他们夫妻俩几乎没有离开过棚。
2020年底，随着脱贫攻坚结束，主推蔬菜大棚的领导又有任职变更，原有的蔬菜大棚奖补政策随之削减，租棚成本则随之提高，不少蔬菜企业都难以维持这种高投入的生产方式。陈桂林夫妇也觉得不划算，就放弃了种植大棚蔬菜重新外出务工。
三、技术这道“无形的墙”
除了前期的设施投入，大棚蔬菜的技术准入门槛也相当高，需要经营者具备一定的技术素养与生产管理能力。
贡县大棚蔬菜产业发展起来之前，当地普遍种植烟叶、马铃薯等作物。而承包蔬菜大棚的农户则普遍种植茄子，不仅不能与同属茄科类的烟叶、马铃薯形成轮作，还需对种过烟叶、马铃薯的土壤额外消毒，才能定植茄子幼苗。与传统产业结构相适应的露地种植经验，在大棚里很难派上用场。
理论上讲，大棚因其生产空间相对密闭，可以通过对温度、湿度、光热、水肥的调整，控制蔬菜作物的全部生长过程，抵抗自然因素对蔬菜生长的不利影响。
但辨别蔬菜生长过程中何时需要增湿增温，如何通过通风和供暖设备来把控温湿度，则完全依赖经营者的个人能力与经验。
以茄子为例：茄子喜高温，定植阶段需要保证足够高的夜间室温。茄子喜阳，农民若想在反季节上市茄子，白天需及时打开遮阳布，晚上及时关闭，同时运转暖风机控制室温。茄子喜水，挂果后的灌溉频率必须达到平常的数倍，但若一次性灌溉过多，根系和叶面就易沤水腐烂，必须及时做好通风管理。在茄子的开花坐果期，种植户还需清除根茄以下的多余侧枝，摘去生病发黄老化的枝叶和畸形生病的果子，以保持株群通风透光，防止消耗养分……
如此种种，都说明大棚蔬菜日常的水肥、光照和病虫害精细化管理构成了一整套新的知识和管理经验。生产者只有投入相当的时间、精力和劳动力，才能保证产量和收益。
而这道技术门槛像一堵无形的“墙”，将棚内与棚外的人区分开来。
陈村45岁的农民陈成仁不无感慨地说：“像我这个年纪就可以种一些比较复杂的蔬菜，像茄子、辣椒这种技术要求较高一点的蔬菜。但是像我父亲这样60岁的年纪，就不适合，一是体力跟不上，二是技术也跟不上。”
然而，在贡县这样的中部地区留守在村的多是像陈成仁父亲这样60岁以上的老年农民，他们出于“怕亏本”的心态，更愿意种植自己擅长的露天蔬菜或者冬季搭简易大棚。少种一些，挑到市场上零卖，虽是小打小闹，至少不用承担风险。
四、雇工难
要想实现大棚的精细化管理，仅仅掌握新技术还不够，入行的种植户多认为“大棚蔬菜的投资很大，如果设备和人手跟不上，很容易在高温和低温时期形成冻害和热害。”
然而，雇到合适的工人则是另一个棘手的问题。
贡县约85%的年轻人都在沿海一带外出务工。留守在村的劳动力，无论是年龄、技能还是身体远达不到大棚蔬菜高强度快节奏的要求。
如朱村驻村干部黄锦春所言：“农村的大量人还是去外面，企业经常面临缺工的现象，有的嫌工资低管得严，有的嫌棚里透不过气。老板想了很多办法，雇了年轻人，但年轻人自身水平也跟不上，要又会技术又会管人。村民平常自由散漫惯了，也难管。中年妇女不听召唤，比如茄子、辣椒要按技术标准修剪。要农民剪，他们不舍得剪，觉得伤苗子。传统的农业观念与科学种植有冲突，会种也不会种。”
棚内的温度、湿度较高，植株密度较大，并不适宜60岁上下的老年人劳作。有财力雇工的企业也面临雇工难的问题。
农业生产具有季节性和周期性，每逢果蔬定植、采摘或突遇灾害时，用工量激增，可谓是“活多工人少”。所以，无论是企业还是当地从事大棚蔬菜种植的农户，都在雇工上下了不少功夫。
规模较大的蔬菜企业往往愿意支付高工资（2018～2019年工价：男工100元/天，女工90元/天）雇佣农民。对普通种植户而言，企业工价的抬升导致他们只能寻求亲戚朋友的支援以解决用工难题，但由此带来的雇工成本也可能使得整体收益更为薄利。
如每亩棚每季茄子的用工成本就约高达3000元。难怪种植户陈科礼说“（种）蔬菜要自己吃苦，才能赚钱。他们（老板）有钱雇人，工价高。我们小老百姓宁可黄掉也不雇人。”
大棚蔬菜并非不具备市场前景与政策支持，但因其“挑剔性”，较适合有一定经济基础，接纳新技术能力快、精力充沛也能更好把握市场行情的中青年农民。
显然，这也与留守贡县农村的农民的年龄和技能存在错位。
本文来自微信公众号：食通社Foodthink （ID：foodthinkchina），作者：桑坤（中国农业大学社会学博士。研究领域为农业社会学、社会理论、城乡发展与文化人类学），编辑：泽恩