没刺和便宜,是巴沙鱼的两大优势



巴沙鱼,近年成为中国餐饮渠道的明星食材。

依靠着价格低廉、深加工程度高的优势,巴沙鱼逐渐成为中国一道名菜——酸菜鱼的重要原料。随着酸菜鱼产业的不断壮大,巴沙鱼也行销中国各地。而越南作为巴沙鱼的主要出口国,也在过去几年中赚的盆满钵满。然而今年以来,越南水产没有迎来期待中的增长,相反出现了不小幅度的下降,其中降幅最大的就是巴沙鱼。

于是市场开始传闻,越南的巴沙鱼出口不景气,是因为中国的酸菜鱼卖不动了。事实真的如此吗?越南巴沙鱼出口下滑2022年,越南水产品出口额达到110亿美元,比上年大幅增长61%,位列全球第五,仅次于挪威、中国、厄瓜多尔和俄罗斯。

然而今年的情况却不太乐观,越南海产品出口商和生产商协会(VASEP)预测,全年水产品出口额将下滑20%左右。

中国水产流通与加工协会理事樊旭兵向中国新闻周刊表示,从越南水产品出口结构来看,虾和巴沙鱼是两大主要产品。其中虾主要出口到欧盟、美国和日本,巴沙鱼此前主要出口到美国,近年由于美国对越南巴沙鱼进行反倾销调查,再加上中国需求量大增,“酸菜鱼火了”,所以中国成了越南巴沙鱼的最大买主。

越南海产品出口商和生产商协会预计,今年在主要产品中,巴沙鱼的出口降幅最大,出口额预计将减少28%至17-18亿美元;虾出口额预计将减少16%-18%至35-36亿美元。此外,金枪鱼及鱿鱼/章鱼的出口额也将分别减少14%-15%至8.7亿美元和6.5亿美元。



巴沙鱼。图/图虫创意

樊旭兵表示,巴沙鱼,学名博氏巨鲇,属热带淡水鱼,原产于湄公河三角洲以及泰国的湄南河流域,主要分布在东南亚及部分东亚地区,其中越南是主要养殖国。

从全球来看,巴沙鱼的整体体量并不是特别大,越南的巴沙鱼年产在150万吨左右,而这已经占了全球的95%的产量,剩下的5%主要位于越南周围的马来西亚、缅甸、印度和孟加拉,但这些地方没有形成规模。

越南的巴沙鱼产业起步于1997年,湄公河三角洲的热带季风气候,为巴沙鱼的生长繁殖提供了很有利的条件。当地不仅能将养殖成本压得很低,就连出塘次数也能做到一年两次。据了解,越南巴沙鱼的亩产约为15吨一年,是国内罗非鱼的4倍、草鱼的5倍。

而且由于巴沙鱼肉质细腻,利于规模化加工,如今巴沙鱼已经成为越南水产品出口创汇的支柱产业,近年共有百家巴沙鱼工厂分布在湄公河三角洲地区,主要在安江、同塔、芹苴、前江等九龙江平原一带,属于湄公河下游、越南南部。

今年前7个月,越南巴沙鱼对前5大出口市场的出口额均有所减少,其中,对中国的出口额降幅达32%,为3.25亿美元;对美国的出口额降幅59%,为1.59亿美元;对欧盟的出口额降幅22%,为1.01亿美元;对巴西的出口额降幅16%,为4700万美元,对英国的出口额降幅16%,为4000万美元。

那么,中国市场的巴沙鱼需求为何减弱?和酸菜鱼有关吗?

巴沙鱼是酸菜鱼产业发展的关键因素

9月25日,随着北京亦庄龙湖天街店的正式开业,“鱼你在一起”全球门店正式突破2000家,成为国内规模最大的酸菜鱼连锁餐饮企业。

作为国内第一家大规模使用巴沙鱼的餐饮企业,“鱼你在一起”使用的巴沙鱼正是进口自越南,目前每年进口量达1万吨。

在2016年之前,巴沙鱼并不多见。“鱼你在一起”创始人魏彤蓉告诉中国新闻周刊,她也是2016年开火锅店时偶然发现了巴沙鱼这种食材,“肉质细腻、没有腥味,最重要的是没有刺,是制作酸菜鱼的绝佳材料。”



酸菜鱼。图/图虫创意

酸菜鱼是我国川渝地区的一道名菜,上世纪90年便开始流行,具有酸、辣、鲜等风味特点。且食材易得、制作过程相对简单、口味接受度较高,逐渐突破地域限制,成为一道“国民菜式”。

连锁经营专家文志宏向中国新闻周刊表示,酸和辣本身具有成瘾性,消费心智相当牢固;鱼作为一种高蛋白质食材,营养价值高,契合健康饮食的消费需求。

不过彼时酸菜鱼更多是作为一道大菜,主要出现在家庭聚会及宴席场合,知名度虽高,但也限制了消费场景。

在魏彤蓉看来,酸菜鱼过去主要在正餐场景里面出现,没有快餐化的原因有两点:一是鱼有刺,担心扎着喉咙,二是过去食客喜欢的都是活鱼现杀,对冷冻鱼不太认可。

而巴沙鱼很好地解决了这个问题。

樊旭兵表示,巴沙鱼被国内酸菜鱼产业大规模使用,一方面是价格优势,另一方面则是深加工程度高,便于使用。“餐饮大规模连锁化后,对产品标准化提出更高要求,而越南拥有完整的巴沙鱼产业链,进口到国内的巴沙鱼都已经完成分割、切块、去刺,可以直接使用。”

文志宏也表示,对于连锁化企业来说,采用已经处理好的巴沙鱼不仅能够节省门店操作时间,提高出餐效率,还有利于保证标准化。

可以说,正是巴沙鱼的大规模使用,让酸菜鱼开始真正走向全国。

美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》显示,2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家,但只用了两年时间,就达到3万家。

以酸菜鱼为主打菜品的连锁餐饮业态也迎来快速增长。例如九毛九餐饮集团在旗下品牌“九毛九”出现增长乏力之时,也选择了培育新品牌“太二酸菜鱼”,而如今太二已经成为了这家餐饮集团的主力品牌之一。根据九毛九2022年财报,太二酸菜鱼餐厅在报告期内收入31.08亿元,占总收入的比例高达77.6%。

除了餐饮消费,家庭消费也成为酸菜鱼的重要动力。

过去三年的疫情,让预制菜走入千家万户,其中酸菜鱼更是预制菜中的爆品。艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示,超过5成的受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜,且85.5%的受访消费者每周购买1-3次酸菜鱼预制菜产品。2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模为5.9亿元,预计2025年达16.9亿元。

巴沙鱼被国产黑鱼抢占市场

不过2020年以后,连续多年高速发展的酸菜鱼突然慢了下来,市场甚至传闻“酸菜鱼卖不动了”。

番茄资本创始人卿永曾表示,根据2021年至2022年5月的数据,酸菜鱼新开店数24558家,关店数23220家。

另据餐饮数据研究与测评机构“餐宝典”显示,2023年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态,其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态。

事实上,自从去年底疫情解正式封后,餐饮业的恢复速度超过了她的预期。“过去三年我们平均每年开店300家,但今年截至9月28日就已经开店569家。”

从另一家酸菜鱼头部企业太二的数据看,酸菜鱼的发展速度也重回正轨。今年上半年,九毛九预计收入28.8亿元,同比增长约51.7%;股东应占溢利不少于2.2亿元,同比增幅不低于281.3%。

因此,“越南巴沙鱼出口下滑是因为中国酸菜鱼卖不动”的说法并不准确。在魏彤蓉看来,中国对越南巴沙鱼需求减弱的真正原因是,疫情期间,国产黑鱼抢占了一部分巴沙鱼的市场,实现了酸菜鱼食材的国产替代。



黑鱼。图/图虫创意

早在2018年,“鱼你在一起”就推出了黑鱼产品,但当时的销量并不是很大,与巴沙鱼的比例只有2比8。

“但疫情后,越南的巴沙鱼进入中国需要层层安检,有时候待检排队就要等一个月。一度造成了进口困难。另外,基于国内的品控和采购去不了越南工厂,长期缺少我方监管,质量无法得到保证,也是当年很头疼的事情,”魏彤蓉表示。

而黑鱼则不存在这个问题,我国黑鱼产区主要在广东,就近采购非常方便。

公开资料显示,我国目前约有30多个省市养殖黑鱼,在2009年我国黑鱼养殖产量约为35.85万吨,到了2021年这一产量高达54.85万吨。这其中,以广东黑鱼养殖量最为居多,占比达40%。

“而且黑鱼的价格和巴沙鱼差距不大,不会对消费者造成太大负担,”魏彤蓉表示。有资料显示,黑鱼的成本只比巴沙鱼高15到20%,如果均摊到每一份上差距就更小了。

“此外,黑鱼是鱼片形态,做熟后漂在上面,而巴沙鱼是鱼块,会沉底,从消费者的观感上来说,前者更占优势,”魏彤蓉补充道。

目前在“鱼你在一起”,黑鱼和巴沙鱼的使用量是1比1,已经打平。

中国新闻周刊还注意到一个细节。2018年,第一届中越巴沙鱼产业峰会在中国武汉举办,这是行业首次以巴沙鱼为主题举办的产业峰会,中越两国各大巴沙鱼养殖企业、加工企业、经销企业均有出席。

而到了2021年,该峰会则首度加入了黑鱼供应链峰会,黑鱼对巴沙鱼的竞争态势由此可见。

那么越南巴沙鱼会被挤出中国市场吗?文志宏分析道,这倒不会,相反随着酸菜鱼产业的不断壮大,巴沙鱼的需求量还会稳步上升,毕竟成本优势显而易见。而中国的黑鱼产业,也会在与越南巴沙鱼的比拼中不断发展。